تحقیق و توسعه

بررسی علل بادکردگی ظرف ماست بررسی علل بادکردگی ظرف ماست

بادکردگی ماست می تواند چندین علت داشته باشد که سه مورد از آنها منشا میکروبی و یک مورد منشا غیرمیکروبی دارد. مورد اول می تواند آلودگی شدید به کلی فرم ها باشد که با کشت ماست در محیط MCA  و یا  VRBA  قابل شناسایی می باشد. در حالت دوم آلودگی با مخمرها می تواند احتمال زیادی داشته باشد که با کشت در محیط  YGCA یا  DRBC  می توان پی به علت بادکردگی برد علاوه بر آن از روی طعم مخمری و الکل مانند ماست نیز می توان این نظریه را تقویت کرد. مورد سوم آلودگی به LAB  هتروفرمنتاتیو می باشد که میتواند در  اثر استفاده اشتباه از استارترها یا آلودگی فاژی اتفاق بیافتد که در این حالت تست کلی فرم و مخمر صد در صد منفی می باشد و تست شناسایی LAB  هتروفرمنتاتیو باید انجام گیرد. روش ساده تر برای پی بردن به این نوع آلودگی استفاده از ماست دارای بادکردگی به عنوان مایه برای تلقیح نمونه شیر پاستوریزه یا استریل و سپس بررسی گازدار شدن آن می باشد. مورد چهارم وجود اختلاف فشار در محل بسته بندی و محل مصرف و عرضه محصول است که به ندرت اتفاق می افتد.

مشاهده جزییات
خط تولید شیر خط تولید شیر

شیر مایعی خوراکی است که توسط غدد پستانِ پستانداران تولید می‌شود. شیر غذای اصلی نوزادان را تشکیل می‌دهد که هنوز توانایی گوارش غذاهای گوناگون را ندارند. انسان‌ها مانند دیگر پستانداران در دوران نوزادی از شیر مادر تغذیه می‌کنند. مردم مناطق گوناگون از شیر چهارپایان اهلی به‌ویژه گاو و دیگر چهارپایان هم‌چون گاومیش، گوسفند، بز و شتر استفاده می‌کنند. ویدئو خط تولید شیر از شیر برای تهیه لبنیات هم‌چون خامه، کره، ماست، پنیر، کشک، شیر خشک و بسیاری فرآورده‌های دیگر استفاده می‌شود. ترکیب شیمیایی دقیق شیر خام، به نوع گونهٔ حیوانی که شیر را تولید کرده و سلامتی و نوع غذای او/ آن و عوامل دیگری بستگی دارد. بیشترِ شیر را آب و پس از آن قندی به نام لاکتوز، پروتئین و چربی تشکیل می‌دهد. شیر منبع خوبی برای املاح مورد نیاز بدن انسان‌ها چون کلسیم، فسفر، منیزیم و پتاسیم و ویتامین‌های آ، ب۱، ب۲، ب۶، ب۱۲، ث، د، کا، ئی، نیاسین، و اسید فولیک است. اسیدیتهٔ شیر گاو بین ۶٫۴–۶٫۸ است؛ یعنی کمی اسیدی محسوب می‌شود ولی اسیدیتهٔ شیر خوراکی مورد تأیید وزارت بهداشت از ۸٫۵---۶٫۵ است. در کشورهای در حال توسعه شیر یک عنصر کلیدی در راه بهبود تغذیه و امنیت غذایی محسوب می‌شود. ارتقای وضعیت پرورش دام زنده، فناوری تولید محصولات لبنی و کیفیت شیر نوید بخش کاهش فقر و سوء تغذیه در جهان می‌باشد. حدود ۸۵ درصد شیر خوراکی انسان‌ها از گاو، ۱۱ درصد از گاومیش و بقیه از بز، گوسفند و شتر دوشیده می‌شوند. در سراسر جهان، حدود ۶ میلیارد مصرف‌کنندهٔ شیر و فرآورده‌های لبنی زندگی می‌کنند و بیش از ۷۵۰ میلیون نفر در مزارع خانوادگیِ خود به تولید لبنیات مشغول هستند. در سال ۲۰۱۱ بیش از ۷۳۰ میلیون تن شیر تولید شده‌است. هند بزرگ‌ترین تولیدکننده و مصرف‌کنندهٔ شیر در جهان است و بااین‌حال نه شیر صادر و نه آن را وارد می‌کند. نیوزیلند، کشورهای عضو اتحادیهٔ اروپا، ایالات متحدهٔ آمریکا، استرالیا، برزیل، آرژانتین و بلاروس بزرگ‌ترین صادرکنندگان شیر و فرآورده‌های لبنی محسوب می‌شوند. چین، مکزیک، روسیه و ژاپن نیز بزرگ‌ترین واردکنندگان شیر و فرآورده‌های لبنی به‌شمار می‌روند. منبع: ویکی‌پدیا

مشاهده جزییات
شیر شکلات رژیمی شیرین شده شیر شکلات رژیمی شیرین شده

ادامه مقاله شیر شکلات رژیمی شیرین شده 3- اجزای شیمیایی استویا ترکیب اصلی استویا، استویوزید، یک گلیکوزید دی ترپنوئیدي است. برگ گیاه استویا منبع اصلی استویوزید است که همراه آن برخی ترکیبات شیرین دیگر مثل استوبیوزید (staviobioside) و رباديوزيد A،B ،C ،  Dو  Eو دولكوزيد A در برگ گیاه یافت شدند. تاکنون رباديوزيد  Aبهترین کیفیت (شیرینی) را در میان انواع دیگر دارا می باشد. همچنین علاوه بر آنها شامل فلاونوئیدها، استرول ها، کلروفیل ها، تری ترپنوئیدها، مونو و دی ساکاریدها، اسیدهای آلی و نمک های معدنی نیز می باشد. استویا به دلیل شیرینی 300 برابری نسبت به ساکاروز، بدون کالری بودنش، تاثیر اندک بر قند خون، تاثیر احتمالی بر کاهش چاقی و فشار خون بالا، نداشتن اثرات سرطان زایی در مقایسه با سایر شیرین کننده ها، غیر سمی بودن، گیاهی بودن و خصوصیات تدافعی نسبت به آفات بسیار مورد توجه قرار گرفته است. 4- مزایای استویا نسبت به سایر شیرین کننده ها الف - مزایای استویا نسبت به سایر شیرین کننده ها از آنجا که کالری حاصل شده از مصرف این شیرین کننده در بدن بسیار ناچیز بوده، هیچگونه اثری در افزایش قند خون نداشته از این رو کاربرد آن در غذاها و مصرف آن جهت بیماران مبتلا به دیابت و اضافه وزن توصیه می شود و به دلیل تاثیر مستقیم بر سلول های بتای پانکراس و ترشح انسولین از آنها، سبب کاهش قند خون در بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 می شود. این شیرین کننده بر خلاف سایر شیرین کننده های مصنوعی دیگر سمی و سرطان زا نبوده و در حضور باکتری های دهانی تخمیر نشده و موجب پوسیدگی دندان ها نمی شود. از فواید دیگر آن می توان به کمک به کاهش فشار خون، بهبود عملکرد دستگاه گوارش، رفع چین و چروک پوست و حفظ سلامت پوست اشاره کرد. ب - کاربرد وسیع در صنایع غذایی استویا در محلول های اسیدی یا بازی به شدت پایدار است. دماي تا حدود 200 درجه سانتي گراد را تحمل كرده و در مقابل نور پايدار مي باشد. به دليل قدرت شيرين كنندگي زياد آن 150 تا 300 برابر شكر، در مقادير بسيار كمتري نسبت به شكر مصرف شده و فضاي انبارماني كمتري نياز دارد كه آن را نسبت به شكر مقرون به صرفه تر مي نمايد. استويا شيريني خود را در تمامي مراحل توليد حفظ مي نمايد و قابليت نگهداري بالايي دارد. همچنین دارای قابليت استفاده و كاربرد به همراه نمك، اسيدهاي آلي و ساير شيرين كننده هاي طبيعي نظير عسل، فروكتوز و سوربيتول را دارد. اين شيرين كننده طبيعي ايمن، به طور موثري مي تواند در كليه محصولات نظير دسرها، سس ها، نان و صنايع قنادي با كالري كم و شيريني زياد جايگزين شكر شود. استويا همچنين مي تواند مانع رشد و توليد باكتري هاي دهاني و ساير ارگانيسم هاي فاسد كننده شود. در كل اين شيرين كننده طبيعي در غذاها و نوشيدني ها سبب مي شود افرادي كه مبتلا به قند خون بالا هستند بدون نگراني از افزايش قند خون و عوارض ناشي از مصرف گلوگز و ساكارز و افراد مبتلا به اضافه وزن، بدون نگراني از دريافت كالري بيش از حد نياز و عوارض چاقي بتوانند از طعم شيرين غذا لذت ببرند . 5- پيشينه تحقيق: بررسی های Gregersen و همکارانش در سال 2004 بر روی حساسیت انسولین و انجام آزمایشاتی انجام دادند و نتایج آنها نشان داد پس از مصرف 1 گرم استویوزید توسط بیماران مبتلا به دیابت توع1و2، قند خون آنها 18درصد کاهش پیدا کرد همچنین آنها با استفاده از تکنیک patch clamp نشان دادند که پتاسیم ATP بدون سلول های بتا از کانال های گذر سیگنال عبور نمی کند . این یافته دستاورد جالبی است زیرا مشکل بیماران دیابتی همچنین بیماران قلبی ، سولفونیل اوره آز ، ناشی از دریچه پتاسیمATP در میوسیت قلب است . در نتیجه استویوزید ممکن است مانند سولفونیل اوره آز براي بیماران  دیابتی موثر باشد. مهمتر اینکه به تازگی مشخص شده استویوزید در بیماران دارای فشارخون که مبتلا به دیابت نیستند باعث کاهش فشار خون می شود. همچنین مشاهده شد که استویوزید گلوکز خون را بعد از مصرف غذا کاهش می دهد . تحقیقات انجام شده برروی دو نمونه آزمایشگاهی انسان و حیوان دارای دیابت نوع 1 و 2 نشان داد که استویا امن می باشد. محققین در پاراگوئه استویا را به بیماران دیابتی نوع 1 و 2 (برخی با فشار خون بالا) دارند و هیچگونه تغییری در کلیه بیماران دارای فشار خون، قند خون یا هموگلوبین گلیکوزیله مشاهده نکردند که این آزمایش به وضوح قدرت تحمل این گروه را به استویل گلیکوزید نشان می دهد. نتایج این آزمایشات برای بیماران دیابتی نوع 2 هم یکسان بود. بعد از 3 ماه رژیم درمانی با استویا، این نتیجه به دست آمد که فاکتورهای فشار خون سیستولیک ، فشار خون دیاستولیک ، سطح قند و HbA1C تفاوت اساسی اي با میزان اولیه خود نداشتند . همچنین هیچگونه عوارض جانبی در گروه های درمانی شامل مصرف کننده های داروهای ضد دیابت و افراد دارای رژیم غذایی و برنامه ورزشی روتین ذکر نشد. در حقیقت استویا با درجه خلوص بالا جهت کنترل قندخون ، کنترل فشار خون و کنترل وزن ایمن است . شکلات، متشكل از قوي ترين آنتي اكسيدان هاي گياهي، یک غذای سالم برای قلب و مغز است. فلاونوئيد و ترکیبات پایه گیاهی آن، آنتی اکسیدان های حفاظتی اي نظیر آنچه در چای سبز موجود است می باشند که موجب کاهش فشار خون، بهبود گردش خون، کنترل سنتز نیتریک اسید و در نتیجه تنظیم جریان فشار خون و پیشگیری از مسدود شدن شریان ها می شوند که در نتيجه، این عوامل موجب حفظ سلامت قلب و عروق می گردند و همچنین تحقیقات نشان داده است که این ترکیب می تواند خطر دیابت را در زنان کاهش دهد. تئوبروماين به مقدار جزئی در شکلات وجود دارد و ترکیب آن با دیگر تركيبات موجود در شکلات منجر به ایجاد احساس نشاط در مصرف کنندگان می شود. فلاوانول ترکیب بسیار مفید در شکلات و عامل ایجاد مزه تلخ در آن می باشد که همانند فلاونوئید یک آنتی اکسیدان است که خطر بروز بیماری های قلبی و سرطان را کاهش می دهد و می تواند از بروز دیابت و فشار خون و از زوال عقل جلوگیری نماید. از دیگر ترکیبات سودمند شکلات اپی كاتچين می باشد که میزان آن 4 برابر میزان آن در چای است که از ابتلا به سرطان و بیماری های قلبی-  عروقی پیشگیری می کند. از سایر ریز مغذی های موجود در شکلات می توان به منيزيوم، آهن و فنیل اتیل آمید و تریپتوفان اشاره کرد که در درمان کم خونی، افسردگی و دردهای پيش از قاعدگی جلوگیری می کنند. وجود شکلات به همراه شیر و شیرین کننده استویا می تواند سبب هضم مناسب پروتئين ها، کربوهیدرات ، چربی ها و مواد معدنی و ویتامین ها شود. رایج ترین راه  برای مصرف شکلات در بسیاری از کشورها حل کردن آن در شیر است. به دلیل مصرف بالای شکلات در اسپانیا مطالعات وسیعی که در این کشور انجام گرفت نشان داد که  منبع اصلی فلاونوئیدها در کودکان و نوجوانان زیر پانزده سال، پودر شکلات مصرف شده با شیر می باشد. در حقیقت مصرف شیر شکلات سبب تامین 50 درصد جذب روزانه کل فلاونوئیدها می شود. بحث و نتیجه گیری اهمیت مصرف کافی شیر و مزایای به اثبات رسیده آن از جمله افزایش طول عمر و بازده جسمی و فکری، کاهش بیماری عفونی و استخوانی و رشد مطلوب در کودکان از یکسو و عدم تمایل قشر وسیع کودکان و نوجوانان به مصرف شیر ساده از سوی دیگر سبب شده است تا شیرهای طعم دار جایگزین مصرف شیر ساده شوند. اما همواره نگرانی هایی از جمله دریافت بیش از حد نیاز شکر که پیامدهایی چون افزایش خطر ابتلا به دیابت خصوصاً نوع 2 در کودکان و ایجاد اضافه وزن را به همراه داشته وجود داشته است. از این رو صنایع و تولیدکنندگان در پی راه کارهایی جهت کاهش خطر عوارض مصرف این فراورده ها می باشند. شیرین کننده های مصنوعي راه حل مناسبی برای رفع این مشکل می باشند. اما از عوارض مصرف آنها نظير افزایش خطر ریسک ابتلاء  به سرطان نمی توان چشم پوشی کرد. شیرین کننده طبیعی استویا بدست آمده از گیاه  Stevia، بهترین و مناسب ترین راه حل در جهت کم کردن كالري فرآورده های غذایی از جمله شیرهای طعم دار می باشند. مصرف شیر شکلات شیرین شده با استویا موجب می شود مصرف کنندگان بدون هیچگونه نگرانی از عوارض ناشی از مصرف غذا، از طعم شیرین و فرآورده لذت ببرند. در حال حاضر آزمون هاي In vitro شامل بررسي مقايسه متابوليسم اين محصول بر سلول هاي 3T3-L1 و همچنين مطالعات In vivo و مطالعات باليني بر روي جامعه هدف در دست بررسي است.

مشاهده جزییات
شیر شکلات رژیمی شیرین شده شیر شکلات رژیمی شیرین شده

چکیده از ديرباز شير بعنوان يكي از مواد غذايي كه داراي ارزش تغذيه اي بوده و سبب ايجاد سلامت مي شود، اهميت خود را در سبد كالاي خانواده حفظ كرده است. ولي يكي از مشكلاتي كه معمولاً در خانواده ها مطرح است، عدم تمايل مصرف كودكان و نوجوانان به مصرف شير ساده است لذا جايگزيني شيرهاي طعم دار مي تواند باعث افزايش تمايل مصرف در اين گروه سني شود. از طرف ديگر يكي از نگراني هاي مصرف شير هاي طعم دار دارا بودن قند و كالري بالاي اين محصولات مي باشد. با افزايش شيوع چاقي، كم تحركي، تغذيه نادرست و افزايش ميزان بروز ديابت نوع 2 خصوصاً در كودكان و همچنين آگاهي عمومي مردم بر استفاده از محصولات سلامت بخش و كم كالري باعث سوق توليدكنندگان به سوي تولید محصولاتي با جايگزين كردن شيرين كننده هاي مصنوعی و تولید محصولاتی كم كالري شده كه گاهاً كاربرد برخي از آنها بدون عوارض جانبي نبوده است، شده است. شيرين كننده طبيعي استويا، نوعي قند طبيعي با قدرت شيرين كنندگي 300 برابر ساكارز، برخلاف ساير شيرين كننده هاي مصنوعي ديگر نظير سيكلامات ها ، ساخارين و ... سرطان زا نبوده و همچنين مطالعات باليني انجام شده هيچگونه اثر سويي از آن را تا بحال گزارش نكرده اند. استويا مستقيماً سبب تحريك ترشح انسولين از سلول های بتای پانكراس شده و مي تواند جايگزين مناسب ساكارز جهت مصرف بيماران ديابتي شود و شيرين كننده اي ايمن جهت كاربرد در صنايع غذايي محسوب مي شود. از طرف ديگر شكلات با توجه به تركيبات موجود در آن نظير تركيبات فلاونوئيدي (آنتي اكسيدان هاي گياهي) و اپي كاتچين خطر بروز بيماري هاي قلبي و سرطاني را كاهش مي دهد. استفاده از شكلات در محصول توليدي شير شكلات شيرين شده با قند طبيعي استويا باعث پوشانيدن پس طعم استويا به علت وجود تركيبات خاص آن مي شود و موجب بوجود آمدن احساس دهانی مطلوب در محصول میگردد.در حال حاضر آزمون هاي In vitro شامل بررسي مقايسه متابوليسم اين محصول بر سلول هاي 3T3-L1 و همچنين مطالعات In vivo و مطالعات باليني بر روي جامعه هدف در دست بررسي است. کلمات کلیدی: شیر شکلات، استویا، دیابت مقدمه رژیم غذایی پر کالری به همراه عدم فعالیت فیزیکی کافی می تواند منجر به افزایش وزن شده که در نهایت باعث بروز بیماری هایی چون چاقی ، فشار خون ، دیابت غیر وابسته به انسولین و بیماری های قلبی و عروقی می گردد. افزایش آگاهی عمومی نسبت به تاثیر تغذیه در افزایش و ارتقاء سطح سلامت موجب شده تا امروزه تولید کنندگان مواد غذایی، محصولات با چربی ، شکر و نمک کمتر و فیبر بالا تولید نمایند که این رژیم های غذایی می تواند از بروز برخی از بیماری ها جلوگیری نمايند. امروزه در جوامع پیشرفته بشری برای حفظ سلامتی و ترویج فرهنگ تغذیه سالم توصیه بر مصرف غذاهای کم چرب، بدون شکر، کم نمک و کم کالری شده است. از جمله مواردی که در این خصوص مورد توجه قرار می گیرد فرآورده های غذایی بدون شکر و کم کالری هستند. در تولید فرآورده های غذایی کم کالری با میزان کمتر شکر، ترکیبات شیرین کننده متنوعی به عنوان جایگزین شکر مطرح شده اند تا محصولات غذایی و نوشیدنی های متنوعی تولید نمایند که درعین حفظ طعم مطلوب و شیرین، میزان شکر دریافتی و کالری تولید شده در بدن انسان کاهش داده شده و آن را تبدیل به فرآورده ای مناسب جهت افراد مبتلا به دیابت و اضافه وزن نماید. امروزه در جهان بیماری دیابت پرهزینه ترین بیماری غدد است. طبق ،آمار جهانی ، تعداد افراد مبتلا به دیابت در جهان حدود 346 میلیون نفرمی باشد. هر 10 ثانیه دو نفر به این بیماری مبتلا شده و هر 8 ثانیه 1 نفر در اثر دیابت جان خود را از دست می دهند. دیابت علت يك میلیون قطع عضو در سال می باشد.90% افراد مبتلا به دیابت ، مبتلا به دیابت نوع 2 هستند. چهار میلیون ایرانی به دیابت مبتلا هستند که این در حالی است که نیمی از افراد مبتلا به دیابت از بیماری خود بی اطلاع اند. سن ابتلاء به دیابت در ایران حداقل 10 تا 15 سال پایین تر از سن شایع (55 تا 65 سال) ابتلاء در کشورهای توسعه یافته است. درحال حاضر دیابت به یک مشکل عمده برای کودکان تبدیل شده است که روز به روز آمار مبتلایان آن رو به افزایش بوده و در حال تبدیل شدن به یک اپیدمی در بین کودکان می باشد. در سال های اخیر میزان بروز دیابت نوع 2 در کودکان به طور قابل توجهی رو به افزایش می باشد.20 سال قبل دیابت نوع 2 در کودکان و افراد جوانتر از سی سال ناشناخته بود و تنها در افراد میانسال شناخته می شد ولی با افزایش شیوع چاقی ، کم تحرکی و تغذیه نادرست، میزان بروز دیابت نوع 2 نیز در این گروه سنی افزایش یافته است. یکی از مهمترین عوامل موثر در حفظ سلامت این افراد در کنار درمان دارویی ، داشتن رژیم غذایی مناسب، حفظ و کنترل وزن در محدوده نرمال، فعالیت بدنی منظم و رژیم غذایی سالم می باشد. امروزه با پیشرفت صنایع غذایی فرآوری بسیاری از نوشیدنی ها و مواد خوراکی مستلزم استفاده از افزودنی ها و مکمل های غذایی مناسب می باشد. یکی از افزودنی های رایج در صنایع غذایی انواع شیرین کننده ها (sweeteners) می باشد. شكر به فرمول  C12H22O11باعث افزایش قند خون و افزایش وزن می شود که منجر به افزایش احتمال ابتلا به بیماری دیابت و چاقی در بزرگسالان و کودکان می شود. قندهای ساده در افراد سالم، مفید و قابل جذب هستند. اما در افراد مبتلا به بیماری های متابولیکی(دیابت و هیپوگلايسمی) سبب بروز مشکلات متعددی می شوند. به همین دلیل این بیماران از مصرف محصولات شیرین شده با شکر محروم می باشند. لذا برای حل مشکل این گروه و همچنین افرادی که به دلیل داشتن اضافه وزن می بایست میزان انرژی مصرفی خود را محدود نمایند، می بایست محصولی جایگزین ارائه نمود كه بتواند علاوه بر مقبوليت دهاني و طعمي و تامين نيازهاي ضروري بدن، هيچگونه خطر و عوارضي را در افراد مبتلا به ديابت و چاقي ايجاد ننمايد. مواد ضروری بدن هیچگونه خطری را در افزایش وزن و عوارض ناشی از آن ایجاد نمی نماید. شیرهای طعم دار از خواص تغذیه ای بالایی برخوردار می باشند ولی مصرف آنها به علت داشتن گلوکز و کالری بالا جهت مصرف افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. شرکت فرآورده های لبنی تین دامداران در راستای پاسخگویی و جلب رضایت مشتریان و ارتقاء سطح سلامت جامعه اقدام به طراحی و تولید شیر شکلات شیرین شده با قند طبیعی استویا نموده است که با توجه به فواید سلامت بخش به اثبات رسیده آن این شیرین کننده طبیعی می تواند به عنوان جایگزین مناسب شکر در رژیم غذایی این دسته از بیماران و افرادی که تمایل به کاهش کالری دریافتی و در نتیجه کاهش وزن دارند مورد استفاده قرار گیرد. با مصرف این فرآورده ضمن بهره بردن از خواص طبیعی شیر و شیرین کننده استویا ، مصرف کنندگان از خواص آنتی اکسیدانی شکلات که به علت غنی بودن از پلی فنل ها باعث کاهش احتمال ابتلا به بیماری های قلبی و فشار خون می شوند نیز بهره مند می گردند. 1- دیابت در جهان 366 میلیون نفر بیماری دیابتی زندگی می کنند. سالانه 6/4 میلیون نفر در اثر این بیماری کشته می شوند.WHO  پیش بینی کرده است که بین سال های 2000 تا 2030 این میزان به 2 برابر افزایش می یابد. دیابت شیرین (DM) شامل گروهی از اختلالات متابولیک شایع است که وجه مشترک آنها در فنوتیپ هایپرگلایسمی می باشد .دیابت یک بیماری مزمن است که سبب اختلال در سوخت و ساز بدن شده و به دلیل ماهیت آن به مراقبت درمانی مداوم و آموزش خودیاری بیمار نیاز دارد تا از عوارض حاد جلوگیری کرده تا عوارض درازمدت را کاهش داده شود و یا به تاخیر بیفتد. انجمن دیابت آمریکا ((ADA بیماری دیابت را به 4 گروه تقسیم کرده است : دیابت نوع یک: ناشی از تخریب سلول های بتا(β) می باشد که معمولاً منجر به کمبود كامل انسولین می شود. دیابت نوع دو: ناشی از نقص پیش رونده انسولین با زمینه مقاومت انسولینی می باشد. دیگر انواع خاص دیابت: به دلایل مختلف مثل نقایص ژنتیکی در عمل انسولین، بیماری اگزوکرین پانکراس (مثل فیبروزسیستیک)، دیابت ناشی از داروها یا مواد شیمیایی (مثل درمان ایدز یا بعد از پیوند عضو ) بوجود می آید. دیابت بارداری: تشخیص آن در طی بارداری صورت می گیرد. دیابت یکی از شایعترین و هزینه سازترین بیماری های مزمن در سراسر جهان به شمار می رود که عوارضی همچون نارسایی عروقی کلیوی، نا بینایی، قطع عضو و نوروپاتی را به دنبال دارد. دیابت با عوارض فراوان خود کیفیت زندگی بیماران را به شدت تحت تاثیر قرار می دهد و هزینه اقتصادی فراوانی را به فرد و جامعه تحمیل می نماید و به مرور زمان منجر به ناتوانی زودرس و مرگ بیمار می شود. عدم کنترل دقیق بیماری، میزان پیدایش عوارض را در آینده افزایش خواهد داد . 2-  استویا و دیابت در سالهای اخیر به دنبال افزایش توجه عمومی نسبت حفظ سلامتی و وزن متعادل بدن، تحقیقات بسیاری در خصوص استفاده از شیرین کننده ها و یافتن انواع جایگزین آنها صورت گرفته است. در جریان این مطالعات منابع جدیدی برای تهیه این افزودنی های غذایی مطرح شده که یکی از مناسب ترین آنها گیاه استویا (Stevia) می باشد. استویا گیاهی است با خاصیت شیرین کنندگی معادل شیرین کننده های مصنوعی که از دیرباز به صورت سنتی کاربردهای درمانی داشته است . استویا یک گیاه شیرین کننده طبیعی، دارای خواص دارویی و تجاری مهمی است و از این گیاه در کل جهان استفاده می شود. این گیاه بومی پاراگوئه و برزیل است و اغلب به عنوان گیاه شیرین پاراگوئه شناخته شده است. برگ آن  15 تا 300 بار شیرین تر از شکر تصفیه شده است. نه تنها برگ استویا بلکه عصاره حاصل از این گیاه نیز برای چندین سال است که به عنوان یک شیرین کننده در آمریکای جنوبی، آسیا، ژاپن، چین و کشورهای مختلفی از اروپا مورد استفاده قرار گرفته است. در برزیل، کره و ژاپن برگ های استویا، استویوزید و عصاره تصفیه شده آن به عنوان یک شیرین کننده کم کالری استفاده شدند. اگرچه بیش از 200 گونه از جنس Stevia وجود دارد، تنهاS.rebaudiana شیرین ترین اسانس را می دهد . گرد آورنده واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآورده های لبنی تین - دامداران این مقاله ادامه دارد ...

مشاهده جزییات
چرا بدن انسان در هر زمان احتياج به مصرف کلسيم دارد؟ چرا بدن انسان در هر زمان احتياج به مصرف کلسيم دارد؟

چرا بدن انسان در هر زمان احتياج به مصرف کلسيم دارد؟ کلسيم در ميان همه ريزمغذي هاي مورد نياز، از جمله معدود ریز مغذی های با بیشترین مصرف شناخته می شود. براي کلسيم دو کارکرد کلي وجود دارد: کارکرد ساختماني : کلسيم به همراه فسفر اجزاء اصلي تشکيل دهنده دندان ها و اسکلت بدن انسان است. کارکرد غير ساختماني: مغز براي انتقال پيام به سلولهاي عصبي بدن، نيازمند کلسيم است. از آنجا که بدن، حتي در حالت خواب نيازمند فعاليت است(مانند ضربان قلب، تنفس و ...) مصرف کلسيم بطور دائم ادامه دارد. مغز ابتدا کلسيم مورد نياز خود را از خون تامين مي کند. کلسيم خون از طریق غذا تامين مي شود. چنانچه فرد از طريق غذا کلسيم کافي دريافت نکند، مغز به ناچار کلسيم مورد نياز خود را از طريق استخوانها تامين مي کند و فرد به تدريج دچار پوکي استخوان مي شود. از ديگر کارکردهاي کلسيم مي توان به فعال نمودن آنزيم تريپسين براي هضم پروتئين، فعال نمودن آنزيم ليپاز براي هضم چربي عامل کمکي در آنزيم ترو مبوکيناز براي انعقاد خون و تنظيم کار سيستم اعصاب بدن بخصوص در انتقال تحريکات نيز اشاره نمود. گرد آورنده واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآورده های لبنی تین - دامداران

مشاهده جزییات
چربی شیر چربی شیر

میزان چربی شیر اسب بطور قابل توجهی پایین تر از میزان چربی شیر انسان و نشخوارکنندگان است که این بر اساس میزان کالری زایی آن مشخص شده است. شیر حاصل از گوزن و سایر گونه های آن بوسیله میزان چربی بالا مشخص شده اند.چربی اسب شامل 85-80درصد تری گلیسیرید، 95درصد اسید های چرب آزاد و 10-5 درصد فسفولیپید می باشد. شیر گاو، گوسفند، بز و انسان متشکل از 98-97درصد تری گلیسیرید است اما تنها دارای مقادیر کمی فسفولیپید(5/1-5/0درصد) و اسید چرب آزاد (5/1-7/0درصد) می باشند. در مقایسه با نشخوار کنندگان، شیر اسب حاوی درصد بالاتری اسیدهای چرب چند غیر اشباع و درصد کمتری اسید های چرب اشباع و تک غیر اشباع می باشد. شیرانسان و انسان به ترتیب حاوی 78/5 و 31/1گرم بر لیتر اسیدهای چرب چند غیر اشباع ، 2/15 و 8/25 گرم بر لیتر اسید های چرب اشباع و 9/16 و 2/9گرم بر لیتر اسید چرب تک غیر اشباع می باشند. اسید های چرب شیر اسب عمدتاً غیر اشباع و کوتاه زنجیر اند که از دیدگاه تغذیه ای بسیار حائز اهمیت اند برای مثال شیر اسب نسبت به شیر گاو دارای 10برابر اسید کاپریلیک، 3برابر کاپریک اسید و 2 برابر لوریک اسید می باشد، همچنین حاوی 5برابر اسید لینولئیک و 224برابرآلفا لینولئیک اسید نسبت به شیر گاو است. تفاوت های مشاهده شده در ترکیب اسیدهای چرب شیر تا حد زیادی به تفاوت در تغذیه و همچنین تفاوت در مکانیسم سنتز اسید چرب بستگی دارد. در حالیکه ترکیب چربی شیر غیر نشخوارکنندگان منعکس کننده ارتباط نزدیک ترکیب چربی های غذایی است، اسید های چرب در غذای نشخوارکنندگان بوسیله میکروب های شکمبه قبل از جذب از طریق فرآیند هیدروژنیزاسیون به اسیدهای چرب اشباع تبدیل شده اند. در طی این فرآیند اسید های چرب ترانس شامل واکسینیک اسید و رومنیک اسید و ایزومر اسیدهای لینولئیک کنژوگه تشکیل می شوند. برخی از فواید سلامت بخش مربوط به ایزومرهای اسیدلینولئیک کنژوگه است که شامل کاهش خطر بیماری های قلبی عروقی، سرطان، دیابت، پوکی استخوان و بهبود سیستم ایمنی می باشد. حضور اسیدهای چرب ترانس در شیر اسب نشان دهنده هیدروژنیزاسیون برخی اسیدهای چرب توسط میکروارگانیسم های روده ای قبل از جذب است. بعلاوه نه تنها نشخوار کنندگان بلکه غیر نشخوار کنندگان و انسان نیز قادر به تبدیل واکسینیک اسید به رومنیک اسید اما به میزان کمتر می باشند . همچنین در کنار ترکیب چربی شیر، توزیع اسیدهای چرب در ساختمان گلیسرول نیاز اهمیت ویژه ای دارد، زیرا لیپولیز و همچنین دسترسی زیستی اسیدهای چرب و به دنبال آن اثرات سلامت بخش یا مضر احتمالی اسیدهای چرب بر سلامت را مشخص و تعیین می کند. شیر اکثر حیوانات نشخوار کننده حاوی مقادیر کلسترول مشابه با شیر انسان است. در حالیکه سطح کلسترول شیر اسب کمی پایین تر می باشد. کلسترول مهم ترین ترکیب غشاهای سلولی بدن و سیستم عصبی مرکزی است که ارتباط نزدیک با بروز بیماری های قلبی و عروقی دارد. فرآیند حرارتی شیر بطور عمده غشاء گلبول های چربی شیر، برخی از ترکیبات پروتئینی حساس به حرارت غشاء گلبول های چربی، تغییرات آگلومریزاسیون و خامه ای شدن گلبول های چربی را تحت تاثیر قرار می دهد. برخی از تغییرات ناشی از حرارت غشاء گلبول های چربی شامل اتصال پروتئین های آب پنیر و کازئین به غشاء گلبول چربی از طریق ترکیبات سولفیدریل(H2S) و خروج فسفولیپید ها در حرارت بالا می باشد. دگرادسیون حرارتی لیپید های شیر عموماً دیده نمی شود، زیرا دمای مورد نیاز برای تجزیه غیر اکسیداتیو اسیدهای چرب ( بیش از200درجه سانتی گراد) خارج از رنجی است که در آن فرآورده های شیری حرارت داده می شوند. به عبارت دیگر واکنش های اکسیداسیون حتی دردماهای پایین از طریق اکسیژن فعال تولید شده بوسیله واکنش آنزیمی یا در معرض نور قرار گرفتن ممکن است اتفاق بیافتد با این حال در دماهای شدید ( بیش از 100 درجه سانتی گراد) اتواکسیداسیون چربی به دلیل تشکیل آنتی اکسیدان ها در واکنش میلارد مهار می شوند، بنابراین این احتمال کلی داده می شود که حرارت تنها یک تاثیر کوچک بر ارزش غذایی چربی شیر داشته باشد و همچنین تغییرات مشاهده شده در میزان لینولئیک اسید کنژوگه شیر گاو و بوفالو بعد از حرارت  نشان داد که تاثیر حرارت بر این تغییرات نسبت به پرورش و تغذیه دام کمتر می باشد. کلمات کلیدی : فسفولیپید ، اسید لینولئیک ، آگلومریزاسیون ، سولفیدریل ،  فسفولیپید ها

مشاهده جزییات
خواص کاربردی شیر خواص کاربردی شیر

ب - خواص کاربردی و تغذیه ای پروتئین های شیر در ترکیب شیر آنزیم های بسیار زیادی موجود می باشد که منشاء برخی از آن ها سلول های غدد پستانی و برخی دیگر منشاء میکروبی دارند، که کاربرد بیولوژیکی بسیاری از آنها تا کنون ناشناخته باقی مانده است. با توجه به اطلاعات محدود که توسط تکنیک ها و روش های مختلف ( استفاده از سوبستراهای مختلف) جمع آوری شده است تنها امکان مقایسه کیفی میان تعداد محدودی از آنزیم ها میان گونه های مختلف وجود دارد. فسفاتاتاز قلیایی(ALP) یک شاخص حرارتی برای صحت و کفایت فرآیند پاستوریزاسیون در شیر گاو می باشد و در شیر سایر پستانداران نیز وجود دارد با این حال به دلیل تفاوت در فعالیت (بعنوان مثال شیر گاو، فعالیت پایین تر در شیر بز در مقایسه با شیر گاو و فعالیت 35 تا350 بار پایین تر در شیر اسب ،اما فعالیت بالاتر در شیر گوسفند در مقایسه با شیر گاو) و سرعت غیرفعالسازی حرارتی آن ( روند غیرفعالسازی آهسته تر در شیر بز و گوسفند و روند سریع تر در شیر اسب در مقایسه با شیر گاو) منفی شدن آزمون فسافاتاز قلیایی جهت ارزیابی و سنجش کفایت پاستوریزاسیون به نظر نمی رسد روشی کاربردی و دقیق باشد. زانتین اکسیدوردوکتاز (XOR)پروتئین اصلی غشاء گلبول های چربی شیر می باشد که نقش حفاظتی در روده نوزادان ایفا می کند و تکمیل کننده آنزیم های اندوژن سلول های اپیتلیوم روده است. فعالیت این آنزیم در شیر گاو نسبت به شیر سایر گونه نظیر بزو گوسفند ، نسبتاً بالاتر می باشد که در آن عنصر مولیبدنیوم (Mo)وجود دارد که عنصری کمیاب و ضروری برای فعالیت های بدن می باشد(بعنوان مثال 98درصد از ملکول های شیر انسان فاقد  Moمی باشد) .گزارش شده است که پلاسمین، یک آنزیم پروتئولیک، در شیر اسب از فعالیت بالاتری نسبت به شیر گاو برخوردار است. فعالیت لیپولیتیکی در شیر اسب، گاو و بوفالو یکسان است اما در شیر بز و انسان کمتر می باشد . سایر اجزاء پروتئینی شیر که با فواید سلامت بخش در ارتباط اند شامل ایمونوگلوبین ها و فاکتورهای رشد می باشند. نقش عمده و اساسی ایمونوگلوبولین ها حفاظت از نوزادان در مقابل عفونت ها می باشد. میزان این پروتئین در آغوز (کلستروم) بسیار بالا است که در طول دوره شیردهی سطح آن بطور چشمگیری کاهش پیدا می کند. میزان لاکتوگلوبولین در شیر اسب و خصوصاً شیر بوفالو، شتر و لاما بسیار بالاتر از میزان آن در شیر گوسفند، گاو، بز و انسان می باشد. همچنین نسبت متوسط پروتئین های لاکتوگلوبولین نیز در گونه های مختلف متفاوت می باشد. بعنوان مثال ایمونوگلوبولین G در کلستروم شیر اسب و در شیر و کلستروم گاو غالب می باشد اما ایمونوگلوبولین A اصلی ترین ایمونوگلوبولین در شیر اسب بالغ و همچنین شیر و کلستروم انسان می باشد. فعالیت ایمونوگلوبولینی شیر گاو در طی فرآیند حرارتی پاستوریزاسیون 72 درجه سانتی گراد/15ثانیه به میزان 10تا 30درصد از دست می رود  در حالیکه فرآیند UHT (138درجه سانتی گراد/ 4ثانیه) بخش اعظم فعالیت ایمنی خاص شیر را نابود می کند. با این حال تعیین میزان اتلاف حرارتی ایمونوگلوبولین ها و یا مقایسه میزان از دست رفتن آن در اثر فرآیند حرارتی در شیر گونه های مختلف به دلیل تاثیر ترکیب شیمیایی، pH و سایر فاکتور های موثر بر سطح ایمونوگلوبولین در طول فرایند حرارتی، بین گونه های مختلف بسیار مشکل و پیچیده می باشد. بطور کلی مطالعات نشان داده اند که اتصالات نواحی آنتی ژنی ایمونوگلوبین ها ثبات حرارتی بیشتری نسبت به سایر نواحی مولکولی دارد و IgG بیشترین و IgA کمترین پایداری حرارتی را دارند. فاکتور های رشد ، مانند فاکتورهای رشد اپیدرمال، فاکتورهای رشد شبه انسولین 1 و 2، فاکتورهای رشد انتقال دهنده بتا 1 و بتا 2 و فاکتورهای رشد فیبروبلاست 1 و 2 نقش مهمی در رشد و نمو دارند و در شیر، خون، تخم مرغ و اکثر بافت های بیشتر گونه های حیوانی موجود می باشند. همچنین بعنوان عامل مضر برای سلامت مورد بحث هستند. بعنوان مثال ارتباط مثبتی(مستقیم) بین سطح فاکتور رشد شبه انسولین 1 خون و خطر بروز سرطان پروستات، سینه و روده بزرگ مشاهده شده است اما نیاز به تحقیق بیشتری بر روی ارتباط میان جذب اکسیژنی فاکتور رشد (به عنوان مثال از شیر یا فرآورده های لبنی)و سطوح فاکتور رشد خون و خطر سرطان مورد نیاز می باشد. داده های در دسترس بر میزان فاکتور رشد شیر عمدتاً مربوط به شیر انسان و گاو هستند، میزان فاکتور رشد شیر نه تنها به نوع گونه های مختلف حیوانی بلکه به زمان شیردوشی و تعداد زایمان نیز بستگی دارد.  IgSهمانند فاکتورهای رشد، تا حدی فعالیت خودشان را بعد از پاستوریزاسیون حفظ می کنند اما پس از فرآیند  UHTبطور کامل نابود می شوند. علاوه بر حرات ، مراحل مختلف هضم نیز سبب غیر فعال شدن فاکتورهای رشد می گردند. در مقایسه با ترکیب کل اسید آمینه که اساساً میان گونه های گونه های مختلف مشترک اند، بطور قابل ملاحظه ای ترکیب اسیدهای آمینه آزاد متفاوت می باشد. بعنوان مثال شیر انسان دارای3020 میکرومول بر لیتر اسیدهای آمینه آزاد در مقایسه یا شیر گاو(578 میکرومول بر لیتر) و شیر اسب (1960میکرومول بر لیتر) است. اسید های آمینه آزاد که به آسانی جذب می شوند نسبت به اسیدهای آمینه متصل به پروتئین، عمدتاً شامل اسیدهای آمینه غیر ضرروی گلوتامات، گلایسین، آسپارتام و آلانین می باشد. گلوتامات و گلوتامین یک منبع آلفا کتوگلوتاریک اسید در چرخه اسید سیتریک هستند و همچنین بعنوان انتقال دهنده های عصبی در مغز عمل می کنند. میزان گلوتامات و گلوتامین آزاد به ترتیب حدودا 1184 میکرومول بر لیتر در شیر انسان، 568 میکرومول بر لیتر و 117میکرومول بر لیتر در شیر اسب و شیر گاو می باشند. اسید آمینه آزاد تائورین ( یک آمینوسولفونیک اسید مشتق شده از متیونین و سیستئین) و کارنیتین( سنتز شده از لیزین و متیونین) به صورت اسیدهای آمینه متصل به پروتئین نمایان نمی شوند. تائورین و کارنیتین دو اسید آمینه ضروری جهت نوزادان می باشند که در بدن آنها تولید نمی شوند. تائورین بعنوان یک پایدارکننده غشاء و تعدیل کننده رشد عمل می کند و در تشکیل اسیدهای صفراوی نقش مهمی دارد و تسهیل کننده هضم و جذب چربی می باشد. شیر انسان بطور چشمگیری حاوی تائورین بیشتری (300میکرومول بر لیتر) در مقایسه با شیر گوسفند (140میکرومول بر لیتر)، شیر اسب(300میکرومول بر لیتر) و شیر گاو (10میکرومول بر لیتر) می باشد. میزان کارنیتین که در انتقال اسید های چرب، کتوژنسیس و گرمازایی نقش مهمی ایفا می کند در شیر گاو (200-160میکرومول بر لیتر) بالاتر از شیر انسان (80-30میکرومول بر لیتر) می باشد. اسید آمینه آزاد 10 تا 20درصد بخش نیتروژن غیر پروتئینی را تشکیل می دهد اسید آمینه آزاد 10-20% بخش پروتئین غیر نیتروژنی را تشکیل می دهد.  بخش پروتئین غیر نیتروژنی علاوه بر قسمت اعظم اوره، پپتیداز و آمونیوم را نیز تشکیل می دهد. همچنین شامل برخی پلی آمین ها و نوکلئوتیدها می باشد که  آنها می توانند مکمل بیوسنتز انسان باشد ( به عنوان مثال طی رشد زمانیکه نیاز کودک به پلی آمین ها افزایش می یابد). شیر گاو به طور متوسط دارای یک بخش کوچکتری پروتئین غیر نیتروژنی نسبت به شیر انسان، اسب و بز می باشد. به طور مشابه پلی آمین شیر  و مقادیر نوکلئوتیدها بطور چشمگیری میان گونه ها متفاوت است و حتی میان نژادهای یک گونه هم متفاوت اند. طی حرارت دیدن مقدار سیستئن و گوانین افزایش می یابد. درحالیکه میزان آدنورین کاهش می یابد. این عمدتاً مربوط به فعالیت کاتالیکی افزایش یافته آدنوزین دآمیناز می باشد . کلمات کلیدی : زانتین اکسیدوردوکتاز، نوکلئوتیدها، فسافاتاز، ایمونوگلوبولین ها، کتوژنسیس، تائورین گرد آورنده واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآورده های لبنی تین - دامداران ادامه مقاله...

مشاهده جزییات
 ارزش غذایی شیر ارزش غذایی شیر

ارزش غذایی: شیر کلیه پستانداران از اجزاء یکسانی شامل آب، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، ویتامین و مواد معدنی تشکیل شده اند اما میزان و محتوای آنها بطور وسیعی در بین حیوانات نشخوار کننده و غیر نشخوار کننده و حتی در میان نژاد ها و گونه های مختلف  نشخوارکنندگان تفاوت دارد و به فاکتورهای مختلفی از قبیل نوع تغذیه، شرایط محیطی، فصل و مراحل شیر دوشی وابسته می باشد: اجزاء پروتئین شیر الف - ارزش غذایی کلی بطورکلی تفاوت بسیار زیادی بین کازئین و آلبومین شیر حیوانات وجود دارد ( بعنوان مثال شیر نشخوارکنندگان تقریباً غنی از کازئین بوده و غیر نشخوارکنندگان پروتئین آب پنیر بالاتری داشته که بوسیله نسبت کمتر کازئین به پروتئین آب پنیر نشان داده می شود ؛ حدود 80 درصد شیر گاو و گوسفند، 50 درصد شیر اسب و انسان از فراکسیون های کازئین تشکیل شده است. نسبت تقریبی ترکیبات کازئین شیر نشخوارکنندگان در مقایسه با شیر غیرنشخوارکنندگان و گونه های مختلف نشخوارکنندگان بسیار متفاوت می باشد که این تفاوت موجب پیدایش اختلافاتی در میزان هیدراسیون و مینرالیزاسیون در میسل های کازئین می شود. میسل های کازئین گوسفند و بز در مقایسه با میسل های کازئین گاو از سطح بالاتر مینرالیزاسیون و هیدراسیون و میزان پایین تر حلالیت پایین تری برخوردار هستند. از طرف دیگر شکل ملکولی و توالی اسید آمینه در یک گونه نسبت به گونه ی دیگر متفاوت می باشد بعنوان مثال در  pHخنثی، بتالاکتوگلوبین در شیر اسب به شکل مونومر بوده اما در شیر نشخوارکنندگان به صورت دایمر و دوتایی می باشد،که این امر باعث بوجود آمدن تفاوت هایی در ویژگی های نظیر پایداری حرارتی، کیفیت تغذیه ای و قابلیت هضم در آنها می گردد  ارزش تغذیه ای پروتئین های شیر تا حد زیادی به حضور اسیدهای آمینه ضروری در آن مربوط می باشد. در رابطه با پایداری حرارتی پروتئینهای شیر، تفاوت بسیاری که ناشی از اختلاف در توالی اسیدهای آمینه تشکیل دهنده ی پروتئین شیر ( تعداد پل های sــs و گروه سولفیدریل) و محیط شیر ( بعنوان مثال اختلاف کم pH و میزان چربی( می باشد. بعنوان مثال لاکتوفرین و سرم آلبومین در شیر اسب و گاو دارای پایداری حرارتی مشابهی می باشند درحالیکه بتالاکتوگلوبولین و آلفالاکتالبومین در اسب از مقاومت حرارتی بیشتری نسبت به پروتئین های مشابه در گاو می باشد. پایداری حرارتی بالای بتالاکتوگلوبولین اسب مربوط به ویژگی های پروتئین آن ( شکل مونومری و فقدان گروه  SHآزاد در آن ) می باشد. پروتئین های آب پنیر شیر گاو مقاومت کمتری در برابر دناتوراسیون حرارتی نسبت به شیر بوفالو دارند  که این نیز به نوبه ی خود از مقاومت پایین تری نسبت به شیر شتر برخوردار است.  با این حال اگرچه پروتئین های آب پنیر شتر از پایداری حرارتی بالاتری نسبت به شیر گاو برخوردارند اماروند لخته شدن  شیر گاو در دمای بین 63 تا 90 درجه سانتی گراد بسیار آهسته تر از شیر شتر می باشد که این مربوط به فقدان یا حضور مقادیر بسیار اندک بتالاکتوگلوبین  و کاپا کازئین در شیر شتر می باشد. کلمات کلیدی: کازئین، آلبومین، اسید آمینه، ارزش تغذیه ای گرد آورنده واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآورده های لبنی تین - دامداران ادامه مقاله...

مشاهده جزییات
مقایسه انواع گونه های شیر مقایسه انواع گونه های شیر

مقایسه انواع گونه های شیر از دیر باز شیر گاو یکی از رایج ترین شیر های مصرفی جهت تغذیه انسان بوده است .با این حال در بسیاری از مناطق جهان مصرف شیر سایر حیوانات سهم چشمگیری را به خود اختصاص داده است. پس از شیر گاو که حدود 85درصد مصرف شیر جهان را شامل می شود، شیر بوفالو با سهم 11 درصد، شیر بز 3/2 درصد، گوسفند 4/1درصد، و شیر شتر با 2/0 درصد بالاترین سهم تولید و تامین شیر را به خود اختصاص داده اند . آمار جهانی در دسترسی در رابطه با سایر گونه های حیوانی مثل اسب و گاومیش وجود ندارد. اما سهم آنها در تولید جهانی شیر کمتر از 1/0درصد است. همچنین در برخی از مقالات یک حجم تولید کم شیر گوزن و لاما گزارش شده است و حتی برخی گونه های وحشی مثل گورخر و گاو کوهی نیز به عنوان منابع بالقوه درتامین شیر خام نام برده شده اند. برخی خواص درمانی مثل درمان متابولیسم، مشکلات معده و روده و کبد، معالجه و جلوگیری از تصلب شریان، ورم مفاصل و سرطان نیز به این شیرها مربوط می باشد. با این حال نسبت دادن چنین خواصی به شیر گونه های ذکر شده نشان دهنده وجود ترکیبات فعال به میزان کافی و بالا درآنها است. اگرچه شیر گاو در مقیاس صنعتی تولید و براساس میزان چربی و پروتئین استاندارد می شود، شیر اسب و شیر سایر گونه های دیگر معمولا در مقیاس کوچکتری تولید شده و متعاقبا یک تنوع بالا در ترکیب به دلیل تفاوت در پرورش، رژیم غذایی و ... نشان می دهند. هدف اولیه از این تحقیق بررسی ترکیبات شیر گونه های مختلف و خواص تغذیه ای آنها است. شیر حیواناتی مثل اسب و گوسفند در مقایسه با شیر انسان جایگزین مناسبی جهت شیر مادر و فرمول شیر نوزادان می باشند. همچنین توانایی سلامت برخی از ترکیبات شیر علاوه بر اثر فرآیند حرارتی ( عمدتا پاستوریزاسیون) بر برخی از پارامترهای شیر که می تواند به لحاظ تغذیه ای برای انسان مورد توجه باشد، بررسی شده است. کلمات کلیدی شیر خام، تغذیه، فرآیند حرارتی، ترکیب شیر، مقیاس صنعتی گرد آورنده واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآورده های لبنی تین - دامداران

مشاهده جزییات
شیر خام شیر خام

هدف از این تحقیق ارزیابی اختلافات تغذیه ای  میان شیر حاصل از حیوانات پستاندار نشخوار کننده (گاو، گوسفند، بز، بوفالو، شتر، لاما، گاومیش و گوزن)، اسب و شیر انسان می باشد.همچنین فواید تغذیه ای برخی از شیرهای ذکر شده و تاثیر حرارت بر آن ها مورد بررسی قرار گرفت. بطورکلی، شیر نشخوارکنندگان حاوی مقادیر کمتر لاکتوز می باشد اما میزان پروتئین ( و کازئین)، چربی (حاوی درصد بالاتری از اسید های چرب اشباع و تک غیر اشباع و سطح کلسترول بالاتر)، ویتامین (به استثنائ ویتامین C) و میزان  مواد معدنی بالاتری در مقایسه با شیر اسب می باشد. با این حال ترکیب شیر نه تنها میان نشخوار کنندگان و غیر نشخوارکنندگان متفاوت است، بلکه شرایط پرورش و تغذیه ای حیوانات در یک گونه یکسان در تغییر ترکیب شیر نقش دارد. تفاوت در ترکیب شیر تنها به نسبت اجزاء شیر مربوط نمی شود بلکه ممکن است در سطح مولکولی نیز اتفاق افتد بعنوان مثال پروتئین های مونومر در مقابل پروتئین های دایمر و توالی اسید های آمینه متفاوت). صرف نظر از اختلافات مشاهده شده در مقاومت حرارتی بین اجزاء انواع شیر مورد بررسی، پاستوریزاسیون فواید تغذیه ای بطور چشمگیری تحت تاثیر قرار نمی دهد. اگرچه ترکیب شیر برخی از گونه های حیوانی تا حد زیادی شبیه ترکیب شیر انسان است، به نوزادان و کودکان تنها مصرف شیر انسان یا شیر فرموله شده توصیه می شود. افرادیکه دارای آلرژی شیر هستند می توانند  از شیر سایر حیوانات بعنوان یک راه حل جایگزین استفاده کنند اما این نیز در هر فرد نسبت به فرد دیگر متفاوت می باشد. کلمات کلیدی شیر خام، نشخوارکنندگان، تغذیه، فرآیند حرارتی، ترکیب شیر گرد آورنده واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآورده های لبنی تین - دامداران

مشاهده جزییات
چرا باید شیر بنوشیم چرا باید شیر بنوشیم

شیر یکی از پر طرفدار ترین انواع نوشیدنی ها در سراسر دنیاست. این نوشیدنی مشتقات فراوانی هم دارد که خیل عظیمی را در بر می گیرد. شیر به صورت های مختلفی نیز صرف می شود که می توان قهوه، شیر کاکائو، شیر طالبی و … را نام برد. عده ای علاقمند به مصرف گرم این نوشیدنی و عده دیگر آنرا سرد میل می کنند. اما مناسب ترین راه کدام است؟ شیر را گرم بخوریم یا سرد؟ متخصصان طب سنتی معتقدند، بهتر است شیر گرم میل شود تا موجب سرعت نفوذ آن شده و زودتر از معده عبور کند. طریقه جوشاندن شیر به این ترتیب است که به‌اندازه یک‌چهارم شیر،‌ آب به آن اضافه کنید. سپس در حرارت ملایم بجوشانید تا آب اضافه شده، تبخیر شود. یکی از مهم‌ترین دلایل ابتلا به اسهال درکودکانی که نوشیدنی‌ سرد بویژه شیر می‌خورند،‌ کاهش انرژی معده و اختلال در عملکرد این عضو است. وقتی شیر را از یخچال درمی‌آورید و به کودک‌ می‌دهید و او بی‌وقفه می‌نوشد، حجم زیادی شیر سرد وارد معده می‌شود و معده پیش از آن که مشغول هضم و جذب شود، بخش زیادی از انرژی‌ را به دلیل سردی شیر از دست می‌دهد. پس انرژی کمتری برای هضم و جذب آن ذخیره می‌کند. منبع: جام جم آنلاین دکتر سلام

مشاهده جزییات
نقش تغذيه اي و اهميت مصرف شير غني شده با ويتامين D3 و كلسيم نقش تغذيه اي و اهميت مصرف شير غني شده با ويتامين D3 و كلسيم

نقش تغذيه اي و اهميت مصرف شير غني شده با ويتامين D3 و كلسيم -غني سازي شير شير غني شده چيست؟ محصول شير غني شده به معناي غني کردن شير معمولي به کمک املاح و ويتامين ها است که در واقع جبران کننده آن دسته از زير مغذي هايي است که در شير يا وجود ندارد و يا ميزان آن کمتر از حد لازم براي بدن  مي باشد. غني سازي شيرايران نيم قرن عقب تر از کشورهاي پيشرفته است. 58 ميليون ايراني با کمبود کلسيم مواجه اند وسرانه مصرف گروه غذايي شير در کشورمان 167 گرم در روز و نصف استاندارد جهاني است، لذا بايد غني سازي شير در اولويت قرار بگيرد در حالي که در کشورهاي پيشرفته از 50 سال قبل مصرف شير غني شده رادر سبد غذايي تعريف کرده اند. براساس آخرين بررسي ها، متوسط مصرف گروه غذايي شير و لبنيات 167 گرم در روز است در حالي که مقادير بايد 240 گرم در روز باشد دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت با اجراي گسترده غني سازي شير در کشور مجوز توليد شير غني شده با ويتامين D را از سوي کميته ملي غني سازي صادر نموده و بر نقش ويتامين D در جذب کلسيم و جلوگيري از مشکلات پوکي استخوان در کشور تاکيد دارد. آخرين مطالعات در کشور شيوع بالاي کمبود ويتامين D را نشان مي دهد که حتي در برخي مناطق کشورمان به 80 درصد هم مي رسد، لذا غني سازي بايد دراولويت برنامه هاي مقابله با کمبود ويتامين D قرار بگيرد. نتايج آزمايش هايي که در اين زمينه انجام شد نشان داد که: دو ماه بعد از غني سازي شير با ويتامين D کمبوداين ويتامين در مبتلايان کاهش چشمگيري داشته به طوري که ويتامين D بر تاثير متابوليسم کلسيم و سلامت استخوان ها داراي نقش هورموني بوده وگيرنده هاي متعددي در بدن دارد که ارتباط آن را با بسياري از بيماري ها نشان مي دهد. يک ليوان شير غني شده 2 برابر شير معمولي کلسيم دارد و در صورتي که شير غني شده با ويتامين D غني تر شود ميزان جذب کلسيم را به حد چشمگيري افزايش مي دهد. در حالي که در کشورهاي پيشرفته بيش از 50 سال است که غني سازي شير با ويتامين ها انجام مي شود در کشور ما به تازگي آغاز شده است. دريافت ناکافي منابع ويتامين D ، از بين رفتن مقدار زيادي ويتامين D در شير حين پروسه پاستوريزاسيون محدوديت استفاده مستقيم از نور آفتاب ناشي از پوشش خانم ها، استفاده از کرم هاي ضد آفتاب، آپارتمان نشيني در شهرهاي بزرگ، آلودگي هوا و ... مهمترين علل کمبود ويتامين D در کشور هستند. لذا تدوين برنامه هاي مداخله اي در اين زمينه ضرورت دارد ودر اين رستا غني سازي شير همراه با ترويج فرهنگ مصرف شير به عنوان راهکاري موثر جهت تامين ويتامين D مورد نياز بدن مورد توجه قرار گرفته است. در طي استاندارد کردن چربي شير در صنعت ميزان ويتامين D , A در محصول نهايي کاهي مي يابد. ما بايد با افزودن مجدد ويتامين ها را به سطح اوليه آن برسانيم. موادي مثل کلسيم، فسفر، آهن، ويتامين D , B قابل افزودن هستند که به شير و ساير مواد غذايي جهت غني سازي اضافه مي شود. چنان چه مصرف سرانه شير به حد مطلوب آن يعني بيش از 300 ليتر در سال برسد نياز بدن به ريز مغذي هاي مذکور تامين ونياز به غني سازي کمرنگ تر مي شود. در حالي که آخرين آمار دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت از آمار 58 ميليون ايراني از کمبود کلسيم حکايت دارد، دفتر ترويج وزارت کشاورزي نيز سرانه مصرف شير در ايران را 85 کيلوگرم اعلام کرد، در حالي که اين رقم در دنيا 155 کيلوگرم مي باشد. اين گزارش حاکي است از عدم برخورداري از تنوع مواد لبني در کشور در حالي که در کشورهاي توسعه يافته شير و فرآورده هاي آن به بيش از 100 نوع مي رسد بدون اينکه در ميزان جذب کلسيم تاثير منفي داشته باشد ولي در ايران اين تنوع طعم شير بسيار محدود است که البته مواد افزودني آن نيز ميزان جذب کلسيم را کاهش مي دهد. در برخي دامداري ها به منظور جلوگيري از ترش شدن و دلمه بستن شير در حين حرارت که ملاک غير قابل مصرف بودن شير از نظر ظاهري است، از جوش شيرين استفاده مي کنند همچنين انواع تقلب هايي مانند حذف چربي شير و افزودن چربي هاي ديگر، مخلوط کردن شير حيوانات مختلف افزودن آب پنير و نشاسته به شير و نيز استفاده از محصولات لبني مرجوعي از فروشگاهها با تاريخ انقضاء که در برخي از واحدهاي توليدي رايج است نيازمند نظارت و کنترل بيشتر مسئولين ذي ربط است همچنين نظارت بر رعايت بهداشت در پروسه توليد شير نظير جمع آوري، حمل و نقل، تغيير و تبديل در کارخانه، توزيع و مصرف صحيح آن از بروز بسياري از بيماري هاي ناشي از شير غير استاندارد و غير بهداشتي جلوگيري مي شود. غني سازي شير مايع با مواد جامد يا مواد معدني بيشتر شيرهاي مايعي که در سوپر مارکت ها براي خريد يافت مي شوند تنها با ويتامين ها تقويت شده اند دو نوع ديگر، عبارتند از شيرهاي غني شده با کلسيم و مواد جامد ديگر که مصرف شان براي گروه سني خاص از افراد توصيه مي شود مطالعات ده سال اخير نشان مي دهد که زنان کمتر از 50 درصد از کلسيمي که در سنين خاصي براي جلوگيري از پوکي استخوان پيشنهاد مي شود را مصرف مي کنند اين افراد مي توانند کلسيم لازم را از رژيم روزانه شان دريافت نمايند و به همين علت برايشان درصد کلسيم بيشتري (66 درصد کلسيم بيشتر نسبت به کلسيم تعيين شده در شير معمولي) توصيه مي گردد و اين کار را بوسيله ي افزودن ترکيبات کلسيم و همچنين مکمل هاي کلسيم انجام مي دهند البته بايد بدانيد که بدن ما کلسيم کمتري نسبت به کلسيم موجود در محصولات لبني جذب مي نمايد. محصولات لبني ديگر بجز شير را نمي توان غني کرد که معمول ترين آنها شير خشک بدون چربي و شير بدون چربي تغليظ شده است به منظور اين محصولات به آنها کلسيم و رنگ اضافه مي کنند وقتي اين مواد به شير بدون چربي يا کم چرب افزوده مي شود اغلب بهتر است و طعم و مزه آنها اصلاح مي شود. غني سازي ارزان است نسبت به اين که غني سازي ارزش تغذيه اي را خيلي بالا مي برد و همچنين تقاضا براي اينگونه محصولات افزايش مي يابد در توليد کارخانه اي افزايش قيمت خيلي اندک است. برچسب گذاري برچست گذاري اين محصولات (شير غني شده) بايد به دقت انجام پذيرد هنگامي که کارخانه اي يک ماده مغذي را با غلظت معيني روي يک برچسب ذکر مي کند مسئوليت صحيح و دقيق بودن اظهاريه مذکور را عهده دار مي باشد. بدون شک برچسب گذاري تغذيه اي به عنوان يک فاکتور مهم در بازاريابي رقابتي مي تواند تاثير داشته باشد در يک محصول غني شده حتماً بايد مقررات کامل برچسب گذاري رعايت گردد. براي برچسب گذاري تغذيه اي از جيره غذايي روزانه توصيه شده که بوسيله RDA عرضه شده بعنوان استاندارد استفاده مي شود اين ارزش هاي RDA براي تمام سنين و هر دو جنس که به شکل چهار گروه تقسم شده اند تنظيم گرديده است. عوارض کمبود کلسيم عوارض کمبود کلسيم در کودکان راشيتيسم، در ميان سالان استئومالاسي، و در بزرگسالان استئوپروز است. اين بيماري ها در اثر کمبود ويتامين D نيز بروز مي کند پس اگر مي خواهيد استخوان هاي محکمي داشته باشيد مراقب ويتامين D هم باشيد کمبودشديد کلسيم، انقباض شديد عضلات به حالت کزاز را به دنبال دارد که ابتدا به صورت گرفتگي عضلات ديده مي شود. البته اين حالت کمتر رخ مي دهد و آنچه ما بيشتر از کمبود کلسيم ديده ايم، پوکي استخوان دي سنين بالاست که براي جلوگيري از آن بايد از نوجواني به فکر باشيم. جذب کلسيم در بدن با افزايش سن به تدريج کاهش مي يابد از طرف ديگر مصرف کلسيم در افراد مسن بخصوص زنان سالمند، کمتر از ميزان توصيه شده روزانه است بر اين اساس توصيه مي شود زنان بالاي 50 سال که تحت درمان با استروژن نيستند و همچنين همه بالغين بالاي 65 سال روزانه 1000 تا 1500 ميلي گرم مکمل دارويي کلسيم مصرف کنند. شير و لبنيات از منابع غني کلسيم هستند در برخي از افراد بخصوص سالمندان به علت ايجاد ناراحتي معده ناشي از مصرف شير تازه، مصرف ساير غذاهاي غني از کلسيم از جمله ماست و پنير توصيه مي شود. عملکرد کلسيم در بدن کلسيم عامل استحکام استخوان هاست کلسيم کافي بايد در غذاي نوجوانان قبل از بلوغ وجود داشته باشد تا استخوان ها تراکم مناسبي بيابند و در سالمندي به پوکي استخوان مبتلا نشوند.کلسيم براي عملکرد عضلات ضروري است و تا کلسيم وجود نداشته باشد حرکت امکان پذير نمي باشد.انتقال پيام هاي عصبي با واسطه يون کلسيم صورت مي گيرد. نقش ويتامين D در بدن با افزايش سن، ميزان ويتامين D در بدن سالمندان کاهش مي يابد. زيرا از يک طرف دريافت ويتامين D کاهش مي يابد و از طرف ديگر سنتز ويتامين D در پوست سالمندان کمتر است. به همين دليل افراد سالمند بيشتر از افراد جوان با خطر کمبود ويتامين D مواجه هستند. در صورت مصرف شير غني شده با ويتامين D بخش قابل ملاحظه اي از ويتامين D مورد نياز بدن تأمين خواهد شد ولي بسياري از افراد مسن اصلا شير نمي خورند و يا ميزان مصرف آنها کافي نيست در نتيجه بسياري از افراد مسن ويتامين D کمتر از نصف ليوان توصيه شده (RDA) دريافت مي کنند. در اين صورت توصيه مي شود حتما از ساير مواد غذايي گروه شير و لبنيات مانند ماست، پنير و کشک مصرف شود. گرچه در زمان سالمندي ظرفيت پوست براي ساختن ويتامين D و توانايي کليه براي تبديل اين ويتامين به شکل قابل استفاده آن کاهش مي يابد. با اين حال مهمترين راه تأمين ويتامين D بدن استفاده از نور مستقيم و نه از پشت شيشه است. قرار گرفتن در معرض نور آفتاب در نواحي دست ها، بازوها، و صورت به مدت 5 تا 15 دقيقه در روز حداقل دو الي سه بار در هفته سبب توليد ويتامين D کافي در پوست مي شود. ويتامين D نقش مهمي در حفظ توده عضلاني نيز دارد. نتايج برخي مطالعات نشان مي دهد کمبود ويتامين D در زمستان و بهار شايع تر است و همزمان با تغيیرات فصل کاهش توده استخواني و همچنين توده عضلاني گزارش شده است. امروزه تأثير دريافت مکمل ويتامين D و کلسیم در پيشگيري از شکستگيهاي پي در پي ثابت شده است. بدن زنان استعداد کمتري براي ذخيره سازي کلسيم در استخوان ها دارد. به همين علت معمولا آمارها نشان مي دهند که خانم ها بيشتر در خطر پوکي استخوان هستند. از سوي ديگر سالمندان و کودکان هم از جمله اقشاري هستند که در معرض کمبود ويتامين D قرار دارند. کارشناس ارشد دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت مي گويد: مشکلات استخواني مانند پوکي استخوان از مهمترين پيامدهاي کمبود ويتامين D محسوب مي شوند. زيرا بدن انسان براي جذب کلسيم و در نتيجه مشکلات استخواني را به همراه خواهد داشت. البته علاوه بر تغذيه مناسب، استفاده از نور خورشيد هم براي کسب اين ويتامين مفيد است. به همين منظور مدتي است که وزارت بهداشت، توزيع شير غني شده با ويتامين D را در آسايشگاهها، مهد کودکها، و محيط هاي اداري به صورت آزمايشي شروع کرده است. شير غني شده با ويتامين D پژوهشگر مرکز تحقيقات غدد درون ريز و متابوليسم دانشگاه علوم پزشکي تهران هم که اخيرا طرحي در زمينه اثر بخشي شير غني شده با ويتامين D در بالا بردن ميزان سرمي اين ويتامين ها به اجرا در آورده است مي گويد: آخرين مطالعات در کشور ما شيوع بالاي کمبود ويتامين D را نشان مي دهد که حتي در برخي مناطق کشورمان به 80 درصد هم ميرسد، با توجه به فقر غذايي از نظر اين ويتامين غني سازي بايد در اولويت برنامه هاي مقابله با کمبود ويتامين D قرار بگيرد. در آزمايشهايي که در مرکز تحقيقات غدد انجام شده، تأثير غني سازي شير با ويتامين D در جلوگيري از کمبود ويتامين D در بدن بررسي شد. نتيجه اين بود که دو ماه بعد از غني سازي شير با ويتامين D ، کمبود ويتامين D در مبتلايان کاهش چشمگيري پيدا کرد اين در حالي است که غني سازي شير با ويتامين D تاثير اندکي در افزايش قيمت شير توليد شده دارد، چيزي حدود 10 درصد ويتامين D علاوه بر تاثير بر متابوليسم کلسيم و سلامت استخوان ها، داراي نقش هورموني بوده و گيرنده هاي متعددي در سرتاسر بدن دارد، که ارتباط آن را با بسياري از بيماري ها نشان مي دهد. بنابراين کمبود ويتامين D يکي از مهمترين مشکلات سلامت در دنياي امروز محسوب مي شود با توجه به کمبود کلسيم در بيش از 90 درصد مردم کشور و نيز کمبود ويتامين D در حدود 50 درصد جامعه غني سازي مواد غذايي به ويژه شير ضروري به نظر مي رسد. راهکارهاي عملي تا کجا پيش رفته اند؟ غني سازي شير و فرآورده هاي آن چندين، و چند علت دارد که از جمله آنها، کاهش برخي مواد مغذي در طي مراحل توليد شير است رفع کمبود در جمعيت هايي که به نوعي دچار کمبود مواد ريز مغذي يا بيماري هاي تغذيه اي هستند و نيز کاربرد آن در جمعيت هايي که داراي نيازهاي خاص غذايي هستند (کودکان، خانم هاي باردار و شيرده و ...) از ديگر دلايل غني سازي شير است. طي استاندارد کردن چربي شيردر صنعت، ميزان ويتامين D , A در محصول نهايي کاهش پيدا مي کند به طوري که ما با افزودن مجدد ويتامين ها سطح آن را به حد اوليه مي رسانيم. از جمله شير، مي توان اين کاستي ها را جبران کرد اين مواد قابل اضافه شدن شامل: کلسيم، فسفر، آهن، ويتامين B2 و ويتامين D هستند. در اکثر جوامع از شير به عنوان يک محل مناسب براي اضافه کردن ريز مغذي ها استفاده مي شود که اين به علت ويژگي هاي خاص آن است جايگاه خاص اين مواد در سبد غذايي خانوار، ميزان جذب و نوع ترکيبات شير و مسائل تکنولوژيکي و ... شير را محل مناسبي براي افزودن کلسيم، فسفر و ويتامين هاي B2 , D , A ساخته است البته چنانچه مصرف سرانه شير فرآورده هاي آن به حد مطلوب خود يعني بيش از 300 ليتر در سال برسد نياز بدن به ريزمغذي هاي مذکور تامين و نياز به غني سازي کم رنگ تر مي شود. دکتر احساني، استاد دانشگاه تهران و مجري طرح هاي غني سازي در صنعت شير نيز مي گويد: اصلي ترين مسئله در ارتباط با غني سازي شير، اضافه کردن ويتامين D به آن است و در مرحله بعد کلسيم هم به آن اضافه مي شود، چرا که ويتامين D باعث جذب بهتر کلسيم مي شود اما در مورد عناصر ديگر مثل آهن غني سازي درمورد شير کمتر مورد توجه بوده و اين کار بيشتر روي غلات انجام مي شود. کلمات کلیدی: ويتامين D3 - كلسيم- آهن- فسفر – غنی شده گرد آورنده: واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآونده های تین - دامداران

مشاهده جزییات
کمبود ویتامین D عاملی موثر در بروز ام اس کمبود ویتامین D عاملی موثر در بروز ام اس

کمبود ویتامین D عاملی موثر در بروز ام اس معتمد متخصص مغز و اعصاب در گفتگو با خبرنگار بهداشت و درمان باشگاه خبرنگاران، گفت: علت بیماری ام اس هنوز به طور دقیق مشخص نیست، ولی فاکتورهای محیطی را در آن دخیل می دانند. از جمله ابتلا به بعضی از ویروس‌ها یا چاقی، سیگار و همین طور از لحاظ مواد غذایی، کمبود ویتامین D را یکی از این عوامل می‌دانند. وی تاکید کرد: مخصوصا در کشورهایی مانند اسکاندیناوی که در آن به لحاظ شرایط آب و هوایی و میزان آفتاب کمتر از لحاظ عادی است. کمبود ویتامین D به طور عامل در شیوع بیماری بیشتر است. بالعکس در کشورهایی که در اطراف خط استوا و به مناطق قاره نزدیک هستند، شیوع بیماری کمتر است. به همین دلیل در مطالعاتی که روی بیماران ام اس انجام دادند این بیماران نسبت به افراد عادی دارای سطح استروژنی کمتر ویتامین D هستند، به همین دلیل به عنوان یک عامل شناخته می شود؛ که حتی به عنوان درمان جلوگیری از ابتلا به بیماری ام اس توصیه می شود در کشورهایی که کمبود ویتامین D دارند حتما این ویتامین جبران شود و سطح ویتامین به حد طبیعی برسد. معتمد عنوان کرد: ویتامین D در مکانیسم‌های مختلف در واکنش های متفاوت در بدن نقش ایفا می کند و یکی از نقش‌های آن ساختمان ماده سفید مغز است که در کمبود ویتامین D تاثیر دارد که این کمبود باعث می‌شود پروتئینی که در ساختمان ماده سفید شکل می‌گیرد و باعث استحکام آن می شود در نقص شدن ماده سفید تاثیر دارد و زمینه را برای ابتلا به بیماری ام اس فراهم می کند.

مشاهده جزییات
شير و معرفي تركيبات آنتي باكتريال آن شير و معرفي تركيبات آنتي باكتريال آن

شير و معرفي تركيبات آنتي باكتريال آن مقدمه: شير بهترين غذاي طبيعي شناخته شده و تنها منبع غذائي نوزاد پستانداران است. براي نوزاد انسان، شير تنها منبع غذايي براي چندين ماه اول زندگي است و در اغلب كشورها شير نقش مهمي در تغذيه بچه هاي در حال رشد دارد. شير مي تواند يك منبع ارزشمند غذايي براي افراد بالغ بويژه افراد مسن باشد. شير به خاطر دو جزء اصلي خود يعني پروتئين و كلسيم در تغذيه انسان بسيار مهم است. پروتئين شير بسادگي قابل هضم است. اما شير بعلت ويژگيها و صفات ممتاز غذايي كه دارد به سرعت در معرض آلودگيهاي گوناگون قرار مي گيرد و به سادگي باعث انتشار تعداد زيادي از عوامل بيماريزا مي گردد و چنانچه در بهداشت آن در مراحل مختلف توليد و جمع آوري و حمل و نقل، تغيير و تبديل در كارخانه توزيع و مصرف، دقت كافي مبذول نگردد ممكن است بيماريها و عوارضي را از حيوان به انسان يا از انسان به انسان منتقل نمايد. در شير خام مكانيزم دفاعي آنتي ميكروبال طبيعي به شرح ذيل مي باشد 1- ليزوزيم 2- لاكتوفرين 3- لاكتو پراكسيداز 4- ان استيل- ال- بي- دي گلوكوزآميداز شير گونه هاي مختلف پستانداران داراي مقادير مختلفي از فاكتورهاي آنتي باكتريال مي باشد. به عنوان مثال شير گاو داراي بالاترين مقادير لاكتوپراكسيداز مي باشد. اما مقادير جزئي از ليزوزيم و لاكتوفرين در شير گاو پيدا مي شود. در حالي كه شير انسان داراي مقادير بالاي لاكتو فرين و ليزوزيم مي باشد و برعكس مقادير لاكتو پراكسيداز در آن بسيار جزئي مي باشد. تغييرات اين پروتئينها آنتي باكتريال علاوه براينكه در حفاظت خود پستان گاو تاثير است بلكه مسائل مرتبط با سلامتي و بهداشتي مصرف كنندگان را تحت تاثير قرار مي دهد. همانطور كه ذكر گرديد، شير يك منبع غذائي سالم، حاوي انرژي و پروتئين و ويتامين و مواد معدني است بنابراين با توجه به اينكه ارزش غذائي شير بالاست، متخصصان امر در افقهاي تحقيقاتي آتي خود به دنبال افزايش ايمني طبيعي شير به منظور از بين بردن پاتوژنهاي آلوده كننده اين منبع غذائي مي باشند. چرا كه حصول به چنين هدفي در كنترل بيماريهاي اقتصادي مانند ورم پستان و بخصوص در سلامتي انسان تاثير عمده خواهد گذاشت. پروتئينهاي مختلفي در شير يافت مي شود كه در گزارشات مختلف خاصيت ميكروب كشي آنها به اثبات رسيده است به عنوان مثال ايمينوگلوبولين هاي شير از جمله پروتئينهاي دفاعي و محافظي هستند كه در انتقال آنتي بادي از مادر به نوزادان نقش آفرين هستند. ازآنجايي كه نوزاد نشخواركنندگان به علت ساختار جفت مادر قادر به اكتساب ايمني ذاتي نيستند، بنابراين ايمنوگلوبولين هاي موجود در شير مادر (آغوز) نوازد تازه متولد شده را در برابر عوامل عفوني حفاظت مي كند. ايمنوگلوبولين ها در حقيقت تركيباتي هستند كه در مراحل اوليه تولد نوزاد به عنوان سيستم دفاعي طبيعي ميزبان عمل مي نمايند. نكته جالب در اينجاست كه در پاسخ به حضور عوامل پاتوژن و باكتريها و ويروسها موجود در محيط، ايمينوگلوبولين ويژه و خاص آن پاتوژن ترشح مي شود. در نتيجه ساختار چنين ايمنوگلوبولين قادر است كه پاتوژن وارده را شناسائي كند و در از بين بردن آن با موفقيت عمل كند. غلظت ايمنوگلوبولين ها در آغوز در بالاترين مقدار خود مي باشد و به مرور غلظت آن در شير كاهش مي يابد. علاوه بر ايمينوگلوبولين ها، 4 پروتئين در شير وجود دارد كه خاصيت آنتي باكتريال آن به اثبات رسده است كه در اين مقاله به طور اجمالي به معرفي و بيان وظايف آنها پرداخته مي شود. لاكتوفرين:(Lactoferrine) لاكتوفرين يك گليكوپروئتين متصل شونده به يون آهن مي باشد(80 كيلودالتون) كه اولين بار از شير گاو جدا شده است و متعاقبا در شير انسان نيز وجود آن به اثبات رسيده است. لاكتوفرين به مقادير مختلف از غدد ترشحي موجود در پستانداران مانند شير، بزاق، اشك و مايع مني و از بعضي از گلبولهاي سفيد ترشح مي شود. مقادير لاكتوفرين موجود در شير گاو در حالت طبيعي حدود2/0 گرم در ليتر اندازه گيري شده است. در آغوز غلظت لاكتوفرين در بالاترين حد خود يعني در حدود نيم الي يك گرم در ليترگزارش شده است. در طول دوره خشكي، غلظت لاكتوفرين در غدد ترشحي پستان شروع به افزايش مي نمايد و تا 30 روز بعد از پايان دوره خشكي اين سير افزايشي ادامه دارد. پيك ميزان ترشح لاكتوفرين در غدد ترشحي پستان حدود 50 الي 100 گرم در ليتر پيش بيني شده است. در شير انسان و در آغوز غلظت لاكتوفرين به ترتيب در حدود 2 الي 4 گرم در ليتر و 6 الي 8 ليتر گزارش شده است. وظايف لاكتوفرين به قرار ذيل مي باشد: 1- خاصيت آنتي باكتريال 2- دفاع عليه عفونتهاي معده اي- روده اي 3- ايجاد سينرژيسم با بعضي از ايمنوگلوبولينها . پروتئينهاي سيستم دفاعي 4- محرك رشد سلولهاي بدن حيوانات به ويژه لنفوسيتها و سلولهاي روده علاوه بر موارد فوق، يكي از وظايف لاكتوفرين موجود در شير را كمك به جذب آهن در سطح روده مي دانند هر چند اين ادعا هنوز از لحاظ علمي به اثبات نرسيده است. بيشتر ميكروارگانيسمها و پاتوژنهاي موجود، براي رشد خود به آهن احتياج دارند فلذا لاكتوفرين با اتصال به آهن از رشد باكتريهاي نيازمند به آهن از طريق غير قابل دسترس كردن آهن جلوگيري مي كند. يك مولكول لاكتوفرين قادر است كه با دو مولكول آهن (Fe+3) متصل شود. گزارش مقالات معتبر متعدد حاكي از اين است كه لاكتوفرين داراي خصوصيات آنتي باكتريال قابل توجهي مي باشد و بر عليه باكتريهاي گرم منفي نيازمند به آهن به خصوص كلي فرمها كه از عوامل اصلي ابتلا گاو به ورم پستان هستند، وارد عمل مي شود. همچنين لاكتوفرين بر عليه تعدادي از باكتريهاي گرم مثبت مانند استرپتوكوكوس اورئوس و ليستريامونوسيتوژنز نيز عمل نموده و در از بين بردن آنها نقش آفرين مي باشد. باكتريهاي لاكتوژنيك در معده و روده كه نياز چنداني به آهن براي ادامه فعاليت خود ندارند به طور كلي تحت تاثير لاكتوفرين قرار نمي گيرند. اخيرا گزارشاتي دال بر تاثير لاكتوفرين در از بين بردن استرپتوكوكوس و ويبريون نيز به چشم مي خورد.ثابت شده است كه لاكتوفرين ميزان كلني هاي مونوسيتهاي ميزبان را افزايش مي دهد و باعث كاهش رشد باكتري استرپتوكوكوس اورئوس مي شود. محيط كشت هاي حاوي لاكتوفرين 95 درصد عدد كمتري را در هنگام شمارش مستقيم كلوني هاي ميكروبي از خود نشان دادند. خوكچه هايي كه در ساعات صفر، 8 ، 20 ساعت بعد از تولد استفاده كردند حدود 74 درصد داراي ميزان زنده ماني بيشتري نسبت به گروه شاهد بودند. در سالهاي اخير توالي كامل ژن لاكتوفرين شناسائي و در بانكهاي جهاني مورد ثبت قرار گرفته و اكنون مشخصات كامل اين ژن در دست مي باشد. ژن لاكتوفرين(LF) داراي 17 اگزون و با طولي در حدود 5/34 كيلوباز ميباشد. لاكتوپراكسيداز(lactoperoxidase): پراكسيداز آنزيمي است كه قادر به كشتن باكتريها از طريق انجام واكنش اكسيداتيو مي باشد. فعال شدن اين آنزيم و ترشح آن در غدد برون ريزي مانند اشك، بزاق ، بيني و برونشها و ترشحات روده اي رخ مي دهد.آنزيم پراكسيدازي كه در شير ترشح مي شود به نام لاكتوپراكسيداز معروف مي باشد. لاكتوپراكسيداز يك پروتئين دفاعي است كه در گروه ايمينوگلوبولينها قرار نمي گيرد و نقش مهمي در حفاظت سيستم پستاني بر عليه ميكروبهاي آلوده كننده اين سيستم دارد. مقادير لاكتوپراكسيداز در شير بسيار اندك است اما در حدود 5 الي 6 روز بعد از زايمان به سرعت ميزان آن افزايش مي يابد. غلظت اين آنزيم در شير انسان تقريبا 20 برابر كمتر از شير گاو مي باشد. لاكتوپراكسيداز به خودي خود خاصيت ميكروب كشي ندارد بهر حال اين آنزيم همراه با هيدروژن پراكسيداز و تيوسيونات اثرات ضد باكتريالي خود را ميانجيگري مي كند. بوسيله واكنش هيدروژن پراكسيداز و تيوسيونات با يكديگر در حضور لاكتوپراكسيداز، تركيب جديدي تحت عنوان هيپوتيوسيونات(Hypothiocyanate) بوجود مي آيد كه خاصيت شديد ميكروب كشي دارد و از متابوليسم باكتريها به طور معني دار جلوگيري مي كند. ليزوزيم:(Lysozyme) ليزوزيم يكي ديگر از آنزيم هاي موجود درشير بعضي از گونه ها بويژه در انسان مي باشد.بطوركلي دو نوع ليزوزيم وجود دارد: نوع اول ليزوزيمي است كه عمدتا در سفيده تخم مرغ وجود دارد و تحت عنوان C- ليزوزيم معروف است و نوع دوم آن در سفيده تخم غاز به طور عمده وجود دارد و به G- ليزوزيم معروف است. در انسان و تك سمي ها نوع C ليزوزيم بيشتر مد نظر است ولي گاو تقريبا حاوي هر دو نوع ليزوزيم مي باشد. ليزوزيم خاصيت ضد باكتريال دارد و از طريق تخريب پيوندهاي گلوكوزيدي بين پپيتدگليكان(جزء اصلي ديواره سلولي باكتريها) باعث از بين رفتن ديواره سلولي پاتوژنها مي شود. فعاليت ليزوزيم در شير گاو هنوز در پرده اي از ابهام است ولي غلظت بالاي آن در شير انسان(12/0 گرم در ليتر) گزارش شده است. در آ‎غوز انسان مقادير ليزوزيم در بالاترين حد خود گزارش شده است. ان استيل ال- بي- دي گلوكوزآميداز(N-Acetyle-B-D-Glacosaminidase): اين آنزيم با حرف اختصاصي(NAGase)نشان داده مي شود. اين آنزيم به عنوان يك نشانگر(انديكاتور) براي تشخيص ورم پستان مورد استفاده قرار مي گيرد.اين آنزيم در ترشحات رحمي گاو نيز يافت شده است و وظيفه اصلي آن هنوز در پرده اي از ابهام است بهر حال تا حدودي خصوصيات ضد ميكروبي آن كشف شده است. در طول شيردهي، شير گاو داراي مقادير جزئي از اين آنزيم مي باشد. در موارد بروز عفونت و بخصوص در اواسط دوره خشكي پيك اين آنزيم قابل مشاهده است. در زمان بروز ورم پستان حضور اين آنزيم در محل عفونت قابل مشاهده مي باشد. مطالعات متعدد نشان مي دهد كه فعاليتهاي باكتريهاي: Actinomyces pyogenes Staphylococuse aureus Streptococcus agalactiae Pseudomonas aeruginosa برعكس اين آنزيم بر دو باكتري Escherichia coli Enterobacter aerogens بي تاثير است. جنبه هاي كاربردي قضيه: تركيبات آنتي باكتريال كاربردهاي مهمي در توليد حيوانات شيري و توليدات حاصل از توليد و وضعيت سلامتي انسان دارند. براساس خصوصيات كاربردي و فيزيولوژيكي لاكتوفرين، بعضي از ايده هاي كاربردي استفاده از اين پروتينهاي محافظ طبيعي ايجاد مي شود: سلامتي غذا و نوشيدنيهاي حاوي لاكتوفرين و مواد نيروزا براي ورزشكاران در حال توسعه است و لاكتوفرين در فرمولاسيون شير خشك و غذاي بچه مورد استفاده قرار مي گيرد. فعاليت محدود ليزوزيم موجود در شير گاو در هنگام ابتلا به ورم پستان افزايش مي یابد. حرارت شير گاو در حدود 75 درجه به مدت 15 دقيقه باعث كاهش 25 درصدي فعاليت اين آنزيم مي شود بهر حال ليزوزيم موجود در شير انسان نسبت به گاو در مقابل حرارت پايداري بيشتري دارد. ليزوزيم قادر به محدود كردن مهاجرت نوتروفيلها به طرف بافتهاي عفوني مي شود . به عنوان يك تركيب ضدعفوني كننده شناخته شده است. خصوصيات آنتي باكتريال سيستم لاكتوپراكسيداز نيز كاربردهاي زيادي در دامپزشكي و توليدات دامي پيدا كرده است. نبود سيستم خنك كننده و يخچال در بسياري از مزارع چيني باعث شده است كه ضايعات شير در طول مدت حمل و نقل و ذخيره شير از معضلات اساسي صنعت پرورش گاوشيري در چين باشد. دانشمندان چيني به دامداران آموزش مي دهند كه چگونه از سيستم لاكتوپراكسيداز در جهت نگهداري شير نهايت استفاده را نمايند.بطوري كه افزودن مقادير كمي از تيوسيونالات سديم و پركربنات به شير خام و تازه دوشيده شده ، بطور موثر باعث كاهش معني دار شايعات شير مي شوند. با يك هزينه نازل و با افزودن 10 درصد از اين دو ماده به 100پوند شير ، ضايعات شير كاهش مي يابد بدون اينكه در مزه شير تعيير محسوسي ايجاد شود و يا عوارض جانبي خاصي به همراه داشته باشد. از ديگر كاربردهاي عملي مي توان به افزودن لاكتوپراكسيداز به شير جايگزين گوساله به عنوان جانشين مناسبي براي آنتي بيوتيك اشاره كرد. عملكرد بهبود يافته گوساله، بوسيله فعال شدن سيستم پراكسيداز ثابت شده است. فعاليت ليزوزيم باعث محدود كردن مهاجرت نوتروفيلها به بافتهاي آسيب ديده مي باشد.امروزه ليزوزيم را به عنوان يك افزودني در بيمارستان در غذاي بچه بكار مي برند.تحقيقات محدودي هم نشان مي دهد كه ليزوزيم باعث كاهش عفونتهاي معده اي و روده اي مي گردد. کلمات کلیدی: شیر- تركيبات آنتي باكتريال - لاكتوفرين

مشاهده جزییات
همه چيز درباره کفیر همه چيز درباره کفیر

همه چیز درباره کفیر نوشیدنی تخمیری حاصل از شیر است که از کوه‌های قفقاز در روسیه سرچشمه گرفته‌است. در روسیه به منظور معالجه یا جلوگیری از بعضی امراض مورد استفاده قرار می‌گیرد. از لحاظ درمان‌شناسی و تغذیه‌ای، سر آغاز مصرف آن در بعضی از مناطق جهان، آسیای جنوب غربی، اروپای شمالی و شرقی، آمریکاي شمالی و ژاپن بوده ‌است. مصرف کفیر در جمهوری‌های شوروی سابق، مجارستان و هلند سال‌های زیادی است که توسعه یافته و در سوئد، نروژ، آلمان و فنلاند به خوبی شناخته شده و در مصر، استرالیا و برزیل به خوبی و در آمریکا و ژاپن به طور چشمگیری رشد داشته است. بر اساس پاره‌ای از فرضیات، کفیر اولین بار توسط چوپانان عشایر قفقازی و در اثر تخمیر شدن شیر تازه‌ای که در ظرف چرمی خود حمل می‌کردند کشف شد. اما بیش از این نیز، در کوه‌های قفقاز، کفیر به داشتن خواص درمانی نسبت داده می‌شد. عواملی که خواص بی‌نظیر حسی را در کفیر ایجاد می‌کنند؛طعم اسیدی ترش و نیرو بخش می‌باشد و یک آشامیدنی بهینه لبنی محسوب می‌شود. غلظت و قوام کفیر، مانند ماست رقیق است. ترشی و چربی کفیر، لذت بخش بوده که می‌تواند همراه با عسل و سایر میوه‌ها مخلوط و مصرف شود. ویژگی‌های تغذیه‌ای کفیر، آشامیدنی مشهور خاورمیانه ‌است و یک غذای رژیمی برای افراد مبتلا به بیماری عدم تحمل لاکتوز می‌باشد که قادر است مقدار زیادی از لاکتوز را هضم کند. در نتیجه تخمیر، میزان لاکتوز در کفیر کاهش و میزان بتاگالاکتوزیداز افزایش می‌یابد. پروتئین‌های موجود در کفیر تا اندازه‌ای هضم شده و خودشان را به راحتی در بدن اتولیز می‌کنند. تریپتوفان یک اسید آمینه ضروری در کفیر می‌باشد که بر روی سیستم عصبی تاثیرگذار است. همچنین کفیر یک ماست نوشیدنی و محصولی نیرو بخش و یک پروبیوتیک طبیعی محسوب می گردد. کفیر با استفاده ازکربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و پروتئین‌ها به منظور رشد، نگهداری و فعالیت سلولی کمک می‌کند. ارزش بالای تغذیه‌ای و سلامت بخش کفیر، متعدد می‌باشد بنابراین مصرف آن برای نوزادان، کودکان، زنان حامله و شیرده، بیماران و افراد پیر و مبتلایان به بیماری عدم تحمل لاکتوز توصیه می‌شود. در بیمارستان‌های روسیه، بیماران در خلال ماندن در بیمارستان، هر روز با کفیر پذیرائی می‌شوند که امری عادی و مرسوم می‌باشد.خصوصاً زنانی که تازه مادر شده اند، به خوردن کفیر تشویق می‌شوند و بیشتر اوقات، کفیر به عنوان غذای کودک برای کودکان روسی تازه از شیر گرفته شده به مصرف می‌رسد. آغازگرهای مورد استفاده میکروبی میکروارگانیسم‌های کفیر؛ غیر بیماریزا، ضد باکتری‌های گرم مثبت و گرم منفی و بسیاری از قارچ‌ها بوده و تاثیر رقابتی بر ضد سالمونلا  داشته و فعالیت آنزیم‌های مدفوع را در سیستم روده‌ای کاهش می‌دهند. بسیاری از باکتری‌های کفیر، مشابه باکتری‌های موجود در ماست نیستند، در حالی که مخمرها، دی اکسید کربن تولید می‌کنند سایر باکتری‌ها یک صمغ ویسکوز را تولید می‌کنند که همه میکروارگانیسم‌ها را به صورت تکه‌های ژلاتینی در می‌آورند. برای تولید کفیر مقدار زیادی لاکتوباسیلوس و ساکاروماسیز کفیر استفاده می‌شود. اگر چه اضافی باکتری و مخمر در محیط کشت زیاد است. در برخی منابع، کفیر را فرآورده تخمیری حاصل از شیر و لاکتوباسیلوس رامنوسوس دانسته‌اند. دانه‌های کفیر دانه‌های کفیر، مخلوطی از باکتری‌های سودمند (لاکتوباسیل، لاکتوکوکوس، لوکونوستوک و استوباکتر) و مخمرها (مخمر لاکتوزی و مخمر غیر لاکتوزی) با حالت پلی ساکاریدی می‌باشند. دانه‌های کفیر، در ظاهر شبیه تکه‌هایی از گل کلم یا مرجان و رشته‌ای از دانه‌ها با قطر دایره ۳-۲۰ میلی متر می‌باشند. دانه‌ها شبیه ژلاتین سفید یا ذره‌های زرد رنگ و ترکیبی از ۱۳درصد پروتئین با وزن خشک و ۲۴ درصد پلی ساکارید هستند و نقل و انتقال شیر در دمای اتاق یا در حرارت ۲۲ درجه سانتیگراد منجر به بی‌ثباتی دانه‌های کفیر کشت داده شده می‌شود. ترکیب میکروبی دانه کفیر شامل؛ لاکتوباسیلوس، استرپتوکوکوس، اسیدلاکتیک و مخمر است که در دو کشت به صورت هفتگی و به مدت ۷ هفته شمارش می‌شوند. دانه‌های کفیر دارای خاصیت دائمی رشد و تکثیر هستند تا جمعیت آنها همیشه ثابت و پایدار بماند. ترکیبات دانه‌های کفیر به چند چیز حساس می‌باشند که در صورت تماس با آن‌ها از بین رفته یا جمعیتشان کاهش می‌یابد: 1. فلزات (قرار گرفتن در مجاورت فلزات آن‌ها را مضمحل می‌کند) 2. نور (این میکروارگانیسم‌ها جهت تکثیر و عمل‌کرد مناسب نیاز به تاریکی دارند) 3. هرگونه مواد پادزیست (حتی کلر موجود در آب لوله کشی شهری روی آن‌ها تأثیر منفی دارد) 4. حرارت (دمای بالا تأثیر منفی بر آن‌ها گذاشته و به سرحد داغی که برسد آن‌ها را از بین می‌برد) این دانه‌ها دارای ویژگی‌های کلی ضد باکتریایی و ضد قارچی می‌باشند. دانه کفیر به سهولت در دسترس نبوده و بسیار گران می‌باشد. ترکیب شیمیایی تغذیه‌ای کفیر کفیر سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی، اسیدهای آمینه ضروری و پروتئین با قابلیت هضم آسان می‌باشد که به نگهداری و سلامتی فرد کمک می‌کند. همچنین کفیر سرشار از ویتامینB12، ویتامینB1، کلسیم، اسیدهای آمینه، متیونین، اسیدفولیک، ویتامین K، منیزیم، فسفر و مس می‌باشد که به اتولیز (اکسایش خود بخودی) کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و پروتئین‌ها و رشد سلول‌ها و تولید انرژی کمک می‌کند.  محصولات عمده تشکیل شده در طی تخمیر؛ اسید لاکتیک، دی اکسید کربن  به همراه ترکیبات آروماتیکی مثل دی استیل و استالدئید می‌باشد که در کفیر به وفور یافت می‌شود. پلی ساکارید اصلی کفیر، که محلول در آب است تحت عنوان کفیران شناخته شده‌است و لاکتوباسیلوس‌های مخصوص هموفرمنتاتیو شامل؛ لاکتوباسیلوس کفیرانو فاسینس (L.Kefiranofaciens) و لاکتوباسیلوس کفیر(L.Kefir) محصول این پلی ساکارید هستند. محصول کفیران چکیده‌ای از لاکتوباسیلوس کفیرانو فاسینس است که در سرتاسر دانه کفیر و مرکز آن به میزان زیادی وجود دارد. در حالی که جمعیت لاکتوباسیلوس کفیر تنها در ناحیه اندکی از لایه سطحی وجود دارد. ترکیب کفیر تغییر پذیر است و به خوبی مشخص نیست و به منبع چربی شیر، ترکیب دانه‌ها یا محیط کشت و تکنولوژی فرآوری کفیر مربوط می‌باشد. فرآوری سنتی کفیر کفیر از طریق تخمیر شیر توسط دانه‌های کفیر و کشت‌های کفیر تولید می‌شود. از انواع شیرهای گاو، بز، گوسفند، نارگیل، برنج، سویا و کاکائو ساخته می‌شود. معیارهای زیادی برای انتخاب شیر وجود دارد. مانند؛ پاستوریزه، پرچرب، کم چرب، سرشیر یا بدون چربی بودن شیر. اما به علت مزایای زیاد شیر بز، این شیر بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرد. فرآوری صنعتی کفیر در فرآوری سنتی، کفیر با اضافه کردن دانه‌های کفیر درست می‌شود. ابتدا شیر خام را می‌جوشانند و تا ۲۰-۲۵ درجه سانتیگراد سرد می‌کنند و ۱۰-۲۰درصد (عموماً ۵ درصد) دانه کفیر به آن اضافه می‌کنند. بعد از یک دوره تخمیر ۱۸-۲۴ ساعته، در دمای ۲۰-۲۵درجه سانتیگراد دانه‌های کفیر توسط فیلتر و یک صافی از شیر جدا می‌شوند و سپس خنک شده و در دمای سرد نگهداری می‌شود.کفیر را در دمای ۴ درجه سانتیگراد قرار می‌دهند تا پس از مدتی آماده مصرف می‌شود.

مشاهده جزییات
امگا 3 و ایمنی امگا 3 و ایمنی

امگا3، امگا 6 و ايمني ورزشكاران فعالیت‌‌های بدنی شدید منجر به ایجاد تغییرات نامطلوب در پارامترهای ایمنی مانند: لوکوسیت کل، شمارش لنفوسیت‌ها و… می‌گردد. این تغییرات بسته به شدت ورزش و مدت آن متفاوت است. بطور کلی ورزش‌های سنگین با افزایش استرس اکسیداتیو، تحریک سیستم التهابی و تغییرات در سطح برونش‌ها و راه‌های تنفسی همراه است. در هر دو نوع ورزش‌‌های هوازی و بی هوازی تولید گونه‌‌های فعال اکسیژن و نیتروژن افزایش می یابد. این استرس اکسیداتیو موجب تضعیف دفاع آنتی اکسیدانی بدن و اکسیداسیون در بافت‌های حساس بدن می شود. عوارض عمده استرس اکسیداتیو عبارتند از: اختلال در توليد نيروي عضلاني، اختلال در بازيابي پس از ورزش و در نهايت التهاب حاد و مزمن.ورزشكاراني كه ورزش‌هاي شديد يا تمرين‌هاي شديد ورزشي انجام مي دهند، بعد از 1-2 هفته ورزش دچار عفونت‌هاي دستگاه تنفسي فوقاني مي‌گردند. اين حالت مي تواند توام با اختلال تنفس و برونشيت باشد كه تحت عنوان (برونشيت ناشي از ورزش) شناخته مي‌شود. تغییرات در توان ورزشی اکثریت ورزشکاران حرفه‌ای حین تمرین‌های مداوم و ورزشکاران غیر حرفه‌ای بدنبال یک ورزش سنگین، با دردهایی درگیرند. این دردهاي مزمن، دردهایی هستند که ورزشکار با هر بار ورزش و به خصوص انجام پشت سر هم حرکت خاصي، احساس مي‌کند. این دردها که ناشی از فشار وارده به اعضای بدن در حین ورزش است، باعث مي‌شود که ورزشکار نتواند به مدت زمان لازم ورزش را ادامه دهد يا دامنه حرکت آن اندام محدود شود. اکثریت ورزشکاران مجبورند به منظور تسکین این دردهای مزمن از داروهای ضد التهابی نظیر ایبوپروفن و ناپروکسن استفاده نمایند که عوارض نامطلوب شناخته شده‌ای را در پی دارد. علاوه بر دردهای مزمن، تخریب پروتئین فیبرهای عضلانی طی ورزش نیز موجب افت چشمگیر عملکرد ورزشکاران می‌گردد. افزایش حالت التهابی حتی این تخریب پروتئینی را تشدید نموده و باعث می‌شود دوره بازیابی ورزشکاران به تعویق بیفتد. براي کاهش التهاب که منشا اصلی عوارض ناخواسته و نامطلوب ورزش می‌باشد، می‌توان از راهکارهای مناسب تغذیه‌ای بهره جست که علاوه بر تسکین التهاب، درد و تحلیل توان عملکردی، موجب پیشگیری از بروز این عوارض نیز می‌گردد. با تجویز یک رژیم غذایی متعادل برای ورزشکار و افزودن برخی از مواد مغذي که بطور چشمگیری موجب مهار و یا کنترل التهاب و پیامدهای نامطلوب ناشی از آن در ورزشکاران می‌شود، نه تنها می‌توان کارایی ورزشی و بازیابی آنان پس از ورزش را افزایش داد، بلکه می‌توان ورزشکار را از عوارض مصرف بیش از حد داروهای ضد التهابی مصون نگه داشت. اسیدهای چرب امگا 3، کاهندگان التهاب بطور کلی این گروه از اسیدهای چرب غیر اشباع خواص ضد التهابی دارند. مطالعات متعددی نشان داده‌اند، مکمل یاری ورزشکاران با امگا3 بخصوص ایکوزاپنتانوئیک اسید و دکوزاهگزانوئیک اسید موجود در ماهی‌های چرب بطور معنی‌داری موجب افزایش عملکرد ورزشی آنان شده‌است. استفاده ورزشكاران از امگا3 موجب افزایش سلامت متابولیکی و قلبی-عروقی می‌گردد. امگا3 و مسيرهاي بهبود عملكرد ورزشي این اسیدهای چرب از چندین مسیر می‌توانند در بهبود عملکرد ورزشکاران موثر واقع شوند: 1) افزایش مصرف چربی و کاهش تحلیل عضلانی 2) اثرات کاهندگی التهاب و کاهش تولید واسطه‌های التهابی 3) کاهش تروما در نتیجه تسریع بهبود آسیب‌ها و تسریع بازسازی عضلات 4) درمان و یا جلوگیری از برونشیت ناشی از ورزش 5) کاهش خطر بیماری‌های قلبی- عروقی در ورزشکاران 6) افزایش قدرت انقباض فیبرهای عضلانی و کاهش سفتی عضلات اگر به رژيم غذايي ورزشکار به مقدار کافی از منابع اسیدهای چرب امگا3 اضافه شود، می‌توان به این اهداف دست یافت. منابع امگا3 مصرف ماهی که از جمله منابع مهم غنی از اسيدهاي چرب امگا-3 به خصوص دکوزاهگزانوئيک اسيد (DHA) می‌باشد، مي‌تواند التهاب ناشی از تمرین سخت ورزشی و درد متعاقب آن را مهار نماید. از جمله منابع مهم حیوانی و گیاهی اسیدهای چرب امگا 3 می‌توان به این موارد اشاره نمود: ماهي‌‌هاي چرب مانند سالمون، تن، شاه ماهی، ماهی آزاد، دانه کتان، روغن دانه کتان، گردو، سبزي‌‌هايي که برگ‌‌هاي سبز تيره دارند و روغن کانولا. اسیدهای چرب امگا 6، چربی‌های التهاب‌زا برخلاف اسیدهای چرب امگا 3، اسیدهای چرب امگا 6 ممكن است موجب افزایش التهاب، اسپاسم و انقباض عروقی، افزایش ترومبوز و انعقاد خون ‌گردند. استرس اکسیداتیو و متعاقب آن حالت التهابی ایجاد شده طی ورزش با مصرف اسیدهای چرب امگا 6 تشدید می‌شود. منابع امگا6 منابع عمده‌‌ای که برای اسيدهاي چرب امگا-6 می‌توان برشمرد عبارتند از: اغلب روغن‌های گیاهی مورد استفاده در پخت و پز نظیر آفتابگردان، سویا و پنبه دانه. بهترين نسبت امگا3 و امگا6 مقدار دریافت اسیدچرب امگا 6، 10 برابر بیشتر از اسیدچرب امگا 3 می‌باشد. همانطور که ذکر گردید اسیدهای چرب امگا6 و امگا 3 قویا با التهاب در رابطه هستند. بدیهی است که در یک رژیم غذایی سالم برای ورزشکاران باید به این دو اسیدچرب غیر اشباع توجه ویژه‌ای نمود. مطالعات متعددی نشان داده‌اند به منظور کاهش و کنترل التهاب در ورزشکاران و تسریع بازسازی عضلانی پس از ورزش باید نسبت دریافت اسیدهای چرب امگا 3 را افزایش و در مقابل دریافت امگا 6 را کاهش داد. بهترین نسبت اسیدهای چرب امگا 6 به امگا 3، نسبت 1:2 می‌باشد. برای اکثر ورزشکاران بخصوص آنان که در فاز بازسازی‌اند، راهنمای کلی مصرف امگا3 (EPA, DHA) 1 تا 2 گرم در روز است. این مقدار اسیدچرب امگا3 علاوه بر افزایش بازتوانی، باعث ترشح مواد ضد التهابی از سلول‌ها و کاهش برونشیت ناشی از ورزش می‌شود. نسبت مناسب EPA به DHA نیز 1:2 است. بنابراین بهتر است ورزشکاران مصرف ماهی‌هایی نظیر سالمون، تن و منابع گیاهی امگا3 را افزایش دهند تا به تعادل مناسبی از اسیدهای چرب غیر اشباع دست یافته و از دردها و عوارض نامطلوب تمرین‌های ورزشی پیشگیری كنند و یا از شدت آن بکاهند. بدلیل اینکه اسیدهای چرب امگا 3، غیر اشباع بوده و به شدت مستعد اکسیداسیون هستند، به منظور بهبود اثربخشی اسیدهای چرب امگا 3، بهتر است مصرف آن با مصرف مکمل‌های آنتی‌اکسیدان محلول در چربی نظیر ویتامین E همراه شود. کلمات کلیدی: امگا3-امگا-6-ایمنی-ورزشکاران-فعالیت‌‌های بدنی-اسیدچرب گرد آورنده: واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآونده های تین - دامداران

مشاهده جزییات
پروبیوتیک باکتری‌هايی كه مفیدند پروبیوتیک باکتری‌هايی كه مفیدند

پروبیوتیک؛ باکتری‌هايی كه مفیدند با پیشرفت جوامع بشری،به‌ویژه دستیابی به علم و تکنولوژی‌های برتر در صنایع غذایی و از طرفی شیوع بیماری‌های مزمن،امروزه نقش تغذیه و مواد غذایی، از عاملی جهت حفظ بقا و رفع انرژی مورد نیاز به‌عنوان فاکتوری برای ارتقا سلامت، پیشگیری و کمک به درمان بیماری‌های مختلف تغییر یافته است. پروبیوتیک  واژه‌ای است که امروزه عنوان بسیاری از مطالعات پزشکی را به خود اختصاص داده است. پروبيوتيك چيست؟ پروبیوتیک کلمه‌ای یونانی و به معنی «برای زندگی» است. سازمان جهاني بهداشت، اين اصطلاح را به میکروارگانیسم‌های زنده‌ای اطلاق مي‌كند كه نه تنها بیماری‌زا نبوده بلکه در صورت مصرف کافی و مداوم، سبب ارتقاي سلامتی ميزبان خود می‌شوند و شامل انواعی از باکتری، قارچ و مخمر می‌باشند. روده انسان حاوی تقریبا 100 تریلیون باکتری زنده است که فلور میکروبی روده را به‌وجود می‌آورند، این باکتری‌ها شامل انواع مفید و مضر هستند. باکتری‌های مفید در تولید ترکیبات مورد نیاز بدن مانند ویتامین‌های گروه B،K واسیدهای چرب کوتاه زنجیره، اسیدهای آمینه و آنتی‌اکسیدان‌های مختلف و همچنین مهار رشد باکتری‌های مضر و مبارزه با عوامل عفونی و بیماری‌زا نقش دارند. از جمله معروف‌ترین گونه‌های باکتری‌های پروبیوتیک می‌توان به لاکتوباسیلوس  و بیفیدو باکتریوم  اشاره کرد. چه عواملی سبب رشد پروبیوتیک‌ها می‌شود؟ در هنگام تولد روده انسان فاقد هر گونه باکتری است. شیر مادر حاوی ترکیباتی به نام عوامل بیفیدوس است که سبب رشد بیفیدوباکتریوم در روده نوزاد می‌شود. به همین دلیل است که تغذیه با شیر مادر دارای اهمیت زیادی در تقویت سیستم ایمنی نوزاد می‌باشد. در هنگام بزرگسالی نیز مصرف کربوهیدرات‌های قابل تخمیر و کم‌هضم سبب تحریک رشد پروبیوتیک‌ها در روده می‌شود. این کربوهیدرات‌ها که منبع غذایی مناسبی برای افزایش توده پروبیوتیک‌ها محسوب می‌شوند به‌طور عمده شامل فروکتو الیگو ساکاریدها، لاکتولوز، گالاکتو الیگو ساکاریدها و مالتو الیگو ساکاریدها هستند که از منابع غذایی آنها می‌توان به موز، عسل، مارچوبه، كنگر فرنگي، سير و پياز اشاره کرد. به این مواد مغذی مورد نیاز رشد پروبیوتیک‌ها، پری‌بیوتیک  گفته می‌شود. واژه سین‌بیوتیک  نیز به فرآورده‌های حاوی مخلوطی از پری و پروبیوتیک اطلاق می‌شود. از آنجایی که عوامل مختلفی مانند تغذیه نامناسب، مصرف آنتی‌بیوتیک‌ها و استرس سبب کاهش میزان باکتری‌های مفید در روده می‌شود مصرف مواد غذایی غنی‌شده با پروبیوتیک‌ها و یا مکمل‌های غذایی پروبیوتیک به شكل قرص، پودر و … ضرورت دارد. عدم تعادل میان باکتری‌های مفید و مضر علاوه بر کاهش سطح سلامت بدن، سبب بروز اسهال یا یبوست، بیماری‌های التهابی روده، کاهش کارایی سیستم ایمنی، آلرژی و برخی انواع سرطان می‌شود. چه کسانی باید پروبیوتیک مصرف کنند؟ 1-‌ درمان با آنتی‌بیوتیک‌ها، علاوه بر نابودی عوامل بیماری‌زا، سبب از بین رفتن باکتری‌های مفید، ایجاد گاز و اسپاسم و بروز اسهال در 20درصد بیماران می‌شود. علت ایجاد اسهال بر هم خوردن تعادل اسمزی روده و یا رشد باکتری‌های مضری به نام کلستریدیوم دیفیسل  می‌باشد. مصرف توام پروبیوتیک‌ها طی درمان با آنتی‌بیوتیک و تا مدتی پس از آن جهت تامین مجدد فلور مفید روده و تولید ویتامین‌های گروه B ضرورت دارد. 2-‌ درهنگام ابتلا به اسهال عفونی درکودکان و بزرگسالان مصرف پروبیوتیک‌ها، با افزایش باکتری‌های مفید روده، سبب نابودی عوامل بیماری‌زای ایجادکننده اسهال و کوتاه شدن دوره درمان می‌شود. پروبیوتیک‌ها این اثر خود را با کاهش اسیدیته روده، تولید ترکیبات آنتی‌باکتریال و همچنین رقابت در مصرف مواد غذایی مورد نیاز عوامل بیماری‌زا ایفا می‌کنند. 3-‌ نتایج تحقیقات نشان می‌دهد پروبیوتیک‌ها با تولید ترکیبات موثر در کاهش التهاب، در تسکین علائم بیماری‌های التهابی روده و سندرم روده تحریک‌پذیر مانند درد شکم، نفخ، یبوست و اسهال موثر بوده و به علت کمک در هضم فیبرهای گیاهی مقاوم به هضم، سبب افزایش تحمل بیماران نسبت به مصرف سبزی‌ها و میوه‌ها می‌شوند. 4-‌ پروبیوتیک‌ها در تقویت سیستم ایمنی نقش موثری دارند که این نقش را با ایجاد سدی در مقابل ورود عوامل پاتوژن به خون، کاهش اسیدیته روده، تولید مواد آنتی‌باکتریال مانند اسيدهای آلی، باکتريوسين ، پراکسيد هيدروژن و …، تشکیل لایه‌های محافظتی بر روی مخاط روده و ممانعت از جایگزینی عوامل بیماری‌زا، افزایش سلول‌های تولیدکننده ایمونوگلوبولین A، تولید سیتوکین‌ها و افزایش فاگوسیتوز عوامل پاتوژن، افزایش لنفوسیت‌های T و ‌گلبول‌های سفید موثر در ایمنی سلولی ایفا می‌کنند. 5-‌ در بسیاری از افراد به‌دلیل کمبود آنزیم لاکتاز، پس از مصرف لبنیات به‌ویژه شیر علائمی مانند نفخ، درد شکم و اسهال بروز می‌کند که علت آن عدم تجزیه لاکتوز یا قند شیر می‌باشد. لاکتوباسیلوس‌ها با تبدیل لاکتوز به اسیدلاکتیک می‌توانند در کاهش عوارض گوارشی مذکور و افزایش تحمل لبنیات موثر باشند. 6-‌ این باكتري‌ها با ایجاد تعادل و تقویت عملکرد سیستم گوارشی يبوست، ‌اسهال و نفخ شكم را نیز تسكين می‌دهند. 7-‌ تحقیقات همچنین نشان می‌دهند، پروبیوتیک‌ها قادرند جذب مواد آلرژی‌زا از روده‌ها را کاهش دهند، همچنین در کاهش عفونت‌های مجاری ادراری و تناسلی در زنان، کاهش خطر سرطان کولون و مهار رشد هلیکوباکتر پیلوری نیز موثر هستند. پروبیوتیک‌ها تا چه زمان و به چه میزانی باید مصرف شوند؟ اثربخشی مکمل‌های پروبیوتیک فقط تا زمانی است که فرد آنها را مصرف می‌کند. توصیه سازمان غذا و داروی آمریکا (FAO) جهت ایجاد اثرات مثبت پروبیوتیک‌ها، دریافت روزانه غذا یا مکمل‌های غذایی است که حداقل حاوی 106 کلونی باکتری باشند.

مشاهده جزییات
دوغ بهترين نوشيدني دوغ بهترين نوشيدني

دوغ، بهترين نوشيدني تاريخچه واژه دوغ صفت مفعولي است از فعل دوشيدن، بنابر اين از نظر لغوي دوغ يعني «دوشيده‌ شده». دوغ از نوشيدني‏هاي سنتي آشناي كشور ايران است. دوغ در ايران، ابتدا يكي از فرآورده‏هاي جانبي كره محسوب مي‏شد. به اين شكل كه ابتدا ماست پر چربي، با آب رقيق مي‌شد و سپس با استفاده از مشك، چربي آن جدا و باقيمانده به عنوان دوغ مصرف مي‌گرديد. امروزه با تغيير در روند توليد كره به لحاظ تكنولوژي، روش توليد دوغ نيز به عنوان نوشيدني تخميري شيري تغيير يافته است. دوغ، نوشيدني لبني است كه از اختلاط ماست پاستوريزه، آب، اسانس‏هاي گياهي و نمك به دست مي‏آيد. اين محصول به طور ميانگين 50 درصد تركيبات و ارزش غذايي ماست را داراست و از آنجايي كه مواد افزودني و مواد نگهدارنده در توليد آن مورد استفاده قرار نمي‏گيرد، علاوه بر اينكه غذاي با ارزشي مي‏باشد، از نظر سلامت مصرف‏كننده نيز بسيار اهميت دارد. در اين مقاله قصد داريم درباره اين نوشيدني اصيل که ايراني‌ها همراه غذا ميل مي‌کنند، صحبت کنيم. ارزش غذايي دوغ دوغ نوشيدني لبني مناسبي است كه مي‏تواند جاي نوشابه را در سبد غذايي ما بگيرد؛ نوشيدني سالم و مفيدي كه تأمين‏كننده بخشي از نياز روزانه به كلسيم و حاوي ويتامين‏هاي گروه B است. دوغ، علاوه بر مزاياي تغذيه‏اي، حاوي باكتري‏هاي مفيدي است كه اثرات زيادي بر سلامت گوارش دارند. هر ليتر دوغ، حاوي270کيلوکالری انرژی، 2 ـ 5/1 درصد پروتئين، 5/0 درصد چربي و 6/0 گرم كلسيم است. با توجه به ارزش غذايي دوغ، ميزان كلسيم، فسفر و پروتئين آن زياد است و اين مواد نيز براي استخوان‏سازي، اكسيداسيون و متابوليسم دروني بدن لازم و ضروري مي‏باشند، البته بهتر است دوغ به صورت بدون گاز و كم‏نمك استفاده شود. گازدار كردن نوشيدني‏ها (از جمله دوغ) با توجه به اينكه طعم بهتري به آن مي‏دهد، اما ارزش غذايي آن را كاهش مي‏دهد، بنابراين دوغ‌هاي معمولي بر دوغ‌هاي گازدار ارجحيت دارند. انواع دوغ گازدار و بدون گاز، براي افزايش كيفيت و افزايش زمان ماندگاري، بهتر است در يخچال نگهداري شوند. به دوغ‌هاي صنعتي و تجاري علاوه بر نمک، اسانس نعناع هم اضافه مي‌کنند که ضرري ندارد؛ چون نعناع خاصيت ضدنفخ دارد، درحالي که خود دوغ نفاخ است. به علاوه اين اسانس به خوش‌طعم‌تر شدن دوغ نيز کمک مي‌کند، اگرچه بهتر است به جاي اسانس، از عصاره خود نعناع استفاده شود.  براي معطر كردن دوغ مي‏توان از كاكوتي و گلبرگ‏هاي خشكيده و خرد شده گل محمدي نيز استفاده كرد. دوغ؛ بهترين نوشيدني براي همه آيا مي‌دانيد آب، شير، دوغ کم نمک و بدون گاز و آبميوه‌هاي طبيعي، بهترين نوشيدني‌ براي همه خصوصا دانش‌آموزان است؟ امروزه مصرف دوغ به عنوان يک نوشيدني مفيد و بي‌ضرر به همه گروه‌هاي سني حتي کودکان يک سال به بالا توصيه مي‌شود. نوشيدن مايعات با غذا يکي از عادت‌هاي رايج مردم دنياست. مردم هر شهر و کشوري، بنا به عادات و عرف و آييني که دارند، به نوشيدني يا نوشيدني‌هاي خاصي علاقه بيشتري نشان مي‌دهند. در کشور ما هم نوشيدني‌هايي مثل آب و دوغ از ديرباز رايج بوده‌اند. در دهه‌هاي اخير نيز نوشابه‌هاي گازدار و ماءالشعير به جمع‌ آنها افزوده شده‌ است، البته خيلي‌ها بدون توجه به ارزش غذايي‌ و صرفا به دليل علاقه‌اي که به برخي نوشيدني‌ها دارند، از آنها استفاده مي‌کنند؛ در حالي که با دانستن ويژگي‌هاي تغذيه‌اي‌ اين نوشيدني‌ها مي‌توانند انتخاب بهتري داشته باشند. در کشور ما هنوز هم آب رتبه اول را در بين نوشيدني‌ها به خود اختصاص داده است، اما چون ذائقه بشر تنوع‌طلب بوده و دوست دارد مايعاتي با طعم‌هاي مختلف بنوشد، توليد نوشيدني‌هاي متنوع رونق گرفته است. دوغ يکي از نوشيدني‌هاي سنتي ما ايراني‌هاست که بعد از آب و شير، سالم‌ترين نوشيدني محسوب مي‌شود. دوغ‌هاي تجاري و صنعتي معمولا داراي نمک هستند و اين نمک براي کساني که دچار فشارخون بالا يا نارسايي کليوي يا نارسايي قلبي هستند، مضر است. اگرچه به تازگي صحبت از حذف نمک از دوغ‌هاي تجاري به ميان آمده، ولي همچنان بهتر است افراد مسن به جاي دوغ‌هاي تجاري از دوغ‌هاي خانگي دست‌ساز استفاده کنند. دوغ علاوه بر مزاياي تغذيه اي، حاوي باكتري‌هاي مفيدي است كه اثرات زيادي بر سلامت دستگاه گوارش دارند. اگر بطور مرتب دوغ مصرف كنيد، باكتري‌هاي مفيد استرپتوكوكوس، ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگارس موجود در آن، در دستگاه گوارش شما لانه مي‌گزينند و اثرات بسيار مفيدي بر سلامت دستگاه گوارش شما خواهند داشت. همچنين موجب عدم رشد ارگانيسم‌هاي مضرمي شوند. هنگام آلودگي هوا، ماست، شير و دوغ بنوشيد. اين غذاها به دليل دارا بودن فسفر، منيزيم و كلسيم خنثي كننده سموم هستند. آلودگي هوا بر روي بافت‌هاي بدن، دستگاه تنفسي و قلب و عروق تاثير فراواني دارد. چرا دوغ به جاي نوشابه؟ نوشابه يكي از پرطرفدارترين نوشيدني‌هاي دنياست و مصرف آن هر روز بيشتر مي‌شود. حتي كودكان هم مقدار زيادي نوشابه مصرف مي‌كنند و نوجوانان و جوانان در تمام دنيا، ميل و رغبت زيادي به مصرف آن نشان مي‌دهند، ولي آيا اين سؤال در ذهنتان پيش آمده است كه؛ اين نوشيدني چقدر مفيد است يا چقدر ضرر دارد؟ مصرف اين ميزان قند و كالري موجود در آن و مصرف كافئين، بدون وجود هيچ گونه مواد مغذي در نوشابه چه اثري بر بدن شما دارد؟ نوشابه و چاقي: تحقيقات اخير حاكي از اثر مستقيم نوشابه بر افزايش درصد چاقي در كودكان و نوجوانان است. يك بررسي دو ساله نشان داد كودكان 12 ساله اي كه بطور مرتب نوشابه مصرف مي‌كنند، 6/1 برابر بيشتر در معرض ابتلا به چاقي هستند و چاقي در اين سن به احتمال زياد به چاقي در بزرگسالي مي‌انجامد. نوشابه و دندان‌ها: افرادي كه به طور مرتب نوشابه مصرف مي‌كنند، مي‌توان گفت به طور متوسط روزانه 7 قاشق مرباخوري شكر از اين طريق دريافت مي‌كنند كه اين ميزان شكر، هم كالري بالايي دارد و هم بر سلامت دندان‌ها اثر مخرب دارد. نوشابه و استخوان‌ها: يكي از اجزاء اصلي نوشابه، اسيد فسفريك است که عامل افزايش دفع كلسيم از استخوان‌هاست و احتمال بروز پوكي استخوان را افزايش مي‌دهد. تحقيقات اخيري كه در مورد دختران نوجوان صورت گرفته، نشان داده با مصرف بيشتر نوشابه، اين گروه به ميزان بالاتري در معرض شكستگي استخوان هستند. حتي مصرف يك يا دو بطري نوشابه در روز در سنين نوجواني خطرزاست. آمار نشان مي‌دهد با افزايش مصرف نوشابه، مصرف شير و لبنيات كاهش مي‌يابد و اين هم يكي از دلايل اصلي تأثير مصرف نوشابه بر كاهش سلامت استخوان‌ها مي‌باشد. فوائد ماده اصلی توليد دوغ : ماست شير در اثر تخمير توسط باكتري‌ها، به ماست تبديل مي‌گردد. به جز چند تفاوت كوچك، شير و ماست تركيب ويتاميني و مواد معدني مشابهي دارند. اگر چه تركيب مواد معدني شير و ماست مشابه است، ولي برخي مواد معدني مانند كلسيم در ماست، قابليت دسترسي بيشتري دارند. معمولاً ماست لاكتوز كمتر و اسيد لاكتيك بيشتري نسبت به شير دارد و به همين دليل افرادي كه عدم تحمل لاكتوز دارند و نمي‌توانند شير را تحمل نمايند، مي‌توانند از ماست استفاده كنند. به طور كلي يك ليوان ماست كم چرب (۲۵۴ گرم )، حاوي ۱۵۵ كيلو كالري انرژي،۱۳ گرم پروتئين، ۱۲گرم كربوهيدرات و 3/8 گرم چربي است كه البته ميزان چربي آن به شير اوليه بستگي دارد. ماست، يك منبع عالي‌ براي كلسيم ( ۴۴۷ ميلي گرم ) و ريبوفلاوين و منبع خوبي براي منيزيم ( ۴۳ ميلي گرم ) و پتاسيم (۵۷۳ ميلي گرم ) است. هر ليوان ماست نيمي از ميزان توصيه شده‌ كلسيم را براي كودكان و ۳۰-۴۰ درصد ميزان توصيه شده‌ كلسيم براي بزرگسالان را تامين مي‌كند. هر ليوان ماست ۲۰ درصد مقدار پروتئين مورد نياز بسياري از افراد را تامين می کند. تحقيقات زيادي در مورد اثرات درماني و پيشگيرانه‌ ماست و باكتري هايي كه در توليد آن به كار رفته‌اند، بر بيماري هايي مانند سرطان، عفونت‌ها، اختلالات دستگاه گوارش و آسم انجام شده است. اين نظريه وجود دارد كه افزايش مصرف ماست، به خصوص در افراد داراي اختلال ايمني (مانند افراد مسن)، پاسخ ايمني و مقاومت به بيماري‌هاي مرتبط با آن را افزايش مي‌دهد. ماست باعث سلامت روده بزرگ مي‌شود. ماست حاوي لاكتوباكتري است كه از روده‌ بزرگ حفاظت مي‌كند و حتي خطر سرطان روده بزرگ را كاهش مي‌دهد. اين باكتري‌ها رشد باكتري‌هاي مفيد روده را افزايش داده و موجب كاهش تبديل صفرا به مواد سرطان‌زا مي‌شوند. به نظر مي‌رسد اين باكتري‌ها در ماست، مواد مضر را قبل از اينكه سرطان زا شوند (مثلاً نيترات‌ها و نيتريت‌ها را قبل از تبديل آنها به نيتروزآمين)، غير فعال مي‌كنند. از طرفي ماست هم مانند شير غني از كلسيم است. كلسيم ماده معدني است كه باعث سلامت روده‌ بزرگ مي‌شود و خطر سرطان را مي‌كاهد. كلسيم با اسيدهاي صفراوي كه موجب سرطان مي‌شوند، باند مي‌گردد و از تحريك روده ‌بزرگ به وسيله اين مواد جلوگيري مي‌كند.تخمير ماست، جذب كلسيم و ويتامين‌هاي Bرا افزايش مي‌دهد. اسيد لاكتيك در ماست به هضم كلسيم شير كمك كرده، جذب آن را آسان‌تر مي‌كند، بنابراين تخمير شير ممكن است اثراتي روي قابليت دسترسي مواد معدني داشته باشد. نشان داده شده است كه كلسيم و فسفر در ماست، بهتر از شير جذب مي‌شوند و مصرف طولاني مدت ماست با افزايش كلسيم يونيزه سرم همراه است. كلسيم عمل سيستم ايمني را بهبود مي‌بخشد، يعني فعاليت لنفوسيت‌ها و توليد اينترلوكين را افزايش مي‌دهد. ماست به بهبود بعد از عفونت روده‌اي كمك مي‌كند. ماست غذاي مناسبي براي اسهال است. بسياري از متخصصان كودك، ماست را براي كودكاني كه دچار انواع مختلف سوء جذب هستند، توصيه می كنند. تحقيقات نشان مي‌دهند كودكان مبتلا به اسهال، وقتي ماست مي‌خورند سريع‌تر بهبود مي‌يابند. خوردن ماست و دوغ کم نمک همراه با مصرف آنتي‌بيوتيك‌ها مفيد است. ماست اثرات بد آ‎نتي بيوتيكي را بر باكتري‌هاي مفيد روده، به حداقل مي‌رساند. ماست کم چربی مي‌تواند كلسترول را كاهش دهد. اين امر مي‌تواند به اين دليل باشد كه باكتري‌هاي زنده در ماست، كلسترول را جذب مي‌كنند، يا به اين علت كه کلسيم ماست با اسيدهاي صفراوي باند مي‌شود. ماست و دوغ کم نمک و بدون گاز يك غذاي خوب براي رشد (به خصوص در كودكان) است.

مشاهده جزییات
تاثیر ماست بر سلامت روده تاثیر ماست بر سلامت روده

تاثیر ماست بر سلامت روده فلور میکروبی دستگاه گوارش انسان و میکروب های وارد شده از طریق غذا به دستگاه گوارش می توانند اثرات مفید یا مضری بر سلامت داشته باشند. شواهد فراوانی نشان می دهند که برخی از باکتری ها که برای تخمیر فرآورده های لبنی مانند ماست استفاده می شوند و تعدادی از میکروب های خاص و مفید دستگاه گوارش، اثرات قدرتمند ضد بیماری زایی و ضد التهابی دارند. این میکروب ها باعث ارتقای مقاومت بدن نسبت به انواع میکروب های بیماری زا در روده می شوند که خود می تواند به عنوان درمان و پیشگیری در برابر بروز بیماری های ناشی از رشد و تکثیر این میکروب های بیماری زا باشد. فرآورده‌های “پروبیوتیکی” حاوی باکتری‌های مفیدی هستند که پس از مصرف در روده ساکن می‌شوند و اثرات مفیدی در سلامتی انسان برجای می‌گذارند. اصطلاح “پروبیوتیک (probiotic)” که ریشه لاتین دارد، به معنی “برای زندگی” است و سازمان جهانی بهداشت، این اصطلاح را به “ارگانیسم‌های زنده‌ای” اطلاق می‌کند که در صورت مصرف به میزان لازم، اثرات “سلامت‌زایی” موثری برای میزبان خود دارند. پروبیوتیک، به‌عنوان صفت مواد غذایی حاوی این باکتری‌ها هم به‌کار می‌رود. در واقع پروبیوتیک‌ها به دو صورت مصرف می‌شوند: -1 به صورت مکمل‌های غذایی به شکل پودر، شربت یا قرص -2 به صورت مواد غذایی غنی شده با پروبیوتیک‌ها؛ مثلا اگر در تولید هرگونه فرآورده لبنی تخمیری مانند ماست، از باکتری‌های پروبیوتیکی استفاده شود، محصول حاصل را پروبیوتیک می‌نامند. ماست یک غذای سنتی و پُرمصرف است که حاوی مقادیر قابل توجهی از پروبیوتیک ها است. برای تولید ماست از باکتری های “لاکتیک اسید” استفاده می شود که باعث تخمیر شیر و تبدیل قند لاکتوز به اسید لاکتیک می شوند. توسعه کاربرد پروبیوتیک ها به منظور تعدیل ترکیب میکروبی دستگاه گوارش، دیدگاه های جدیدی را در مورد نقش آنها در سلامت و پیشگیری از بیماری ها ارائه کرده است. مطالعات زیادی اثرات مفید و درمانی آنها را بر سلامت روده انسان نشان داده اند. در اینجا برخی از مهم ترین شواهد موجود در ارتباط با مصرف ماست و گونه های باکتری “لاکتیک اسید” مورد استفاده برای فرآیند تخمیر شیر و اثرات ارزشمند درمانی و سلامت آنها را به خصوص در ارتباط با عملکرد دستگاه گوارش و پیشگیری از بیماری ها از نظر خواهیم گذراند. ارزش تغذیه ای ماست ترکیب مواد مغذی ماست همان ترکیب مواد مغذی شیر است که تحت تاثیر نوع و مدت تخمیر و نوع میکروب های به کار رفته کمی تغییر یافته است. ویتامین های گروه B اصولا فرآیند تخمیر باعث کاهش ویتامین های شیر در مقایسه با املاح آن می شود، زیرا ویتامین ها نسبت به تغییر عوامل محیطی بسیار حساس تر از املاح هستند. مهم ترین عوامل موثر حین تخمیر که منجر به کاهش ویتامین ها می شوند، شامل: حرارت و پاستوریزاسیون، اولترافیلتراسیون، هم زدن و شرایط اکسیداتیو هستند. به علاوه نوع کشت میکروبی به کار رفته برای تخمیر نیز بر کاهش مقدار ویتامین های شیر مؤثر است. گونه های باکتری “لاکتیک اسید” برای رشد و تکثیر به ویتامین های گروه B نیاز دارند که مهم ترین آنها B12 است. برخی از گونه ها نیز قادر به سنتز B12 هستند. بنابراین، انتخاب دقیق گونه های باکتری به کار رفته برای تخمیر می تواند عامل مهمی در جهت پیشگیری از کاهش قابل توجه B12 در محصول نهایی باشد. لاکتوز لبنیات تنها منبع تامین کننده قند لاکتوز هستند. پیش از انجام تخمیر، مقدار لاکتوز در شیر تقریبا 5 درصد است. باکتری “لاکتیک اسید” باعث تبدیل قند لاکتوز به اسید لاکتیک می شوند. لذا خاصیت اسیدی ماست از شیر بیشتر است. به همین دلیل افرادی که دچار بیماری “عدم تحمل لاکتوز” هستند، ماست را بهتر از شیر تحمل می کنند. پروتئین معمولاً، مقدار پروتئین در ماست های کارخانه ای بیشتر از شیر است، زیرا در طی تهیه ماست به منظور ایجاد قوام بیشتر، مقداری شیر خشک بدون چربی نیز به ماست اضافه می شود. این اعتقاد وجود دارد که پروتئین ماست بسیار راحت تر از شیر هضم می شود، زیرا باکتری های تخمیر کننده، مراحل اولیه هضم پروتئین را انجام می دهند. با افزایش زمان نگهداری ماست، هضم پروتئین آن بیشتر خواهد شد. به هنگام تخمیر شیر هم حرارت و هم تولید اسید منجر به دلمه شدن کازئین شیر می شود. این شرایط قابلیت هضم پروتئین را به شدت افزایش می دهد. بنابراین، پروتئین های ماست در مقایسه با شیر از کیفیت زیستی بسیار بالایی برخوردار هستند. چربی ها چربی های شیر نیز در طی تخمیر دچار تغییر می شوند. نشان داده شده است که غلظت اسید لینولئیک کنژوگه در ماست بیشتر از شیر است. این اسید چرب خاصیت تحریک سیستم ایمنی و ضد سرطانی دارد. در یک مطالعه جدید در مورد سرطان پستان و روده ، اثرات این اسید چرب بر مهار تکثیر سلول های سرطانی مشاهده شده است. املاح ماست منبع خوب کلسیم و فسفر است. در واقع ماست، شیر، پنیر و سایر فرآورده های لبنی فراهم کننده بخش اصلی نیاز به کلسیم در رژیم غذایی روزانه ما هستند. به دلیل اسیدیته بیشتر ماست، کلسیم و منیزیم آن بسیار راحت تر از شیر جذب می شوند. بنابراین برای زنان در سنین یائسگی که بسیار در معرض خطر اختلالات استخوانی و پوکی استخوان هستند، ماست و سایر لبنیات منبع غذایی بسیار مهم برای کلسیم هستند. همچنین، اسیدیته بالای ماست باعث خواهد شد اثر فیتات در کاهش جذب کلسیم و سایر عناصر دو ظرفیتی نیز کم شود. مکانیسم های ارائه شده در مورد مزایای بالقوه ماست بر عملکرد روده ترکیب میکروبی روده لاکتوباسیل ها یکی از میکروب های موجود در ترکیب میکروبی روده کوچک و بزرگ هستند. توانایی پیشگیری از رشد باکتری های بیماری زا در روده از مهم ترین خواص لاکتوباسیلوس هاست. اما برای اینکه لاکتوباسیلوس ها توانایی پیشگیری از رشد باکتری های بیماری زا را داشته باشند، بایستی توانایی سازگاری با محیط روده میزبان را پیدا کنند و بتوانند در دستگاه گوارش برای مدت طولانی زنده بمانند. بقای باکتری “لاکتیک اسید” تحت تاثیر اسیدیته معده، تماس با آنزیم های گوارشی و نمک های صفراوی است. از طرفی گونه های مختلف باکتری “لاکتیک اسید” از توانایی متفاوتی برای بقا در محیط دستگاه گوارش برخوردار هستند. پاسخ های ایمونولوژیک روده بافت لنفوئید بخش مخاطی دستگاه گوارش، اولین خط دفاعی در برابر میکروب های بیماری زای خورده شده محسوب می شود. مطالعات نشان داده اند که باکتری “لاکتیک اسید” منجر به ارتقای عملکرد ایمونولوژیک بافت لنفوئید دستگاه گوارش می شوند. ایجاد اسیدیته پایین، تولید اسیدهای ارگانیک، دی اکسید کربن، پراکسید هیدروژن (به عنوان عامل کشنده باکتری ها)، اتانول، مصرف مواد مغذی و رقابت برای فضای فیزیکی توسط این باکتری ها، از عوامل موثر در این رابطه هستند. همچنین، مطالعات نشان داده اند که مصرف خوراکی باکتری “لاکتیک اسید” از طریق ماست، موجب افزایش ترشح ایمونوگلوبولین A و افزایش تعداد سلول های ترشح کننده آن در روده کوچک موش شده است که این ویژگی نیز وابسته به مقدار مصرف بوده است. ایمونوگلوبولین A نقش اساسی در کنترل باکتری های بیماری زا در روده دارد.

مشاهده جزییات

آدرس:  تهران بلوار آفریقا، تقاطع ظفر، ساختمان کساء، شماره 93، طبقه 5، واحد11