بررسی علل بادکردگی ظرف ماست بررسی علل بادکردگی ظرف ماست

بادکردگی ماست می تواند چندین علت داشته باشد که سه مورد از آنها منشا میکروبی و یک مورد منشا غیرمیکروبی دارد. مورد اول می تواند آلودگی شدید به کلی فرم ها باشد که با کشت ماست در محیط MCA  و یا  VRBA  قابل شناسایی می باشد. در حالت دوم آلودگی با مخمرها می تواند احتمال زیادی داشته باشد که با کشت در محیط  YGCA یا  DRBC  می توان پی به علت بادکردگی برد علاوه بر آن از روی طعم مخمری و الکل مانند ماست نیز می توان این نظریه را تقویت کرد. مورد سوم آلودگی به LAB  هتروفرمنتاتیو می باشد که میتواند در  اثر استفاده اشتباه از استارترها یا آلودگی فاژی اتفاق بیافتد که در این حالت تست کلی فرم و مخمر صد در صد منفی می باشد و تست شناسایی LAB  هتروفرمنتاتیو باید انجام گیرد. روش ساده تر برای پی بردن به این نوع آلودگی استفاده از ماست دارای بادکردگی به عنوان مایه برای تلقیح نمونه شیر پاستوریزه یا استریل و سپس بررسی گازدار شدن آن می باشد. مورد چهارم وجود اختلاف فشار در محل بسته بندی و محل مصرف و عرضه محصول است که به ندرت اتفاق می افتد.

مشاهده جزییات
شیر شکلات رژیمی شیرین شده شیر شکلات رژیمی شیرین شده

ادامه مقاله شیر شکلات رژیمی شیرین شده 3- اجزای شیمیایی استویا ترکیب اصلی استویا، استویوزید، یک گلیکوزید دی ترپنوئیدي است. برگ گیاه استویا منبع اصلی استویوزید است که همراه آن برخی ترکیبات شیرین دیگر مثل استوبیوزید (staviobioside) و رباديوزيد A،B ،C ،  Dو  Eو دولكوزيد A در برگ گیاه یافت شدند. تاکنون رباديوزيد  Aبهترین کیفیت (شیرینی) را در میان انواع دیگر دارا می باشد. همچنین علاوه بر آنها شامل فلاونوئیدها، استرول ها، کلروفیل ها، تری ترپنوئیدها، مونو و دی ساکاریدها، اسیدهای آلی و نمک های معدنی نیز می باشد. استویا به دلیل شیرینی 300 برابری نسبت به ساکاروز، بدون کالری بودنش، تاثیر اندک بر قند خون، تاثیر احتمالی بر کاهش چاقی و فشار خون بالا، نداشتن اثرات سرطان زایی در مقایسه با سایر شیرین کننده ها، غیر سمی بودن، گیاهی بودن و خصوصیات تدافعی نسبت به آفات بسیار مورد توجه قرار گرفته است. 4- مزایای استویا نسبت به سایر شیرین کننده ها الف - مزایای استویا نسبت به سایر شیرین کننده ها از آنجا که کالری حاصل شده از مصرف این شیرین کننده در بدن بسیار ناچیز بوده، هیچگونه اثری در افزایش قند خون نداشته از این رو کاربرد آن در غذاها و مصرف آن جهت بیماران مبتلا به دیابت و اضافه وزن توصیه می شود و به دلیل تاثیر مستقیم بر سلول های بتای پانکراس و ترشح انسولین از آنها، سبب کاهش قند خون در بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 می شود. این شیرین کننده بر خلاف سایر شیرین کننده های مصنوعی دیگر سمی و سرطان زا نبوده و در حضور باکتری های دهانی تخمیر نشده و موجب پوسیدگی دندان ها نمی شود. از فواید دیگر آن می توان به کمک به کاهش فشار خون، بهبود عملکرد دستگاه گوارش، رفع چین و چروک پوست و حفظ سلامت پوست اشاره کرد. ب - کاربرد وسیع در صنایع غذایی استویا در محلول های اسیدی یا بازی به شدت پایدار است. دماي تا حدود 200 درجه سانتي گراد را تحمل كرده و در مقابل نور پايدار مي باشد. به دليل قدرت شيرين كنندگي زياد آن 150 تا 300 برابر شكر، در مقادير بسيار كمتري نسبت به شكر مصرف شده و فضاي انبارماني كمتري نياز دارد كه آن را نسبت به شكر مقرون به صرفه تر مي نمايد. استويا شيريني خود را در تمامي مراحل توليد حفظ مي نمايد و قابليت نگهداري بالايي دارد. همچنین دارای قابليت استفاده و كاربرد به همراه نمك، اسيدهاي آلي و ساير شيرين كننده هاي طبيعي نظير عسل، فروكتوز و سوربيتول را دارد. اين شيرين كننده طبيعي ايمن، به طور موثري مي تواند در كليه محصولات نظير دسرها، سس ها، نان و صنايع قنادي با كالري كم و شيريني زياد جايگزين شكر شود. استويا همچنين مي تواند مانع رشد و توليد باكتري هاي دهاني و ساير ارگانيسم هاي فاسد كننده شود. در كل اين شيرين كننده طبيعي در غذاها و نوشيدني ها سبب مي شود افرادي كه مبتلا به قند خون بالا هستند بدون نگراني از افزايش قند خون و عوارض ناشي از مصرف گلوگز و ساكارز و افراد مبتلا به اضافه وزن، بدون نگراني از دريافت كالري بيش از حد نياز و عوارض چاقي بتوانند از طعم شيرين غذا لذت ببرند . 5- پيشينه تحقيق: بررسی های Gregersen و همکارانش در سال 2004 بر روی حساسیت انسولین و انجام آزمایشاتی انجام دادند و نتایج آنها نشان داد پس از مصرف 1 گرم استویوزید توسط بیماران مبتلا به دیابت توع1و2، قند خون آنها 18درصد کاهش پیدا کرد همچنین آنها با استفاده از تکنیک patch clamp نشان دادند که پتاسیم ATP بدون سلول های بتا از کانال های گذر سیگنال عبور نمی کند . این یافته دستاورد جالبی است زیرا مشکل بیماران دیابتی همچنین بیماران قلبی ، سولفونیل اوره آز ، ناشی از دریچه پتاسیمATP در میوسیت قلب است . در نتیجه استویوزید ممکن است مانند سولفونیل اوره آز براي بیماران  دیابتی موثر باشد. مهمتر اینکه به تازگی مشخص شده استویوزید در بیماران دارای فشارخون که مبتلا به دیابت نیستند باعث کاهش فشار خون می شود. همچنین مشاهده شد که استویوزید گلوکز خون را بعد از مصرف غذا کاهش می دهد . تحقیقات انجام شده برروی دو نمونه آزمایشگاهی انسان و حیوان دارای دیابت نوع 1 و 2 نشان داد که استویا امن می باشد. محققین در پاراگوئه استویا را به بیماران دیابتی نوع 1 و 2 (برخی با فشار خون بالا) دارند و هیچگونه تغییری در کلیه بیماران دارای فشار خون، قند خون یا هموگلوبین گلیکوزیله مشاهده نکردند که این آزمایش به وضوح قدرت تحمل این گروه را به استویل گلیکوزید نشان می دهد. نتایج این آزمایشات برای بیماران دیابتی نوع 2 هم یکسان بود. بعد از 3 ماه رژیم درمانی با استویا، این نتیجه به دست آمد که فاکتورهای فشار خون سیستولیک ، فشار خون دیاستولیک ، سطح قند و HbA1C تفاوت اساسی اي با میزان اولیه خود نداشتند . همچنین هیچگونه عوارض جانبی در گروه های درمانی شامل مصرف کننده های داروهای ضد دیابت و افراد دارای رژیم غذایی و برنامه ورزشی روتین ذکر نشد. در حقیقت استویا با درجه خلوص بالا جهت کنترل قندخون ، کنترل فشار خون و کنترل وزن ایمن است . شکلات، متشكل از قوي ترين آنتي اكسيدان هاي گياهي، یک غذای سالم برای قلب و مغز است. فلاونوئيد و ترکیبات پایه گیاهی آن، آنتی اکسیدان های حفاظتی اي نظیر آنچه در چای سبز موجود است می باشند که موجب کاهش فشار خون، بهبود گردش خون، کنترل سنتز نیتریک اسید و در نتیجه تنظیم جریان فشار خون و پیشگیری از مسدود شدن شریان ها می شوند که در نتيجه، این عوامل موجب حفظ سلامت قلب و عروق می گردند و همچنین تحقیقات نشان داده است که این ترکیب می تواند خطر دیابت را در زنان کاهش دهد. تئوبروماين به مقدار جزئی در شکلات وجود دارد و ترکیب آن با دیگر تركيبات موجود در شکلات منجر به ایجاد احساس نشاط در مصرف کنندگان می شود. فلاوانول ترکیب بسیار مفید در شکلات و عامل ایجاد مزه تلخ در آن می باشد که همانند فلاونوئید یک آنتی اکسیدان است که خطر بروز بیماری های قلبی و سرطان را کاهش می دهد و می تواند از بروز دیابت و فشار خون و از زوال عقل جلوگیری نماید. از دیگر ترکیبات سودمند شکلات اپی كاتچين می باشد که میزان آن 4 برابر میزان آن در چای است که از ابتلا به سرطان و بیماری های قلبی-  عروقی پیشگیری می کند. از سایر ریز مغذی های موجود در شکلات می توان به منيزيوم، آهن و فنیل اتیل آمید و تریپتوفان اشاره کرد که در درمان کم خونی، افسردگی و دردهای پيش از قاعدگی جلوگیری می کنند. وجود شکلات به همراه شیر و شیرین کننده استویا می تواند سبب هضم مناسب پروتئين ها، کربوهیدرات ، چربی ها و مواد معدنی و ویتامین ها شود. رایج ترین راه  برای مصرف شکلات در بسیاری از کشورها حل کردن آن در شیر است. به دلیل مصرف بالای شکلات در اسپانیا مطالعات وسیعی که در این کشور انجام گرفت نشان داد که  منبع اصلی فلاونوئیدها در کودکان و نوجوانان زیر پانزده سال، پودر شکلات مصرف شده با شیر می باشد. در حقیقت مصرف شیر شکلات سبب تامین 50 درصد جذب روزانه کل فلاونوئیدها می شود. بحث و نتیجه گیری اهمیت مصرف کافی شیر و مزایای به اثبات رسیده آن از جمله افزایش طول عمر و بازده جسمی و فکری، کاهش بیماری عفونی و استخوانی و رشد مطلوب در کودکان از یکسو و عدم تمایل قشر وسیع کودکان و نوجوانان به مصرف شیر ساده از سوی دیگر سبب شده است تا شیرهای طعم دار جایگزین مصرف شیر ساده شوند. اما همواره نگرانی هایی از جمله دریافت بیش از حد نیاز شکر که پیامدهایی چون افزایش خطر ابتلا به دیابت خصوصاً نوع 2 در کودکان و ایجاد اضافه وزن را به همراه داشته وجود داشته است. از این رو صنایع و تولیدکنندگان در پی راه کارهایی جهت کاهش خطر عوارض مصرف این فراورده ها می باشند. شیرین کننده های مصنوعي راه حل مناسبی برای رفع این مشکل می باشند. اما از عوارض مصرف آنها نظير افزایش خطر ریسک ابتلاء  به سرطان نمی توان چشم پوشی کرد. شیرین کننده طبیعی استویا بدست آمده از گیاه  Stevia، بهترین و مناسب ترین راه حل در جهت کم کردن كالري فرآورده های غذایی از جمله شیرهای طعم دار می باشند. مصرف شیر شکلات شیرین شده با استویا موجب می شود مصرف کنندگان بدون هیچگونه نگرانی از عوارض ناشی از مصرف غذا، از طعم شیرین و فرآورده لذت ببرند. در حال حاضر آزمون هاي In vitro شامل بررسي مقايسه متابوليسم اين محصول بر سلول هاي 3T3-L1 و همچنين مطالعات In vivo و مطالعات باليني بر روي جامعه هدف در دست بررسي است.

مشاهده جزییات
شیر شکلات رژیمی شیرین شده شیر شکلات رژیمی شیرین شده

چکیده از ديرباز شير بعنوان يكي از مواد غذايي كه داراي ارزش تغذيه اي بوده و سبب ايجاد سلامت مي شود، اهميت خود را در سبد كالاي خانواده حفظ كرده است. ولي يكي از مشكلاتي كه معمولاً در خانواده ها مطرح است، عدم تمايل مصرف كودكان و نوجوانان به مصرف شير ساده است لذا جايگزيني شيرهاي طعم دار مي تواند باعث افزايش تمايل مصرف در اين گروه سني شود. از طرف ديگر يكي از نگراني هاي مصرف شير هاي طعم دار دارا بودن قند و كالري بالاي اين محصولات مي باشد. با افزايش شيوع چاقي، كم تحركي، تغذيه نادرست و افزايش ميزان بروز ديابت نوع 2 خصوصاً در كودكان و همچنين آگاهي عمومي مردم بر استفاده از محصولات سلامت بخش و كم كالري باعث سوق توليدكنندگان به سوي تولید محصولاتي با جايگزين كردن شيرين كننده هاي مصنوعی و تولید محصولاتی كم كالري شده كه گاهاً كاربرد برخي از آنها بدون عوارض جانبي نبوده است، شده است. شيرين كننده طبيعي استويا، نوعي قند طبيعي با قدرت شيرين كنندگي 300 برابر ساكارز، برخلاف ساير شيرين كننده هاي مصنوعي ديگر نظير سيكلامات ها ، ساخارين و ... سرطان زا نبوده و همچنين مطالعات باليني انجام شده هيچگونه اثر سويي از آن را تا بحال گزارش نكرده اند. استويا مستقيماً سبب تحريك ترشح انسولين از سلول های بتای پانكراس شده و مي تواند جايگزين مناسب ساكارز جهت مصرف بيماران ديابتي شود و شيرين كننده اي ايمن جهت كاربرد در صنايع غذايي محسوب مي شود. از طرف ديگر شكلات با توجه به تركيبات موجود در آن نظير تركيبات فلاونوئيدي (آنتي اكسيدان هاي گياهي) و اپي كاتچين خطر بروز بيماري هاي قلبي و سرطاني را كاهش مي دهد. استفاده از شكلات در محصول توليدي شير شكلات شيرين شده با قند طبيعي استويا باعث پوشانيدن پس طعم استويا به علت وجود تركيبات خاص آن مي شود و موجب بوجود آمدن احساس دهانی مطلوب در محصول میگردد.در حال حاضر آزمون هاي In vitro شامل بررسي مقايسه متابوليسم اين محصول بر سلول هاي 3T3-L1 و همچنين مطالعات In vivo و مطالعات باليني بر روي جامعه هدف در دست بررسي است. کلمات کلیدی: شیر شکلات، استویا، دیابت مقدمه رژیم غذایی پر کالری به همراه عدم فعالیت فیزیکی کافی می تواند منجر به افزایش وزن شده که در نهایت باعث بروز بیماری هایی چون چاقی ، فشار خون ، دیابت غیر وابسته به انسولین و بیماری های قلبی و عروقی می گردد. افزایش آگاهی عمومی نسبت به تاثیر تغذیه در افزایش و ارتقاء سطح سلامت موجب شده تا امروزه تولید کنندگان مواد غذایی، محصولات با چربی ، شکر و نمک کمتر و فیبر بالا تولید نمایند که این رژیم های غذایی می تواند از بروز برخی از بیماری ها جلوگیری نمايند. امروزه در جوامع پیشرفته بشری برای حفظ سلامتی و ترویج فرهنگ تغذیه سالم توصیه بر مصرف غذاهای کم چرب، بدون شکر، کم نمک و کم کالری شده است. از جمله مواردی که در این خصوص مورد توجه قرار می گیرد فرآورده های غذایی بدون شکر و کم کالری هستند. در تولید فرآورده های غذایی کم کالری با میزان کمتر شکر، ترکیبات شیرین کننده متنوعی به عنوان جایگزین شکر مطرح شده اند تا محصولات غذایی و نوشیدنی های متنوعی تولید نمایند که درعین حفظ طعم مطلوب و شیرین، میزان شکر دریافتی و کالری تولید شده در بدن انسان کاهش داده شده و آن را تبدیل به فرآورده ای مناسب جهت افراد مبتلا به دیابت و اضافه وزن نماید. امروزه در جهان بیماری دیابت پرهزینه ترین بیماری غدد است. طبق ،آمار جهانی ، تعداد افراد مبتلا به دیابت در جهان حدود 346 میلیون نفرمی باشد. هر 10 ثانیه دو نفر به این بیماری مبتلا شده و هر 8 ثانیه 1 نفر در اثر دیابت جان خود را از دست می دهند. دیابت علت يك میلیون قطع عضو در سال می باشد.90% افراد مبتلا به دیابت ، مبتلا به دیابت نوع 2 هستند. چهار میلیون ایرانی به دیابت مبتلا هستند که این در حالی است که نیمی از افراد مبتلا به دیابت از بیماری خود بی اطلاع اند. سن ابتلاء به دیابت در ایران حداقل 10 تا 15 سال پایین تر از سن شایع (55 تا 65 سال) ابتلاء در کشورهای توسعه یافته است. درحال حاضر دیابت به یک مشکل عمده برای کودکان تبدیل شده است که روز به روز آمار مبتلایان آن رو به افزایش بوده و در حال تبدیل شدن به یک اپیدمی در بین کودکان می باشد. در سال های اخیر میزان بروز دیابت نوع 2 در کودکان به طور قابل توجهی رو به افزایش می باشد.20 سال قبل دیابت نوع 2 در کودکان و افراد جوانتر از سی سال ناشناخته بود و تنها در افراد میانسال شناخته می شد ولی با افزایش شیوع چاقی ، کم تحرکی و تغذیه نادرست، میزان بروز دیابت نوع 2 نیز در این گروه سنی افزایش یافته است. یکی از مهمترین عوامل موثر در حفظ سلامت این افراد در کنار درمان دارویی ، داشتن رژیم غذایی مناسب، حفظ و کنترل وزن در محدوده نرمال، فعالیت بدنی منظم و رژیم غذایی سالم می باشد. امروزه با پیشرفت صنایع غذایی فرآوری بسیاری از نوشیدنی ها و مواد خوراکی مستلزم استفاده از افزودنی ها و مکمل های غذایی مناسب می باشد. یکی از افزودنی های رایج در صنایع غذایی انواع شیرین کننده ها (sweeteners) می باشد. شكر به فرمول  C12H22O11باعث افزایش قند خون و افزایش وزن می شود که منجر به افزایش احتمال ابتلا به بیماری دیابت و چاقی در بزرگسالان و کودکان می شود. قندهای ساده در افراد سالم، مفید و قابل جذب هستند. اما در افراد مبتلا به بیماری های متابولیکی(دیابت و هیپوگلايسمی) سبب بروز مشکلات متعددی می شوند. به همین دلیل این بیماران از مصرف محصولات شیرین شده با شکر محروم می باشند. لذا برای حل مشکل این گروه و همچنین افرادی که به دلیل داشتن اضافه وزن می بایست میزان انرژی مصرفی خود را محدود نمایند، می بایست محصولی جایگزین ارائه نمود كه بتواند علاوه بر مقبوليت دهاني و طعمي و تامين نيازهاي ضروري بدن، هيچگونه خطر و عوارضي را در افراد مبتلا به ديابت و چاقي ايجاد ننمايد. مواد ضروری بدن هیچگونه خطری را در افزایش وزن و عوارض ناشی از آن ایجاد نمی نماید. شیرهای طعم دار از خواص تغذیه ای بالایی برخوردار می باشند ولی مصرف آنها به علت داشتن گلوکز و کالری بالا جهت مصرف افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. شرکت فرآورده های لبنی تین دامداران در راستای پاسخگویی و جلب رضایت مشتریان و ارتقاء سطح سلامت جامعه اقدام به طراحی و تولید شیر شکلات شیرین شده با قند طبیعی استویا نموده است که با توجه به فواید سلامت بخش به اثبات رسیده آن این شیرین کننده طبیعی می تواند به عنوان جایگزین مناسب شکر در رژیم غذایی این دسته از بیماران و افرادی که تمایل به کاهش کالری دریافتی و در نتیجه کاهش وزن دارند مورد استفاده قرار گیرد. با مصرف این فرآورده ضمن بهره بردن از خواص طبیعی شیر و شیرین کننده استویا ، مصرف کنندگان از خواص آنتی اکسیدانی شکلات که به علت غنی بودن از پلی فنل ها باعث کاهش احتمال ابتلا به بیماری های قلبی و فشار خون می شوند نیز بهره مند می گردند. 1- دیابت در جهان 366 میلیون نفر بیماری دیابتی زندگی می کنند. سالانه 6/4 میلیون نفر در اثر این بیماری کشته می شوند.WHO  پیش بینی کرده است که بین سال های 2000 تا 2030 این میزان به 2 برابر افزایش می یابد. دیابت شیرین (DM) شامل گروهی از اختلالات متابولیک شایع است که وجه مشترک آنها در فنوتیپ هایپرگلایسمی می باشد .دیابت یک بیماری مزمن است که سبب اختلال در سوخت و ساز بدن شده و به دلیل ماهیت آن به مراقبت درمانی مداوم و آموزش خودیاری بیمار نیاز دارد تا از عوارض حاد جلوگیری کرده تا عوارض درازمدت را کاهش داده شود و یا به تاخیر بیفتد. انجمن دیابت آمریکا ((ADA بیماری دیابت را به 4 گروه تقسیم کرده است : دیابت نوع یک: ناشی از تخریب سلول های بتا(β) می باشد که معمولاً منجر به کمبود كامل انسولین می شود. دیابت نوع دو: ناشی از نقص پیش رونده انسولین با زمینه مقاومت انسولینی می باشد. دیگر انواع خاص دیابت: به دلایل مختلف مثل نقایص ژنتیکی در عمل انسولین، بیماری اگزوکرین پانکراس (مثل فیبروزسیستیک)، دیابت ناشی از داروها یا مواد شیمیایی (مثل درمان ایدز یا بعد از پیوند عضو ) بوجود می آید. دیابت بارداری: تشخیص آن در طی بارداری صورت می گیرد. دیابت یکی از شایعترین و هزینه سازترین بیماری های مزمن در سراسر جهان به شمار می رود که عوارضی همچون نارسایی عروقی کلیوی، نا بینایی، قطع عضو و نوروپاتی را به دنبال دارد. دیابت با عوارض فراوان خود کیفیت زندگی بیماران را به شدت تحت تاثیر قرار می دهد و هزینه اقتصادی فراوانی را به فرد و جامعه تحمیل می نماید و به مرور زمان منجر به ناتوانی زودرس و مرگ بیمار می شود. عدم کنترل دقیق بیماری، میزان پیدایش عوارض را در آینده افزایش خواهد داد . 2-  استویا و دیابت در سالهای اخیر به دنبال افزایش توجه عمومی نسبت حفظ سلامتی و وزن متعادل بدن، تحقیقات بسیاری در خصوص استفاده از شیرین کننده ها و یافتن انواع جایگزین آنها صورت گرفته است. در جریان این مطالعات منابع جدیدی برای تهیه این افزودنی های غذایی مطرح شده که یکی از مناسب ترین آنها گیاه استویا (Stevia) می باشد. استویا گیاهی است با خاصیت شیرین کنندگی معادل شیرین کننده های مصنوعی که از دیرباز به صورت سنتی کاربردهای درمانی داشته است . استویا یک گیاه شیرین کننده طبیعی، دارای خواص دارویی و تجاری مهمی است و از این گیاه در کل جهان استفاده می شود. این گیاه بومی پاراگوئه و برزیل است و اغلب به عنوان گیاه شیرین پاراگوئه شناخته شده است. برگ آن  15 تا 300 بار شیرین تر از شکر تصفیه شده است. نه تنها برگ استویا بلکه عصاره حاصل از این گیاه نیز برای چندین سال است که به عنوان یک شیرین کننده در آمریکای جنوبی، آسیا، ژاپن، چین و کشورهای مختلفی از اروپا مورد استفاده قرار گرفته است. در برزیل، کره و ژاپن برگ های استویا، استویوزید و عصاره تصفیه شده آن به عنوان یک شیرین کننده کم کالری استفاده شدند. اگرچه بیش از 200 گونه از جنس Stevia وجود دارد، تنهاS.rebaudiana شیرین ترین اسانس را می دهد . گرد آورنده واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآورده های لبنی تین - دامداران این مقاله ادامه دارد ...

مشاهده جزییات
چربی شیر چربی شیر

میزان چربی شیر اسب بطور قابل توجهی پایین تر از میزان چربی شیر انسان و نشخوارکنندگان است که این بر اساس میزان کالری زایی آن مشخص شده است. شیر حاصل از گوزن و سایر گونه های آن بوسیله میزان چربی بالا مشخص شده اند.چربی اسب شامل 85-80درصد تری گلیسیرید، 95درصد اسید های چرب آزاد و 10-5 درصد فسفولیپید می باشد. شیر گاو، گوسفند، بز و انسان متشکل از 98-97درصد تری گلیسیرید است اما تنها دارای مقادیر کمی فسفولیپید(5/1-5/0درصد) و اسید چرب آزاد (5/1-7/0درصد) می باشند. در مقایسه با نشخوار کنندگان، شیر اسب حاوی درصد بالاتری اسیدهای چرب چند غیر اشباع و درصد کمتری اسید های چرب اشباع و تک غیر اشباع می باشد. شیرانسان و انسان به ترتیب حاوی 78/5 و 31/1گرم بر لیتر اسیدهای چرب چند غیر اشباع ، 2/15 و 8/25 گرم بر لیتر اسید های چرب اشباع و 9/16 و 2/9گرم بر لیتر اسید چرب تک غیر اشباع می باشند. اسید های چرب شیر اسب عمدتاً غیر اشباع و کوتاه زنجیر اند که از دیدگاه تغذیه ای بسیار حائز اهمیت اند برای مثال شیر اسب نسبت به شیر گاو دارای 10برابر اسید کاپریلیک، 3برابر کاپریک اسید و 2 برابر لوریک اسید می باشد، همچنین حاوی 5برابر اسید لینولئیک و 224برابرآلفا لینولئیک اسید نسبت به شیر گاو است. تفاوت های مشاهده شده در ترکیب اسیدهای چرب شیر تا حد زیادی به تفاوت در تغذیه و همچنین تفاوت در مکانیسم سنتز اسید چرب بستگی دارد. در حالیکه ترکیب چربی شیر غیر نشخوارکنندگان منعکس کننده ارتباط نزدیک ترکیب چربی های غذایی است، اسید های چرب در غذای نشخوارکنندگان بوسیله میکروب های شکمبه قبل از جذب از طریق فرآیند هیدروژنیزاسیون به اسیدهای چرب اشباع تبدیل شده اند. در طی این فرآیند اسید های چرب ترانس شامل واکسینیک اسید و رومنیک اسید و ایزومر اسیدهای لینولئیک کنژوگه تشکیل می شوند. برخی از فواید سلامت بخش مربوط به ایزومرهای اسیدلینولئیک کنژوگه است که شامل کاهش خطر بیماری های قلبی عروقی، سرطان، دیابت، پوکی استخوان و بهبود سیستم ایمنی می باشد. حضور اسیدهای چرب ترانس در شیر اسب نشان دهنده هیدروژنیزاسیون برخی اسیدهای چرب توسط میکروارگانیسم های روده ای قبل از جذب است. بعلاوه نه تنها نشخوار کنندگان بلکه غیر نشخوار کنندگان و انسان نیز قادر به تبدیل واکسینیک اسید به رومنیک اسید اما به میزان کمتر می باشند . همچنین در کنار ترکیب چربی شیر، توزیع اسیدهای چرب در ساختمان گلیسرول نیاز اهمیت ویژه ای دارد، زیرا لیپولیز و همچنین دسترسی زیستی اسیدهای چرب و به دنبال آن اثرات سلامت بخش یا مضر احتمالی اسیدهای چرب بر سلامت را مشخص و تعیین می کند. شیر اکثر حیوانات نشخوار کننده حاوی مقادیر کلسترول مشابه با شیر انسان است. در حالیکه سطح کلسترول شیر اسب کمی پایین تر می باشد. کلسترول مهم ترین ترکیب غشاهای سلولی بدن و سیستم عصبی مرکزی است که ارتباط نزدیک با بروز بیماری های قلبی و عروقی دارد. فرآیند حرارتی شیر بطور عمده غشاء گلبول های چربی شیر، برخی از ترکیبات پروتئینی حساس به حرارت غشاء گلبول های چربی، تغییرات آگلومریزاسیون و خامه ای شدن گلبول های چربی را تحت تاثیر قرار می دهد. برخی از تغییرات ناشی از حرارت غشاء گلبول های چربی شامل اتصال پروتئین های آب پنیر و کازئین به غشاء گلبول چربی از طریق ترکیبات سولفیدریل(H2S) و خروج فسفولیپید ها در حرارت بالا می باشد. دگرادسیون حرارتی لیپید های شیر عموماً دیده نمی شود، زیرا دمای مورد نیاز برای تجزیه غیر اکسیداتیو اسیدهای چرب ( بیش از200درجه سانتی گراد) خارج از رنجی است که در آن فرآورده های شیری حرارت داده می شوند. به عبارت دیگر واکنش های اکسیداسیون حتی دردماهای پایین از طریق اکسیژن فعال تولید شده بوسیله واکنش آنزیمی یا در معرض نور قرار گرفتن ممکن است اتفاق بیافتد با این حال در دماهای شدید ( بیش از 100 درجه سانتی گراد) اتواکسیداسیون چربی به دلیل تشکیل آنتی اکسیدان ها در واکنش میلارد مهار می شوند، بنابراین این احتمال کلی داده می شود که حرارت تنها یک تاثیر کوچک بر ارزش غذایی چربی شیر داشته باشد و همچنین تغییرات مشاهده شده در میزان لینولئیک اسید کنژوگه شیر گاو و بوفالو بعد از حرارت  نشان داد که تاثیر حرارت بر این تغییرات نسبت به پرورش و تغذیه دام کمتر می باشد. کلمات کلیدی : فسفولیپید ، اسید لینولئیک ، آگلومریزاسیون ، سولفیدریل ،  فسفولیپید ها

مشاهده جزییات
خواص کاربردی شیر خواص کاربردی شیر

ب - خواص کاربردی و تغذیه ای پروتئین های شیر در ترکیب شیر آنزیم های بسیار زیادی موجود می باشد که منشاء برخی از آن ها سلول های غدد پستانی و برخی دیگر منشاء میکروبی دارند، که کاربرد بیولوژیکی بسیاری از آنها تا کنون ناشناخته باقی مانده است. با توجه به اطلاعات محدود که توسط تکنیک ها و روش های مختلف ( استفاده از سوبستراهای مختلف) جمع آوری شده است تنها امکان مقایسه کیفی میان تعداد محدودی از آنزیم ها میان گونه های مختلف وجود دارد. فسفاتاتاز قلیایی(ALP) یک شاخص حرارتی برای صحت و کفایت فرآیند پاستوریزاسیون در شیر گاو می باشد و در شیر سایر پستانداران نیز وجود دارد با این حال به دلیل تفاوت در فعالیت (بعنوان مثال شیر گاو، فعالیت پایین تر در شیر بز در مقایسه با شیر گاو و فعالیت 35 تا350 بار پایین تر در شیر اسب ،اما فعالیت بالاتر در شیر گوسفند در مقایسه با شیر گاو) و سرعت غیرفعالسازی حرارتی آن ( روند غیرفعالسازی آهسته تر در شیر بز و گوسفند و روند سریع تر در شیر اسب در مقایسه با شیر گاو) منفی شدن آزمون فسافاتاز قلیایی جهت ارزیابی و سنجش کفایت پاستوریزاسیون به نظر نمی رسد روشی کاربردی و دقیق باشد. زانتین اکسیدوردوکتاز (XOR)پروتئین اصلی غشاء گلبول های چربی شیر می باشد که نقش حفاظتی در روده نوزادان ایفا می کند و تکمیل کننده آنزیم های اندوژن سلول های اپیتلیوم روده است. فعالیت این آنزیم در شیر گاو نسبت به شیر سایر گونه نظیر بزو گوسفند ، نسبتاً بالاتر می باشد که در آن عنصر مولیبدنیوم (Mo)وجود دارد که عنصری کمیاب و ضروری برای فعالیت های بدن می باشد(بعنوان مثال 98درصد از ملکول های شیر انسان فاقد  Moمی باشد) .گزارش شده است که پلاسمین، یک آنزیم پروتئولیک، در شیر اسب از فعالیت بالاتری نسبت به شیر گاو برخوردار است. فعالیت لیپولیتیکی در شیر اسب، گاو و بوفالو یکسان است اما در شیر بز و انسان کمتر می باشد . سایر اجزاء پروتئینی شیر که با فواید سلامت بخش در ارتباط اند شامل ایمونوگلوبین ها و فاکتورهای رشد می باشند. نقش عمده و اساسی ایمونوگلوبولین ها حفاظت از نوزادان در مقابل عفونت ها می باشد. میزان این پروتئین در آغوز (کلستروم) بسیار بالا است که در طول دوره شیردهی سطح آن بطور چشمگیری کاهش پیدا می کند. میزان لاکتوگلوبولین در شیر اسب و خصوصاً شیر بوفالو، شتر و لاما بسیار بالاتر از میزان آن در شیر گوسفند، گاو، بز و انسان می باشد. همچنین نسبت متوسط پروتئین های لاکتوگلوبولین نیز در گونه های مختلف متفاوت می باشد. بعنوان مثال ایمونوگلوبولین G در کلستروم شیر اسب و در شیر و کلستروم گاو غالب می باشد اما ایمونوگلوبولین A اصلی ترین ایمونوگلوبولین در شیر اسب بالغ و همچنین شیر و کلستروم انسان می باشد. فعالیت ایمونوگلوبولینی شیر گاو در طی فرآیند حرارتی پاستوریزاسیون 72 درجه سانتی گراد/15ثانیه به میزان 10تا 30درصد از دست می رود  در حالیکه فرآیند UHT (138درجه سانتی گراد/ 4ثانیه) بخش اعظم فعالیت ایمنی خاص شیر را نابود می کند. با این حال تعیین میزان اتلاف حرارتی ایمونوگلوبولین ها و یا مقایسه میزان از دست رفتن آن در اثر فرآیند حرارتی در شیر گونه های مختلف به دلیل تاثیر ترکیب شیمیایی، pH و سایر فاکتور های موثر بر سطح ایمونوگلوبولین در طول فرایند حرارتی، بین گونه های مختلف بسیار مشکل و پیچیده می باشد. بطور کلی مطالعات نشان داده اند که اتصالات نواحی آنتی ژنی ایمونوگلوبین ها ثبات حرارتی بیشتری نسبت به سایر نواحی مولکولی دارد و IgG بیشترین و IgA کمترین پایداری حرارتی را دارند. فاکتور های رشد ، مانند فاکتورهای رشد اپیدرمال، فاکتورهای رشد شبه انسولین 1 و 2، فاکتورهای رشد انتقال دهنده بتا 1 و بتا 2 و فاکتورهای رشد فیبروبلاست 1 و 2 نقش مهمی در رشد و نمو دارند و در شیر، خون، تخم مرغ و اکثر بافت های بیشتر گونه های حیوانی موجود می باشند. همچنین بعنوان عامل مضر برای سلامت مورد بحث هستند. بعنوان مثال ارتباط مثبتی(مستقیم) بین سطح فاکتور رشد شبه انسولین 1 خون و خطر بروز سرطان پروستات، سینه و روده بزرگ مشاهده شده است اما نیاز به تحقیق بیشتری بر روی ارتباط میان جذب اکسیژنی فاکتور رشد (به عنوان مثال از شیر یا فرآورده های لبنی)و سطوح فاکتور رشد خون و خطر سرطان مورد نیاز می باشد. داده های در دسترس بر میزان فاکتور رشد شیر عمدتاً مربوط به شیر انسان و گاو هستند، میزان فاکتور رشد شیر نه تنها به نوع گونه های مختلف حیوانی بلکه به زمان شیردوشی و تعداد زایمان نیز بستگی دارد.  IgSهمانند فاکتورهای رشد، تا حدی فعالیت خودشان را بعد از پاستوریزاسیون حفظ می کنند اما پس از فرآیند  UHTبطور کامل نابود می شوند. علاوه بر حرات ، مراحل مختلف هضم نیز سبب غیر فعال شدن فاکتورهای رشد می گردند. در مقایسه با ترکیب کل اسید آمینه که اساساً میان گونه های گونه های مختلف مشترک اند، بطور قابل ملاحظه ای ترکیب اسیدهای آمینه آزاد متفاوت می باشد. بعنوان مثال شیر انسان دارای3020 میکرومول بر لیتر اسیدهای آمینه آزاد در مقایسه یا شیر گاو(578 میکرومول بر لیتر) و شیر اسب (1960میکرومول بر لیتر) است. اسید های آمینه آزاد که به آسانی جذب می شوند نسبت به اسیدهای آمینه متصل به پروتئین، عمدتاً شامل اسیدهای آمینه غیر ضرروی گلوتامات، گلایسین، آسپارتام و آلانین می باشد. گلوتامات و گلوتامین یک منبع آلفا کتوگلوتاریک اسید در چرخه اسید سیتریک هستند و همچنین بعنوان انتقال دهنده های عصبی در مغز عمل می کنند. میزان گلوتامات و گلوتامین آزاد به ترتیب حدودا 1184 میکرومول بر لیتر در شیر انسان، 568 میکرومول بر لیتر و 117میکرومول بر لیتر در شیر اسب و شیر گاو می باشند. اسید آمینه آزاد تائورین ( یک آمینوسولفونیک اسید مشتق شده از متیونین و سیستئین) و کارنیتین( سنتز شده از لیزین و متیونین) به صورت اسیدهای آمینه متصل به پروتئین نمایان نمی شوند. تائورین و کارنیتین دو اسید آمینه ضروری جهت نوزادان می باشند که در بدن آنها تولید نمی شوند. تائورین بعنوان یک پایدارکننده غشاء و تعدیل کننده رشد عمل می کند و در تشکیل اسیدهای صفراوی نقش مهمی دارد و تسهیل کننده هضم و جذب چربی می باشد. شیر انسان بطور چشمگیری حاوی تائورین بیشتری (300میکرومول بر لیتر) در مقایسه با شیر گوسفند (140میکرومول بر لیتر)، شیر اسب(300میکرومول بر لیتر) و شیر گاو (10میکرومول بر لیتر) می باشد. میزان کارنیتین که در انتقال اسید های چرب، کتوژنسیس و گرمازایی نقش مهمی ایفا می کند در شیر گاو (200-160میکرومول بر لیتر) بالاتر از شیر انسان (80-30میکرومول بر لیتر) می باشد. اسید آمینه آزاد 10 تا 20درصد بخش نیتروژن غیر پروتئینی را تشکیل می دهد اسید آمینه آزاد 10-20% بخش پروتئین غیر نیتروژنی را تشکیل می دهد.  بخش پروتئین غیر نیتروژنی علاوه بر قسمت اعظم اوره، پپتیداز و آمونیوم را نیز تشکیل می دهد. همچنین شامل برخی پلی آمین ها و نوکلئوتیدها می باشد که  آنها می توانند مکمل بیوسنتز انسان باشد ( به عنوان مثال طی رشد زمانیکه نیاز کودک به پلی آمین ها افزایش می یابد). شیر گاو به طور متوسط دارای یک بخش کوچکتری پروتئین غیر نیتروژنی نسبت به شیر انسان، اسب و بز می باشد. به طور مشابه پلی آمین شیر  و مقادیر نوکلئوتیدها بطور چشمگیری میان گونه ها متفاوت است و حتی میان نژادهای یک گونه هم متفاوت اند. طی حرارت دیدن مقدار سیستئن و گوانین افزایش می یابد. درحالیکه میزان آدنورین کاهش می یابد. این عمدتاً مربوط به فعالیت کاتالیکی افزایش یافته آدنوزین دآمیناز می باشد . کلمات کلیدی : زانتین اکسیدوردوکتاز، نوکلئوتیدها، فسافاتاز، ایمونوگلوبولین ها، کتوژنسیس، تائورین گرد آورنده واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآورده های لبنی تین - دامداران ادامه مقاله...

مشاهده جزییات
 ارزش غذایی شیر ارزش غذایی شیر

ارزش غذایی: شیر کلیه پستانداران از اجزاء یکسانی شامل آب، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، ویتامین و مواد معدنی تشکیل شده اند اما میزان و محتوای آنها بطور وسیعی در بین حیوانات نشخوار کننده و غیر نشخوار کننده و حتی در میان نژاد ها و گونه های مختلف  نشخوارکنندگان تفاوت دارد و به فاکتورهای مختلفی از قبیل نوع تغذیه، شرایط محیطی، فصل و مراحل شیر دوشی وابسته می باشد: اجزاء پروتئین شیر الف - ارزش غذایی کلی بطورکلی تفاوت بسیار زیادی بین کازئین و آلبومین شیر حیوانات وجود دارد ( بعنوان مثال شیر نشخوارکنندگان تقریباً غنی از کازئین بوده و غیر نشخوارکنندگان پروتئین آب پنیر بالاتری داشته که بوسیله نسبت کمتر کازئین به پروتئین آب پنیر نشان داده می شود ؛ حدود 80 درصد شیر گاو و گوسفند، 50 درصد شیر اسب و انسان از فراکسیون های کازئین تشکیل شده است. نسبت تقریبی ترکیبات کازئین شیر نشخوارکنندگان در مقایسه با شیر غیرنشخوارکنندگان و گونه های مختلف نشخوارکنندگان بسیار متفاوت می باشد که این تفاوت موجب پیدایش اختلافاتی در میزان هیدراسیون و مینرالیزاسیون در میسل های کازئین می شود. میسل های کازئین گوسفند و بز در مقایسه با میسل های کازئین گاو از سطح بالاتر مینرالیزاسیون و هیدراسیون و میزان پایین تر حلالیت پایین تری برخوردار هستند. از طرف دیگر شکل ملکولی و توالی اسید آمینه در یک گونه نسبت به گونه ی دیگر متفاوت می باشد بعنوان مثال در  pHخنثی، بتالاکتوگلوبین در شیر اسب به شکل مونومر بوده اما در شیر نشخوارکنندگان به صورت دایمر و دوتایی می باشد،که این امر باعث بوجود آمدن تفاوت هایی در ویژگی های نظیر پایداری حرارتی، کیفیت تغذیه ای و قابلیت هضم در آنها می گردد  ارزش تغذیه ای پروتئین های شیر تا حد زیادی به حضور اسیدهای آمینه ضروری در آن مربوط می باشد. در رابطه با پایداری حرارتی پروتئینهای شیر، تفاوت بسیاری که ناشی از اختلاف در توالی اسیدهای آمینه تشکیل دهنده ی پروتئین شیر ( تعداد پل های sــs و گروه سولفیدریل) و محیط شیر ( بعنوان مثال اختلاف کم pH و میزان چربی( می باشد. بعنوان مثال لاکتوفرین و سرم آلبومین در شیر اسب و گاو دارای پایداری حرارتی مشابهی می باشند درحالیکه بتالاکتوگلوبولین و آلفالاکتالبومین در اسب از مقاومت حرارتی بیشتری نسبت به پروتئین های مشابه در گاو می باشد. پایداری حرارتی بالای بتالاکتوگلوبولین اسب مربوط به ویژگی های پروتئین آن ( شکل مونومری و فقدان گروه  SHآزاد در آن ) می باشد. پروتئین های آب پنیر شیر گاو مقاومت کمتری در برابر دناتوراسیون حرارتی نسبت به شیر بوفالو دارند  که این نیز به نوبه ی خود از مقاومت پایین تری نسبت به شیر شتر برخوردار است.  با این حال اگرچه پروتئین های آب پنیر شتر از پایداری حرارتی بالاتری نسبت به شیر گاو برخوردارند اماروند لخته شدن  شیر گاو در دمای بین 63 تا 90 درجه سانتی گراد بسیار آهسته تر از شیر شتر می باشد که این مربوط به فقدان یا حضور مقادیر بسیار اندک بتالاکتوگلوبین  و کاپا کازئین در شیر شتر می باشد. کلمات کلیدی: کازئین، آلبومین، اسید آمینه، ارزش تغذیه ای گرد آورنده واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآورده های لبنی تین - دامداران ادامه مقاله...

مشاهده جزییات
مقایسه انواع گونه های شیر مقایسه انواع گونه های شیر

مقایسه انواع گونه های شیر از دیر باز شیر گاو یکی از رایج ترین شیر های مصرفی جهت تغذیه انسان بوده است .با این حال در بسیاری از مناطق جهان مصرف شیر سایر حیوانات سهم چشمگیری را به خود اختصاص داده است. پس از شیر گاو که حدود 85درصد مصرف شیر جهان را شامل می شود، شیر بوفالو با سهم 11 درصد، شیر بز 3/2 درصد، گوسفند 4/1درصد، و شیر شتر با 2/0 درصد بالاترین سهم تولید و تامین شیر را به خود اختصاص داده اند . آمار جهانی در دسترسی در رابطه با سایر گونه های حیوانی مثل اسب و گاومیش وجود ندارد. اما سهم آنها در تولید جهانی شیر کمتر از 1/0درصد است. همچنین در برخی از مقالات یک حجم تولید کم شیر گوزن و لاما گزارش شده است و حتی برخی گونه های وحشی مثل گورخر و گاو کوهی نیز به عنوان منابع بالقوه درتامین شیر خام نام برده شده اند. برخی خواص درمانی مثل درمان متابولیسم، مشکلات معده و روده و کبد، معالجه و جلوگیری از تصلب شریان، ورم مفاصل و سرطان نیز به این شیرها مربوط می باشد. با این حال نسبت دادن چنین خواصی به شیر گونه های ذکر شده نشان دهنده وجود ترکیبات فعال به میزان کافی و بالا درآنها است. اگرچه شیر گاو در مقیاس صنعتی تولید و براساس میزان چربی و پروتئین استاندارد می شود، شیر اسب و شیر سایر گونه های دیگر معمولا در مقیاس کوچکتری تولید شده و متعاقبا یک تنوع بالا در ترکیب به دلیل تفاوت در پرورش، رژیم غذایی و ... نشان می دهند. هدف اولیه از این تحقیق بررسی ترکیبات شیر گونه های مختلف و خواص تغذیه ای آنها است. شیر حیواناتی مثل اسب و گوسفند در مقایسه با شیر انسان جایگزین مناسبی جهت شیر مادر و فرمول شیر نوزادان می باشند. همچنین توانایی سلامت برخی از ترکیبات شیر علاوه بر اثر فرآیند حرارتی ( عمدتا پاستوریزاسیون) بر برخی از پارامترهای شیر که می تواند به لحاظ تغذیه ای برای انسان مورد توجه باشد، بررسی شده است. کلمات کلیدی شیر خام، تغذیه، فرآیند حرارتی، ترکیب شیر، مقیاس صنعتی گرد آورنده واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآورده های لبنی تین - دامداران

مشاهده جزییات
شیر خام شیر خام

هدف از این تحقیق ارزیابی اختلافات تغذیه ای  میان شیر حاصل از حیوانات پستاندار نشخوار کننده (گاو، گوسفند، بز، بوفالو، شتر، لاما، گاومیش و گوزن)، اسب و شیر انسان می باشد.همچنین فواید تغذیه ای برخی از شیرهای ذکر شده و تاثیر حرارت بر آن ها مورد بررسی قرار گرفت. بطورکلی، شیر نشخوارکنندگان حاوی مقادیر کمتر لاکتوز می باشد اما میزان پروتئین ( و کازئین)، چربی (حاوی درصد بالاتری از اسید های چرب اشباع و تک غیر اشباع و سطح کلسترول بالاتر)، ویتامین (به استثنائ ویتامین C) و میزان  مواد معدنی بالاتری در مقایسه با شیر اسب می باشد. با این حال ترکیب شیر نه تنها میان نشخوار کنندگان و غیر نشخوارکنندگان متفاوت است، بلکه شرایط پرورش و تغذیه ای حیوانات در یک گونه یکسان در تغییر ترکیب شیر نقش دارد. تفاوت در ترکیب شیر تنها به نسبت اجزاء شیر مربوط نمی شود بلکه ممکن است در سطح مولکولی نیز اتفاق افتد بعنوان مثال پروتئین های مونومر در مقابل پروتئین های دایمر و توالی اسید های آمینه متفاوت). صرف نظر از اختلافات مشاهده شده در مقاومت حرارتی بین اجزاء انواع شیر مورد بررسی، پاستوریزاسیون فواید تغذیه ای بطور چشمگیری تحت تاثیر قرار نمی دهد. اگرچه ترکیب شیر برخی از گونه های حیوانی تا حد زیادی شبیه ترکیب شیر انسان است، به نوزادان و کودکان تنها مصرف شیر انسان یا شیر فرموله شده توصیه می شود. افرادیکه دارای آلرژی شیر هستند می توانند  از شیر سایر حیوانات بعنوان یک راه حل جایگزین استفاده کنند اما این نیز در هر فرد نسبت به فرد دیگر متفاوت می باشد. کلمات کلیدی شیر خام، نشخوارکنندگان، تغذیه، فرآیند حرارتی، ترکیب شیر گرد آورنده واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآورده های لبنی تین - دامداران

مشاهده جزییات
چرا باید شیر بنوشیم چرا باید شیر بنوشیم

شیر یکی از پر طرفدار ترین انواع نوشیدنی ها در سراسر دنیاست. این نوشیدنی مشتقات فراوانی هم دارد که خیل عظیمی را در بر می گیرد. شیر به صورت های مختلفی نیز صرف می شود که می توان قهوه، شیر کاکائو، شیر طالبی و … را نام برد. عده ای علاقمند به مصرف گرم این نوشیدنی و عده دیگر آنرا سرد میل می کنند. اما مناسب ترین راه کدام است؟ شیر را گرم بخوریم یا سرد؟ متخصصان طب سنتی معتقدند، بهتر است شیر گرم میل شود تا موجب سرعت نفوذ آن شده و زودتر از معده عبور کند. طریقه جوشاندن شیر به این ترتیب است که به‌اندازه یک‌چهارم شیر،‌ آب به آن اضافه کنید. سپس در حرارت ملایم بجوشانید تا آب اضافه شده، تبخیر شود. یکی از مهم‌ترین دلایل ابتلا به اسهال درکودکانی که نوشیدنی‌ سرد بویژه شیر می‌خورند،‌ کاهش انرژی معده و اختلال در عملکرد این عضو است. وقتی شیر را از یخچال درمی‌آورید و به کودک‌ می‌دهید و او بی‌وقفه می‌نوشد، حجم زیادی شیر سرد وارد معده می‌شود و معده پیش از آن که مشغول هضم و جذب شود، بخش زیادی از انرژی‌ را به دلیل سردی شیر از دست می‌دهد. پس انرژی کمتری برای هضم و جذب آن ذخیره می‌کند. منبع: جام جم آنلاین دکتر سلام

مشاهده جزییات
نقش تغذيه اي و اهميت مصرف شير غني شده با ويتامين D3 و كلسيم نقش تغذيه اي و اهميت مصرف شير غني شده با ويتامين D3 و كلسيم

نقش تغذيه اي و اهميت مصرف شير غني شده با ويتامين D3 و كلسيم -غني سازي شير شير غني شده چيست؟ محصول شير غني شده به معناي غني کردن شير معمولي به کمک املاح و ويتامين ها است که در واقع جبران کننده آن دسته از زير مغذي هايي است که در شير يا وجود ندارد و يا ميزان آن کمتر از حد لازم براي بدن  مي باشد. غني سازي شيرايران نيم قرن عقب تر از کشورهاي پيشرفته است. 58 ميليون ايراني با کمبود کلسيم مواجه اند وسرانه مصرف گروه غذايي شير در کشورمان 167 گرم در روز و نصف استاندارد جهاني است، لذا بايد غني سازي شير در اولويت قرار بگيرد در حالي که در کشورهاي پيشرفته از 50 سال قبل مصرف شير غني شده رادر سبد غذايي تعريف کرده اند. براساس آخرين بررسي ها، متوسط مصرف گروه غذايي شير و لبنيات 167 گرم در روز است در حالي که مقادير بايد 240 گرم در روز باشد دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت با اجراي گسترده غني سازي شير در کشور مجوز توليد شير غني شده با ويتامين D را از سوي کميته ملي غني سازي صادر نموده و بر نقش ويتامين D در جذب کلسيم و جلوگيري از مشکلات پوکي استخوان در کشور تاکيد دارد. آخرين مطالعات در کشور شيوع بالاي کمبود ويتامين D را نشان مي دهد که حتي در برخي مناطق کشورمان به 80 درصد هم مي رسد، لذا غني سازي بايد دراولويت برنامه هاي مقابله با کمبود ويتامين D قرار بگيرد. نتايج آزمايش هايي که در اين زمينه انجام شد نشان داد که: دو ماه بعد از غني سازي شير با ويتامين D کمبوداين ويتامين در مبتلايان کاهش چشمگيري داشته به طوري که ويتامين D بر تاثير متابوليسم کلسيم و سلامت استخوان ها داراي نقش هورموني بوده وگيرنده هاي متعددي در بدن دارد که ارتباط آن را با بسياري از بيماري ها نشان مي دهد. يک ليوان شير غني شده 2 برابر شير معمولي کلسيم دارد و در صورتي که شير غني شده با ويتامين D غني تر شود ميزان جذب کلسيم را به حد چشمگيري افزايش مي دهد. در حالي که در کشورهاي پيشرفته بيش از 50 سال است که غني سازي شير با ويتامين ها انجام مي شود در کشور ما به تازگي آغاز شده است. دريافت ناکافي منابع ويتامين D ، از بين رفتن مقدار زيادي ويتامين D در شير حين پروسه پاستوريزاسيون محدوديت استفاده مستقيم از نور آفتاب ناشي از پوشش خانم ها، استفاده از کرم هاي ضد آفتاب، آپارتمان نشيني در شهرهاي بزرگ، آلودگي هوا و ... مهمترين علل کمبود ويتامين D در کشور هستند. لذا تدوين برنامه هاي مداخله اي در اين زمينه ضرورت دارد ودر اين رستا غني سازي شير همراه با ترويج فرهنگ مصرف شير به عنوان راهکاري موثر جهت تامين ويتامين D مورد نياز بدن مورد توجه قرار گرفته است. در طي استاندارد کردن چربي شير در صنعت ميزان ويتامين D , A در محصول نهايي کاهي مي يابد. ما بايد با افزودن مجدد ويتامين ها را به سطح اوليه آن برسانيم. موادي مثل کلسيم، فسفر، آهن، ويتامين D , B قابل افزودن هستند که به شير و ساير مواد غذايي جهت غني سازي اضافه مي شود. چنان چه مصرف سرانه شير به حد مطلوب آن يعني بيش از 300 ليتر در سال برسد نياز بدن به ريز مغذي هاي مذکور تامين ونياز به غني سازي کمرنگ تر مي شود. در حالي که آخرين آمار دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت از آمار 58 ميليون ايراني از کمبود کلسيم حکايت دارد، دفتر ترويج وزارت کشاورزي نيز سرانه مصرف شير در ايران را 85 کيلوگرم اعلام کرد، در حالي که اين رقم در دنيا 155 کيلوگرم مي باشد. اين گزارش حاکي است از عدم برخورداري از تنوع مواد لبني در کشور در حالي که در کشورهاي توسعه يافته شير و فرآورده هاي آن به بيش از 100 نوع مي رسد بدون اينکه در ميزان جذب کلسيم تاثير منفي داشته باشد ولي در ايران اين تنوع طعم شير بسيار محدود است که البته مواد افزودني آن نيز ميزان جذب کلسيم را کاهش مي دهد. در برخي دامداري ها به منظور جلوگيري از ترش شدن و دلمه بستن شير در حين حرارت که ملاک غير قابل مصرف بودن شير از نظر ظاهري است، از جوش شيرين استفاده مي کنند همچنين انواع تقلب هايي مانند حذف چربي شير و افزودن چربي هاي ديگر، مخلوط کردن شير حيوانات مختلف افزودن آب پنير و نشاسته به شير و نيز استفاده از محصولات لبني مرجوعي از فروشگاهها با تاريخ انقضاء که در برخي از واحدهاي توليدي رايج است نيازمند نظارت و کنترل بيشتر مسئولين ذي ربط است همچنين نظارت بر رعايت بهداشت در پروسه توليد شير نظير جمع آوري، حمل و نقل، تغيير و تبديل در کارخانه، توزيع و مصرف صحيح آن از بروز بسياري از بيماري هاي ناشي از شير غير استاندارد و غير بهداشتي جلوگيري مي شود. غني سازي شير مايع با مواد جامد يا مواد معدني بيشتر شيرهاي مايعي که در سوپر مارکت ها براي خريد يافت مي شوند تنها با ويتامين ها تقويت شده اند دو نوع ديگر، عبارتند از شيرهاي غني شده با کلسيم و مواد جامد ديگر که مصرف شان براي گروه سني خاص از افراد توصيه مي شود مطالعات ده سال اخير نشان مي دهد که زنان کمتر از 50 درصد از کلسيمي که در سنين خاصي براي جلوگيري از پوکي استخوان پيشنهاد مي شود را مصرف مي کنند اين افراد مي توانند کلسيم لازم را از رژيم روزانه شان دريافت نمايند و به همين علت برايشان درصد کلسيم بيشتري (66 درصد کلسيم بيشتر نسبت به کلسيم تعيين شده در شير معمولي) توصيه مي گردد و اين کار را بوسيله ي افزودن ترکيبات کلسيم و همچنين مکمل هاي کلسيم انجام مي دهند البته بايد بدانيد که بدن ما کلسيم کمتري نسبت به کلسيم موجود در محصولات لبني جذب مي نمايد. محصولات لبني ديگر بجز شير را نمي توان غني کرد که معمول ترين آنها شير خشک بدون چربي و شير بدون چربي تغليظ شده است به منظور اين محصولات به آنها کلسيم و رنگ اضافه مي کنند وقتي اين مواد به شير بدون چربي يا کم چرب افزوده مي شود اغلب بهتر است و طعم و مزه آنها اصلاح مي شود. غني سازي ارزان است نسبت به اين که غني سازي ارزش تغذيه اي را خيلي بالا مي برد و همچنين تقاضا براي اينگونه محصولات افزايش مي يابد در توليد کارخانه اي افزايش قيمت خيلي اندک است. برچسب گذاري برچست گذاري اين محصولات (شير غني شده) بايد به دقت انجام پذيرد هنگامي که کارخانه اي يک ماده مغذي را با غلظت معيني روي يک برچسب ذکر مي کند مسئوليت صحيح و دقيق بودن اظهاريه مذکور را عهده دار مي باشد. بدون شک برچسب گذاري تغذيه اي به عنوان يک فاکتور مهم در بازاريابي رقابتي مي تواند تاثير داشته باشد در يک محصول غني شده حتماً بايد مقررات کامل برچسب گذاري رعايت گردد. براي برچسب گذاري تغذيه اي از جيره غذايي روزانه توصيه شده که بوسيله RDA عرضه شده بعنوان استاندارد استفاده مي شود اين ارزش هاي RDA براي تمام سنين و هر دو جنس که به شکل چهار گروه تقسم شده اند تنظيم گرديده است. عوارض کمبود کلسيم عوارض کمبود کلسيم در کودکان راشيتيسم، در ميان سالان استئومالاسي، و در بزرگسالان استئوپروز است. اين بيماري ها در اثر کمبود ويتامين D نيز بروز مي کند پس اگر مي خواهيد استخوان هاي محکمي داشته باشيد مراقب ويتامين D هم باشيد کمبودشديد کلسيم، انقباض شديد عضلات به حالت کزاز را به دنبال دارد که ابتدا به صورت گرفتگي عضلات ديده مي شود. البته اين حالت کمتر رخ مي دهد و آنچه ما بيشتر از کمبود کلسيم ديده ايم، پوکي استخوان دي سنين بالاست که براي جلوگيري از آن بايد از نوجواني به فکر باشيم. جذب کلسيم در بدن با افزايش سن به تدريج کاهش مي يابد از طرف ديگر مصرف کلسيم در افراد مسن بخصوص زنان سالمند، کمتر از ميزان توصيه شده روزانه است بر اين اساس توصيه مي شود زنان بالاي 50 سال که تحت درمان با استروژن نيستند و همچنين همه بالغين بالاي 65 سال روزانه 1000 تا 1500 ميلي گرم مکمل دارويي کلسيم مصرف کنند. شير و لبنيات از منابع غني کلسيم هستند در برخي از افراد بخصوص سالمندان به علت ايجاد ناراحتي معده ناشي از مصرف شير تازه، مصرف ساير غذاهاي غني از کلسيم از جمله ماست و پنير توصيه مي شود. عملکرد کلسيم در بدن کلسيم عامل استحکام استخوان هاست کلسيم کافي بايد در غذاي نوجوانان قبل از بلوغ وجود داشته باشد تا استخوان ها تراکم مناسبي بيابند و در سالمندي به پوکي استخوان مبتلا نشوند.کلسيم براي عملکرد عضلات ضروري است و تا کلسيم وجود نداشته باشد حرکت امکان پذير نمي باشد.انتقال پيام هاي عصبي با واسطه يون کلسيم صورت مي گيرد. نقش ويتامين D در بدن با افزايش سن، ميزان ويتامين D در بدن سالمندان کاهش مي يابد. زيرا از يک طرف دريافت ويتامين D کاهش مي يابد و از طرف ديگر سنتز ويتامين D در پوست سالمندان کمتر است. به همين دليل افراد سالمند بيشتر از افراد جوان با خطر کمبود ويتامين D مواجه هستند. در صورت مصرف شير غني شده با ويتامين D بخش قابل ملاحظه اي از ويتامين D مورد نياز بدن تأمين خواهد شد ولي بسياري از افراد مسن اصلا شير نمي خورند و يا ميزان مصرف آنها کافي نيست در نتيجه بسياري از افراد مسن ويتامين D کمتر از نصف ليوان توصيه شده (RDA) دريافت مي کنند. در اين صورت توصيه مي شود حتما از ساير مواد غذايي گروه شير و لبنيات مانند ماست، پنير و کشک مصرف شود. گرچه در زمان سالمندي ظرفيت پوست براي ساختن ويتامين D و توانايي کليه براي تبديل اين ويتامين به شکل قابل استفاده آن کاهش مي يابد. با اين حال مهمترين راه تأمين ويتامين D بدن استفاده از نور مستقيم و نه از پشت شيشه است. قرار گرفتن در معرض نور آفتاب در نواحي دست ها، بازوها، و صورت به مدت 5 تا 15 دقيقه در روز حداقل دو الي سه بار در هفته سبب توليد ويتامين D کافي در پوست مي شود. ويتامين D نقش مهمي در حفظ توده عضلاني نيز دارد. نتايج برخي مطالعات نشان مي دهد کمبود ويتامين D در زمستان و بهار شايع تر است و همزمان با تغيیرات فصل کاهش توده استخواني و همچنين توده عضلاني گزارش شده است. امروزه تأثير دريافت مکمل ويتامين D و کلسیم در پيشگيري از شکستگيهاي پي در پي ثابت شده است. بدن زنان استعداد کمتري براي ذخيره سازي کلسيم در استخوان ها دارد. به همين علت معمولا آمارها نشان مي دهند که خانم ها بيشتر در خطر پوکي استخوان هستند. از سوي ديگر سالمندان و کودکان هم از جمله اقشاري هستند که در معرض کمبود ويتامين D قرار دارند. کارشناس ارشد دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت مي گويد: مشکلات استخواني مانند پوکي استخوان از مهمترين پيامدهاي کمبود ويتامين D محسوب مي شوند. زيرا بدن انسان براي جذب کلسيم و در نتيجه مشکلات استخواني را به همراه خواهد داشت. البته علاوه بر تغذيه مناسب، استفاده از نور خورشيد هم براي کسب اين ويتامين مفيد است. به همين منظور مدتي است که وزارت بهداشت، توزيع شير غني شده با ويتامين D را در آسايشگاهها، مهد کودکها، و محيط هاي اداري به صورت آزمايشي شروع کرده است. شير غني شده با ويتامين D پژوهشگر مرکز تحقيقات غدد درون ريز و متابوليسم دانشگاه علوم پزشکي تهران هم که اخيرا طرحي در زمينه اثر بخشي شير غني شده با ويتامين D در بالا بردن ميزان سرمي اين ويتامين ها به اجرا در آورده است مي گويد: آخرين مطالعات در کشور ما شيوع بالاي کمبود ويتامين D را نشان مي دهد که حتي در برخي مناطق کشورمان به 80 درصد هم ميرسد، با توجه به فقر غذايي از نظر اين ويتامين غني سازي بايد در اولويت برنامه هاي مقابله با کمبود ويتامين D قرار بگيرد. در آزمايشهايي که در مرکز تحقيقات غدد انجام شده، تأثير غني سازي شير با ويتامين D در جلوگيري از کمبود ويتامين D در بدن بررسي شد. نتيجه اين بود که دو ماه بعد از غني سازي شير با ويتامين D ، کمبود ويتامين D در مبتلايان کاهش چشمگيري پيدا کرد اين در حالي است که غني سازي شير با ويتامين D تاثير اندکي در افزايش قيمت شير توليد شده دارد، چيزي حدود 10 درصد ويتامين D علاوه بر تاثير بر متابوليسم کلسيم و سلامت استخوان ها، داراي نقش هورموني بوده و گيرنده هاي متعددي در سرتاسر بدن دارد، که ارتباط آن را با بسياري از بيماري ها نشان مي دهد. بنابراين کمبود ويتامين D يکي از مهمترين مشکلات سلامت در دنياي امروز محسوب مي شود با توجه به کمبود کلسيم در بيش از 90 درصد مردم کشور و نيز کمبود ويتامين D در حدود 50 درصد جامعه غني سازي مواد غذايي به ويژه شير ضروري به نظر مي رسد. راهکارهاي عملي تا کجا پيش رفته اند؟ غني سازي شير و فرآورده هاي آن چندين، و چند علت دارد که از جمله آنها، کاهش برخي مواد مغذي در طي مراحل توليد شير است رفع کمبود در جمعيت هايي که به نوعي دچار کمبود مواد ريز مغذي يا بيماري هاي تغذيه اي هستند و نيز کاربرد آن در جمعيت هايي که داراي نيازهاي خاص غذايي هستند (کودکان، خانم هاي باردار و شيرده و ...) از ديگر دلايل غني سازي شير است. طي استاندارد کردن چربي شيردر صنعت، ميزان ويتامين D , A در محصول نهايي کاهش پيدا مي کند به طوري که ما با افزودن مجدد ويتامين ها سطح آن را به حد اوليه مي رسانيم. از جمله شير، مي توان اين کاستي ها را جبران کرد اين مواد قابل اضافه شدن شامل: کلسيم، فسفر، آهن، ويتامين B2 و ويتامين D هستند. در اکثر جوامع از شير به عنوان يک محل مناسب براي اضافه کردن ريز مغذي ها استفاده مي شود که اين به علت ويژگي هاي خاص آن است جايگاه خاص اين مواد در سبد غذايي خانوار، ميزان جذب و نوع ترکيبات شير و مسائل تکنولوژيکي و ... شير را محل مناسبي براي افزودن کلسيم، فسفر و ويتامين هاي B2 , D , A ساخته است البته چنانچه مصرف سرانه شير فرآورده هاي آن به حد مطلوب خود يعني بيش از 300 ليتر در سال برسد نياز بدن به ريزمغذي هاي مذکور تامين و نياز به غني سازي کم رنگ تر مي شود. دکتر احساني، استاد دانشگاه تهران و مجري طرح هاي غني سازي در صنعت شير نيز مي گويد: اصلي ترين مسئله در ارتباط با غني سازي شير، اضافه کردن ويتامين D به آن است و در مرحله بعد کلسيم هم به آن اضافه مي شود، چرا که ويتامين D باعث جذب بهتر کلسيم مي شود اما در مورد عناصر ديگر مثل آهن غني سازي درمورد شير کمتر مورد توجه بوده و اين کار بيشتر روي غلات انجام مي شود. کلمات کلیدی: ويتامين D3 - كلسيم- آهن- فسفر – غنی شده گرد آورنده: واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآونده های تین - دامداران

مشاهده جزییات
اصول غني سازي شير با ويتامين ها اصول غني سازي شير با ويتامين ها

اصول غني سازي شير با ويتامين ها تاريخچه- غنی سازی شير از اوايل نيم قرن گذشته شروع شده، غنی سازی شير با ويتامين D در کشور انگليس از سال 1923 باين طرف گزارش شده است و  در حال حاضر نيز غنی سازی شير با ويتامين های AوD انجام می شود. در سال 1939 سازمان غذا و داروی امريکا اعلام کرد که بهتر است مقدار ويتامين D اضافه شده به شير بيشتر از IU400 در هر کوارت(معادل 1 ليتر) نباشد. مقدمه- شير يک ماده مغذی می باشد که با دارا بودن ده اسيد آمینه ضروری و پروتئين با کيفيت بالا نه تنها در کل انرژی دريافتی روزانه سهيم می باشد بلکه حاوی اسيدهای چرب ضروری- ايمونوگلوبولين ها و ساير مواد غذايی ميکرو می باشد- در چندين کشور چهان شير گاو، نوع غالب می باشد، اگر چه شير بز، بوفالو، گوسفند و شتر نيز مورد مصرف قرار می گيرد. شير به شکل های تخمير شده مانند پنير، ماست، کفير، دوغ و کره نيز مورد استفاده قرار می گيرد. شير در دسترس صنعتی به دو گروه عمده شير مايع و شير پودر شده يا خشک تقسيم می شود. محتوای مواد مغذی موجود در شير: شير منبع عالی کلسيم- ويتامين 2B و منبع خوبی از ويتامينA و منبع ضعيفی از ويتامين D می باشد. با وجود اين بستگی به تغيير الگوهای غذايی در فصول مختلف سال در محتوی ويتامين های شير نيز تغييراتی مشاهده می شود. در تابستان گاو عموماً از چراگاههای ترو تازه و در زمستان از علوفه خشک انبار شده تغذيه می کند. نتيجه اين تغيير به عنوان مثال روی ويتامينA شير تازه در امريکاIU1800-600 در ليتر و بر روی ويتامين D نيز در تغييراتی ازIU40-5 در ليتر می باشد. برای پيشگيری از خطرات تهديد کننده سلامتی انسان در ارتباط با ميکرو ارگانيسم های بيماری زای موجود در شير خام ، شير مورد استفاده انسان اغلب شير گرم می باشد. در کشورهای در حال توسعه، قسمت عمده شير توسط گاوداريهای کوچک توليد شده و مستقيماً به مصرف کننده فروخته می شود. تيمار حرارتی صنعتی متداول برای شير مايع شامل پاستوريزاسيون تيمار با گرمای بالا يا دمای خيلی بالا(UHT) و استرليزه کردن می باشد. برای بدست آوردن شير خشک- ابتدا شير تازه گرم شده و سپس طی فرايندهای خشک کردن پاششی- غلتکی يا استوانه ای خشک می شود. اين فرايندهای صنعتی بعضی مواد مغذی، بويژه ويتامين هايی را که بطور طبيعی در شير موجود می باشند، از بين برده و باعث اتلاف آنها می شوند. آن دسته از مواد مغذی که طی فرآوری شير از بين می روند ضمن فرآيند تقويت سازی می توانند به شير افزوده شوند. علاوه براين در بسياری از کشورها چربی شير بطور صنعتی(بطور کامل يا بمقدار معين) برای توليد شير کم چرب يا بی چرب خارج می شود. با حذف چربی شير ويتامين های قابل حل در چربی ها نيز حذف می شوند بنابراين اين ويتامين ها نيز می توانند با فرآيند تقويت سازی جايگزين شوند. مواد مغذی اضافه شده به شير غنی سازی شير با ويتامين هایA و يا D فقط محدود به چند کشور می باشد، در بعضی از صنايع لبنی امريکا شير با ويتامينC، کلسيم به اضافه ويتامين های AوD غنی می شود. بتا کاروتن نيز به عنوان عامل بهبود رنگ به بعضی از محصولات شير از قبيل کره اضافه می شود. شير خشک و پودرهای شير معطر يا چاشنی اغلب با ويتامين های Aو D – کلسيم و آهن غنی می شوند، فرمولاهای مخصوص نوزادان بر پايه شير و يا غذاهای جايگزين شير مادر با يکسری ويتامين ها و مواد معدنی و ساير مواد مغذی از قبيل اسيدهای چرب اشباع نشده غنی می شوند. در کشور شيلی پودرهای شير مورد استفاده در تغذيه تکميلی کودکان با ويتامينC،آهن، مس و روی غنی می شوند. مقدار مواد مغذی اضافه شده به شير به تعدادی از عوامل بستگی دارد، از جمله سطح مصرف شير، مشخصات حسی شير (بو، طعم و رنگ) پايداری مواد مغذی طی مراحل فرآوری و نگهداری شير. شير مايع بويژه شيری که خامه آن گرفته شده است حداقل با ويتامين هایA وD بترتيب با مقادير5000 و 500 واحد بين المللی در هر ليتر غنی می شود. تکنولوژی غنی سازی شير ساده می باشد، همه ويتامين ها و مواد معدنی که می توانند به شير اضافه شوند بصورت پودر خشک شده و ويتامين های قابل حل در چربی به شکل روغن در دسترس هستند. چون معمولاً ممکن است بيش از يک ماده مغذی به شير افزوده شود ترجيحاً آنها قبلاً با هم مخلوط شده و بصورت يکنواخت در می آيند. اين عمل باعث کسب اطمينان از اضافه کردن صحيح و يکنواختی از مواد مغذی ميکرو در محصول نهايی خواهد شد. به عنوان مثال می توان 1 قسمت از مخلوط ويتامين های AوD را که شامل 1 ميليون واحد بين المللی از ويتامينA و 1000واحد بين المللی از ويتامينD می باشد در 10 قسمت از روغن گرم(50-40 درجه سانتيگراد) مخلوط کرده، سپس با 50 قسمت شير تازه پس چرخ هموژنيزه کرد. همينطور می توان مخلوط ويتامينی (معمولاً 5 گرم در ليتر) در 8 ليتر شير باضافه 2 ليتر خامه تهيه کرده و سپس هموژنيزه کرد. در مورد ويتامين ها و ميکرونوترينت های محلول در آب می توان مواد مغذی را به نسبت 20 برابر وزنشان با شير 45 درجه سانتيگراد رقيق کرد. عمل مخلوط کردن بايد کامل و با ايجاد تلاطم صورت گيرد. تمامی اين مخلوط ها را به محصول نهائی اضافه می کنند. غنی سازی شير مايع- ويتامين های محلول در چربی می توانند بشکل خشک يا روغنی اضافه شوند، در صورتيکه ويتامين های محلول در آب و مواد معدنی به صورت خشک و مستقيماً به شير مايع افزوده می شوند. غنی سازی شير مايع درست قبل از عمل پاستوريزاسيون يا فرايندUHT صورت می گيرد. البته قبل از فرآيند حرارتی بايد از توزيع خوب نوترنيت ها در شير مطمئن شويم. زمانيکه از ويتامين ها به شکل روغنی استفاده می شود هموژنيزاسيون لازم می باشد. غنی سازی شير خشک شده- اگر چه می توان شکل های روغنی مواد مغذی را به پودر شير خشک اضافه کرد ولی ساده ترين راه غنی سازی شير خشک مخلوط کردن شکل های خشک ويتامين و مواد معدنی با پودر شير خشک می باشد. برخلاف شير مايع، شير خشک را قبل و بعد از تيمار حرارتی می توان غنی کرد. کاربردی ترين روش های غنی سازی اين نوع شير بصورت اسپری خشک شده می باشد. ويتامين ها نسبت به حرارت، نور، رطوبت، عوامل اکسيداسيون و احيا با درجات مختلف حساسيت دارند. پيشرفت های اخير در تکنولوژی توليد تجاری ويتامين ها با پايداری بهبود يافته و قابليت تطابق با ميکرونوترينت های مختلف را امکان پذير ساخته است. بطور کلی مواد معدنی نسبت به عوامل شيميائی و فيزيکی حساسيت کمتری دارند. طی دوره فرآوری و پس از يک دوره تيمار حرارتی صنعتی اغلب مواد معدنی و ويتامين ها به ميزان 100-70 درصد حفظ می شوند. اما با تکرار تيمار حرارتی، کاهش شديد در ميزان اين مواد مغذی پيش می آيد. پايداری اکثر مواد مغذی در شير مايع طی زمان انبارداری نيز خوب است. اما ويتامينC که به آسانی تحت تاثير نور و اکسيژن تجزيه می شود يک استثناء می باشد. بسته های مقوايی بهتر از پلاستيکی می توانند مواد مغذی را نگهداشته و در مقابل اثرات مخرب، نور، طعم و بو را حفظ کند شير خشک غنی شده که بمدت 24 ماه در دمای محيط نگهداری شده 100-90 درصد ويتامين های1B-2B-6B-C-E و نياسين را طی زمان انبارداری حفظ می کند اما در طی 5 ماه نگهداری 75-55 درصد کاهش چشمگير در ويتامين A ديده می شود. طی فرآيند فرآوری و نگهداری انواع مختلفی از ميکرونوترينت ها ممکن است از بين بروند برای جبران اين مسئله بايد مقادير مناسبی از اين مواد را به شير اضافه کرد. کنترل کيفی-جهت اطمينان از مقادير مطلوب ميکرونوترينت ها- و قبل از استفاده آنها در محصول نهايی تست های لازم بايد تکرار شوند برای اينکار مطمئناً روشها و تجهيزات ويژه ای بايد در دسترس باشند. بويژه برای مواد مغذی ناپايدار مثل ويتامينC، طرح و برنامه کنترل کيفی دقيقی بايد در نظر گرفته شود. ويتامين هایAوD بصورت کمی می توانند با HPLC تعيين شوند. اين روش دقيق بوده ولی تجهيزات آن گران قيمت و نياز به متخصصين مربوطه می باشد. روشهای اسپکترومتريک ارزانتر بوده و کار با آنها نسبتاً راحت تر می باشد. روشهای کمی برای بقيه ميکرونوترينت ها شامل روش فلورومتريک برای ويتامين های1Bو2B و روش اسپکتروفوتومتريک برای مواد معدنی آهن و کلسيم می باشد

مشاهده جزییات
پروبیوتیک ها و غذاهای عملگر پروبیوتیک ها و غذاهای عملگر

پروبیوتیک ها و غذاهای عملگر خلاصه پروبیوتیک­ها، به عنوان اجزای غذایی میکروبی زنده­ای تعریف می­شوند که دارای اثرات سودمند بر روی سلامتی انسان می­باشند. بیشتر باکتری­های پروبیوتیک به جنس بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس­ها تعلق دارند. مطالعات زیادی اثرات سودمند پروبیوتیک­ها را بر روی بیماری­های روده­ای و معده­ای، فعالیت­های ضد میکروبی، افزایش متابویسم لاکتوز، کاهش کلسترول خون، تحریک سیستم ایمنی، خصوصیات ضد جهش­زایی، خصوصیات ضد سرطانی، خصوصیات ضد اسهال، بهبود بیماری­های روده و شکم و توقف باکتری هلیکوباکترپیلوری با افزودن گونه مورد نظر به محصول غذایی گزارش کرده­اند. امروزه اکثر پروبیوتیک­های معین در فراورده­های لبنی استفاده می­شوند. اگرچه اخیراً چندین ماده­ی خام به طور گسترده­ای در جهت تعیین مناسب بودن آن­ها برای تولید میکروارگانیسم­های پروبیوتیک غیر لبنی جدید، مورد بررسی قرار گرفتند. بنابراین، هدف از این تحقیق، بررسی اثرات پروبیوتیک­ها بر روی سلامتی انسان و کاربرد پروبیوتیک­ها در محصولات لبنی و غیر لبنی (میوه و سبزی، غلات، سویا و گوشت) جدید و سنتی دارای پتانسیل پروبیوتیکی می­باشد. کلمات کلیدی: پروبیوتیک، سلامتی، لاکتوباسیلوس­ها، بیفیدوباکترها، غذاهای عمل گرا. مقدمه پروبیوتیک­ها میکروارگانیسم­های زنده­ای هستند که زمانی که به میزان مناسبی در بدن میزبان توزیع می­شوند، اثرات مفیدی را برای میزبان خود فراهم می­کنند[1]. واژه پروبیوتیک در تحولات قرن بیستم از فرضیه­ای که توسط دانشمند روسی الی مچنیکف[1] جایزه نوبل دریافت کرد، مطرح شد. وی بیان کرد که دلیل سلامت و طول عمر بالای روستایی­ها و عشایر، مصرف محصولات لبنی تخمیری می­باشد[2]. وی معتقد بود که در هنگام مصرف، لاکتوباسیلوس­ها به طور مثبتی میکروفلور روده را تحت تأثیر قرار داده و فعالیت­های میکروبی مضر را کاهش می­دهند[1؛2؛3]. پروبیوتیک­ها، همچنین باکتری­های دوست و موافق یا باکتری­های خوب نیز نامیده می­شوند[4]. غذاهای پروبیوتیک یک گروه از غذاهای بهبود دهنده­ی سلامتی تحت عنوان غذاهای عملگر هستند[5] ؛که شامل تركيبات  پروبیوتیکی زنده­ در یک ميزان كافي هستندو سلامتي را بر اساس تغذيه مهيا مي نمايند [6 ؛7]. بنابراین پس از مصرف، اثرات مثبت آن­ها فراهم می­شود[3]. میکروارگانیسم­های پروبیوتیک معمولاً دارای منشأ انسانی یا حیوانی هستند[1]. بیشتر باکتری­های پروبیوتیک به جنس بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس­ها تعلق دارند. اگرچه گونه­های متعلق به جنس­های لاکتوکوکوس، انتروکوکوس، ساکارومایسس و پروپیونی باکتریوم نیز بعلت اثرات بهبود دهندگی که بر روی سلامتی دارند، به عنوان پروبیوتیک مطرح شده­اند[1، 3، 4]. بیفیدوباکترها بطور معمول در روده انسان و حیوان ساکن هستند و حضور آن­ها در دهان و مدفوع انسان و حیوان عجیب نیست. pH  و دمای مناسب رشد بیفیدوباکترها به ترتیب بین 7-6 و 41-37 درجه سانتی گراد می­باشد. برخی از بیفیدوباکترها که به عنوان پروبیوتیک استفاده می­شوند شامل بیفیدوباکتریوم ادلسنتیس،بیفیدوباکتریم لانگوم، بیفیدوباکتریم انفنتیس و بیفیدوباکتریم بریو می­باشند. دمای مناسب رشد لاکتوباسیلوس­ها، بالای 45 درجه سانتی­گراد می­باشد، اگرچه دمای مناسب رشد آن­ها بین 40-35 درجه سانتی گراد گزارش شده است. این باکتری­ها در محیط اسیدی جزئی در pH 4/6-5/4 رشد می­کنند. مهمترین لاکتوباسیلوس­ها، لوکونوستوک، لاکتوباسیلوس، استرپتوکوکوس و پدیوکوکوس می­باشند[1]. اکثر باکتری­هایی که در آماده سازی پروبیوتیک مورد استفاده قرار می­گیرند (لاکتوباسیلوس­ها و بیفیدوباکترها)، جهت افزایش سازگاری با میکروفلور روده انسان و افزایش شانس بقای آن، از نمونه مدفوع انسان جداسازی می­شوند. در رابطه با پروبیوتیک­ها اینطور استدلال می­شود که برای اعمال اثرات سودمند توسط آن­ها، این باکتری­ها باید زنده و زیست پذیر بوده و در غلظت بالای به عنوان مثال 109-108 عدد به ازاء هر گرم محصول در دسترس باشند. همچنین باید در شیره­ی معده انسان زنده مانده و به روده کوچک و بزرگ برسد. برخی فاکتورهایی که بقا و فعالیت پروبیوتیک­ها را در دستگاه گوارش مصرف کننده تحت تأثیر قرار می­دهند عبارتند از: حالت فیزیولوژیکی پروبیوتیک اضافه شده(فاز رشد یا لگاریتمی)، میزان مصرف پروبیوتیک بر اساس غلظت در زمان، موقعیت فیزیکی در طول نگهداری محصول، ترکیبات شیمیایی محصولی که پروبیوتیک­ها به آن افزوده می­شوند (pH، فعالیت آبی، کربن، نیتروژن، مواد معدنی و محتوای اکسیژن)، اثر متقابل ممکن بین پروبیوتیک­ها و باکتری­های استارتر[1]. پروبیوتیک­ها و سلامتی خصوصیات بهبود دهندگی سلامت و ضد میکروبی لاکتوباسیلوس­ها و پروبیوتیک­ها می­تواند مربوط به تولید ترکیبات مغذی و ترکیبات ضد میکروبی مانند اسیدهای آلی، پراکسید هیدروژن و باکتروسین باشد. کاهش pH بعلت اسیدهای آلی (اسید لاکتیک و اسید استیک) که توسط این باکتری­ها در روده تولید می­شوند، دارای اثرات نابود کنندگی یا متوقف کنندگی بر روی باکتری­های بیماری­زا می­باشند[1]. جدول 1 خلاصه ای از اثرات پروبیوتیک­ها بر روی سلامتی نشان می­دهد. پروبیوتیک­ها و غذاهای عملگر فراورده­ های لبنی امروزه اکثر پروبیوتیک­ها در فراورده­های لبنی استفاده می­شوند[3]. فرآورده­هاي لبني به دلايل محافظت از پروبيوتيک­ها، ثبات پروبيوتيك در دماي يخچالي (سرد )، نصور مثبت عمومي و فوايد سلامتي حامل مناسبي براي پروبيوتيك مي باشند[8]. معمول­ترین محصولات لبنی پروبیوتیک در جهان، انواع مختلف ماست و دیگر فراورده­های لبنی (مانند دوغ کره­ی تخمیری در فنلاند)، نوشیدنی­های باکتری­های اسید لاکتیک مختلف، آب میوه و مخلوط شیرهای پروبیوتیک (تخمیر شده)، پنیر پروبیوتیک تازه و رسیده می­باشند. معمول­ترین ادعای سلامتی که برای غذاهای لبنی پروبیوتیک مطرح است، بهبود و پیشرفت سیستم دفاعی طبیعی بدن است[3]. مقاومت به پاتوژن­های روده­ای تبدیل محیط روده به حالتی که کمتر برای پاتوژن­ها مطلوب باشد (pH، اسید چرب کوتاه زنجیر، باکتریوسین)، تأثیر روی فلور میکروبی روده، چسبندگی به موکوس روده جهت مداخله با چسبندگی پاتوژن­ها، تنظیم ترشحات روده­ای جهت مقابله با رسیدن باکتری­های پاتوژن به سلول­های اپیتلیال روده­ای اثرات ضد سرطان روده باند کردن جهش­زاها، غیر فعال کردن سرطان­زاها، ممانعت از فعالیت آنزیم­های میکروبی روده­ای که تولید ترکیبات سرطان­زا می­کنند، پاسخ ایمنی آلرژی  ممانعت از انتقال آنتی­ژن­ها در رگ­های خونی رشد بیش از حد باکتری­های روده­ی کوچک تأثیر بر فلور میکروبی که رشد بیش از اندازه دارند، کاهش تولید متابولیت­های سمی، تغییر موقعیت روده تا برای فلور میکروبی با رشد بالا، کمتر مناسب باشد. نوسانات سیستم ایمنی نیرومند سازی دفاع غیر ویژه بر علیه سرایت بیماری و عوامل پیش برنده شکل گیری تومور، افزایش تولید ایمونوگلوبولین A چربی خون، بیماری قلبی جذب کلسترول توسط سلول­های باکتریایی، افزایش دفع نمک­های صفراوی بعلت عدم پیوستگی با آنزیم هیدرولاز نمک صفراوی، اثرات آنتی اکسیدانی عفونت­های ناشی از هلیکوباکترپیلوری تولید بازدارنده هلیکوباکترپیلوری (اسید لاکتیک و غیره) شیر تخمیری به عنوان یک حامل برای جذب پروبیوتیک­ها محسوب می­شود و بنابراین باید حاوی تعداد زیادی از پروبیوتیک­ها باشد. بسیاری از نژادهای پروبیوتیک به خوبی در شیر عمل نکرده و نیازمند استفاده از نژادهای پشتیبان مانند استافیلوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی هستند که این معمولاً به شیر تخمیری خصوصیات مانند ماست را می­دهد[9]. شیرهای تخمیری پروبیوتیک توسط باکتری­های اسید لاکتیک مختلف شامل بیفیدو باکترها تولید می­شوند. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، نژاد ویژه لاکتوباسیلوس کازئی و زیر گونه­های بیفیدوباکتریوم ، معمول­ترین باکتری­های پروبیوتیک در تولید شیر تخمیری هستند. این باکتری­ها و سایر پروبیوتیک­ها دارای توانایی فعالیت در روده می­باشند. استارترهای سنتی ماست (استافیلوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بلغاری) در روده قادر به رشد نمی­باشند[9 و 10]. ماست و دیگر کشت­های میکروبی مرسوم و باکتری­های پروبیوتیک در محصولات شیر تخمیر شده و غیر تخمیری، هضم لاکتوز را بهبود داده و علائم عدم تحمل را در افراد مبتلا به هضم بد لاکتوز کاهش می­دهد. این اثرات سودمند مربوط به آنزیم بتا گالاکتوزیداز میکروبی حاضر در محصولات تخمیری شیر می­باشد که زمان عبور از روده را به تأخیر انداخته، اثرات مثبت بر عملکرد روده و میکروفلور روده گذاشته و حساسیت نسبت به علائم بیماری را کاهش می­دهد[11]. سلول­های لاکتوباسیلوس بر روی تکه­های میوه (سیب یا گلابی) تثبیت و کاتالیزور زیستی تثبیت شده به عنوان یک مکمل  در تولید پنیر پروبیوتیک مورد استفاده قرار گرفت. تکه­های میوه در طول رسیدن پنیر، یک محافظ مؤثر جهت بقای سلول­های لاکتوباسیلوس کازئی  بوده و پنیر تولیدی دارای مزه ممتاز و خصوصیات حسی قابل پذیرش می­باشد[12]. باکتری­های پروبیوتیک انکپسوله[2] شده می­توانند در بسیاری از محصولات لبنی تخمیری مانند ماست، پنیر، خامه پرورده، و دسرهای لبنی منجمد مورد استفاده قرار گیرند. در حالت کپسوله شده، پروبیوتیک­ها از اثر باکتریوفاژها و محیط نامناسب مانند سرما و شیره معده محافظت می­شود[13]. میوه و سبزی پتانسیل بیولوژیکی و تغذیه­ای آب میوه­ها و سبزی­ها، آن­ها را به محصولات غذایی با کاربرد مختلف در نگهداری تعادل ارگانیسم­ها تبدیل کرده است. به علت محتوای نمک پتاسیم، بیوفلاوین، ویتامین­ها و غیره، آب میوه­ها و سبزی­ها نتایج خوبی را  در پیشگیری و همچنین در درمان بیماری­های قلبی- عروقی دارند. نبود چربی برای درمان بیماری­های ذکر شده، مزیت ویژه­ای را به این نوع محصولات داده است. اثرات سودمند میوه­ها و سبزی­ها می­توانند به واسطه تیمارهای بیوشیمیایی مانند تخمیر لاکتیکی افزایش یابد[14]. بطور کلی بر اساس گزارشات مطالعات پروبیوتیک، رشد و توانایی زیست سلول­ها در میوه­ها و سبزیجات بستگی به نوع باکتری مورد استفاده، اسیدیته نهایی و غلظت اسید لاکتیک و اسید استیک محصول نهایی دارد. پروبیوتیک دارای یک پتانسیل مطلوب برای کاربرد به عنوان مکمل عملگر در محصولات میوه به علت تحمل مؤثر آن­ها به محیط اسیدی می­باشد، اگرچه استفاده از موانع فیزیکی بر خلاف موقعیت خارجی ناسازگار توصیه شده است[1]. مطالعات زیادی کاربرد پروبیوتیک­ها را در میوه­ها و سبزی­ها مورد بررسی قرار دادند. در زیتون تخمیر شده طبیعی، لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان گونه غالب شناسایی شده است. یون و همکاران مناسب بودن آب گوجه فرنگی را جهت تولید یک محصول پروبیوتیکی بوسیله لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس دلبروکی را مطالعه کردند. یون و همکاران از همان باکتری­ها را از نظر مناسب بودن کلم به عنوان ماده خام تولید آب کلم پروبیوتیک بررسی کردند. یانگ و همکاران یافتند که لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم می­توانند آب چغندر را برای رشد استفاده کنند. نژادهای گونه­های مربوط به لاکتوباسیلوس­ها(لاکتوباسیلوس پلانتاروم) و لوکونوستوک(لوکونوستوک مزنتوروئید) معمول­ترین باکتری­های انجام دهنده تخمیر طبیعی اسید لاکتیک سبزیجات هستند. اما لاکتوباسیلوس پارا کازئی، کازئی، لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوباسیلوس برویس نیز همینطور گزارش شده­اند[1]. غلات و سویا دانه ­های غلات به عنوان یکی از مهمترین منابع پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین، مواد معدنی و فیبر برای مردم در سراسر جهان مطرح است. علاوه بر این آن­ها می­توانند به عنوان یکی از منابع کربوهیدرات غیر قابل هضم باشند که علاوه بر دارا بودن اثرات فیزیولوژیکی سودمند، به طور انتخابی می­توانند منجر به تحریک رشد لاکتوباسیلوس­ها و بیفیدوباکترهایی که به عنوان پروبیوتیک در روده حاضر هستند، شوند. غلات حاوی فیبرهای محلول در آب (مانند بتا گلوکان و آرابینوکسیلان)، الیگوساکاریدها (مانند گالاکتو و فروکتو الیگوساکارید) و نشاسته­های مقاوم هستند و بنابراین جهت اجرای کاربرد پروبیوتیک­ها پیشنهاد شده­اند. انواع لاکتوباسیلوس­ها به عنوان میکروارگانیسم­های کمپلکس شناسایی شدند که به کربوهیدرات­های قابل تخمیر، اسیدهای آمینه، ویتامین­های گروه B، اسید نوکلئیک­ها و مواد معدنی جهت رشد نیاز دارند و بنابراین تخمیر غلات یک راه ارزان برای فراهم کردن یک سوبسترای غنی جهت حمایت از رشد میکروارگانیسم­های سودمند می­باشد. تعداد زیادی از محصولات غلات تخمیری غیر لبنی در طول تاریخ تولید گشته است. تارهانا[3] و کیشک[4] مخلوط شیر- غله محتوی لاکتوباسیلوس­های دارای خصوصیات پروبیوتیک هستند. هستند. حتی تارهانا یکی از قدیمی­ترین غذاهای پروبیوتیکی می­باشد. غلات عمده مورد استفاده در تولید غذاهای تخمیری شامل گندم و جو، ذرت، برنج و دانه­های سویا می­باشند[1]. گوشت گوشت به عنوان یک حامل بی­نظیر برای پروبیوتیک­ها شناخته شده است. ظرفیت بافری گوشت ممکن است بعلت pH بالای محیط کوچک باکتری­های ساکن در سطح گوشت باشد. علاوه بر این به عنوان محافظی برای لاکتوباسیلوس­ها در برابر عمل کشندگی صفرا شناخته شده است[1]. مزایا و معایبی در مورد ماتریکس گوشت تخمیری وجود دارد. آن­ها برای حمل باکتری­های پروبیوتیک مناسب هستند. از آنجایی که آن­ها معمولاً حرارت ندیده یا بطور ملایمی حرارت می­بینند، می­توانند منجر به افزایش زیست پذیری باکتری­های پروبیوتیک در طول دستگاه گوارش گردند. در مقابل زیست پذیری باکتری­ها ممکن است به علت غلظت بالای نمک بکار رفته برای پروراندن گوشت و فعالیت آبی و pH پایین کاهش یابد[5]. محصولات تخمیری عمده حاصل از گوشت شامل سوسیس­های تخمیری و ماهی تخمیری می­باشد. نژادهای لاکتوباسیلوس که اخیراً عمدتاً به عنوان استارترهای گوشت بکار می­روند شامل لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس کاروانتوس، لاکتوباسیلوس بنتوسوس، لاکتوباسیلوس ساکی، پدیوکوکوس اسیدی لاکتیس و پدیوکوکوس پنتوساکوس می­باشند[1]. نتیجه و بحث احتمالاً پروبیوتیک­ها، بیش از هر جزء غذایی و مغذی برای تغذیه انسان ضروری بوده و در زمینه­ی مشاوره­های تغذیه­ای، توصیه­ی مصرف روزانه آن باید مطرح شود. اگرچه معمول­ترین ماتریکس غذایی برای باکتری­های پروبیوتیک فراورده­های لبنی هستند، این امکان وجود دارد که غذاهای پروبیوتیکی از  ماتریکس­های مختلف شامل غذاهای تخمیری و غیر تخمیری فراهم شود. نیاز به مطالعات بعدی جهت اطمینان از اثرات سودمند پروبیوتیک­های معین بر روی سلامتی انسان ضروری می­باشد. فهرست منابع Espinoza, Y. R. and Navarro, Y. G. Non-dairy probiotic products. Food Microbiology. 2008:1-41. Sanders, M. E. A. Probiotics. Food Technology. 1999. 53(11) :67-77. Gösta Bylund, M.Sc., dairy processing handbook, 1995, Tetra Pak Processing Systems AB: 234-248. National center for complementary and alternative medicine. An Introduction to Probiotics. Vuyst, L., Falony, G. and Leroy, G. Probiotics in fermented sausages. Meat Science. 2008. 80: 75–78. 6.Saloff-Coste, C.J. Diarrhea and fermented milks. Danone World Newsletter No. 8,1995. 7.Salminen S. and Tanaka, R. Annual review on cultured milks and probiotics. IDF Nutrition Newsletter. 1995. 4: 47 – 50. 8.Salminen, S. Probiotics: applications in dairy products. Dairy Sciences. 2003. 4: 2315-2322. Mattila-Sandholm, T. and Saarela, M. Functional dairy products. WoodHeaed Publishing Limited. 2000. Chandan, C. Ch. Manufacturing Yogurt And Fermented Milks. Blackwell. 2006. 11.Vrese, M., Stegelmann,A., Richter B. Fenselau,S Laue Ch. and Schrezenmeir, J. Probiotics—compensation for lactase insufficiency. Am J Clin Nutr 2001.73 :421-429. Kourkoutas, Y., Bosnea, L., Taboukos, S., Baras, C., Lambrou, D. and Kanellaki, M. Probiotic Cheese Production UsingLactobacillus casei Cells Immobilized on Fruit Pieces. J. Dairy Sci. 2006. 89:1439–1451. Krasaekoopt, W., Bhandari, B. and Deeth, H. Evaluation of encapsulation techniques of probiotics for yoghurt. International Dairy Journal. 2003. 13: 3–13. Moraru, D., Bleoanca, I. and Segal, R. Probiotic vegetable juices. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galti. 2007. Fascicle IV, Food Technology: 88-91. 2- Elie Metchnikoff 2- Encapsulation 3- Tarhana 4- Kishk

مشاهده جزییات
عدم تحمل لاکتوز عدم تحمل لاکتوز

مقاله ای درباره عدم تحمل لاکتوز عدم تحمل لاكتوز يك ناتواني در هيدروليز قند شير (لاكتوز) محسوب مي­شود كه عمدتاً در اثر كمبود آنزيم لاكتاز اتفاق مي­افتد. عدم تحمل لاكتوز تحت تأثير سن و عوامل ژنتيكي مي باشد و با افزایش سن افزایش می­یابد. عدم تحمل لاکتوز به سه دسته­ی عدم تحمل لاكتوز اوليه، عدم تحمل لاکتوز ثانویه و کمبود ذاتی آنزیم لاکتاز تقسیم می­شود. علائم باليني آن شامل دردهاي شكمي، انقباض عضلات شكم، نفخ شكم و باد شكم مي باشد. عدم تحمل لاکتوز با آلرژی ناشی از شیر متفاوت است. اين ناتواني در هیدرولیز قند شیر بوسيله­ي تست­هاي مختلف نظير تست عدم تحمل لاكتوز، تست تنفس هيدروژن، تست اسيديته ادرار و غیره، در افراد مختلف شناسايي مي­شود. بطور کلی لاکتوز در دو دسته فراورده­های لبنی و فراورده­های غیر لبنی حضور دارد. امروزه به افراد مبتلا به اين بيماري توصيه­ مي­گردد كه از مصرف شير و فراورده­هاي لبني حاوي درصد بالاي لاكتوز پرهيز كنند و در مقابل از فراورده­هاي لبني نظير ماست كه حاوي مقدار بسيار جزئي لاكتوز مي­باشد استفاده كنند. اين افراد همچنين مي­توانند از محصولات لاكتوز زدايي شده بوسيله­ي آنزيم، قرص­هاي مكمل لاكتوز، مواد غذايي غني شده با كلسيم و ويتامين­ها و ساير محصولات جايگزين استفاده كنند. کلمات کلیدی: شیر، عدم تحمل لاکتوز، آنزیم لاکتاز. ◀️ ویدئو شیر  بدون لاکتوز ◾️مقدمه درحالی که كربوهيدرات­ها قسمت مهمي از رژيم غذايي ما را تشكيل مي­دهند، لاكتوز فقط 10% كربوهيدرات رژيم غذايي بالغين را تشكيل مي­دهد[1]. عدم تحمل لاكتوز يك عدم توانايي در متابوليسم لاكتوز، قندي كه در شير و ديگر فراوردههاي لبني يافت مي شود، مي باشد[1،2،3و4]. لاکتاز، آنزیمی است که در بدن ما فقط در روده­ی کوچک تولید می­شود و وجود این آنزیم در بدن جهت هضم لاکتوز ضروری می­باشد. مردمی که لاکتاز کافی تولید نمی­کنند، دچار کمبود لاکتاز بوده و قادر به هضم لاکتوز نیستند[5]. ◾️تاریخچه عدم تحمل لاكتوز به همراه اسهال مزمن در اطفال شيرخوار اولين بار توسط دوراند در 1958 توصيف شد و در همان سال هولزل و همكاران سوء جذب لاكتوز را علت اسهال بيماران دانستند و استفاده از تست تحمل لاكتوز در سوء جذب موقت دي ساكاريدها در زمان اسهال اطفال شيرخوار در سال 1962 نشان داده شد. درسال 1963 اولين مشاهده سوء جذب لاكتوز در بالغين شرح داده شد[1و6]. ◾️علت اگر لاکتاز کافی جهت هضم لاکتوز موجود در غذا وجود نداشته باشد، لاکتوز در روده باقی مانده و منجر به نگهداری آب توسط روده­ی کوچک می­گردد. در نتیجه معمولاً 30 دقیقه پس از خوردن غذای حاوی لاکتوز، فرد ممکن است نفخ و دردهای شکمی را تجربه کند[5]. دي ساكاريدها قادر به جذب و عبور از ديواره ي روده كوچك به داخل جريان خون نمي باشند، در نتيجه در غياب لاكتاز، لاكتوز موجود در غذای مصرف شده، دست نخورده باقي مانده و وارد روده ي بزرگ مي شود. فعاليت باكتري هاي روده اي سريعاً باعث متابوليسم لاكتوز شده و در نتيجه ي تخمير مقدار فراواني گاز توليد مي شود (مخلوطي از هيدروژن، دي اكسيد كربن و متان). در اين صورت، يك سري دردهاي شكمي را كه شامل انقباض عضلات شكم، نفخ شكم مي باشد حاصل مي كند[1]. ◾️علائم علائم باليني اساسي شامل حالت تهوع، انقباض عضلات، نفخ، اسهال و باد شكم بستگي به وسعت و شدت عدم تحمل لاكتوز دارد[5و1،2،3،4]. عدم تحمل لاکتوز به سه دسته­ی زیر تقسیم بندی می­شود: 1)  عدم تحمل لاكتوز اوليه ← زماني اتفاق مي­­افتد كه يك نوزاد در جوامعي كه مصرف فراورده هاي لبني در آن ها شايع نيست از شير مادر گرفته شود. اين حالت در بسياري از جوامع آسيايي و آفريقايي رخ مي دهد[1]. 2)  عدم تحمل لاكتوز ثانويه  ←   ناشي از بيماري هاي روده اي است كه توسط انگل هاي روده اي، بيماري سيلياك، جراحی یا تابش تشعشعات مي باشد. زمانی که آسیب سلول­های روده بهبود یافت، این سلول­ها توانایی تولید لاکتاز را مجدداً باز می­یابند. در مواردی توليد آنزيم لاكتاز ممكن است كه بصورت دائمي قطع شود[1و 5]. 3) كمبود ذاتي آنزيم لاكتاز   ←   يك اختلال ژنتيكي كه از توليد آنزيماتيكي لاكتاز جلوگيري مي كند و در شيرخواران در بدو تولد تشخيص داده مي شود[1]. این نوع عدم تحمل لاکتوز به ندرت مشاهده می­شود[5]. تعداد زيادي از افرادی كه مشكلاتي را در ارتباط با مصرف لاكتوز گزارش كرده اند دچار عدم تحمل لاكتوز نيستند[1]. عدم تحمل لاکتوز تحت تأثیر سن و عوامل ژنتیکی می­باشد و با افزايش سن افزايش مي يابد[4]. ◾️تست هاي معمول در تشخيص عدم تحمل لاكتوز ✔️تست عدم تحمل لاكتوز 2. تست تنفس هيدروژن ✔️تست اندازه گيري اسيديته ادرار 4. تست ميكروسكوپي بافت زنده ✔️تست عدم تحمل لاکتوز ← ابتدا يك نمونه خوني از بيمار گرفته مي شود. اين نمونه خوني از نوك انگشت بيمار جهت اندازه گيري قند خون گرفته مي شود. يك محلول از شير به بيمار خورانده مي شود. اگر بيمار قادر به شكستن قند شير باشد، پس از يك ساعت ميزان قند خون يبمار افزايش مي يابد. اگر سطح قند خون افزايش نيافت نشانه ي اين است كه لاكتوز به گلوكز و گالاكتوز شكسته نشده است. تست تنفس هیدروژن ← معمولاً به بيمار توصيه مي شود كه قبل از تست از مصرف غذاهاي سبوس دار جهت رسيدن به كمترين سطح هيدروژن در تنفس جلوگيري كند. يك نمونه اوليه از تنفس بيمار گرفته مي شود. و پس از آن محلولي از شير به بيمار خورانده مي شود. پس از آن مقدار هيدروژن تنفس در فواصل 30-15 دقيقه تا 2 ساعت اندازه گيري مي شود. در صورتي كه ميزان هيدروژن در تنفس بيمار بصورت معني داري افزايش نيابد، بدن فرد قادر به هيدروليز لاكتوز مي باشد. در صورت عدم هيدروليز لاكتوز، متابوليسم آن توسط باكتري هاي روده بزرگ اتفاق افتاده و ميزان گاز هيدروژن افزايش مي يابد. تست در مورد گاز دي اكسيد كربن نيز انجام مي گيرد. تست اندازه گیری اسیدیته ادرار ← از آنجايي كه انجام تست هاي ديگر در مورد نوزادان مشكل و غير ممكن است از اين تست در تشخيص عدم تحمل لاكتوز در نوزادان بكار مي­رود. با توجه به اينكه باكتري هاي روده ي بزرگ علاوه بر توليد گاز، توليد اسيد لاكتيك و ديگر اسيدها را مي كنند اين تركيبات را مي توان در ادرار نوزادان تشخيص و پي به وجود يا عدم وجود عدم تحمل لاكتوز در آن ها برد. تست میکروسکوپی بافت زنده ← این روش در موارد خاص می­باشد که در آن بطور مستقیم از روده­ی بیمار نمونه­برداری صورت می­گیرد[1،5،7،8و9]. ◾️تفاوت عدم تحمل لاكتوز و آلرژي غذايي ناشي از شير آلرژی به شیر به علت آلرژی به پروتئین‌های شیر رخ می‌دهد، در حالیکه عدم تحمل لاکتوز مربوط به عدم توانایی تجزیه لاکتوز در دستگاه گوارش است. 2. آلرژی به شیر در اغلب موارد در نوزادان، در حالیکه عدم تحمل لاکتوز در سنین بالاتر دیده می‌شود. 3. آلرژی به شیر نه تنها بر دستگاه گوارش اثر می‌گذارد، بلکه پوست و دستگاه تنفس را نیز مبتلا می‌کند. عدم تحمل لاکتوز عمدتاً دستگاه گوارش را دچار می‌کند و باعث علائمی مانند نفخ و اسهال می‌شود. 4. آلرژی به شیر می‌تواند حیات را تهدید ، اما عدم تحمل لاکتوز گرچه آزارنده است ولی خطرناک نیست[5و10]. ◾️نحوه ي كنترل عدم تحمل لاكتوز تاکنون هیچ روش و  متالوژی جهت تولید لاکتاز مقاوم حاصل نشده است. بردنیر و هارگرو چهار اصل و قاعده در این مورد پیشنهاد داده­اند: جلوگيري از مصرف رژيم هاي غذايي حاوي لاكتوز، 2. استفاده از جانشين ها جهت جايگزيني و جذب تركيبات مغذي، 3. تنظيم كلسيم جذب شده، 4. استفاده از جانشين هاي آنزيمي[1]. به طور عمده لاكتوز در دو دسته ي بزرگ از مواد غذايي حضور دارد فراورده های لبنی فراورده­های لبنی عمده شامل شیر، پنیر، ماست، کره، خامه ترش، بستنی، کفیر و نوشیدنی­های لبنی می­باشد[1] ارزش تغذیه­ای فراورده­های لبنی پیش­گیری از مصرف شیر جهت پیشگیری از علائم عدم تحمل لاکتوز می­تواند منجر به کمبود کلسیم در رژیم غذایی شود. فراورده­های لبنی مهمترین منبع کلسیم در رژیم غذایی انسان هستند. کلسیم جهت ساختن استخوان­های قوی، دندان و دیگر نقش­های حیاتی در بدن، مورد نیاز است. لاکتوز، جذب کلسیم، فسفر، منیزیم و روی را افزایش می­دهد. پروتئین شیر دارای کیفیت بالا بوده و غنی از ویتامین محلول در آب ریبوفلاوین می­باشد. دیگر ویتامین­ها و مواد معدنی نیز در شیر به میزان کمتری یافت می­شود[5]. جدول 2. مثال­هايي از سطح لاكتوز در فراورده­هاي لبني مختلف[1] محصول لبنی    میزان لاکتوز( گرم) ماست ساده و کم چرب، 240 میلی لیتری    5 شیر، کم چرب، 240 میلی لیتری    11 پنیر سوئیسی، 28 گرم    1 بستنی، 120 میلی لیتر    6 پنیر کاتیج120،  میلی لیتر    3-2 ◾️فراورده هاي لبني مناسب تر براي افراد مبتلا به عدم تحمل لاكتوز 1)  شير پرچرب ← چربی موجود در شیر، تخلیه معده را به تاخیر انداخته و در نتیجه لاکتوز موجود در شیر به تدریج وارد روده خواهد شد. 2) شیرکاکائو ← کاکائوی اضافه شده به شیر فعالیت آنزیم لاکتاز را افزایش، فعالیت باکتری های ایجاد کننده ی گاز در اثر تخمیر لاکتوز را مهار، تخلیه ی معده را کند و درنتیجه باعث تحمل بهتر شیر در این بیماران شود. 3) ماست ←  ماست به دلیل دارا بودن باکتری های اسید لاکتیکی، بهتر از شیر در این افراد پذیرفته می شود. به علاوه ماست، ترشح اسید معده را تنظیم و منجر به تحریک سلول های ترشح آنزیم لا کتاز روده می شود. ماست به دلیل این که نیمه جامد است دیرتر معده را ترک می کند و به تحمل بهتر ماست نسبت به شیر کمک می کند[4]. نوشیدنی­های لبنی ← از جمله­ی این نوشیدنی­ها می­توان به نوشیدنی­های میوه­ای آب پنیر و آب ماست اشاره کرد که علاوه بر داشتن بیش از 60 تا 90٪ مواد شیر، دارای لاکتوز کمتری می­باشد[11و12]. فراورده های غیر لبنی زماني كه در برچسب محصولات واژه هايي نظير لاكتوسرم، آب پنير، پودر شير خشك و غیره بكار رفته است، لاكتوز در آن محصولات نيز حضور دارد. در واقع لاكتوز به عنوان يك افزودني تجاري محسوب مي شود كه جهت طعم دهي، بهبود بافت و خصوصيات چسبندگي استفاده مي شود. در غذاهايي نظير گوشت فرايند شده (سوسيس ها، هات داگ ها و غیره)، پودر آب گوشت، مارگارين، غلات صبحانه، چيپس سيب زميني، فراورده­های نانوایی و قنادی، دسرهای منجمد، محصولات فوری مانند قهوه­ی فوری، ميوه هاي خشك شده، داروها، غذاهاي آماده، جايگزين هاي غذايي ( سوپ ها)، مكمل هاي پروتئيني حضور دارد[1و5]. ◾️محصولات مشتق شده محصولاتي با لاكتوز پايين يا بدون لاكتوز در صنايع لبني جهت مصرف افراد مبتلا به عدم تحمل لاكتوز ايجاد شده است. شير بدون لاكتوز با عبور شير از آنزيم هاي تثبيت شده بر روي يك حامل توليد مي گردد. در فنلاند محصولات داراي برچسب هیلا[1] داراي لاكتوز هيدروليز شده مي باشند. در روشي ديگر از باكتري هايي مانند لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس جهت تخمير شير استفاده مي كنند مانند همان روشي كه در ماست بكار مي رود. شيرهاي گياهي و مشتقات آن منابعي اند كه صد در صد عاري از لاكتوزاند ( شير سويا، شير برنج، شير بادام، شير فندق، شير پسته، شير جو، شير شاهدانه و غیره)[1]. ◾️مكمل هاي جايگزين لاكتاز مكمل هاي آنزيمي لاكتوز همانند آنزيم لاكتاز توليدي در روده ي كوچك انسان توسط قارچ جنس آسپرژيلوس توليد مي شود. آنزيم هاي  بتاگالاكتوزيداز در فرم قرص  در دزهاي مختلف بدون هيچ تجويزي در كشورهاي مختلف در دسترس است. اين آنزيم در محيط اسيدي مانند شرايطي كه در روده ي انسان يافت مي شود به خوبي عمل مي كند. متأسفانه اسيد زياد اين آنزيم را دناتوره مي كند. در نتيجه در يك معده ي خالي نبايد مورد استفاده قرار بگيرد. همچنين اگر آنزيم به موقع به روده ي كوچك نرسد بي اثر مي شود. اين آنزيم توسط مخمرهاي جنس كلايورومايسس نيز توليد مي شود. آنزيم توليدي توسط اين مخمر به زمان طولاني جهت عمل كردن نياز دارد و در محيط اسيدي ملايم نيز نابود مي شود. اين نوع نسبت به آنزيم توليدي توسط آسپرژيلوس كمتر معمول و جهت توليد محصولات با لاكتوز كم به كار مي رود. مكمل هاي آنزيمي لاكتاز مزيتي نسبت به عدم مصرف فراورده هاي لبني دارند كه ديگر نيازي به استفاده از كلسيم و فراهم آوردن كلسيم كافي بويژه در كودكان نمي باشد[1و5]. ◾️ نتیجه گیری امروزه روش­های مختلفی برای استفاده­ی افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز از محصولات لبنی حاصل شده است و ابداع روش­های جدیدتر نیازمند تحقیقات بیشتر در این زمینه می­باشد. ◾️فهرست منابع lactose intolerance. Wikipedia, the free encyclopedia. 9 March 2009. 2) Bowen, R., Lactose Intolerance (Lactase Non-Persistence). Pathophysiology of  the Digestive System. Colorado State University. 2006. Improved lactose digestion and intolerance among African-American adolescent girls fed a dairy-rich diet. Journal of the American Dietetic Association. 2000. 02-03. Sandra Bastin, M.N.S., lactose intolerance. Coopérative extension service, University of Kentucky. 1997. Tuula H. Vesa, Marteau, P. and Korpela R., lactose intolerance. Journal of the American College of Nutrition, 2000. 19(2): 165-175. فیروز اژیه، حسین الیاسی. عدم تحمل لاکتوز، پایان نامه­ی دریافت درجه­ی فوق تخصص، دانشکده­ی علوم پزشکی شهید بهشتی، 1372 7) Carroccio A, Montalto G, Cavera G, Notarbatolo A . 1998. Lactose intolerance and self-reported milk intolerance: relationship with lactose maldigestion and nutrient intake. Lactose Deficiency Study Group. J Am Coll Nutr 17 (6): 631–6. 8) Heyman, M. B., 2006.  Lactose intolerance in infants, children and adolescents.  American Academy of Pediatrics, 118 (3): 1279-1286. 9) Rusynyk RA, Lactose intolerance. J Am Osteopath Assoc. 2001. 101: 2-10. Ross G. and Bennett L. E., Cow’s Milk Allergy: A Complex Disorder. Journal of the American College of Nutrition. 2005. 24(6): 582–591 McGee, H. They Do the Work, You Reap the Yogurt. The Curious Cook. 2009. Mathur B. N. and SHAHANI K. M., Use of Total Whey Constituents for Human Food, J Dairy Sci. 1979. 62: 99-105.

مشاهده جزییات
نوشیدنی­های آب پنیر نوشیدنی­های آب پنیر

نوشیدنی­های آب پنیر چکیده آب پنیر یک محصول جانبی است که در جریان لخته شدن شیر توسط اسید، آنزیم رنت یا فرایندهای فیزیکوشیمیایی بکار رفته برای تولید پنیر، حاصل می­گردد. آب پنیر حاوی در حدود نیمی از مواد جامد شیر شامل ترکیبات مغذی مانند لاکتوز، پروتئین و مواد معدنی می­باشد. در سال­های اخیر کاربرد آب پنیر با توجه به نیاز به کاهش آلودگی­های محیطی و کاربرد مواد مغذی در دسترس برای تغذیه جمعیت انسانی دچار سوء تغذیه، به عنوان یک ضرورت مطرح شده است. حضور ترکیبات مهم تغذیه­ای با خصوصیات کاربردی عالی، موجب افزایش استفاده از آب پنیر در زمینه­های مختلف گردیده است. در این مقاله کاربرد آب پنیر به عنوان یک پایه برای تولید نوشیدنی­های مختلف، بررسی شده است. کلمات کلیدی: آب پنیر، نوشیدنی، ارزش تغذیه­ای مقدمه آب پنیر مایع زرد مایل به سبز است که پس از انعقاد شیر بوسیله اسید یا آنزیم پروتئولیتیک در مرحله آب گیری از دلمه­ی شیر جدا می­شود و بسته به روش تولید 60 تا 90٪ از مواد تشکیل دهنده­ی شیر را دارا می­باشد. در تولید پنیر از شیر، مقادیر قابل ملاحظه­ای آب پنیر بدست می­آید که غالباً راهی فاضلاب می­گردد. موضوع مصرف آب پنیر در صنعت شیر و فراورده­ای شیری از اهمیت فراوانی برخوردار است. آب پنیر ارزش تغذیه­ای بسیار بالایی را دارا می­باشد و از قرون وسطی به عنوان دارو در درمان بسیاری از بیماری­های مزمن مطرح بوده است. در حال حاضر با توجه به گسترش و راه­اندازی کارخانه­های تولید پنیر در کشور، سالیانه هزاران تن آب پنیر تولید می­گردد که نه تنها مورد استفاده قرار نمی­گیرد، بلکه وارد محیط زیست گردیده و موجبات آلودگی آن را فراهم می­کند(پین، 1943). ترکیبات تشکیل دهنده­­ ی آب پنیر براساس تعریف فدراسیون بین المللی شیر، آب پنیر در بر گیرنده­ی مواد محلول در چربی مثل ویتامین­ها، مواد کلوئیدی معدنی همراه با کازئین­ها و در بر گیرنده­ی فاز محلول شیر شامل لاکتوز، پروتئین­های محلول، مواد معدنی محلول، اسیدهای آلی، ویتامین­ها و آنزیم­هاست. آب پنیر ارزش بیولوژیکی بالایی دارد و حاوی میزان بالایی اسید آمینه­ی سیستئین می­باشد که به عنوان یک ماده­ی غذایی با ارزش و کیفیت مناسب برای مصرف انسانی مطرح است(پین، 1943). مشکلات زیست-محیطی آب پنیر BOD آب پنیر تقریباًppm  50000 می­باشد که به عنوان پساب بسیار آلوده در نظر گرفته می­شود، لذا دفع آن بدون تصفیه­ی بیولوژیکی یا بازیابی مواد آلی آن، محیط زیست را آلوده می­کند. اگر آب پنیر بر روی خاک­های کشاورزی پخش شود، املاح آن باعث جلوگیری از رشد گیاهان خواهد شد. انجام عملیات شیمیایی و بیولوژیکی به منظور استفاده از این فراورده­ی جانبی یا تصفیه نمودن آن مستلزم هزینه­های گزاف است و در بسیاری از کشورها، دلیل گران بودن قیمت پنیر ناشی از هزینه­های عمل آوری یا حذف آب پنیر می­باشد(مایورلا و کاستیلو، 1984). با توجه به موارد فوق، با کاربرد آب پنیر در تولید نوشیدنی، نه تنها می­توان محصولاتی با ارزش تغذیه­ای و دارویی بالا تولید کرد، بلکه می­توان آلودگی­های ناشی از آن را نیز تا میزان زیادی کاهش داد. تولید نوشیدنی میوه­ای از آب پنیر ارزان­ترين راه آماده­سازي يك نوشيدني بر پايه آب پنير، جمع آوري آب پنير از وت تهيه­ي پنير، پاستوريزاسيون، برطرف كردن بوي بد در صورت تمايل، افزودن طعم و بسته­بندي مي­باشد(متور و شاهانی 1979). گراف (1898) فرايند ساده­اي را طراحي كرد كه در آن آب پنير حرارت داده شده، هواگيري شده و با دي­اكسيد كربن و فرمالدهيد تحت فشار پر مي­شد. جولیز وهمکاران (1913) تهيه­ي يك نوشيدني سالم و مغذي را از آب پنير توصيف كرد. آب پنير توسط زغال رنگ زدايي و بو زدايي شده و در مرحله بعد اسيد، نمك و CO2 جهت توليد آشاميدني نهايي افزوده شد. وی دریافت که طعم آب پنير بويژه آب پنير اسيدي، بيشتر با طعم­هاي مركبات، مخصوصاً پرتقال سازگار است. بعدها کاستواسکایا (1969) با اضافه كردن شربت شكر پاستوريزه و آب هويج به آب پنير پروتئين زدايي شده محصولی به نام Detskii تهيه كرد. محصول سپس پاستوريزه و بسته­بندي گرديد. مقدار ماده­ي جامد کل آن حداقل  20 درصد، شكر آن  15 درصد و اسيديته حداكثر 125/ 28 درجه­ي دورنيك بود. کوزمینا (1966) دو نوشیدنی با طعم متفاوت از آب پنیر تولید کرد. اولي تركيبي با طعم ليمو و پرتقال و ديگري حاوي 25 درصد آب گوجه فرنگي، نمك و اسيد سيتريك بود. هر دو به حد زياد اسيدي شده و 3/0 درصد وزني  دي اكسيد كربن داشتند كه قادر به نگهداري به مدت 7-5 روز در 20 درجه­ي سانتي­گراد بودند. با پیشرفت در صنعت تولید نوشابه از آب پنیر، در دانشگاه آريزونا، 40-25 درصد از آب پنير را با آب انگور و 20-7 درصد از آب ميوه­ها تركيب كرد. تركيبي از آب پنير-آب انگور-هلو، نمره­ي ميانگين 9/5 را در مقياس هدونيك 1 تا 7 دريافت كرد (هولسینگر و همکاران 1974). محصولي كه در دانشگاه ايالت ميشيگان مورد بررسي قرار گرفت به عنوان وعده­ي غذايي براي صبحانه در نظر گرفته شد كه حاصل تركيب آب پنير شيرين يا اسيدي به همراه آب پرتقال بود. يك حجم از كنسانتره آب پرتقال تازه با چهار حجم از آب پنير بوگيري شده مخلوط و بسته­بندي شد. محصول حاصل داراي 1-7/. درصد پروتئين بود. همچنين نوشابه مي­توانست گازدار شده و به عنوان يك نوشيدني شيرين مغذي مورد استفاده قرار گيرد (هولسینگر و همکاران 1974). به دنبال موفقيت نوشيدني­هاي بدون الكل نظير Rivella (محصولي از آب پنير در اروپا)، در امريكا تلاش­هايي در جهت توليد نوشابه­ با طعم ميوه، كربناته، الكلي و با پروتئين بالا آغاز گرديد. در سال 1971 نوشابه كربناته با طعم پرتقال توليد و در فروشگاه­هاي برزيل توزيع شد. اين محصول حاوي 5/1 درصد پروتئين آب پنير بود كه توسط اسمز معكوس از آب پنير حاصل شده بود. زماني آب پنير مي­توانست در توليد نوشابه با طعم ميوه مورد استفاده قرار گيرد كه در اسيديته بالا منعقد نشود  (متور و شاهانی 1979). در جهت تولید طعم­های جدیدتر، نوشيدني­هاي حاوي 90-60 درصد آب پنير و 10 درصد پوره­ي توت فرنگي با 20 درصد پوره­ي هلوي طبيعي امتياز قابل قبولي را توسط ارزیاب­ها دريافت كرد. بیشترین امتیاز به نوشيدني آب پنير اسيدي با طعم آب پرتقال كه با اسيد سيتريك اسيدي شده، داده شد (هولسینگر و همکاران 1974). در سال 1974، يك نوشيدني بر پايه آب پنير چدار در دانشگاه ايالت ميسي سيپي فرموله شد. اين محصول با مخلوط كردن آب پنير، شكر، كنسانتره پرتقال، اسيد سيتريك و ديگر افزودني­ها جهت توليد محصول با 8/3 =pH و ماده­ي خشك 5/16 درصد در نوشابه نهايي و دوره­ي ماندگاري حداقل 15 روز در 5، 10 يا 22 درجه­ي سانتي گراد تهيه شد . 956 مصرف كننده از تمامي گروه­هاي سني نوشيدني را امتحان كردند كه 5/76 درصد از آن­ها نوشابه را قابل قبول دانستند (هولسینگر و همکاران 1974). به دنبال آن، هولسینگر و همکاران (1974) يك نوشيدني جديد بر پايه­ي آب پنير كه freshi ناميده مي­شود را مورد بررسی قرار دادند. اين فراورده محتوي بیشتر از 50 درصد آب پنير خالص بود. شكر ، آب، آب پرتقال طبيعي، ليمو و آب انگور نيز اضافه گرديد. مخلوط آب پنير در 90 درجه سانتي­گراد گرم و در شرايط اسپتيك در تتراپك­هاي 250 ميلي ليتري بسته­بندي شد . دوره­ي نگهداري شش ماه بدون يخچال گذاري تعيين گرديد. با گذشت زمان پودر آب پنیر جایگزین آب پنیر شد. کاسی­کوسکی(1987) نشان داد كه يك نوشيدني قابل قبول مي­تواند با تركيب بيش از 6 درصد پودر آب پنير اسيدي در آب پرتقال منجمد بازسازي شده حاصل شود. پودر آب پنير اسيدي با سهم 6 درصد يك مزه­ي كاملاً مشخص شور دارد. زماني كه مقدار آن تا 4 درصد كاهش داده شد، ارزياب­ها مزه­ي محصول را عالي تشخيص دادند. مخلوط بسته­بندي و در 25- درجه­ي سانتي گراد منجمد ­گرديد. پس از يك ماه نگهداري، نوشيدني بازسازي شده خصوصيات تازگي محصول اول را دارا بود. در مقدار 6 درصد از آب پنير رنگ اين نوشابه­هاي مغذي قابل قبول بود. تفاوت رنگ در نوشابه­هاي حاصل از آب پرتقال، ليمو، آناناس و انگور در سطح 4 درصد از پودر آب پنير بسيار كم بوده يا اصلاً وجود نداشت. در حدود 6 درصد از پودر آب پنير، نوشابه­ي حاصل داراي رنگ زرشكي-ارغواني در مقايسه با رنگ قرمز تيره كنسانتره آب انگور بازسازي شده بود. نوشابه­ي حاصل از آب پرتقال داراي شیرینی کمی بود. کاسی­کووسکی (1987) در بررسي ديگري دريافت كه آب پنير خروجي از وت بايد جهت محافظت از شكل­گيري سرشير، چربي­گيري شده و جهت جلوگيري از تشكيل اسيد لاكتيك اضافي و رشد ميكروارگانيسم­هاي آلوده كننده پاستوريزه شود. در این تحقیق همچنین يك پودر تجاري جهت استفاده­ي معمول به عنوان يك نوشابه­ي بازسازي شده، طراحي شد كه طعم خوبي داشته و داراي اجزاي زير بود: شكر، آب پنيري كه لاکتوز و مواد معدنی آن کاهش داده شده است، اسيد سيتريك، كلسيم مونوبازيك، فسفات، لسيتين، دكسترين، سديم كلريد، ويتامين C، طعم­هاي مصنوعی و ويتامين­هاي مناسب. پودر آب پنير اسيدي بسيار سازگار با يك نوشابه­ي اسيدي مي­باشد و احتمالاً تركيب پودر آب پنير اسيدي كه مواد معدني آن گرفته شده است با آب ميوه ممكن است مشكلاتي ايجاد كند. متور و شاهانی (1979) تحقيقاتي انجام دادند كه در آن لاكتوز آب پنير افزوده شده به غذاها، به عنوان يك حامل  طعم و رنگ و افزايش دهنده­ي احساس دهاني عمل مي­كرد. پودر آب پنير جامد به همراه مقدار جزئي از ژلاتين به عنوان يك تركيب جديد عمل كرده كه مي­توانست به اندازه­ي دو برابر وزن خود روغن، چربي و طعم را نگه دارد. اين خصوصيات بويژه  مي­تواند در توليد محصولات غير آبكي بكار ­رود. راوست (2003) تركيبات تشكيل دهنده­ي آب پنير و موارد استفاده­ي آن را مورد بررسي قرار داد. وي در بررسي انجام شده دريافت كه کاربرد آب پنیر در محصولات دیگر باعث افزايش ارزش تغذيه­اي آن مي­شود. ساده­ترين راه در كاربرد آب پنير، پاستوريزاسيون و مخلوط كردن آب پنير با ميوه­هايي نظير انبه، پرتقال خوني و … مي­باشد. جهت جلوگيري از ترسيب پروتئين­ها، پكتين و ديگر تركيبات فعال سطحي استفاده گرديد. همچنين شكر و ديگر شيرين كننده­هاي مصنوعي نيز بكار گرفته ­شد. اين نوشابه در اروپا به عنوان يك نوشيدني سالم، كم چرب، زندگي بخش و انرژي­زا با قيمتي حتي گران­تر از شير بفروش ­رسيد. در بررسی خصوصيات آب پنير به عنوان يك محصول فرعي حاصل از توليد پنير، بوکلر و همکاران (2005) حساسيت آب پنير در برابر گرما را يك خصوصيت اساسي پروتئين­هاي آب پنير در صنعت فرايند آب پنير و تهيه­ي نوشابه از آب پنير دانست. اين پروتئين در طول فرايند حرارتي بسته به شدت حرارت اعمال شده، دناتوره شده و يك انعقاد پروتئين در توليد نوشابه­ي تيمار شده با حرارت ايجاد مي­شود. پكتين اثر مثبت روي مقاومت گرمايي پروتئين­هاي آب پنير دارد. محبی و نجفی (2004) بهينه سازي شرايط توليد، ماندگاري و كيفيت نوشيدني‌ ميوه اي آب پنير را مورد بررسي قرار دادند كه با استفاده از سه نوع كنسانتره (پرتقال-  آلبالو – انگور) در سه سطح (3 و 4 و 5٪) و 3 غلظت شكر (5 و 10 و 15٪) 27 نوع نوشيدني تهيه شد. برمبناي نتايج حاصل از اين پژوهش شرايط بهينه در توليد نوشيدني پرتقالي آب پنير با استفاده از 3% كنسانتره پرتقال، 10% شكر و با زمان ماندگاري حداقل 3 ماه در دماي يخچال و 6 هفته در دماي محيط و كيفيت حسي و ميكروبي قابل قبول به دست آمد. عبدالملکی و همکاران (2004) امكان استفاده از آب پنير در توليد نوشابه با استفاده از تخمير آن بوسيله­ي ميكروفلور كفير را مورد بررسي قرار داد كه در آن از نسبت­های مختلفی از مایه­ی کشت میکروبی استفاده کرد. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که اسانس نعناع از نظر رنگ، طعم و بو بهترین اسانس است و نمونه­های حاصل از تلقیح باکتری­های لاکتیک و استو باکتر به میزان 3٪ و مخمرها به میزان 2٪ از نظر کیفیت و پذیرش عمومی مطلوب شناخته شدند. فهرست منابع 1) عبدالملكي, ف. (1383). امكان استفاده از آب پنير در توليد نوشابه با استفاده از تخمير آن بوسيله­ي ميكروفلور كفير. پايان نامه كارشناسي ارشد، دانشكده كشاورزي دانشگاه تبريز 2) محبي, م. و م. ب. ح. نجفي 1383. بهينه سازي شرايط توليد، ماندگاري و كيفيت نوشيدني‌ ميوه اي آب پنير. پايگاه اطلاعات علمي SID  18(2): 10-1. http://taghziye.blogpars.com/3)،  مغذياني. 5 آبان 1387 4) Basim Abu-Jdayil and Hazim Mohameed .2002. Experimental and modelling studies of the flow properties of concentrated yoghurt as affected by the storage time. J. Of  Food Engineering  52: 359-365. 5) Beucler Janine­, Drake Maryanne and Foegeding E. Allen .2005. Design of a Beverage from Whey Permeate. J. Of Food Science 70( 4): 277-285. 6) Graeff, F. W. H. 1898. Effervescent milk beverage and method of making same. united states patent: 602-362. 7) Hazim A. Mohameed, Basim Abu-Jdayil and Ali Al-Shawabkeh .2004. Effect of solid concentration on the rheological properties of Labneh (concentrated yoghurt) produced from sheep milk. J. Of  Food Engineering 61: 347-352. 8) Holsinger, V. H., Posati, L. P.  and Devilbiss, E. D. 1974. Whey Beverage. Dairy Products Laboratory 19118: 849-859 9) Jolles, A. 1913. Manufacture of salutary drink from dairy residues. U.S. patent 73: 135. 10) Kosikowski, F. V. 1987. Nutritional Beverages from Acid Whey Powder. J. Of Dairy Science 51(8): 1299-1301. 11) Kosikowski, F. V. 1987. Whey Utilization and Whey Products. J. Of Dairy Science 62: 1149- 1160. 12) Kustovskaya, N. V. 1969. Beverage “Detskii”.Moloch. Prom. 30(1): 33. 13) Kuz’mina, S. 1966. Carbonated beverages from whey. Moloch. Prom. 27(4): 28. 14) Maiorella, B.L and F.J. Ccastillo. 1984. Ethanol, Biomas and Enzyme production for whey waste abatement, process biochemistry, 157-161. 15) Mathur, B. N. and Shahani, K. M. 1979. Use of Total Whey Constituents for Human Food. J. Of Dairy Science 62: 99-105. 16) Official Methods Of Analysis, AOAC. 2005. 17)  Reust, H. 2003. whey-to valuable too pour down the drain…. Cleaner Production Centers EI Salvador & Guatemala. 18) Pien, J. 1943. Use of serum from cheese factories and lacto in nutrition. Lait, 23:193. 19) Standard Methods for the Examination of Dairy Products. 1985. American Public Health Association, New York, NY 20) Tamime, A. Y. and R. K. Robinson 2000. Yoghurt Science and Tennology,  Woodhead Publishing Limited. 21) Varghese, J. and M. Haridas .2007.  Prospects of Jackfruit Blend Yoghurt Whey. Word J. O. Dairy & Food Science 2(1): 35-37. 22) Yamani, M. I. 1993. Yoghurt whey medium for food-borne yeasts. Wiley Inter Science 28(1): 111-6.

مشاهده جزییات
جایگزین های چربی جایگزین های چربی

جایگزین های چربی مقدمه جایگزین های چربی در واقع موادی اند که از دیر باز مورد استفاده بوده و فقط روش جدیدی برای کاربرد آن افزوده شده است. مثلاً کاراگینان که از دهه 1960 به بعد به عنوان قوام دهنده، امولسیفایر بوده امروزه بعنوان جایگزین چربی کاربرد دارد. گروهی از آنها قبلاً بدون کاربرد بوده اما از ترکیبات اصلی مشتق شده اند و نوع سوم جایگزین های جدیدی اند که مخلوطی از مواد اصلی می باشند مثل اولسترا. کمک به کاهش میزان چربی اشباع، کاهش مصرف انرژی برای بهبود سلامتی، افزایش دلپذیری غذا بدون افزایش میزان چربی و کاهش ایجاد چاقی، بیماری های خاص و مزمن از اهدافی اند که با مصرف این جایگزین ها دنبال می شوند. جایگزین های چربی کالری کمتری را برای ماده غذایی به همراه دارند و مصرف کننده با خوردن این نوع غذا ها میزان کالری دریافتی خود را کنترل می کند. با کاهش 10% در میزان چربی مواد غذایی میزان کالری دریافتی در روز را 238 کیلو کالری کاهش می دهیم. بنابراین استفاده از جایگزین های چربی در مواد غذایی، کاهش محتوی چربی و کاهش انرژی دریافتی را همراه دارد. جایگزین های چربی در 3 دسته قرار می گیرند. جایگزین های چربی بر پایه پروتئین، بر پایه چربی و کربوهیدرات ها. هر یک از این ها محاسن و معایب خاص خود را داشته و خواص عملکردی متفاوتی را از خود نشان می دهند. در سیستم ها با استفاده از دو یا چندین جایگزین چربی می توان به مقبولیت بیشتر رسید. جایگزین های بر پایه کربوهیدرات این دسته حالت خامه ای چربی را دارند. آنها آب جذب کرده و غذا را تثبیت کرده و به آن حجم و قوام می دهند. در این جایگزینی علاوه بر کاهش میزان چربی، میزان کالری دریافتی را هم 5 کالری به ازای هر گرم مصرف کاهش می دهیم. کاربرد مهم آنها به عنوان تثبیت کننده و قوام دهنده می باشد و در بسیاری از مواد غذایی همچون صنایع لبنی، دسر های منجمد، سس ها، سس سالاد، گوشت پروسس شده، مواد پختنی، اسپریدها، صمغ جویدنی و شیرینی ها بکار می روند. البته آنها برای استفاده در مواد غذایی سرخ کردنی مناسب نیستند. صمغ گوآر، صمغ عربی، صمغ زانتان، کارگینان، پلی دکستروز، مالتو دکستروز، نشاسته اصلاح شده، فیبر جو و گندم از این دسته اند. مالتو دکسترین، عامل حجم دهنده بوده و هیچ واکنش نامطلوبی به همراه ندارد. پلی دکستروز ویسکوزیته بالا در محلول ایجاد کرده و احساس دهانی و حالت خامه ای را در محصول کم چرب به همراه دارد. مالتو دکسترین به عنوان جایگزین چربی و قند در مواد غذایی بکار می رود. مالتو دکسترین و پلی دکستروز در صنایع پخت بکار میرود. جایگزین های چربی بر پایه پروتئین پروتئین ها به منظور این جایگزینی، حرارت دیده و سپس به طور شدید در مخلوط کن چرخانده می شوند تا در نهایت ذرات بسیار ریزی به نام “ریز ذره” از این پروتئین ها ساخته شوند. این دسته از پروتئینهای آب پنیر، شیر و تخم مرغ حاصل می شوند که 4-1 کیلو کالری به ازای هر گرم استفاده از آنها به همراه دارند. ریز ذرات حاصل شده پروتئینی، ذرات ریز و گردی اند که می توانند احساس دهانی مطلوب و مشابه چربی را ایجاد کنند. این گروه عموماً آمیخته با آب اند و در مقادیر کمتر از چربی می توانند بکار روند مثلاً می توان 1 گرم از جایگزین های چربی بر پایه پروتئین را می توان جایگزین 3 گرم از چربی کرد. این گروه برای استفاده در غذاهای سرخ شده نامناسب اند اما در صنایع لبنی مثل بستنی بدون چربی، دسر های منجمد و میلک شیک ها استفاده دارند. مخلوط پروتئین گروه دیگری از این دسته جایگزین هایند که مخلوطی از پروتئین های گیاهی و جانوری، صمغ، نشاسته غذا و آب است که در دسر های منجمد و صنایع نانوایی بکار میروند. کنستانتره پروتئین آب پنیر یکی از مقلدهای چربی است و به طور وسیعی در امولسیون ها با چربی کاهش یافته، به تنهایی و یا در حضور سایر مقلدهای چربی، بکار می رود. کنستانتره ای که عموماً استفاده می شود، کنستانتره آب پنیر 34 و 80 می باشد(دارای 34 و 80% پروتئین). خواص عملکرد متنوع و مشابه چربی را مثل تشکیل ژل، تشکیل امولسیون، جذب آب، ویسکوز کردن و چسبندگی را از خود نشان می دهند. جایگزین های چربی بر پایه چربی این گروه می توانند شامل تغییرات شیمیایی اسید های چرب بوده که کالری دریافتی را کاهش داده و به صفر هم می رسانند. امولسیفایر ها و جایگزین ها بر پایه چربی  همچون سالاتریم و اولسترا می باشند که خواص عملکردی مشابه چربی را نشان داده و کالری زایی صفر دارند و در حین عبور از بدن جذب نمی شوند. مونو و دی گلیسیریدها نیز جایگزین های چربی بر پایه چربی اند. امولسیفایرها جایگزین ها بر پایه چربی اند که با آب بکار میروند و بجای قسمتی یا همه شورتنینگ موجود در مخلوط کیک، کلوچه، یخ زدن، سبزیجات و محصولات لبنی جایگزین می شوند.آنها کالری زایی مشابه چربی ها دارند اما به مقدار کمتری در فرمولاسیون محصول بکار می رود که در نهایت کاهش میزان چربی و انرژی را همراه دارد. چندین تقسیم بندی برای جایگزین های چربی وجود دارد. جانشین چربی به عنوان یک افزودنی است که مشابه چربی و روغن سنتی عمل می کنند و می توان به ازای هر گرم از چربی گرمی از آن جایگزین شود مثل اولسترا. آنالوگ چربی(مشابه چربی) ترکیباتی اند که بسیاری از خواص چربی را دارند اما خواص تغذیه ای و قابلیت جذب متفاوتی دارند مثل کاپرنین. چربی توسعه دهنده خواص عملکردی بهینه چربی را داراست و بنابراین کاهش دهنده میزان چربی در محصولات غذایی می باشد.مثل امولسيفاير جایگرین های چربی افزودنی است که یک یا چندین خاصیت عملکردی چربی و خواص حسی آن را تقلید می کنند. آنها برپایه پروتئین، کربوهیدرات و چربی اند که به صورت تنها یا در ادغام با یکدیگر بکار می روند. حدود 9-0 کالری بر گرم انرژی دارند. اینها جذب آب، احساس دهانی و نرم شدن مشابه چربی به همراه دارند. می توان در محصولات گوشتی از جایگزین های چربی بر پایه پروتئین و محلول در نمک استفاده کرد. انواع کاربردی تثبيت كننده و جایگزین چربی CKF مجموعه ای از ژل سلولز، کنجاک و زانتان است که مخلوط اثر سینرژیستیکی در حلالیت در آب سرد دارد اگر در حین مخلوط کردن صمغ در محلول سرد استرس بالایی اعمال شود، ژل برگشت پذیر با حرارت می سازد. سلولز میکرو کریستاله در مخلوط صمغ به تثبیت کنندگی امولسیون و کف کمک کرده و یک حامل فیزیکی و جلوگیری کننده از تجمع امولسیون حاصل می کند. برای مایونز و سس ها با چربی کم بسیار مناسب اند. اولسترا با نام رایج اولئان ترکیبی است که توسط 6 تا 8 باند اسیدی با مولکول ساکارز اتصال دارد. افزایش اسید های چرب این مولکول را بزرگ کرده که غیر قابل جذب می سازد. اولسترا خواص عملکردی مشابه چربی داشته و در سرخ کردن هم بکار می رود. اولسترا باعث گرفتگی رگ های شکمی، کاهش مدفوع و مانع جذب ویتامین های محلول در چربی می شود. اولسترا بسته به منبع چربی در پلی استر ساکارز می تواند در دمای اتاق مایع یا جامد باشد. دارای خواص ارگانولپتیکی و حرارتی مشابه چربی است اما توسط لیپاز معده و پانکراس تجزیه نمی شود و از آنجا که یک مولکول بسیار بلند است در لوله گوارشی جذب نمی شود بنابراین برای تولید انرژی متابولیز نمی شوند. توليد کنندگان از اولسترا در جاهایی که نیاز به افزودن ویتامین های محلول در چربی  A ,D ,E و k است، استفاده می کنند. کاپرنین، ترکیبی از بهنیک، کاپریک و کاپرلیک اسید می باشد که کاهش دهنده میزان کلسترول بد خون می باشند. سالاتریم که مخفف تری آسیل گلیسیریدهای زنجیره کوتاه و بلند است دارای استئاریک، پالمیتیک، استیک اسید می باشد.از سالاتریم در تهیه شکلات های طعم دار و چیپس ها استفاده می شود. میزان اسید های چرب کوتاه زنجیره و 50% از استئارات آن کاهش یافته است. این ترکیب اسید چرب اشباع عاری از ترانس می باشد. سالاتریم جایگزین چربی هیدروژنه شده و مثل شورتنینگ ها عمل می کند. در صنایع نانوایی و کیک استفاده می شود. تمامی  جایگزین ها چربی در لیستGRAS بوده و مورد تصویب FDA قرار گرفته است. در سال 1996 اولسترا برای استفاده در چیپس برای اولین بار معرفی شد و طبق FDA بر روی محصول استفاده شده در آن باید قید گردد. در سال 2003 بعد از بررسی هایی که انجام شد، ذکر استفاده از اولسترا بر پاکت ماده غذایی حاصل شده توسط FDA حذف شد. فقط مقداری از ویتامین های محلول در چربی که به واسطه اولسترا جذب نمی شوند باید به این دسته از غذاها افزوده شود که در این حالت این ویتامین ها در اولسترا پراکنده شده و به واسطه آن به بدن راه می یابند. منفعت جایگزین های چربی جایگزین های چربی اگر به صورت قسمتی از کل رژیم گیاهی فرد باشد، می تواند یک تاثیر کلی در کیفیت رژیم غذایی افراد داشته باشد. مثلاً با مصرف سس سالادی که در فرمولاسیون آن جایگزین چربی داریم، می توان مواد مغذی را دریافت کرد در حالی که میزان کالری کم است. در محصولات گوشتی این جایگزین ها فقط به عنوان کاهش دهنده میزان چربی و انرژی عمل نمی کند بلکه ارزش آنتی اکسیدانی ماده غذایی را افزایش می دهد. جایگزین چربی بر پایه پروتئین حاصل از پودر شیر، آب پنیر، سویا و بقولات می تواند پروتئین ماده غذایی را افزایش دهند. جایگزین ها در مارگارین، اسپرید و محصولات دسری میزان چربی، انرژی، چربی اشباع و اسید های چرب ترانس را کاهش می دهد. جایگزین های حاوی فیبر مثل اینولین، فیبر لوپین و بتا گلوکان می توانند ارزش رژیم غذایی را بالا برند و میزان فیبر رژیمی را افزایش دهند. ماست با چربی کاهش یافته را می توان به واسطه جایگزین کردن مقداری از چربی شیر با جایگزین های چربی بدست آورد. ذرات جایگزین های چربی به ظاهر بزرگتر از گلبول های چربی شیر می باشند. پژوهشگری دریافت که با استفاده توام از مالتودکسترینی که با تیمار آنزیمی از نشاسته سیب زمینی حاصل شد و نشاسته واکسی اصلاح شده به ماست بدون چربی به بافت نرم و احساس دهانی مطلوب و پر رسید. جایگزین های چربی خواص عملکردی، ساختار و خواص حسی متفاوتی را نشان می دهند بنابراین برای رسیدن به بهترین خواص، مخلوطی از آنها را استفاده می کنیم. استفاده از کنستانتره پروتئین آب پنیر به همراه پروتئین اصلاح شده آب پنیر، ماستی با خواص بافتی مشابه ماست پر جرب را ایجاد می کند. ادغام جایگزین های چربی بر پایه پروتئین و کربوهیدرات و استفاده از آن در ماست سختگی و چسبندگی کمتری نسبت به ماست با چربی کامل به همراه دارد. در بیسکوئیت به دنبال کاهش میزان کالری، مقدار چربی آن را از 20% به 10، 8 و 6% کاهش دادند. خواص رئولوژیکی تغییر یافته در خمیر را توسط دستگاه سنجش جذب آب، فارینوگراف برابندر و تجزیه کننده بافت بررسی کردند. با کاهش میزان چربی، سختی خمیر افزایش یافت و زمان گسترش خمیر افزایش یافت. جایگزین کردن چربی بامقدار معادل از مالتو دکسترین و پلی دکستروز قوام خمیر و سختی خمیر را کاهش داد. افزودن مونو استئارات و صمغ گوآر اثر مثبتی بر قوام و سختی خمیر دارد. نتیجه گیری امروزه برای رسیدن به غذای سالم تر و در عین حال داشتن خواص حسی و بازار پسندی بهتر محصول به بررسی راهکار های مختلف پرداختند. استفاده از جایگزین های چربی یکی از این شرایط بهبود یافته است که علاوه بر کاهش میزان کالری دریافتی، خواص مطلوبی را در محصول همراه دارد. انواع مختلف جایگزین های چربی در صنعت غذا بکار می رود. منابع 1-E. A. Prindiville, R. T. Marshall, and H.Heymann.,2000.Effect of Milk Fat, Cocoa Butter, and Whey Protein Fat Replacers on the Sensory Properties of Lowfat and Nonfat Chocolate Ice Cream1., Journal of  Dairy Science 83:2216–2223 2-Thidarat Juthong, Jittra Singthong and Wachirapan Boonyaputthipong.,2007. Using Mhakjong (Scaphium macropodum) Gel as a Fat Replacer in Thai Emulsion- Type Pork Sausage (Moo Yo)., Department of Agro-Industry. 3-Fat Replacers.,1998. scientific status summary.,gournal of food technology., 52(3). 4-Bobby R. Johnson, Ph.D.,2000,whey protein concentration in low-fat applications 5-F. RIBEIRO VIANA et al.2004. Fat Replacers in Ham Pâté, Food Technol. Biotechnol. 42 (1) 5–10 6-M.L. Sudha a, A.K. Srivastava b, R. Vetrimani a, K. Leelavathi.,2007. Fat replacement in soft dough biscuits: Its implications on dough rheology and biscuit quality., Journal of Food Engineering 80. 922–930 7-Geni R. Sampaio, Cl!audia M.N. Castellucci, Maria Elisabeth M. Pinto e Silva.,2004., Effect of fat replacers on the nutritive value and acceptability of beef frankfurters., Journal of Food Composition and Analysis 17. 469–474 8-Position of the American Dietetic Association:Fat Replacers.,2005. Journal of the American dietetic association. 9- O.Sandoval-Castillaa, C. Lobato-Callerosa, E. Aguirre-Mandujano.,2004. Microstructure and texture of yogurt as influenced by fat replacers. International Dairy Journal 14.151–159 10-www.gumtech.com 2009/4/24

مشاهده جزییات

آدرس:  تهران بلوار آفریقا، تقاطع ظفر، ساختمان کساء، شماره 93، طبقه 5، واحد11