البحث والتطوير

كل شيء عن الكفير : الكفير هو مشروب ناتج عن تخمير الحليب و يعود أصله إلى جبال القوقاز في روسيا . يستعمل الكفير في روسيا للعلاج أو للوقاية من بعض الأمراض . من الناحية العلاجية و التغذوية , بداية استهلاك الكفير كان في بعض مناطق العالم مثل آسيا الجنوبية الغربية , أوروبا الشمالية و الشرقية , أمريكا الشمالية و اليابان . تطور استهلاك الكفير خلال سنوات طويلة في الجمهوريات السوفييتية السابقة , و بلاد المجر و هولندا , كما أن الكفير معروف أيضاً في السويد و النرويج , و ألمانيا و فنلندا , و عرف أيضاً في مصر و أستراليا و البرازيل , و توسع نطاق استهلاكه في أمريكا و اليابان . استناداً إلى مجموعة من الفرضيات , فقد تم اكتشاف الكفير للمرة الأولى من قبل مجموعة من الرعاة في عشائر القوقاز حيث تم الحصول عليه نتيجة تخمر الحليب الطازج في الجعبة الجلدية التي كانوا ينقلون الحليب بها . و لكن أكثر من ذلك أيضاً , فإن الخصائص العلاجية للكفير تم التعرف عليها في جبال القوقاز . إن العوامل التي اكتساب الكفير خواص حسية فريدة , هي صوت الفرقعة , الطعم الحمضي الخاص و الخاصية المنشطة , كما أن الكفير يعد مشروب لبني ممتاز . كثافة و قوام الكفير خفيفة كما اللبن الزبادي , دهون و حموضة الكفير لذيذة و يمكن خلطه و تناوله مع العسل و جميع أنواع الفواكه . الخصائص الغذائية : الكفير مشروب مشهور في الشرق الأوسط , و يعد من أغذية الحمية الغذائية للأشخاص المصابين بحالة عدم تحمل اللاكتوز , و حيث يستطيع هضم كميات كبيرة من اللاكتوز  فنتيجة التخمير ينخفض مقدار سكر اللاكتوز في الكفير و يزداد مقدار مركب بتاجالاكتوسيداز . البروتينات الموجودة في الكفير هي بروتينات مهضومة إلى حد ما , و تخضع في داخل الجسم للانحلال الذاتي بسهولة . تريبتوفان هو حمض أميني ضروري موجود في الكفير , و له تأثير على الجهاز العصبي . كما أن الكفير هو نوع من اللبن القابل للشرب , و منتج منشط و مقوي و بروبيوتيك طبيعي أيضاً . إن الكفير يساعد على نمو و صيانة الخلايا و الفعالية الخلوية بالاستفادة من الدهون و البروتينات و السكريات . القيمة الغذائية و الصحية العالية للكفير , متنوعة , و بالتالي ينصح  باستهلاكه من قبل الرضع و الأطفال و النساء الحوامل و المرضعات , و المرضى و الأشخاص الذين يعانون من مرض عدم تحمل اللاكتوز . في المستشفيات الروسية يتم تقديم الكفير يومياً كضيافة للمرضى المقيمين في المستشفى , و هو أمر طبيعي و معتاد . و خاصة للأمهات الواضعات حديثاً حيث يتم تشجيعهن على تناول الكفير , كما أن الكفير في أغلب الأوقات يتم استعماله كغذاء للأطفال الروسيين حديثي الفطام . العوامل التمهيدية اللازمة للميكروبات : الأحياء الدقيقة المنتجة للكفير , هي ميكروبات غير ممرضة , مضادة للبكتيريا الموجبة الغرام و السالبة الغرام , و مضادة للكثير من الفطريات , و تمتلك خاصية منافسة للسالمونيلا , كما تحد من فعالية أنزيمات البراز في النظام المعوي . إن الكثير من الأنواع البكتيرية في الكفير لا تشابه الأنواع البكتيرية في اللبن الزبادي , في حين أن الخمائر تنتج  ثاني أوكسيد الكربون , جميع الأنواع البكتيرية تقوم بإنتاج الصمغ حيث تقوم بتحويل جميع الأحياء الدقيقة على شكل قطع جيلاتينية . من أجل إنتاج الكفير يستخدم كمية كبيرة من العصيات اللبنية " لاكتوباسيلوس و ساكارومايسيس , على الرغم من تواجد البكتيريا و الخمائر في وسطك النمو بكثرة . في بعض المراجع , تم ذكر الكفير على أنه منتج تخمري ناتج عن الحليب و بكتيريا لاكتوباسيلوس رامانوسوس . بذور الكفير : بذور الكفير هي عبارة عن خليط من الأنواع البكتيرية المفيدة ( لاكتوباسيل , لاكتوكوكوس , لوكونوستوك , أستوباكتر ) و الخمائر ( خميرة اللاكتوز و الخمائر غير اللاكتوزية ) , بوضع عديد السكاريد . بذور الكفير في الحالة الظاهرية تشبه القرنبيط أو المرجان أو سلسلة من الخرز بقطر دائري 3 – 20 ميليمتر . هذه البذور تشبه الجيلاتين الأبيض أو ذرات صفراء اللون , تركيبها عبارة عن 13 % بروتين بالوزن الجاف , و 24 % متعدد السكاريد , إن نقل الحليب بحرارة الغرفة أو بدرجة حررة 22 درجة يؤدي إلى عدم استقرار بذور الكفير المزروعة . إن التركيب الميكروبي لبذور الكفير يشمل : لاكتوباسيلوس , استبتوكوكوس , حمض اللاكتيك و الخمائر , و يتم زراعتها على مرحلتين و بشكل أسبوعي , و يتم العد لمدة سبعة أسابيع . بذور الكفير تمتلك خاصية النمو و الانقسام الدائم وذلك للحفاظ على مجتمعاتها بشكل ثابت و دائم . إن مكونات بذور الكفير حساسة لعدة أشياء  و في حال تماسها معها تموت أو ينخفض عددها : 1 المعادن ( تواجد البذور بجواز المعادن يؤدي إلى اضمحلالها ) . 2 . الضوء ( هذه الأحياء الدقيقة بحاجة للظلام من أجل انقسامها و كفاءة عملها ). 3 . أي مضادات حيوية ( حتى الكلور الموجود في ماء الصنبور له تأثير سلبي عليها ) . 4 . الحرارة ( الحرارة العالية لها تأثير سلبي على هذه الأحياء الدقيقة و مجرد وصول الماء إلى درجة السخونة يسبب القضاء عليها ) . إن هذه البذور تمتلك خواص كلية مضادة للبكتيريا و الفطريات . إن بذور الكفير لا يمكن الحصول عليها بسهولة و هي باهظة الثمن . التركيب الكيميائي الغذائي للكفير : الكفير غني بالفيتامينات و المواد المعدنية و الأحماض الأمينية الضرورية و البروتينات سهلة الهضم , مما يساعد في الحفاظ على صحة الشخص . كما أن الكفير غني بالفيتامين B12 و B1 و الكالسيوم و الأحماض الأمينية , المثيونين , حمض الفوليك , فيتامين K , المغنيزيوم , الفوسفور و النحاس مما يساعد في التحلل الذاتي للسكريات و الدهون و البروتينات و في نمو الخلايا و إنتاج الطاقة . إن المنتجات الأساسية التي تتشكل أثناء التخمير تشمل حمض اللاكتيك , ثاني أوكسيد الكربون بالإضافة إلى تركيبات عطرية مثل دي أستيل و أستالدهيد التي تتواجد بوفرة في الكفير . متعدد السكاريد الأساسي المتواجد في الكفير يسمى " كفيران " و هو قابل للذوبان في الماء , و حاصل متعدد السكريات المذكور هو مجموعة من بكتيريا لاكتوباسيلوس الخاصة بالتخمير و تشمل : لاكتوباسيلوس كفيرانوفاسينس , و لاكتوباسيلوس كفير . إن ناتج " كفيران " يشمل خلاصة من بكتيريا لاكتوباسيلوس كفيرانوفاسينس التي تتواجد بوفرة في جميع أنحاء بذرة الكفير و في مركزها . في حين أن المجتمعات البكتيرية " لاكتوباسيلوس كفير " تتواجد فقط في نواحي جزئية من الطبقة السطحية  لبذرة الكفير . إن تركيب الكفير متغير و غير معروف بشكل جيد , و يختلف بحسب مصدر دهون الحليب , تركيب البذور أو وسط الزراعة , و تكنولوجيا إنتاج الكفير . الإنتاج التقليدي للكفير : الكفير يتم إنتاجه من خلال تخمير الحليب بواسطة بذور الكفير و خمائر الكفير . و يصنع من أنواع حليب البقر , الماعز , الأغنام , جوز الهند , الأرز , الصويا , و الكاكاو . هناك الكثير من المعايير المتبعة في اختيار الحليب . مثل البسترة , عالي الدسم , منخفض الدسم , غني الدسم أو منزوع الدسم . و لكن حليب الماعز هو الأكثر استعمالاً نظراً للميزات الكثيرة لحليب الماعز . الإنتاج الصناعي للكفير : في الإنتاج التقليدي , يتم تحضير الكفير من خلال إضافة بذور الكفير إلى الحليب . في البداية يتم غلي الحليب الطازج و من ثم الانتظار حتى يبرد ثم تضاف إليه بذور الكفير بمقدار 10 – 20 بالمئة  ( عموماً 5 % ) . بعد انقضاء فترة التخمير 18 – 24 ساعة , في وسط حرارته 20 – 25 درجة يتم فصل بذور الكفير عن الحليب من خلال مرشح و مصفاة , و من ثم يتم تبريد الكفير و حفظه في درجة برودة مناسبة . يتم حفظ الكفير في درجة 4 درجة مئوية ليصبح جاهزاً للاستهلاك بعد فترة .

امگا3، امگا 6 و ايمني ورزشكاران فعالیت‌‌های بدنی شدید منجر به ایجاد تغییرات نامطلوب در پارامترهای ایمنی مانند: لوکوسیت کل، شمارش لنفوسیت‌ها و… می‌گردد. این تغییرات بسته به شدت ورزش و مدت آن متفاوت است. بطور کلی ورزش‌های سنگین با افزایش استرس اکسیداتیو، تحریک سیستم التهابی و تغییرات در سطح برونش‌ها و راه‌های تنفسی همراه است. در هر دو نوع ورزش‌‌های هوازی و بی هوازی تولید گونه‌‌های فعال اکسیژن و نیتروژن (RNOS) افزایش می یابد. این استرس اکسیداتیو موجب تضعیف دفاع آنتی اکسیدانی بدن و اکسیداسیون در بافت‌های حساس بدن می شود. عوارض عمده استرس اکسیداتیو عبارتند از: اختلال در توليد نيروي عضلاني، اختلال در بازيابي پس از ورزش و در نهايت التهاب حاد و مزمن. ورزشكاراني كه ورزش‌هاي شديد يا تمرين‌هاي شديد ورزشي انجام مي دهند، بعد از 1-2 هفته ورزش دچار عفونت‌هاي دستگاه تنفسي فوقاني مي‌گردند. اين حالت مي تواند توام با اختلال تنفس و برونشيت باشد كه تحت عنوانEIB (برونشيت ناشي از ورزش) شناخته مي‌شود. تغییرات در توان ورزشی اکثریت ورزشکاران حرفه‌ای حین تمرین‌های مداوم و ورزشکاران غیر حرفه‌ای بدنبال یک ورزش سنگین، با دردهایی درگیرند. این دردهاي مزمن، دردهایی هستند که ورزشکار با هر بار ورزش و به خصوص انجام پشت سر هم حرکت خاصي،  احساس مي‌کند. این دردها که ناشی از فشار وارده به اعضای بدن در حین ورزش است، باعث مي‌شود که ورزشکار نتواند به مدت زمان لازم ورزش را ادامه دهد يا دامنه حرکت آن اندام محدود شود. اکثریت ورزشکاران مجبورند به منظور تسکین این دردهای مزمن از داروهای ضد التهابی نظیر ایبوپروفن و ناپروکسن استفاده نمایند که عوارض نامطلوب شناخته شده‌ای را در پی دارد. علاوه بر دردهای مزمن، تخریب پروتئین فیبرهای عضلانی طی ورزش نیز موجب افت چشمگیر عملکرد ورزشکاران می‌گردد. افزایش حالت التهابی حتی این تخریب پروتئینی را تشدید نموده و باعث می‌شود دوره بازیابی ورزشکاران به تعویق بیفتد. براي کاهش التهاب که منشا اصلی عوارض ناخواسته و نامطلوب ورزش می‌باشد، می‌توان از راهکارهای مناسب تغذیه‌ای بهره جست که علاوه بر تسکین التهاب، درد و تحلیل توان عملکردی، موجب پیشگیری از بروز این عوارض نیز می‌گردد. با تجویز یک رژیم غذایی متعادل برای ورزشکار و افزودن برخی از مواد مغذي که بطور چشمگیری موجب مهار و یا کنترل التهاب و پیامدهای نامطلوب ناشی از آن در ورزشکاران می‌شود، نه تنها می‌توان کارایی ورزشی و بازیابی آنان پس از ورزش را افزایش داد، بلکه می‌توان ورزشکار را از عوارض مصرف بیش از حد داروهای ضد التهابی مصون نگه داشت. اسیدهای چرب امگا 3، کاهندگان التهاب بطور کلی این گروه از اسیدهای چرب غیر اشباع خواص ضد التهابی دارند. مطالعات متعددی نشان داده‌اند، مکمل یاری ورزشکاران با امگا3 بخصوص ایکوزاپنتانوئیک اسید(EPA) و دکوزاهگزانوئیک اسید(DHA) موجود در ماهی‌های چرب بطور معنی‌داری موجب افزایش عملکرد ورزشی آنان شده‌است. استفاده ورزشكاران از امگا3 موجب افزایش سلامت متابولیکی و قلبی-عروقی می‌گردد. امگا3 و مسيرهاي بهبود عملكرد ورزشي این اسیدهای چرب از چندین مسیر می‌توانند در بهبود عملکرد ورزشکاران موثر واقع شوند: 1) افزایش مصرف چربی و کاهش تحلیل عضلانی 2) اثرات کاهندگی التهاب و کاهش تولید واسطه‌های التهابی 3) کاهش تروما در نتیجه تسریع بهبود آسیب‌ها و تسریع بازسازی عضلات 4) درمان و یا جلوگیری از برونشیت ناشی از ورزش 5) کاهش خطر بیماری‌های قلبی- عروقی در ورزشکاران 6) افزایش قدرت انقباض فیبرهای عضلانی و کاهش سفتی عضلات.  اگر به رژيم غذايي ورزشکار به مقدار کافی از منابع اسیدهای چرب امگا3 اضافه شود، می‌توان به این اهداف دست یافت. منابع امگا3 مصرف ماهی که از جمله منابع مهم غنی از اسيدهاي چرب امگا-3 به خصوص دکوزاهگزانوئيک اسيد (DHA) می‌باشد، مي‌تواند التهاب ناشی از تمرین سخت ورزشی و درد متعاقب آن را مهار نماید. از جمله منابع مهم حیوانی و گیاهی اسیدهای چرب امگا 3 می‌توان به این موارد اشاره نمود: ماهي‌‌هاي چرب مانند سالمون، تن، شاه ماهی، ماهی آزاد، دانه کتان، روغن دانه کتان، گردو، سبزي‌‌هايي که برگ‌‌هاي سبز تيره دارند و روغن کانولا. اسیدهای چرب امگا 6، چربی‌های التهاب‌زا برخلاف اسیدهای چرب امگا 3، اسیدهای چرب امگا 6 ممكن است موجب افزایش التهاب، اسپاسم و انقباض عروقی، افزایش ترومبوز و انعقاد خون ‌گردند. استرس اکسیداتیو و متعاقب آن حالت التهابی ایجاد شده طی ورزش با مصرف اسیدهای چرب امگا 6 تشدید می‌شود. منابع امگا6 منابع عمده‌‌ای که برای اسيدهاي چرب امگا-6 می‌توان برشمرد عبارتند از: اغلب روغن‌های گیاهی مورد استفاده در پخت و پز نظیر آفتابگردان، سویا و پنبه دانه. بهترين نسبت امگا3 و امگا6 مقدار دریافت اسیدچرب امگا 6، 10 برابر بیشتر از اسیدچرب امگا 3 می‌باشد. همانطور که ذکر گردید اسیدهای چرب امگا6 و امگا 3  قویا با التهاب در رابطه هستند. بدیهی است که در یک رژیم غذایی سالم برای ورزشکاران باید به این دو اسیدچرب غیر اشباع توجه ویژه‌ای نمود. مطالعات متعددی نشان داده‌اند به منظور کاهش و کنترل التهاب در ورزشکاران و تسریع بازسازی عضلانی پس از ورزش باید نسبت دریافت اسیدهای چرب امگا 3 را افزایش و در مقابل دریافت امگا 6 را کاهش داد. بهترین نسبت اسیدهای چرب امگا 6 به امگا 3، نسبت 1:2 می‌باشد. برای اکثر ورزشکاران بخصوص آنان که در فاز بازسازی‌اند، راهنمای کلی مصرف امگا3 (EPA, DHA) 1 تا 2 گرم در روز است. این مقدار اسیدچرب امگا3 علاوه بر افزایش بازتوانی، باعث ترشح مواد ضد التهابی از سلول‌ها و کاهش برونشیت ناشی از ورزش می‌شود. نسبت مناسب EPA به DHA نیز 1:2 است. بنابراین بهتر است ورزشکاران مصرف ماهی‌هایی نظیر سالمون، تن و منابع گیاهی امگا3 را افزایش دهند تا به تعادل مناسبی از اسیدهای چرب غیر اشباع دست یافته و از دردها و عوارض نامطلوب تمرین‌های ورزشی پیشگیری كنند و یا از شدت آن بکاهند. بدلیل اینکه اسیدهای چرب امگا 3، غیر اشباع بوده و به شدت مستعد اکسیداسیون هستند، به منظور بهبود اثربخشی اسیدهای چرب امگا 3، بهتر است مصرف آن با مصرف مکمل‌های آنتی‌اکسیدان محلول در چربی نظیر ویتامین E همراه شود.

تأثير اللبن على صحة الأمعاء : إن التركيب الميكروبي للجهاز الهضمي لدى الإنسان , و الميكروبات التي تدخل إلى الجهاز الهضمي عبر الطعام , يمكن أن يكون لها تأثيرات مفيدة أو ضارة على الصحة . تشير العديد من الأدلة إلى أن بعض الأنواع البكتيرية المستخدمة في تخمير مشتقات الحليب مثل اللبن , بالإضافة لعدد من الميكروبات الخاصة و المفيدة للجهاز الهضمي , لها تأثيرات قوية مضادة للالتهاب و الأمراض . إن هذه الميكروبات تعمل على تعزيز مقاومة الجسم لأنواع الميكروبات الممرضة في الأمعاء , و بالتالي يمكن أن تكون بمثابة علاج و وقاية من الأمراض الناجمة عن نمو و تكاثر هذه الميكروبات الممرضة . منتجات البروبيوتيك تحتوي على أنواع بكتيرية مفيدة للإنسان , حيث أنها تستقر في الأمعاء بعد تناولها و تترك آثار مفيدة على صحة الإنسان . مصطلح " بروبيوتيك " ( probiotic ) ذو أصل لاتيني , و معناه " من أجل الحياة " , كما أن منظمة الصحة العالمية تطلق هذا المصطلح على الكائنات الحية الدقيقة  التي لها تأثيرات مفيدة لصحة المعيل في حال تناولها بالكمية اللازمة . كما يستخدم مصطلح البروبيوتيك كصفة للمواد الغذائية التي تحتوي على هذه البكتيريا . في الواقع يتم استهلاك البروبيوتيك بطريقتين : 1 – كمكملات غذائية على شكل مسحوق أو شراب أو كبسولات . 2 – على هيئة مواد غذائية غنية بالبروبيوتيك , مثلاً إذا تم استعمال بكتيريا البروبيوتيك في إنتاج أي نوع من المنتجات اللبنية يطلق على ذلك المنتج تسمية بروبيوتيك . اللبن هو غذاء تقليدي كثير الاستهلاك يحتوي كميات كبيرة من البروبيوتيك . من أجل إنتاج اللبن الزبادي تستعمل بكتيريا حمض اللاكتيك و التي تسبب تخمر الحليب و تحويل يكر اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك . إن توسع استعمال البروبيوتيك في سبيل تعديل التكوين الميكروبي للجهاز الهضمي , يطرح رؤى جديدة فيما يتعلق بدورها في الصحة و الوقاية من الأمراض . كما بينت العديد من الدراسات الدور المفيد و العلاجي للبروبيوتيك على صحة أمعاء الإنسان . و هنا سنوضح أهم الأدلة الموجودة فيما يتعلق باستهلاك الزبادي و أنواع بكتيريا حمض اللاكتيك المستخدمة في عملية تخمير الحليب , و التأثيرات العلاجية و الصحية لها , و خاصة فيما يتعلق بأداء الجهاز الهضمي و الوقاية من  الأمراض . القيمة الغذائية للبن الزبادي : إن التركيب الغذائي للزبادي هو نفسه تركيب الحليب , و لكن يتغير قليلاً تحت تأثير نوع و مدة التخمير و نوع الميكروبات المستخدمة في التخمير . مجموعة فيتامينات B في الأساس , إن التخمير يسبب انخفاض مستوى فيتامينات الحليب بالمقارنة مع الأملاح ,  وذلك لأن حساسية الفيتامينات لتغيير العوامل البيئية أكبر بكثير من الأملاح . أهم العوامل المؤثرة أثناء التخمير و التي تسبب انخفاض مستوى الفيتامينات تشمل : الحرارة و البسترة , الترشيح الفائق , التحريك , و شروط الأكسدة . بالإضافة إلى أن نوع الزراعة الميكروبية المستخدمة في التخمير تؤثر على انخفاض مقدار فيتامينات الحليب . إن أنواع بكتيريا حمض اللاكتيك تحتاج في نموها و تكاثرها إلى فيتامينات المجموعة B , و أهم تلك الفيتامينات هو الفيتامين B12 . بعض الأنواع البكتيرية قادرة على اصطناع الفيتامين B12 و بالتالي , فإن الاختيار الدقيق للأنواع البكتيرية المستخدمة في التخمير يمكن أن يشكل عاملاً مهماً في الوقاية من الانخفاض الكبير في مستوى الفيتامين B12 . اللاكتوز : مشتقات الألبان هي المصدر الوحيد لتأمين سكر اللاكتوز . قبل حصول التخمر , يكون مقدار اللاكتوز في الحليب حوالي 5 بالمئة . بكتيريا حمض اللاكتيك تقوم بتحويل سكر اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك . و لذلك فإن الخاصية الحمضية للبن أكبر من الحليب . و لذلك فإن الأشخاص الذين يعانون من حالة " الحساسية لسكر اللاكتوز " يتحملون اللبن الزبادي أكثر من الحليب . البروتينات : عادة تكون نسبة البروتينات في اللبن الزبادي المنتج في المعامل أكثر من الحليب , و ذلك لأنه خلال إعداد اللبن الزبادي ,  و بهدف إكسابه قوام أفضل , يتم إضافة مقدار من الحليب الجاف منزوع الدسم إلى الزبادي . هناك اعتقاد بأن بروتين الزبادي هضمه أسهل بكثير من بروتين الحليب و ذلك لأن البكتيريا المخمرة , تقوم بالمراحل الأولى من هضم البروتين . مع زيادة مدة حفظ الزبادي , تزداد قابلية هضم البروتينات فيه . أثناء تخمير الحليب فإن كل من الحرارة و الحمض الناتج يسببان تخثر كازئين الحليب . هذه الشروط تسبب زيادة قابلية هضم البروتين . و بالتالي , فإن بروتينات اللبن الزبادي يتميز بنوعية حيوية أعلى بكثير من الحليب . الدهون : دهون الحليب تخضع لمجموعة من التغيرات أيضاً خلال عملية التخمر . لقد تبين أن تركيز حمض اللينوليك المحافظ , أعلى في اللبن منه في الحليب . هذا الحمض الدهني يمتلك خاصية تحفيز النظام المناعي للجسم و يمتلك خواص مضادة للسرطان . كما تم إثبات تأثير هذا الحمض على تثبيط تكاثر الخلايا السرطانية . الأملاح : إن اللبن يشكل مصدر غني للكالسيوم و الفوسفور . في الحقيقة إن اللبن و الحليب و الأجبان و جميع منتجات الألبان توفر جزء أساسي من حاجات الجسم اليومية من الكالسيوم . نتيجة الحموضة العالية للبن الزبادي , فإن امتصاص الكالسيوم و المغنيزيوم فيه أسهل بكثير منه في الحليب . و بالتالي بالنسبة للنساء في سن اليأس و اللواتي هن أكثر عرضة للاضطرابات العظمية و هشاشة العظام , فإن الزبادي و باقي منتجات الألبان تشكل مدر غذائي مهم جداً للكالسيوم . كما أن الحموضة المرتفعة للزبادي تقلل من تأثير الفيتات في الحد من امتصاص الكالسيوم و جميع العناصر ثنائية الشاردة . الآليات المقدمة حول المزايا المحتملة للبن على وظائف الأمعاء : التكوين الميكروبي في الأمعاء : العصيات اللبنية " لاكتوباسيل " هي إحدى الأنواع الميكروبية الموجودة في التكوين الميكروبي للأمعاء الدقيقة و الغليظة . من أهم خصائص عصيات لاكتوباسيلوس هو الحد من نمو الأنواع البكتيرية الممرضة في الأمعاء . و لكن من أجل لكي تمتلك عصيات اللاكتوباسيلوس هذه الميزة في الحد من نمو البكتيريا الممرضة , يجب أن تكون قادرة على التكيف مع البيئة المعوية للمضيف , و أن تكون قادرة على البقاء حية لمدة طويلة في الجهاز الهضمي . إن بقاء بكتيريا حمض اللاكتيك على قيد الحياة يرتبط بحموضة المعدة , التماس مع الأنزيمات الهاضمة و أملاح الصفراء . من جهة أخرى فإن الأنواع المختلفة من بكتيريا حمض اللاكتيك تمتلك قدرات متفاوتة على البقاء حية في بيئة القناة الهضمية . الاستجابة المناعية للأمعاء : الأنسجة اللمفاوية لمخاط القناة الهضمية تشكل الخط الدفاعي الأول ضد الميكروبات الممرضة الواردة إلى القناة الهضمية . تشير الدراسات إلى أن بكتيريا حمض اللاكتيك تساعد على تحسين الكفاءة المناعية للأنسجة اللمفاوية للجهاز الهضمي . إن من العوامل المؤثرة في هذه العلاقة:  خلق درجة حموضة منخفضة , إنتاج أحماض عضوية , ثاني أوكسيد الكربون , بيروكسيد الهيدروجين ( عامل قاتل للبكتيريا ) , الإيثانول , استهلاك المواد المغذية و المنافسة على المكان من قبل هذه البكتيريا . كما تشير الأبحاث أن تناول بكتيريا حمض اللاكتيك عن طريق استهلاك اللبن الزبادي , يسبب زيادة ترشح الغلوبولينات المناعية من النوع A , و زيادة عدد الخلايا المولدة لهذه الأجسام المضادة  في نسيج أمعاء الفئران , و هذه الخاصية تتعلق بمقدار الكمية المستهلكة . الأجسام المضادة A تلعب دور رئيسي في الحد من الأنواع البكتيرية الممرضة في الأمعاء .

5 المواد الغذائية لمكافحة التعب إذا كنت تشعر أي وقت مضى السبات العميق والتعب بعد تناول الطعام لك، والناجمة عن تناول الأطعمة الخاطئة. هو خدعة لاختيار الأطعمة التي تطلق الطاقة ببطء وبشكل تدريجي على المدى الطويل والأطعمة الغنية بالسكر التي هي السكر سراحهم بسرعة، وتجنب. يمكنك أن تأكل كل لقمة من الطعام الذي يذهب إلى التعب الحرب. هذه الأطعمة الخمسة المعروفة وسهلة الهضم وغنية بالعناصر الغذائية وتحويل الطعام إلى طاقة، وهو أمر أساسي لمساعدة الجسم وهي مفيدة للناس. دقيق الشوفان الإفطار متفوقة في الرؤوس تقريبا دقيق الشوفان الحبوب والحبوب الكاملة وحبوب الافطار هي واحدة من أكبر قدرة الإنتاج، فضلا عن غذاء ممتازا لدعم ينظر صحة الجهاز الهضمي. زبادي ويمكن أيضا أن الزبادي يمكن استخدامها في شكل الحلوى وكغذاء صحي. في الواقع، بسبب الدور الذي يتم تنفيذ البروتين والبروبيوتيك (البكتيريا النافعة) في صحة الأمعاء، الطعام جيد حقا لصحتك. سبانخ السبانخ هو الكامل من المواد الغذائية التي لا غنى عنها لمكافحة التعب ويساعد الجسم على أداء النظام إلى أقصى حد. بالإضافة إلى السبانخ الحديد، وغنية في المغنيسيوم والبوتاسيوم ومصدر ممتاز للفيتامين (ب).

5 المواد الغذائية لمكافحة التعب إذا كنت تشعر أي وقت مضى السبات العميق والتعب بعد تناول الطعام لك، والناجمة عن تناول الأطعمة الخاطئة. هو خدعة لاختيار الأطعمة التي تطلق الطاقة ببطء وبشكل تدريجي على المدى الطويل والأطعمة الغنية بالسكر التي هي السكر سراحهم بسرعة، وتجنب. يمكنك أن تأكل كل لقمة من الطعام الذي يذهب إلى التعب الحرب. هذه الأطعمة الخمسة المعروفة وسهلة الهضم وغنية بالعناصر الغذائية وتحويل الطعام إلى طاقة، وهو أمر أساسي لمساعدة الجسم وهي مفيدة للناس. دقيق الشوفان الإفطار متفوقة في الرؤوس تقريبا دقيق الشوفان الحبوب والحبوب الكاملة وحبوب الافطار هي واحدة من أكبر قدرة الإنتاج، فضلا عن غذاء ممتازا لدعم ينظر صحة الجهاز الهضمي. زبادي ويمكن أيضا أن الزبادي يمكن استخدامها في شكل الحلوى وكغذاء صحي. في الواقع، بسبب الدور الذي يتم تنفيذ البروتين والبروبيوتيك (البكتيريا النافعة) في صحة الأمعاء، الطعام جيد حقا لصحتك. سبانخ السبانخ هو الكامل من المواد الغذائية التي لا غنى عنها لمكافحة التعب ويساعد الجسم على أداء النظام إلى أقصى حد. بالإضافة إلى السبانخ الحديد، وغنية في المغنيسيوم والبوتاسيوم ومصدر ممتاز للفيتامين (ب).

بدائل الدهون مقدمة : في الحقيقة إن بدائل الدهن هي عبارة عن مواد كانت تستعمل منذ فترة طويلة , و لكن فقط تم إضافة طريقة جديدة لاستخدامها . مثلاً كاراجينان منذ العقد 1960 فصاعداً كان يستعمل كمادة محسنة للقوام و و مستحلبة , و لكن اليوم تستعمل كبديل للدهن . هناك مجموعة منها لم يكن لها استعمال فيما سبق , و لكنها مشتقة من المكونات الأساسية , و تمثل النوع الثالث من البدائل الجديدة و التي هي عبارة عن خليط من المواد الأساسية مثل أولسترا . من الأهداف المرجوة من استعمال بدائل الدهون : المساعدة على تقليل مستوى الدهون المشبعة , الحد من استهلاك الطاقة من أجل تحسين الصحة , زيادة استساغة الطعام من دون زيادة مستوى الدهون و بالتالي الإصابة بالسمنة و بعض الأمراض الخاصة و المزمنة . إن بدائل الدهن تزود المادة الغذائية بكمية أقل من السعرات الحرارية , و إن المستهلك يمكنه من خلال تناول هذا النوع من الأغذية التحكم بكمية السعرات الحرارية التي يتلقاها . من خلال تخفيض نسبة الدهون في المادة الغذائية بمقدار 10% فإننا نقلل معدل السعرات الحرارية التي نتناولها يومياً بمقدار 238 كيلو كالوري . و بالنتالي فإن استعمال بدائل الدهن في المواد الغذائية , يساعد في الحد من محتوى الدهون و الطاقة المستقبلة . تصنف بدائل الدهون في ثلاث فئات : بدائل الدهن التي تقوم على البروتين , بدائل الدهن التي تقوم على الدهون , و التي تقوم على السكريات . لكل من هذه الفئات مزايا و عيوب خاصة , و لكل منها خصائص وظيفية مختلفة . من خلال استعمال اثنين أو عدة بدائل في الأنظمة الغذائية يمكن التوصل إلى درجة قبول مناسبة . بدائل الدهن التي تقوم على السكريات : هذه الفئة تمتلك حالة الكريم من الدهون . تمتص الماء و تساعد على استقرار الغذاء و تمنحه حجماً و قواماً .  هذه البدائل , بالإضافة إلى الحد من كمية الدهون , فإنها تقلل من الطاقة المستقبلة بمقدار 5 سعرات حرارية لكل غرام مستهلك . أهم استخداماتها هي تثبيت للغذاء و منحه قوام , و تستعمل في الكثير من الصناعات الغذائية مثل صناعة الألبان , الحلويات المجمدة , صلصات السلطة , اللحوم المصنعة , مواد الطبخ , المواد القابلة للمد , الحلويات و العلكة . ولكنها بالتأكيد لا يمكن استخدامها في أغذية القلي . من المواد التي تتبع لهذه الفئة : صمغ الغوار , الصمغ العربي , الكاراجينان , بولي دكستروز , مالتو دكستروز , النشاء المعدل , ألياف الشعير و القمح . مالتو دكسترين هو عامل مانح للقوام , و لا يسبب أي تفاعل سلبي . بولي دكستروز يسبب لزوجة عالية في المحاليل , و منح المنتج هيئة دسمة و أحساس بالكريم . مالتو دكسترين يستعمل بديل للدهن و السكر في المواد الغذائية . يستخدم مالتو دكسترين و بولي دكستروز في صناعة المعجنات . بدائل الدهن القائمة على البروتين : من أجل استعمال البروتين كبديل للدهن يعامل حرارياً , و بعدها يتم خلطه بشكل شديد في الخلاط ليتم الحصول من هذا البروتين في النهاية على ذرات صغيرة جداً تسمى " ذرات النانو" . يتم الحصول على هذه الفئة من البدائل من ماء الجبن , الحليب و البيض , و كمية الطاقة في كل غرام منه تعادل 1 – 4 سعرات حرارية . ذرات النانو البروتينية المتحصل عليها , هي ذرات صغيرة كروية تستطيع إيجاد شعور في الفم  مشابه للدهون . هذه الفئة عادة تكون مخلوطة مع الماء و يمكن استعمالها بكميات أقل من الدهون , مثلاً يمكن لواحد غرام من بدائل الدهن القائمة على البروتين أن تحل مكان 3 غرام من الدهون . هذه البدائل غير صالحة للاستخدام في أغذية القلي , و لكنها تستخدم في صناعات الألبان مثل الآيس كريم خالي الدسم , الحلوى المجمدة و الحليب المخفوق . خليط البروتين هو مجموعة أخرى من هذه الفئة من بدائل الدهن و هو عبارة عن خليط من البروتينات الحيوانية و النباتية , و الصمغ و نشاء الطعام و الماء , و يستعمل في صناعة الحلويات الجامدة و المعجنات . مصل بروتين الجبن المركز هو أحد بدائل الدهن و يستعمل بشكل واسع في المستحلبات قليلة الدسم , بشكل مفرد أو بالمشاركة مع البدائل الأخرى . المركز الذي يستخدم عادة هو مركز مصل الجبن 34 و 80 ( أي يحتوي تركيز بروتين 34 أو 80 % ) و هذه البدائل تمتلك خواص متنوعة تشبه خواص الدهن مثل تشكيل جيل , تشكيل مستحلب , امتصاص الماء , اللزوجة و الالتصاق . بدائل الدهن القائمة على الدهون : هذه المجموعة تشمل التغيرات الكيميائية للأحماض الدهنية, حيث تقلل من السعرات الحرارية المتناولة و يمكن أن تخفضها حتى الصفر . المستحلبات و البدائل القائمة على الدهون مثل سالاتريم و أولسترا , تمتلك خصائص وظيفية مشابهة للدهون و معدل توليد السعرات الحرارية فيها صفر , و لا يتم امتصاصها لدى مرورها في الجسم . أحادي الجليسريد  و ثنائي الجليسريد كذلك هي من فئة بدائل الدهن القائمة على الدهون . المستحلبات هي بدائل قائمة على الدهون تستعمل مع الماء و تستعمل كبديل لجزء أو لكل كمية الزيت الموجودة في خليط الكعك , الفطائر , التجميد , الخضروات و منتجات الألبان . تمتلك قدرة على إنتاج السعرات الحرارية مشابهة للدهون لكنها تستعمل بكمية أقل في تركيب المنتج , و بالتالي تؤدي في نهاية المطاف إلى تقليل معدل الدهون و الطاقة في الغذاء . يوجد العديد من تصنيفات بدائل الدهون . بديل الدهن هو عبارة عن إضافة غذائية تعمل عمل الدهون و الزيت التقليدي , و يمكن الاستعاضة عن كل غرام من الدهن بغرام واحد من هذه البدائل مثل أولسترا. نظائر الدهن ( أشباه الدهن ) هي مركبات تمتلك الكثير من خواص الدهون , و لكنها تمتلك خصائص امتصاص و خصائص غذائية متفاوتة , مثل الكابرنين . هناك مواد تزيد الخصائص الوظيفية للدهن , و بالتالي تحد من مستوى الدهون في المنتجات الغذائية مثل المستحلبات . مقلدات الدهن هي إضافات تحاكي خاصية أو عدد من الخصائص الوظيفية و الحسية للدهن . و هي قائمة على الدهون , البروتينات أو السكريات , و تستعمل بشكل مفرد أو بالاشتراك مع بعضها البعض . تحتوي حوالي 0 – 9 سعرة حرارية في الغرام الواحد , و تستطيع امتصاص الماء , إيجاد شعور مشابه للدهون في الفم و ليونة مشابهة للدهن . في منتجات اللحوم يمكن استعمال بدائل الدهن القائمة على البروتين في محلول ملحي . الأنواع التطبيقية : المثبتات و بدائل الدهن CKF هو مجموعة من جل السلولز , الكونجاك , و زانتان , و هذا الخليط يمتلك تأثير تآزري عند ذوبانه في الماء البارد , إذا تم تطبيق ضغط عالي أثناء خلط الصمغ في المحلول البارد , يتشكل هلام قابل للعكس , ذو حرارة . بلورات السليلوز الصغيرة في مخلوط الصمغ تساعد على استقرار المستحلب و الرغوة , و تعمل كناقل فيزيائي و مانع لتجمع المستحلب . هذه المواد مناسبة جداً بصناعة المايونيز و الصلصات قليلة الدسم . اولسترا , اسمه الشائع اوليان , هو  مركب يتصل مع جزيء سكروز بواسطة 6 إلى 8 روابط حامضية . إن زيادة عدد الأحماض الدهنية في هذا الجزيء قد أدى إلى كبر حجمه و بالتالي فهو غير قابل للامتصاص . اولسترا يمتلك خواص وظيفية مشابهة للدهون و يستخدم في القلي . أولسترا يسبب انقباض الأوعية الدموية في البطن و يقلل البراز و يمنع امتصاص الفيتامينات الذوابة في الدهون . بحسب مصدر الدهن في مركب بوليستر السكروز , يمكن أن يكون سائل أو جامد في درجة حرارة الغرفة . و هو يمتلك خصائص حسية و حرارية مشابهة للدهون , و لكنها لا يتحلل تحت تأثير أنزيم الليباز المفرز من المعدة و البنكرياس , و بما أنه جزيء طويل جداً لا يتم امتصاصه في القناة الهضمية , و بالتالي لا يتم استقلابه من أجل إنتاج الطاقة . تقوم الشركات المنتجة باستعمال أولسترا في الحالات التي يكون فيها حاجة لإضافة الفيتامينات الذوابة في الدهون A ,D ,E و k . كابرنين : هو مزيج من حمض البهنيك , الكابريك و الكابريليك , التي تحد من مستوى الكولسترول السيء في الدم . سالاتريم : هو مختصر أسيل الجليسريد قصير و طويل السلسلة , الذي يحتوي في تركيبه حمض الستريك , حمض البالمتيك ( النخيل ) , و حمض الخليك . يستعمل مركب سالاتريم في تحضير أنواع الشوكولا المنكهة , و أنواع رقائق الشيبس و في هذا المركب تم تخفيض مستوى الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة و 50 % من السيترات . هذا المركب هو عبارة عن حمض دهني مشبع خالي من روابط ترانس . يعد سالاتريم كبديل للدهون المهدرجة و يعمل عمل السمن . يستعمل في صناعة الكيك و المعجنات . جميع بدائل الدهن مصنفة في قائمة GRAS و حاصلة على تأييد منظمة الغذاء و الدواء FDA . في العام 1996 تم استعمال أولسترا لأول مرة في صناعة رقائق الشيبس و لكن وفق قواعد FDA يجب تدوينه على غلاف المنتج الذي  تم استخدامه فيه . في العام 2003 و بعد الدراسات التي تم إجراؤها , تم إلغاء ذكر استخدام اولسترا على غلاف المنتج الغذائي المستخدم فيه , من قبل FDA . و يجب فقط إضافة مجموعة الفيتامينات الذوابة في الدهن إلى تلك الأغذية التي استخدم فيها اولسترا , لأنها لا تمتص بواسطة أولسترا , و في هذه الحالة يتم توزيع تلك الفيتامينات في مركب أولسترا, و عن طريقه تصل إلى داخل الجسم . فوائد بدائل الدهون : إذا كانت بدائل الدهون تشكل جزء من مجموع النظام الغذائي للفرد , يمكن أن يكون لها تأثير كلي علة جودة النظام الغذائي للفرد . مثلاً باستهلاك صلصة السلطة التي يدخل في تركيبها بدائل الدهن , يمكن الحصول على المواد الغذائية الموجودة و تخفيض السعرات الحرارية في آن واحد . بينما في منتجات اللحوم فإن هذه البدائل لا تستعمل فقط للحد من مستوى الدهون و الطاقة , و إنما أيضاً من أجل زيادة الخاصية المضادة للأكسدة في المادة الغذائية . بدائل الدهن القائمة على البروتين و المعدة من مسحوق الحليب , مصل الجبن , الصويا و البقوليات , يمكنها أن تزيد بروتينات المادة الغذائية . استعمال بدائل الدهن في سمن المارغرين و الدهون القابلة للمد و الحلوى, يساعد في الحد من مستوى الدسم و الطاقة و الدهون غير المشبعة و الأحماض الدهنية المتحولة  . البدائل التي تحتوي على الألياف مثل إينولين , ألياف لوبين و بتاجلوكان , يمكن أن ترفع قيمة النظام الغذائي , و أن تزيد من مستوى الألياف الغذائية في النظام الغذائي . اللبن قليل الدسم يمكن الحصول عليه من خلال استبدال كمية من دهون الحليب ببدائل الدهن . حبيبات بدائل الدهن ظاهرياً تملك حجم أكبر من حبيبات الدسم في الحليب . أحد الباحثين استنتج أن الاستخدام التوأم لمركب مالتو دكسترين الناتج من خلال المعاملة الأنزيمية لنشاء البطاطا , و نشاء الشمع المعدل , و إضافتها إلى اللبن الزبادي بدون دهون , قد ساعد في الوصول إلى القوام الناعم و الإحساس الذوقي المطلوب و المليء . إن بدائل الدهن تمتلك خصائص وظيفية و بنية و خواص حسية متفاوتة , و بالتالي من أجل الوصول إلى أفضل الخواص , نستخدم مزيج من البدائل . إن استعمال مركز بروتين مصل الجبن برفقة بروتين مصل الجبن المعدل , يؤدي إلى تكوين لبن زبادي ذو خواص بنيوية شكلية مشابهة للبن كامل الدسم . و إن دمج بدائل الدهون القائمة على السكريات و البروتين و استخدامها في اللبن يسبب سماكة و التصاق أقل بالمقارنة مع اللبن كامل الدسم . في البسكويت , إن بدائل الدهن  بالإضافة لتقليل مستوى السعرات الحرارية , أدت إلى انخفاض مستوى الدهون من 20% إلى حوالي 10 و 8 و 6 % . تم دراسة الخواص الانسيابية المتغيرة في العجين بواسطة جهاز قياس امتصاص الماء , جهاز برابندر لفحص نوعية الدقيق , و جهاز تحليل نسيج العجين . مع تخفيض مستوى الدهون , ازدادت صلابة العجين , و ازدادت مدة انتفاخ العجين . إن استبدال الدهن بكمية مساوية من مالتو ديكسترين و بولي دكستروز , أدى لانخفاض صلابة العجين و قوام العجين . كما أن إضافة مونو استئارات و صمغ الغوار له تأثير إيجابي على قوام و صلابة العجين . الخلاصة : اليوم يتم دراسة سبل متنوعة  من أجل الحصول على غذاء أكثر سلامة و في نفس الوقت ذو خواص حسية أفضل و تسويق أفضل للمنتج . إن استعمال بدائل الدهن أدى إلى تحسين إحدى هذه الخصائص حيث أنها بالإضافة إلى تقليل مستوى السعرات الحرارية المتناولة , يمنح المنتج خواص مرغوبة . يستعمل العديد من بدائل الدهن في الصناعات الغذائية .