كل شيء عن الكفير
كل شيء عن الكفير :
الكفير هو مشروب ناتج عن تخمير الحليب و يعود أصله إلى جبال القوقاز في روسيا . يستعمل الكفير في روسيا للعلاج أو للوقاية من بعض الأمراض . من الناحية العلاجية و التغذوية , بداية استهلاك الكفير كان في بعض مناطق العالم مثل آسيا الجنوبية الغربية , أوروبا الشمالية و الشرقية , أمريكا الشمالية و اليابان . تطور استهلاك الكفير خلال سنوات طويلة في الجمهوريات السوفييتية السابقة , و بلاد المجر و هولندا , كما أن الكفير معروف أيضاً في السويد و النرويج , و ألمانيا و فنلندا , و عرف أيضاً في مصر و أستراليا و البرازيل , و توسع نطاق استهلاكه في أمريكا و اليابان . استناداً إلى مجموعة من الفرضيات , فقد تم اكتشاف الكفير للمرة الأولى من قبل مجموعة من الرعاة في عشائر القوقاز حيث تم الحصول عليه نتيجة تخمر الحليب الطازج في الجعبة الجلدية التي كانوا ينقلون الحليب بها . و لكن أكثر من ذلك أيضاً , فإن الخصائص العلاجية للكفير تم التعرف عليها في جبال القوقاز . إن العوامل التي اكتساب الكفير خواص حسية فريدة , هي صوت الفرقعة , الطعم الحمضي الخاص و الخاصية المنشطة , كما أن الكفير يعد مشروب لبني ممتاز . كثافة و قوام الكفير خفيفة كما اللبن الزبادي , دهون و حموضة الكفير لذيذة و يمكن خلطه و تناوله مع العسل و جميع أنواع الفواكه .
الخصائص الغذائية :
الكفير مشروب مشهور في الشرق الأوسط , و يعد من أغذية الحمية الغذائية للأشخاص المصابين بحالة عدم تحمل اللاكتوز , و حيث يستطيع هضم كميات كبيرة من اللاكتوز فنتيجة التخمير ينخفض مقدار سكر اللاكتوز في الكفير و يزداد مقدار مركب بتاجالاكتوسيداز . البروتينات الموجودة في الكفير هي بروتينات مهضومة إلى حد ما , و تخضع في داخل الجسم للانحلال الذاتي بسهولة . تريبتوفان هو حمض أميني ضروري موجود في الكفير , و له تأثير على الجهاز العصبي . كما أن الكفير هو نوع من اللبن القابل للشرب , و منتج منشط و مقوي و بروبيوتيك طبيعي أيضاً . إن الكفير يساعد على نمو و صيانة الخلايا و الفعالية الخلوية بالاستفادة من الدهون و البروتينات و السكريات . القيمة الغذائية و الصحية العالية للكفير , متنوعة , و بالتالي ينصح باستهلاكه من قبل الرضع و الأطفال و النساء الحوامل و المرضعات , و المرضى و الأشخاص الذين يعانون من مرض عدم تحمل اللاكتوز . في المستشفيات الروسية يتم تقديم الكفير يومياً كضيافة للمرضى المقيمين في المستشفى , و هو أمر طبيعي و معتاد . و خاصة للأمهات الواضعات حديثاً حيث يتم تشجيعهن على تناول الكفير , كما أن الكفير في أغلب الأوقات يتم استعماله كغذاء للأطفال الروسيين حديثي الفطام .
العوامل التمهيدية اللازمة للميكروبات :
الأحياء الدقيقة المنتجة للكفير , هي ميكروبات غير ممرضة , مضادة للبكتيريا الموجبة الغرام و السالبة الغرام , و مضادة للكثير من الفطريات , و تمتلك خاصية منافسة للسالمونيلا , كما تحد من فعالية أنزيمات البراز في النظام المعوي . إن الكثير من الأنواع البكتيرية في الكفير لا تشابه الأنواع البكتيرية في اللبن الزبادي , في حين أن الخمائر تنتج ثاني أوكسيد الكربون , جميع الأنواع البكتيرية تقوم بإنتاج الصمغ حيث تقوم بتحويل جميع الأحياء الدقيقة على شكل قطع جيلاتينية . من أجل إنتاج الكفير يستخدم كمية كبيرة من العصيات اللبنية " لاكتوباسيلوس و ساكارومايسيس , على الرغم من تواجد البكتيريا و الخمائر في وسطك النمو بكثرة . في بعض المراجع , تم ذكر الكفير على أنه منتج تخمري ناتج عن الحليب و بكتيريا لاكتوباسيلوس رامانوسوس .
بذور الكفير :
بذور الكفير هي عبارة عن خليط من الأنواع البكتيرية المفيدة ( لاكتوباسيل , لاكتوكوكوس , لوكونوستوك , أستوباكتر ) و الخمائر ( خميرة اللاكتوز و الخمائر غير اللاكتوزية ) , بوضع عديد السكاريد . بذور الكفير في الحالة الظاهرية تشبه القرنبيط أو المرجان أو سلسلة من الخرز بقطر دائري 3 – 20 ميليمتر . هذه البذور تشبه الجيلاتين الأبيض أو ذرات صفراء اللون , تركيبها عبارة عن 13 % بروتين بالوزن الجاف , و 24 % متعدد السكاريد , إن نقل الحليب بحرارة الغرفة أو بدرجة حررة 22 درجة يؤدي إلى عدم استقرار بذور الكفير المزروعة . إن التركيب الميكروبي لبذور الكفير يشمل : لاكتوباسيلوس , استبتوكوكوس , حمض اللاكتيك و الخمائر , و يتم زراعتها على مرحلتين و بشكل أسبوعي , و يتم العد لمدة سبعة أسابيع . بذور الكفير تمتلك خاصية النمو و الانقسام الدائم وذلك للحفاظ على مجتمعاتها بشكل ثابت و دائم . إن مكونات بذور الكفير حساسة لعدة أشياء و في حال تماسها معها تموت أو ينخفض عددها : 1 المعادن ( تواجد البذور بجواز المعادن يؤدي إلى اضمحلالها ) . 2 . الضوء ( هذه الأحياء الدقيقة بحاجة للظلام من أجل انقسامها و كفاءة عملها ). 3 . أي مضادات حيوية ( حتى الكلور الموجود في ماء الصنبور له تأثير سلبي عليها ) . 4 . الحرارة ( الحرارة العالية لها تأثير سلبي على هذه الأحياء الدقيقة و مجرد وصول الماء إلى درجة السخونة يسبب القضاء عليها ) . إن هذه البذور تمتلك خواص كلية مضادة للبكتيريا و الفطريات . إن بذور الكفير لا يمكن الحصول عليها بسهولة و هي باهظة الثمن .
التركيب الكيميائي الغذائي للكفير :
الكفير غني بالفيتامينات و المواد المعدنية و الأحماض الأمينية الضرورية و البروتينات سهلة الهضم , مما يساعد في الحفاظ على صحة الشخص . كما أن الكفير غني بالفيتامين B12 و B1 و الكالسيوم و الأحماض الأمينية , المثيونين , حمض الفوليك , فيتامين K , المغنيزيوم , الفوسفور و النحاس مما يساعد في التحلل الذاتي للسكريات و الدهون و البروتينات و في نمو الخلايا و إنتاج الطاقة . إن المنتجات الأساسية التي تتشكل أثناء التخمير تشمل حمض اللاكتيك , ثاني أوكسيد الكربون بالإضافة إلى تركيبات عطرية مثل دي أستيل و أستالدهيد التي تتواجد بوفرة في الكفير . متعدد السكاريد الأساسي المتواجد في الكفير يسمى " كفيران " و هو قابل للذوبان في الماء , و حاصل متعدد السكريات المذكور هو مجموعة من بكتيريا لاكتوباسيلوس الخاصة بالتخمير و تشمل : لاكتوباسيلوس كفيرانوفاسينس , و لاكتوباسيلوس كفير . إن ناتج " كفيران " يشمل خلاصة من بكتيريا لاكتوباسيلوس كفيرانوفاسينس التي تتواجد بوفرة في جميع أنحاء بذرة الكفير و في مركزها . في حين أن المجتمعات البكتيرية " لاكتوباسيلوس كفير " تتواجد فقط في نواحي جزئية من الطبقة السطحية لبذرة الكفير . إن تركيب الكفير متغير و غير معروف بشكل جيد , و يختلف بحسب مصدر دهون الحليب , تركيب البذور أو وسط الزراعة , و تكنولوجيا إنتاج الكفير .
الإنتاج التقليدي للكفير :
الكفير يتم إنتاجه من خلال تخمير الحليب بواسطة بذور الكفير و خمائر الكفير . و يصنع من أنواع حليب البقر , الماعز , الأغنام , جوز الهند , الأرز , الصويا , و الكاكاو . هناك الكثير من المعايير المتبعة في اختيار الحليب . مثل البسترة , عالي الدسم , منخفض الدسم , غني الدسم أو منزوع الدسم . و لكن حليب الماعز هو الأكثر استعمالاً نظراً للميزات الكثيرة لحليب الماعز .
الإنتاج الصناعي للكفير :
في الإنتاج التقليدي , يتم تحضير الكفير من خلال إضافة بذور الكفير إلى الحليب . في البداية يتم غلي الحليب الطازج و من ثم الانتظار حتى يبرد ثم تضاف إليه بذور الكفير بمقدار 10 – 20 بالمئة ( عموماً 5 % ) . بعد انقضاء فترة التخمير 18 – 24 ساعة , في وسط حرارته 20 – 25 درجة يتم فصل بذور الكفير عن الحليب من خلال مرشح و مصفاة , و من ثم يتم تبريد الكفير و حفظه في درجة برودة مناسبة . يتم حفظ الكفير في درجة 4 درجة مئوية ليصبح جاهزاً للاستهلاك بعد فترة .
الكفير هو مشروب ناتج عن تخمير الحليب و يعود أصله إلى جبال القوقاز في روسيا . يستعمل الكفير في روسيا للعلاج أو للوقاية من بعض الأمراض . من الناحية العلاجية و التغذوية , بداية استهلاك الكفير كان في بعض مناطق العالم مثل آسيا الجنوبية الغربية , أوروبا الشمالية و الشرقية , أمريكا الشمالية و اليابان . تطور استهلاك الكفير خلال سنوات طويلة في الجمهوريات السوفييتية السابقة , و بلاد المجر و هولندا , كما أن الكفير معروف أيضاً في السويد و النرويج , و ألمانيا و فنلندا , و عرف أيضاً في مصر و أستراليا و البرازيل , و توسع نطاق استهلاكه في أمريكا و اليابان . استناداً إلى مجموعة من الفرضيات , فقد تم اكتشاف الكفير للمرة الأولى من قبل مجموعة من الرعاة في عشائر القوقاز حيث تم الحصول عليه نتيجة تخمر الحليب الطازج في الجعبة الجلدية التي كانوا ينقلون الحليب بها . و لكن أكثر من ذلك أيضاً , فإن الخصائص العلاجية للكفير تم التعرف عليها في جبال القوقاز . إن العوامل التي اكتساب الكفير خواص حسية فريدة , هي صوت الفرقعة , الطعم الحمضي الخاص و الخاصية المنشطة , كما أن الكفير يعد مشروب لبني ممتاز . كثافة و قوام الكفير خفيفة كما اللبن الزبادي , دهون و حموضة الكفير لذيذة و يمكن خلطه و تناوله مع العسل و جميع أنواع الفواكه .
الخصائص الغذائية :
الكفير مشروب مشهور في الشرق الأوسط , و يعد من أغذية الحمية الغذائية للأشخاص المصابين بحالة عدم تحمل اللاكتوز , و حيث يستطيع هضم كميات كبيرة من اللاكتوز فنتيجة التخمير ينخفض مقدار سكر اللاكتوز في الكفير و يزداد مقدار مركب بتاجالاكتوسيداز . البروتينات الموجودة في الكفير هي بروتينات مهضومة إلى حد ما , و تخضع في داخل الجسم للانحلال الذاتي بسهولة . تريبتوفان هو حمض أميني ضروري موجود في الكفير , و له تأثير على الجهاز العصبي . كما أن الكفير هو نوع من اللبن القابل للشرب , و منتج منشط و مقوي و بروبيوتيك طبيعي أيضاً . إن الكفير يساعد على نمو و صيانة الخلايا و الفعالية الخلوية بالاستفادة من الدهون و البروتينات و السكريات . القيمة الغذائية و الصحية العالية للكفير , متنوعة , و بالتالي ينصح باستهلاكه من قبل الرضع و الأطفال و النساء الحوامل و المرضعات , و المرضى و الأشخاص الذين يعانون من مرض عدم تحمل اللاكتوز . في المستشفيات الروسية يتم تقديم الكفير يومياً كضيافة للمرضى المقيمين في المستشفى , و هو أمر طبيعي و معتاد . و خاصة للأمهات الواضعات حديثاً حيث يتم تشجيعهن على تناول الكفير , كما أن الكفير في أغلب الأوقات يتم استعماله كغذاء للأطفال الروسيين حديثي الفطام .
العوامل التمهيدية اللازمة للميكروبات :
الأحياء الدقيقة المنتجة للكفير , هي ميكروبات غير ممرضة , مضادة للبكتيريا الموجبة الغرام و السالبة الغرام , و مضادة للكثير من الفطريات , و تمتلك خاصية منافسة للسالمونيلا , كما تحد من فعالية أنزيمات البراز في النظام المعوي . إن الكثير من الأنواع البكتيرية في الكفير لا تشابه الأنواع البكتيرية في اللبن الزبادي , في حين أن الخمائر تنتج ثاني أوكسيد الكربون , جميع الأنواع البكتيرية تقوم بإنتاج الصمغ حيث تقوم بتحويل جميع الأحياء الدقيقة على شكل قطع جيلاتينية . من أجل إنتاج الكفير يستخدم كمية كبيرة من العصيات اللبنية " لاكتوباسيلوس و ساكارومايسيس , على الرغم من تواجد البكتيريا و الخمائر في وسطك النمو بكثرة . في بعض المراجع , تم ذكر الكفير على أنه منتج تخمري ناتج عن الحليب و بكتيريا لاكتوباسيلوس رامانوسوس .
بذور الكفير :
بذور الكفير هي عبارة عن خليط من الأنواع البكتيرية المفيدة ( لاكتوباسيل , لاكتوكوكوس , لوكونوستوك , أستوباكتر ) و الخمائر ( خميرة اللاكتوز و الخمائر غير اللاكتوزية ) , بوضع عديد السكاريد . بذور الكفير في الحالة الظاهرية تشبه القرنبيط أو المرجان أو سلسلة من الخرز بقطر دائري 3 – 20 ميليمتر . هذه البذور تشبه الجيلاتين الأبيض أو ذرات صفراء اللون , تركيبها عبارة عن 13 % بروتين بالوزن الجاف , و 24 % متعدد السكاريد , إن نقل الحليب بحرارة الغرفة أو بدرجة حررة 22 درجة يؤدي إلى عدم استقرار بذور الكفير المزروعة . إن التركيب الميكروبي لبذور الكفير يشمل : لاكتوباسيلوس , استبتوكوكوس , حمض اللاكتيك و الخمائر , و يتم زراعتها على مرحلتين و بشكل أسبوعي , و يتم العد لمدة سبعة أسابيع . بذور الكفير تمتلك خاصية النمو و الانقسام الدائم وذلك للحفاظ على مجتمعاتها بشكل ثابت و دائم . إن مكونات بذور الكفير حساسة لعدة أشياء و في حال تماسها معها تموت أو ينخفض عددها : 1 المعادن ( تواجد البذور بجواز المعادن يؤدي إلى اضمحلالها ) . 2 . الضوء ( هذه الأحياء الدقيقة بحاجة للظلام من أجل انقسامها و كفاءة عملها ). 3 . أي مضادات حيوية ( حتى الكلور الموجود في ماء الصنبور له تأثير سلبي عليها ) . 4 . الحرارة ( الحرارة العالية لها تأثير سلبي على هذه الأحياء الدقيقة و مجرد وصول الماء إلى درجة السخونة يسبب القضاء عليها ) . إن هذه البذور تمتلك خواص كلية مضادة للبكتيريا و الفطريات . إن بذور الكفير لا يمكن الحصول عليها بسهولة و هي باهظة الثمن .
التركيب الكيميائي الغذائي للكفير :
الكفير غني بالفيتامينات و المواد المعدنية و الأحماض الأمينية الضرورية و البروتينات سهلة الهضم , مما يساعد في الحفاظ على صحة الشخص . كما أن الكفير غني بالفيتامين B12 و B1 و الكالسيوم و الأحماض الأمينية , المثيونين , حمض الفوليك , فيتامين K , المغنيزيوم , الفوسفور و النحاس مما يساعد في التحلل الذاتي للسكريات و الدهون و البروتينات و في نمو الخلايا و إنتاج الطاقة . إن المنتجات الأساسية التي تتشكل أثناء التخمير تشمل حمض اللاكتيك , ثاني أوكسيد الكربون بالإضافة إلى تركيبات عطرية مثل دي أستيل و أستالدهيد التي تتواجد بوفرة في الكفير . متعدد السكاريد الأساسي المتواجد في الكفير يسمى " كفيران " و هو قابل للذوبان في الماء , و حاصل متعدد السكريات المذكور هو مجموعة من بكتيريا لاكتوباسيلوس الخاصة بالتخمير و تشمل : لاكتوباسيلوس كفيرانوفاسينس , و لاكتوباسيلوس كفير . إن ناتج " كفيران " يشمل خلاصة من بكتيريا لاكتوباسيلوس كفيرانوفاسينس التي تتواجد بوفرة في جميع أنحاء بذرة الكفير و في مركزها . في حين أن المجتمعات البكتيرية " لاكتوباسيلوس كفير " تتواجد فقط في نواحي جزئية من الطبقة السطحية لبذرة الكفير . إن تركيب الكفير متغير و غير معروف بشكل جيد , و يختلف بحسب مصدر دهون الحليب , تركيب البذور أو وسط الزراعة , و تكنولوجيا إنتاج الكفير .
الإنتاج التقليدي للكفير :
الكفير يتم إنتاجه من خلال تخمير الحليب بواسطة بذور الكفير و خمائر الكفير . و يصنع من أنواع حليب البقر , الماعز , الأغنام , جوز الهند , الأرز , الصويا , و الكاكاو . هناك الكثير من المعايير المتبعة في اختيار الحليب . مثل البسترة , عالي الدسم , منخفض الدسم , غني الدسم أو منزوع الدسم . و لكن حليب الماعز هو الأكثر استعمالاً نظراً للميزات الكثيرة لحليب الماعز .
الإنتاج الصناعي للكفير :
في الإنتاج التقليدي , يتم تحضير الكفير من خلال إضافة بذور الكفير إلى الحليب . في البداية يتم غلي الحليب الطازج و من ثم الانتظار حتى يبرد ثم تضاف إليه بذور الكفير بمقدار 10 – 20 بالمئة ( عموماً 5 % ) . بعد انقضاء فترة التخمير 18 – 24 ساعة , في وسط حرارته 20 – 25 درجة يتم فصل بذور الكفير عن الحليب من خلال مرشح و مصفاة , و من ثم يتم تبريد الكفير و حفظه في درجة برودة مناسبة . يتم حفظ الكفير في درجة 4 درجة مئوية ليصبح جاهزاً للاستهلاك بعد فترة .