بدائل الدهون

بدائل الدهون
مقدمة :
في الحقيقة إن بدائل الدهن هي عبارة عن مواد كانت تستعمل منذ فترة طويلة , و لكن فقط تم إضافة طريقة جديدة لاستخدامها . مثلاً كاراجينان منذ العقد 1960 فصاعداً كان يستعمل كمادة محسنة للقوام و و مستحلبة , و لكن اليوم تستعمل كبديل للدهن . هناك مجموعة منها لم يكن لها استعمال فيما سبق , و لكنها مشتقة من المكونات الأساسية , و تمثل النوع الثالث من البدائل الجديدة و التي هي عبارة عن خليط من المواد الأساسية مثل أولسترا .
من الأهداف المرجوة من استعمال بدائل الدهون : المساعدة على تقليل مستوى الدهون المشبعة , الحد من استهلاك الطاقة من أجل تحسين الصحة , زيادة استساغة الطعام من دون زيادة مستوى الدهون و بالتالي الإصابة بالسمنة و بعض الأمراض الخاصة و المزمنة .
إن بدائل الدهن تزود المادة الغذائية بكمية أقل من السعرات الحرارية , و إن المستهلك يمكنه من خلال تناول هذا النوع من الأغذية التحكم بكمية السعرات الحرارية التي يتلقاها . من خلال تخفيض نسبة الدهون في المادة الغذائية بمقدار 10% فإننا نقلل معدل السعرات الحرارية التي نتناولها يومياً بمقدار 238 كيلو كالوري . و بالنتالي فإن استعمال بدائل الدهن في المواد الغذائية , يساعد في الحد من محتوى الدهون و الطاقة المستقبلة .
تصنف بدائل الدهون في ثلاث فئات : بدائل الدهن التي تقوم على البروتين , بدائل الدهن التي تقوم على الدهون , و التي تقوم على السكريات . لكل من هذه الفئات مزايا و عيوب خاصة , و لكل منها خصائص وظيفية مختلفة . من خلال استعمال اثنين أو عدة بدائل في الأنظمة الغذائية يمكن التوصل إلى درجة قبول مناسبة .
بدائل الدهن التي تقوم على السكريات :
هذه الفئة تمتلك حالة الكريم من الدهون . تمتص الماء و تساعد على استقرار الغذاء و تمنحه حجماً و قواماً .  هذه البدائل , بالإضافة إلى الحد من كمية الدهون , فإنها تقلل من الطاقة المستقبلة بمقدار 5 سعرات حرارية لكل غرام مستهلك . أهم استخداماتها هي تثبيت للغذاء و منحه قوام , و تستعمل في الكثير من الصناعات الغذائية مثل صناعة الألبان , الحلويات المجمدة , صلصات السلطة , اللحوم المصنعة , مواد الطبخ , المواد القابلة للمد , الحلويات و العلكة . ولكنها بالتأكيد لا يمكن استخدامها في أغذية القلي . من المواد التي تتبع لهذه الفئة : صمغ الغوار , الصمغ العربي , الكاراجينان , بولي دكستروز , مالتو دكستروز , النشاء المعدل , ألياف الشعير و القمح .
مالتو دكسترين هو عامل مانح للقوام , و لا يسبب أي تفاعل سلبي . بولي دكستروز يسبب لزوجة عالية في المحاليل , و منح المنتج هيئة دسمة و أحساس بالكريم . مالتو دكسترين يستعمل بديل للدهن و السكر في المواد الغذائية . يستخدم مالتو دكسترين و بولي دكستروز في صناعة المعجنات .
بدائل الدهن القائمة على البروتين :
من أجل استعمال البروتين كبديل للدهن يعامل حرارياً , و بعدها يتم خلطه بشكل شديد في الخلاط ليتم الحصول من هذا البروتين في النهاية على ذرات صغيرة جداً تسمى " ذرات النانو" . يتم الحصول على هذه الفئة من البدائل من ماء الجبن , الحليب و البيض , و كمية الطاقة في كل غرام منه تعادل 1 – 4 سعرات حرارية . ذرات النانو البروتينية المتحصل عليها , هي ذرات صغيرة كروية تستطيع إيجاد شعور في الفم  مشابه للدهون . هذه الفئة عادة تكون مخلوطة مع الماء و يمكن استعمالها بكميات أقل من الدهون , مثلاً يمكن لواحد غرام من بدائل الدهن القائمة على البروتين أن تحل مكان 3 غرام من الدهون . هذه البدائل غير صالحة للاستخدام في أغذية القلي , و لكنها تستخدم في صناعات الألبان مثل الآيس كريم خالي الدسم , الحلوى المجمدة و الحليب المخفوق .
خليط البروتين هو مجموعة أخرى من هذه الفئة من بدائل الدهن و هو عبارة عن خليط من البروتينات الحيوانية و النباتية , و الصمغ و نشاء الطعام و الماء , و يستعمل في صناعة الحلويات الجامدة و المعجنات .
مصل بروتين الجبن المركز هو أحد بدائل الدهن و يستعمل بشكل واسع في المستحلبات قليلة الدسم , بشكل مفرد أو بالمشاركة مع البدائل الأخرى . المركز الذي يستخدم عادة هو مركز مصل الجبن 34 و 80 ( أي يحتوي تركيز بروتين 34 أو 80 % ) و هذه البدائل تمتلك خواص متنوعة تشبه خواص الدهن مثل تشكيل جيل , تشكيل مستحلب , امتصاص الماء , اللزوجة و الالتصاق .
بدائل الدهن القائمة على الدهون :
هذه المجموعة تشمل التغيرات الكيميائية للأحماض الدهنية, حيث تقلل من السعرات الحرارية المتناولة و يمكن أن تخفضها حتى الصفر . المستحلبات و البدائل القائمة على الدهون مثل سالاتريم و أولسترا , تمتلك خصائص وظيفية مشابهة للدهون و معدل توليد السعرات الحرارية فيها صفر , و لا يتم امتصاصها لدى مرورها في الجسم .
أحادي الجليسريد  و ثنائي الجليسريد كذلك هي من فئة بدائل الدهن القائمة على الدهون . المستحلبات هي بدائل قائمة على الدهون تستعمل مع الماء و تستعمل كبديل لجزء أو لكل كمية الزيت الموجودة في خليط الكعك , الفطائر , التجميد , الخضروات و منتجات الألبان . تمتلك قدرة على إنتاج السعرات الحرارية مشابهة للدهون لكنها تستعمل بكمية أقل في تركيب المنتج , و بالتالي تؤدي في نهاية المطاف إلى تقليل معدل الدهون و الطاقة في الغذاء .
يوجد العديد من تصنيفات بدائل الدهون . بديل الدهن هو عبارة عن إضافة غذائية تعمل عمل الدهون و الزيت التقليدي , و يمكن الاستعاضة عن كل غرام من الدهن بغرام واحد من هذه البدائل مثل أولسترا. نظائر الدهن ( أشباه الدهن ) هي مركبات تمتلك الكثير من خواص الدهون , و لكنها تمتلك خصائص امتصاص و خصائص غذائية متفاوتة , مثل الكابرنين . هناك مواد تزيد الخصائص الوظيفية للدهن , و بالتالي تحد من مستوى الدهون في المنتجات الغذائية مثل المستحلبات .
مقلدات الدهن هي إضافات تحاكي خاصية أو عدد من الخصائص الوظيفية و الحسية للدهن . و هي قائمة على الدهون , البروتينات أو السكريات , و تستعمل بشكل مفرد أو بالاشتراك مع بعضها البعض . تحتوي حوالي 0 – 9 سعرة حرارية في الغرام الواحد , و تستطيع امتصاص الماء , إيجاد شعور مشابه للدهون في الفم و ليونة مشابهة للدهن .
في منتجات اللحوم يمكن استعمال بدائل الدهن القائمة على البروتين في محلول ملحي .
الأنواع التطبيقية :
المثبتات و بدائل الدهن CKF هو مجموعة من جل السلولز , الكونجاك , و زانتان , و هذا الخليط يمتلك تأثير تآزري عند ذوبانه في الماء البارد , إذا تم تطبيق ضغط عالي أثناء خلط الصمغ في المحلول البارد , يتشكل هلام قابل للعكس , ذو حرارة . بلورات السليلوز الصغيرة في مخلوط الصمغ تساعد على استقرار المستحلب و الرغوة , و تعمل كناقل فيزيائي و مانع لتجمع المستحلب . هذه المواد مناسبة جداً بصناعة المايونيز و الصلصات قليلة الدسم .
اولسترا , اسمه الشائع اوليان , هو  مركب يتصل مع جزيء سكروز بواسطة 6 إلى 8 روابط حامضية . إن زيادة عدد الأحماض الدهنية في هذا الجزيء قد أدى إلى كبر حجمه و بالتالي فهو غير قابل للامتصاص . اولسترا يمتلك خواص وظيفية مشابهة للدهون و يستخدم في القلي . أولسترا يسبب انقباض الأوعية الدموية في البطن و يقلل البراز و يمنع امتصاص الفيتامينات الذوابة في الدهون .
بحسب مصدر الدهن في مركب بوليستر السكروز , يمكن أن يكون سائل أو جامد في درجة حرارة الغرفة . و هو يمتلك خصائص حسية و حرارية مشابهة للدهون , و لكنها لا يتحلل تحت تأثير أنزيم الليباز المفرز من المعدة و البنكرياس , و بما أنه جزيء طويل جداً لا يتم امتصاصه في القناة الهضمية , و بالتالي لا يتم استقلابه من أجل إنتاج الطاقة . تقوم الشركات المنتجة باستعمال أولسترا في الحالات التي يكون فيها حاجة لإضافة الفيتامينات الذوابة في الدهون A ,D ,E و k .
كابرنين : هو مزيج من حمض البهنيك , الكابريك و الكابريليك , التي تحد من مستوى الكولسترول السيء في الدم .
سالاتريم : هو مختصر أسيل الجليسريد قصير و طويل السلسلة , الذي يحتوي في تركيبه حمض الستريك , حمض البالمتيك ( النخيل ) , و حمض الخليك . يستعمل مركب سالاتريم في تحضير أنواع الشوكولا المنكهة , و أنواع رقائق الشيبس و في هذا المركب تم تخفيض مستوى الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة و 50 % من السيترات . هذا المركب هو عبارة عن حمض دهني مشبع خالي من روابط ترانس . يعد سالاتريم كبديل للدهون المهدرجة و يعمل عمل السمن . يستعمل في صناعة الكيك و المعجنات .
جميع بدائل الدهن مصنفة في قائمة GRAS و حاصلة على تأييد منظمة الغذاء و الدواء FDA .
في العام 1996 تم استعمال أولسترا لأول مرة في صناعة رقائق الشيبس و لكن وفق قواعد FDA يجب تدوينه على غلاف المنتج الذي  تم استخدامه فيه . في العام 2003 و بعد الدراسات التي تم إجراؤها , تم إلغاء ذكر استخدام اولسترا على غلاف المنتج الغذائي المستخدم فيه , من قبل FDA . و يجب فقط إضافة مجموعة الفيتامينات الذوابة في الدهن إلى تلك الأغذية التي استخدم فيها اولسترا , لأنها لا تمتص بواسطة أولسترا , و في هذه الحالة يتم توزيع تلك الفيتامينات في مركب أولسترا, و عن طريقه تصل إلى داخل الجسم .
 
فوائد بدائل الدهون :
إذا كانت بدائل الدهون تشكل جزء من مجموع النظام الغذائي للفرد , يمكن أن يكون لها تأثير كلي علة جودة النظام الغذائي للفرد . مثلاً باستهلاك صلصة السلطة التي يدخل في تركيبها بدائل الدهن , يمكن الحصول على المواد الغذائية الموجودة و تخفيض السعرات الحرارية في آن واحد .
بينما في منتجات اللحوم فإن هذه البدائل لا تستعمل فقط للحد من مستوى الدهون و الطاقة , و إنما أيضاً من أجل زيادة الخاصية المضادة للأكسدة في المادة الغذائية .
بدائل الدهن القائمة على البروتين و المعدة من مسحوق الحليب , مصل الجبن , الصويا و البقوليات , يمكنها أن تزيد بروتينات المادة الغذائية . استعمال بدائل الدهن في سمن المارغرين و الدهون القابلة للمد و الحلوى, يساعد في الحد من مستوى الدسم و الطاقة و الدهون غير المشبعة و الأحماض الدهنية المتحولة  .
البدائل التي تحتوي على الألياف مثل إينولين , ألياف لوبين و بتاجلوكان , يمكن أن ترفع قيمة النظام الغذائي , و أن تزيد من مستوى الألياف الغذائية في النظام الغذائي .
اللبن قليل الدسم يمكن الحصول عليه من خلال استبدال كمية من دهون الحليب ببدائل الدهن . حبيبات بدائل الدهن ظاهرياً تملك حجم أكبر من حبيبات الدسم في الحليب .
أحد الباحثين استنتج أن الاستخدام التوأم لمركب مالتو دكسترين الناتج من خلال المعاملة الأنزيمية لنشاء البطاطا , و نشاء الشمع المعدل , و إضافتها إلى اللبن الزبادي بدون دهون , قد ساعد في الوصول إلى القوام الناعم و الإحساس الذوقي المطلوب و المليء . إن بدائل الدهن تمتلك خصائص وظيفية و بنية و خواص حسية متفاوتة , و بالتالي من أجل الوصول إلى أفضل الخواص , نستخدم مزيج من البدائل .
إن استعمال مركز بروتين مصل الجبن برفقة بروتين مصل الجبن المعدل , يؤدي إلى تكوين لبن زبادي ذو خواص بنيوية شكلية مشابهة للبن كامل الدسم . و إن دمج بدائل الدهون القائمة على السكريات و البروتين و استخدامها في اللبن يسبب سماكة و التصاق أقل بالمقارنة مع اللبن كامل الدسم .
في البسكويت , إن بدائل الدهن  بالإضافة لتقليل مستوى السعرات الحرارية , أدت إلى انخفاض مستوى الدهون من 20% إلى حوالي 10 و 8 و 6 % . تم دراسة الخواص الانسيابية المتغيرة في العجين بواسطة جهاز قياس امتصاص الماء , جهاز برابندر لفحص نوعية الدقيق , و جهاز تحليل نسيج العجين . مع تخفيض مستوى الدهون , ازدادت صلابة العجين , و ازدادت مدة انتفاخ العجين . إن استبدال الدهن بكمية مساوية من مالتو ديكسترين و بولي دكستروز , أدى لانخفاض صلابة العجين و قوام العجين . كما أن إضافة مونو استئارات و صمغ الغوار له تأثير إيجابي على قوام و صلابة العجين .
الخلاصة :
اليوم يتم دراسة سبل متنوعة  من أجل الحصول على غذاء أكثر سلامة و في نفس الوقت ذو خواص حسية أفضل و تسويق أفضل للمنتج . إن استعمال بدائل الدهن أدى إلى تحسين إحدى هذه الخصائص حيث أنها بالإضافة إلى تقليل مستوى السعرات الحرارية المتناولة , يمنح المنتج خواص مرغوبة .
يستعمل العديد من بدائل الدهن في الصناعات الغذائية .