ژلاتین و خواص تغذیه‌ای آن
ژلاتین و خواص تغذیه‌ای آن
ژلاتين
ژلاتین یک پروتئین خوراکی است که به طور عمده از فرآوری کلاژن که ساختمان اصلی تشکیل دهنده پوست، تاندون‌ها، استخوان و … مهره‌‌داران است بدست مي‌‌آید. پوست و استخوان حیواناتی مثل گاو و یا ماهی را در آب جوشانده و بوسیله اسید، محلولی را از آن استخراج مي‌‌کنند که‌‌اين فرآیند چندین روز طول مي‌‌کشد. سپس با فرآوری اين محلول و خشک کردن آن ژلاتین حاصل ميشود.
باید گفت که ژلاتین ماده‌اي جامد، ترد و شفاف بوده و طیف رنگی آن از زرد کم رنگ تا سفید مي‌‌باشد، بي‌مزه و بی‌بو است و دارای 90-84 درصد پروتئین، 2-1 درصد نمک‌های معدنی و 15-8 درصد آب بسته به منبع مورد استفاده آن مي‌‌باشد. همچنین فاقد قند، چربی و مواد افزودنی است.
ژلاتین یک ماده غذایی است نه یک افزودنی غذایی و بدلیل داشتن بافت منحصر به فرد آن که مي‌‌تواند در محلول آبی یک ژل کشسان برگشت‌پذیر تشکیل داده، در دمای بدن ذوب شود و احساس دهانی خوبی را بوجود آورد در صنایع غذایی مصرف بالایی دارد مانند پاستیل و محصولات ژله‌‌اي.
همچنین با داشتن خواص چسبندگی، کریستالیزاسیون، شکل‌دهندگی، امولسیفایری و جذب آب نیز در گستره زیادی از مواد غذایی مورد مصرف قرار مي‌‌گیرد (مثل محصولات یخی، مارشمالو، گوشت‌های کنسروی، سوپ‌های پودری، تافی‌ها، بستنی‌ها و …).
پروتئین‌ها از اسیدهای آمینه تشکیل شده‌‌اند.
اسیدهای آمینه به دو گروه ضروری و غیر ضروری تقسیم مي‌‌شوند. به اسید آمینه‌‌اي که باید از طریق رژیم غذایی تامین شود و بدن قادر به ساخت آن نیست اسید آمینه ضروری گفته ميشود.
پروتئین‌ها از 20 اسید آمینه تشکیل شده‌‌اند که 9 اسید آمینه ضروری و مابقی غیر ضروری هستند. ژلاتین به عنوان یک منبع پروتئینی با 90-84 درصد پروتئین، دارای 18 اسید آمینه بوده که مقدار اسیدهای آمینه گلایسین (23درصد)، پرولین(14درصد) و هیدروکسی پرولین (11درصد) در آن بسیار قابل توجه مي‌‌باشد.
هر سه اين اسیدهای آمینه جزء اسیدهای آمینه غیرضروری ميباشند که هر یک از آنها در شرایط خاصی برای رشد کودکان، افراد سالمند، افراد دیابتیک و … مي‌‌تواند نقش بسزایی داشته باشد که در ادامه به آنها خواهیم پرداخت.
گلایسین
گلایسین از لحاظ ساختاری کوچک‌ترین اسیدآمینه بوده و منبع اصلی نیتروژن برای ساخت سایر اسیدهای آمینه به شمار مي‌‌آید. در سنتز بسیاری از مولکول‌های زیستی مثل هموگلوبین، کراتین، نمک‌های صفراوی، مولکول‌های وراثتی و همچنین در فرآیند حفظ قند خون در زمان گرسنگی مورد استفاده قرار مي‌‌گیرد. گلایسین در سم زدایی مواد شیمیایی مثل افزودنی‌های غذایی و داروها در کبد نیز نقش دارد. گلایسین موجب افزایش ترشحات معده شده و در بیماری‌های دستگاه گوارش نقش درمانی دارد. گلایسین در التیام زخم‌ها دخالت داشته و در برخی از موارد در هنگام بهبود یافتن زخم‌ها گلایسین ساخته شده توسط بدن کفایت گلایسین مورد نیاز را نمي‌‌کند. گلایسین در ترکیب با اسید آمینه آرژنین، کراتین را مي‌‌سازد که ماده ضروری برای تامین انرژی ماهیچه و ترمیم زخم‌ها است. گلایسین برای ساخت هموگلوبین که انتقال دهنده گازهای تنفسی در بدن مي‌‌باشد، مورد نیاز است. تحقیقات نشان مي‌‌دهند که کمبود گلایسین در مادران باردار مي‌‌تواند رشد نوزادان را پس از تولد محدود نماید، زیرا که نیازهای رشد جنینی به گلایسین بالا است.
پرولین و هیدروکسی پرولین
اسید آمینه پرولین یکی از اسیدهای آمینه غیر ضروری است، ولی در برخی از مطالعات دیده شده است که با حذف دریافت پرولین از رژیم غذایی مقدار آن در خون نیز افت پیدا ميکند و به اين دلیل آن را به عنوان اسیدآمینه ضروری تلقی کرده‌‌اند، ولی کمبود آن به ندرت مشاهده ميشود. در تعداد کمي از مطالعات نیز ثابت شده است که اسید آمینه پرولین پوست را نرم کرده و از افتادگی آن جلوگیری ميکند. همچنین گفته شده است که اين اسیدآمینه به همراه ویتامین C و اسیدآمینه لیزین موجب جلوگیری از انسداد رگ‌ها بوسيله چربي(ليپوپروتئين A) ميشود.
ژلاتين و استخوان
پوکی استخوان و التهاب مفاصل (آرتروز) دو بیماری از شایع ترین بیماری‌های استخوانی هستند که برای درمان اين بیماری‌ها از داروها و هورمون‌های متنوعی مثل کورتون‌ها، استروژن ، بیس فسفونات‌ها، کلسی‌تونین، فلوراید و مشتق‌های پاراتورمون استفاده ميشود. همچنین برای مدیریت‌‌اين بیماری‌ها از ورزش، مکمل کلسیم و ویتامین D نیز استفاده ميشود، ولی در هر دو بیماری در برخی موارد بدلیل عدم دسترسی به‌‌اين درمان‌ها یا مسمومیت زایی پاسخ مناسبی نمي‌‌دهند.
در چند دهه اخیر مکمل‌های تغذیه‌‌اي مثل گلوکزآمین و کندروتین سولفات به عنوان عوامل از بین برنده علائم اين بیماری‌ها به کار برده شده‌‌اند که اثرات به خصوصی روی علت اين بیماری‌ها گذاشته‌‌اند.
مطالعات کلینیکی پیشنهاد کردند که کلاژن بدلیل داشتن مقادیر زیاد اسیدآمینه برای درمان اين بیماری‌ها مي‌‌تواند مفید باشد.
همچنین اين مکمل اثر سمي‌‌نداشته و محدودیت مصرف ندارد. کلاژن به طور مستقیم اثرات ضدالتهابی داشته و اثر مستقیم روی بافت مفاصل دارد. در مطالعه‌‌اي دریافت ژلاتین را روی استخوان بررسی کرده و به اين نتیجه رسیدند که ژلاتین مي‌‌تواند تاثیرات متفاوتی روی چگالی استخوان و وزن بدن داشته باشد.
اين تاثیر بیشتر روی استخوان فمور (استخوان ران) دیده شده است. در مطالعات دیگر نشان داده شد که تزریق ژلاتین، کلسیم موجود در گردش خون را بالا مي‌‌برد که نشان مي‌‌دهد که استخوان در حال ساخت است.
همچنین در سوءتغذیه پروتئین که وزن استخوان کاهش مي‌‌یابد و موجب شکستگی ميشود میزان مواد معدنی و چگالی استخوان فمور با دریافت ژلاتین بیشتر ميشود. ژلاتین بر روی درمان بیماری‌های تحلیل برنده سیستم ماهیچه‌‌اي- اسکلتی نیز تاثیر مثبت دارد.
ژلاتين و درمان زخم‌ها
زخم‌های مزمن مثل گانگرن (زخم‌های دیابتی)، عفونت، زخم‌های درمان نشده و … از عوارض بیماری دیابت ميباشند که یکی از دلایل افزایش شیوع مرگ در افراد مبتلا به آن است. در سال‌های اخیر برای درمان اين عارضه تحقیقات متنوعی انجام شده است. ولی به دلیل بوجود آمدن واکنش‌های غیر قابل تحمل و مسمومیت‌زایی در افراد دیابتی، درمان محدود شده است. ژلاتین یکی از موادی است که با داشتن سطوح ايمنی بالا و بدون داشتن عوارض برای درمان زخم‌های دیابتی پیشنهاد شده است. ژلاتین بدلیل دارا بودن اسیدهای آمینه و پپتیدهای بی‌نظیر، همچنین با کاهش پاسخ‌های التهابی و تعدیل سیستم ايمنی در درمان زخم‌های دیابتیک مي‌‌تواند موثر باشد. همچنین ژلاتین یک ماده ضد خونریزی است که مي‌‌تواند با برخورد به سلول‌های خونی آسیب دیده مسیرهای انعقادی را فعال کند.
ژلاتين و ناخن و مو
با افزایش سن ناخن‌ها و موها شکننده و ترک خورده مي‌‌شوند. ژلاتین با داشتن مقادیر زیاد اسید آمینه گلایسین که اسیدآمینه مهم برای ساخت کراتین موجود در مو و ناخن است، به رشد و سلامت مو و ناخن کمک ميکند.
ژلاتين و دستگاه گوارش
در مطالعات انجام شده ژلاتین به عنوان یک ماده پپتوژنیک (پروتئینی که در معده هضم شده و به قطعات کوچک‌تری مثل پپتید تبدیل ميشود) جریان مایع معدی را افزایش داده و در نتیجه هضم و جذب را بهبود مي‌‌بخشد. ژلاتین غشاء داخلی دستگاه گوارش را پوشانده و در مقابل عوامل خطرزا و تحریک کننده از آن محافظت ميکند. همچنین ادعا شده است که ژلاتین التهاب روده افراد مبتلا به سندروم روده تحریک‌پذیر را کاهش مي‌‌دهد.
ژلاتين و کبد
تحقیقات اخیر نشان داده‌‌اند که اسیدآمینه گلایسین در کبد برای سم زدایی داروها و دفع هورمون‌ها و اسیدهای صفراوی مورد استفاده قرار مي‌‌گیرد. توانایی کبد برای انجام اين اعمال در صورت عدم دسترسی به گلایسین محدود ميشود. پس ژلاتین با دارا بودن مقادیر زیاد گلایسین مي‌‌تواند به کبد کمک کند.
دیگر اثرات ژلاتين
در مطالعات آزمایشگاهی حیوانات و انسان نشان داده شده است که ژلاتین ممکن است اسیدآمینه‌های لازم برای ساخت کارتیلاژ (ماده سازنده پوست) را تامین کرده و همچنین آن را ترمیم کند. ژلاتین به سرعت جذب شده و اسیدآمینه لازم برای سوخت و ساز را فراهم ميکند. ژلاتین اثرات دیگری نیز روی سلامتی دارد، ولی در‌‌اين زمینه‌ها نیاز به تحقیقات بیشتری مي‌‌باشد.