نوشیدنیهای آب پنیر
نوشیدنیهای آب پنیر
چکیده
آب پنیر یک محصول جانبی است که در جریان لخته شدن شیر توسط اسید، آنزیم رنت یا فرایندهای فیزیکوشیمیایی بکار رفته برای تولید پنیر، حاصل میگردد. آب پنیر حاوی در حدود نیمی از مواد جامد شیر شامل ترکیبات مغذی مانند لاکتوز، پروتئین و مواد معدنی میباشد. در سالهای اخیر کاربرد آب پنیر با توجه به نیاز به کاهش آلودگیهای محیطی و کاربرد مواد مغذی در دسترس برای تغذیه جمعیت انسانی دچار سوء تغذیه، به عنوان یک ضرورت مطرح شده است. حضور ترکیبات مهم تغذیهای با خصوصیات کاربردی عالی، موجب افزایش استفاده از آب پنیر در زمینههای مختلف گردیده است. در این مقاله کاربرد آب پنیر به عنوان یک پایه برای تولید نوشیدنیهای مختلف، بررسی شده است.
کلمات کلیدی: آب پنیر، نوشیدنی، ارزش تغذیهای
مقدمه
آب پنیر مایع زرد مایل به سبز است که پس از انعقاد شیر بوسیله اسید یا آنزیم پروتئولیتیک در مرحله آب گیری از دلمهی شیر جدا میشود و بسته به روش تولید 60 تا 90٪ از مواد تشکیل دهندهی شیر را دارا میباشد. در تولید پنیر از شیر، مقادیر قابل ملاحظهای آب پنیر بدست میآید که غالباً راهی فاضلاب میگردد. موضوع مصرف آب پنیر در صنعت شیر و فراوردهای شیری از اهمیت فراوانی برخوردار است. آب پنیر ارزش تغذیهای بسیار بالایی را دارا میباشد و از قرون وسطی به عنوان دارو در درمان بسیاری از بیماریهای مزمن مطرح بوده است. در حال حاضر با توجه به گسترش و راهاندازی کارخانههای تولید پنیر در کشور، سالیانه هزاران تن آب پنیر تولید میگردد که نه تنها مورد استفاده قرار نمیگیرد، بلکه وارد محیط زیست گردیده و موجبات آلودگی آن را فراهم میکند(پین، 1943).
ترکیبات تشکیل دهنده ی آب پنیر
براساس تعریف فدراسیون بین المللی شیر، آب پنیر در بر گیرندهی مواد محلول در چربی مثل ویتامینها، مواد کلوئیدی معدنی همراه با کازئینها و در بر گیرندهی فاز محلول شیر شامل لاکتوز، پروتئینهای محلول، مواد معدنی محلول، اسیدهای آلی، ویتامینها و آنزیمهاست. آب پنیر ارزش بیولوژیکی بالایی دارد و حاوی میزان بالایی اسید آمینهی سیستئین میباشد که به عنوان یک مادهی غذایی با ارزش و کیفیت مناسب برای مصرف انسانی مطرح است(پین، 1943).
مشکلات زیست-محیطی آب پنیر
BOD آب پنیر تقریباًppm 50000 میباشد که به عنوان پساب بسیار آلوده در نظر گرفته میشود، لذا دفع آن بدون تصفیهی بیولوژیکی یا بازیابی مواد آلی آن، محیط زیست را آلوده میکند. اگر آب پنیر بر روی خاکهای کشاورزی پخش شود، املاح آن باعث جلوگیری از رشد گیاهان خواهد شد. انجام عملیات شیمیایی و بیولوژیکی به منظور استفاده از این فراوردهی جانبی یا تصفیه نمودن آن مستلزم هزینههای گزاف است و در بسیاری از کشورها، دلیل گران بودن قیمت پنیر ناشی از هزینههای عمل آوری یا حذف آب پنیر میباشد(مایورلا و کاستیلو، 1984).
با توجه به موارد فوق، با کاربرد آب پنیر در تولید نوشیدنی، نه تنها میتوان محصولاتی با ارزش تغذیهای و دارویی بالا تولید کرد، بلکه میتوان آلودگیهای ناشی از آن را نیز تا میزان زیادی کاهش داد.
تولید نوشیدنی میوهای از آب پنیر
ارزانترين راه آمادهسازي يك نوشيدني بر پايه آب پنير، جمع آوري آب پنير از وت تهيهي پنير، پاستوريزاسيون، برطرف كردن بوي بد در صورت تمايل، افزودن طعم و بستهبندي ميباشد(متور و شاهانی 1979).
گراف (1898) فرايند سادهاي را طراحي كرد كه در آن آب پنير حرارت داده شده، هواگيري شده و با دياكسيد كربن و فرمالدهيد تحت فشار پر ميشد.
جولیز وهمکاران (1913) تهيهي يك نوشيدني سالم و مغذي را از آب پنير توصيف كرد. آب پنير توسط زغال رنگ زدايي و بو زدايي شده و در مرحله بعد اسيد، نمك و CO2 جهت توليد آشاميدني نهايي افزوده شد. وی دریافت که طعم آب پنير بويژه آب پنير اسيدي، بيشتر با طعمهاي مركبات، مخصوصاً پرتقال سازگار است.
بعدها کاستواسکایا (1969) با اضافه كردن شربت شكر پاستوريزه و آب هويج به آب پنير پروتئين زدايي شده محصولی به نام Detskii تهيه كرد. محصول سپس پاستوريزه و بستهبندي گرديد. مقدار مادهي جامد کل آن حداقل 20 درصد، شكر آن 15 درصد و اسيديته حداكثر 125/ 28 درجهي دورنيك بود.
کوزمینا (1966) دو نوشیدنی با طعم متفاوت از آب پنیر تولید کرد. اولي تركيبي با طعم ليمو و پرتقال و ديگري حاوي 25 درصد آب گوجه فرنگي، نمك و اسيد سيتريك بود. هر دو به حد زياد اسيدي شده و 3/0 درصد وزني دي اكسيد كربن داشتند كه قادر به نگهداري به مدت 7-5 روز در 20 درجهي سانتيگراد بودند.
با پیشرفت در صنعت تولید نوشابه از آب پنیر، در دانشگاه آريزونا، 40-25 درصد از آب پنير را با آب انگور و 20-7 درصد از آب ميوهها تركيب كرد. تركيبي از آب پنير-آب انگور-هلو، نمرهي ميانگين 9/5 را در مقياس هدونيك 1 تا 7 دريافت كرد (هولسینگر و همکاران 1974).
محصولي كه در دانشگاه ايالت ميشيگان مورد بررسي قرار گرفت به عنوان وعدهي غذايي براي صبحانه در نظر گرفته شد كه حاصل تركيب آب پنير شيرين يا اسيدي به همراه آب پرتقال بود. يك حجم از كنسانتره آب پرتقال تازه با چهار حجم از آب پنير بوگيري شده مخلوط و بستهبندي شد. محصول حاصل داراي 1-7/. درصد پروتئين بود. همچنين نوشابه ميتوانست گازدار شده و به عنوان يك نوشيدني شيرين مغذي مورد استفاده قرار گيرد (هولسینگر و همکاران 1974).
به دنبال موفقيت نوشيدنيهاي بدون الكل نظير Rivella (محصولي از آب پنير در اروپا)، در امريكا تلاشهايي در جهت توليد نوشابه با طعم ميوه، كربناته، الكلي و با پروتئين بالا آغاز گرديد. در سال 1971 نوشابه كربناته با طعم پرتقال توليد و در فروشگاههاي برزيل توزيع شد. اين محصول حاوي 5/1 درصد پروتئين آب پنير بود كه توسط اسمز معكوس از آب پنير حاصل شده بود. زماني آب پنير ميتوانست در توليد نوشابه با طعم ميوه مورد استفاده قرار گيرد كه در اسيديته بالا منعقد نشود (متور و شاهانی 1979).
در جهت تولید طعمهای جدیدتر، نوشيدنيهاي حاوي 90-60 درصد آب پنير و 10 درصد پورهي توت فرنگي با 20 درصد پورهي هلوي طبيعي امتياز قابل قبولي را توسط ارزیابها دريافت كرد. بیشترین امتیاز به نوشيدني آب پنير اسيدي با طعم آب پرتقال كه با اسيد سيتريك اسيدي شده، داده شد (هولسینگر و همکاران 1974).
در سال 1974، يك نوشيدني بر پايه آب پنير چدار در دانشگاه ايالت ميسي سيپي فرموله شد. اين محصول با مخلوط كردن آب پنير، شكر، كنسانتره پرتقال، اسيد سيتريك و ديگر افزودنيها جهت توليد محصول با 8/3 =pH و مادهي خشك 5/16 درصد در نوشابه نهايي و دورهي ماندگاري حداقل 15 روز در 5، 10 يا 22 درجهي سانتي گراد تهيه شد . 956 مصرف كننده از تمامي گروههاي سني نوشيدني را امتحان كردند كه 5/76 درصد از آنها نوشابه را قابل قبول دانستند (هولسینگر و همکاران 1974).
به دنبال آن، هولسینگر و همکاران (1974) يك نوشيدني جديد بر پايهي آب پنير كه freshi ناميده ميشود را مورد بررسی قرار دادند. اين فراورده محتوي بیشتر از 50 درصد آب پنير خالص بود. شكر ، آب، آب پرتقال طبيعي، ليمو و آب انگور نيز اضافه گرديد. مخلوط آب پنير در 90 درجه سانتيگراد گرم و در شرايط اسپتيك در تتراپكهاي 250 ميلي ليتري بستهبندي شد . دورهي نگهداري شش ماه بدون يخچال گذاري تعيين گرديد.
با گذشت زمان پودر آب پنیر جایگزین آب پنیر شد. کاسیکوسکی(1987) نشان داد كه يك نوشيدني قابل قبول ميتواند با تركيب بيش از 6 درصد پودر آب پنير اسيدي در آب پرتقال منجمد بازسازي شده حاصل شود. پودر آب پنير اسيدي با سهم 6 درصد يك مزهي كاملاً مشخص شور دارد. زماني كه مقدار آن تا 4 درصد كاهش داده شد، ارزيابها مزهي محصول را عالي تشخيص دادند. مخلوط بستهبندي و در 25- درجهي سانتي گراد منجمد گرديد. پس از يك ماه نگهداري، نوشيدني بازسازي شده خصوصيات تازگي محصول اول را دارا بود. در مقدار 6 درصد از آب پنير رنگ اين نوشابههاي مغذي قابل قبول بود. تفاوت رنگ در نوشابههاي حاصل از آب پرتقال، ليمو، آناناس و انگور در سطح 4 درصد از پودر آب پنير بسيار كم بوده يا اصلاً وجود نداشت. در حدود 6 درصد از پودر آب پنير، نوشابهي حاصل داراي رنگ زرشكي-ارغواني در مقايسه با رنگ قرمز تيره كنسانتره آب انگور بازسازي شده بود. نوشابهي حاصل از آب پرتقال داراي شیرینی کمی بود.
کاسیکووسکی (1987) در بررسي ديگري دريافت كه آب پنير خروجي از وت بايد جهت محافظت از شكلگيري سرشير، چربيگيري شده و جهت جلوگيري از تشكيل اسيد لاكتيك اضافي و رشد ميكروارگانيسمهاي آلوده كننده پاستوريزه شود. در این تحقیق همچنین يك پودر تجاري جهت استفادهي معمول به عنوان يك نوشابهي بازسازي شده، طراحي شد كه طعم خوبي داشته و داراي اجزاي زير بود:
شكر، آب پنيري كه لاکتوز و مواد معدنی آن کاهش داده شده است، اسيد سيتريك، كلسيم مونوبازيك، فسفات، لسيتين، دكسترين، سديم كلريد، ويتامين C، طعمهاي مصنوعی و ويتامينهاي مناسب. پودر آب پنير اسيدي بسيار سازگار با يك نوشابهي اسيدي ميباشد و احتمالاً تركيب پودر آب پنير اسيدي كه مواد معدني آن گرفته شده است با آب ميوه ممكن است مشكلاتي ايجاد كند.
متور و شاهانی (1979) تحقيقاتي انجام دادند كه در آن لاكتوز آب پنير افزوده شده به غذاها، به عنوان يك حامل طعم و رنگ و افزايش دهندهي احساس دهاني عمل ميكرد. پودر آب پنير جامد به همراه مقدار جزئي از ژلاتين به عنوان يك تركيب جديد عمل كرده كه ميتوانست به اندازهي دو برابر وزن خود روغن، چربي و طعم را نگه دارد. اين خصوصيات بويژه ميتواند در توليد محصولات غير آبكي بكار رود.
راوست (2003) تركيبات تشكيل دهندهي آب پنير و موارد استفادهي آن را مورد بررسي قرار داد. وي در بررسي انجام شده دريافت كه کاربرد آب پنیر در محصولات دیگر باعث افزايش ارزش تغذيهاي آن ميشود. سادهترين راه در كاربرد آب پنير، پاستوريزاسيون و مخلوط كردن آب پنير با ميوههايي نظير انبه، پرتقال خوني و … ميباشد. جهت جلوگيري از ترسيب پروتئينها، پكتين و ديگر تركيبات فعال سطحي استفاده گرديد. همچنين شكر و ديگر شيرين كنندههاي مصنوعي نيز بكار گرفته شد. اين نوشابه در اروپا به عنوان يك نوشيدني سالم، كم چرب، زندگي بخش و انرژيزا با قيمتي حتي گرانتر از شير بفروش رسيد.
در بررسی خصوصيات آب پنير به عنوان يك محصول فرعي حاصل از توليد پنير، بوکلر و همکاران (2005) حساسيت آب پنير در برابر گرما را يك خصوصيت اساسي پروتئينهاي آب پنير در صنعت فرايند آب پنير و تهيهي نوشابه از آب پنير دانست. اين پروتئين در طول فرايند حرارتي بسته به شدت حرارت اعمال شده، دناتوره شده و يك انعقاد پروتئين در توليد نوشابهي تيمار شده با حرارت ايجاد ميشود. پكتين اثر مثبت روي مقاومت گرمايي پروتئينهاي آب پنير دارد.
محبی و نجفی (2004) بهينه سازي شرايط توليد، ماندگاري و كيفيت نوشيدني ميوه اي آب پنير را مورد بررسي قرار دادند كه با استفاده از سه نوع كنسانتره (پرتقال- آلبالو – انگور) در سه سطح (3 و 4 و 5٪) و 3 غلظت شكر (5 و 10 و 15٪) 27 نوع نوشيدني تهيه شد. برمبناي نتايج حاصل از اين پژوهش شرايط بهينه در توليد نوشيدني پرتقالي آب پنير با استفاده از 3% كنسانتره پرتقال، 10% شكر و با زمان ماندگاري حداقل 3 ماه در دماي يخچال و 6 هفته در دماي محيط و كيفيت حسي و ميكروبي قابل قبول به دست آمد.
عبدالملکی و همکاران (2004) امكان استفاده از آب پنير در توليد نوشابه با استفاده از تخمير آن بوسيلهي ميكروفلور كفير را مورد بررسي قرار داد كه در آن از نسبتهای مختلفی از مایهی کشت میکروبی استفاده کرد. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که اسانس نعناع از نظر رنگ، طعم و بو بهترین اسانس است و نمونههای حاصل از تلقیح باکتریهای لاکتیک و استو باکتر به میزان 3٪ و مخمرها به میزان 2٪ از نظر کیفیت و پذیرش عمومی مطلوب شناخته شدند.
فهرست منابع
1) عبدالملكي, ف. (1383). امكان استفاده از آب پنير در توليد نوشابه با استفاده از تخمير آن بوسيلهي ميكروفلور كفير. پايان نامه كارشناسي ارشد، دانشكده كشاورزي دانشگاه تبريز
2) محبي, م. و م. ب. ح. نجفي 1383. بهينه سازي شرايط توليد، ماندگاري و كيفيت نوشيدني ميوه اي آب پنير. پايگاه اطلاعات علمي SID 18(2): 10-1.
http://taghziye.blogpars.com/3)، مغذياني. 5 آبان 1387
4) Basim Abu-Jdayil and Hazim Mohameed .2002. Experimental and modelling studies of the flow properties of concentrated yoghurt as affected by the storage time. J. Of Food Engineering 52: 359-365.
5) Beucler Janine, Drake Maryanne and Foegeding E. Allen .2005. Design of a Beverage from Whey Permeate. J. Of Food Science 70( 4): 277-285.
6) Graeff, F. W. H. 1898. Effervescent milk beverage and method of making same. united states patent: 602-362.
7) Hazim A. Mohameed, Basim Abu-Jdayil and Ali Al-Shawabkeh .2004. Effect of solid concentration on the rheological properties of Labneh (concentrated yoghurt) produced from sheep milk. J. Of Food Engineering 61: 347-352.
8) Holsinger, V. H., Posati, L. P. and Devilbiss, E. D. 1974. Whey Beverage. Dairy Products Laboratory 19118: 849-859
9) Jolles, A. 1913. Manufacture of salutary drink from dairy residues. U.S. patent 73: 135.
10) Kosikowski, F. V. 1987. Nutritional Beverages from Acid Whey Powder. J. Of Dairy Science 51(8): 1299-1301.
11) Kosikowski, F. V. 1987. Whey Utilization and Whey Products. J. Of Dairy Science 62: 1149- 1160.
12) Kustovskaya, N. V. 1969. Beverage “Detskii”.Moloch. Prom. 30(1): 33.
13) Kuz’mina, S. 1966. Carbonated beverages from whey. Moloch. Prom. 27(4): 28.
14) Maiorella, B.L and F.J. Ccastillo. 1984. Ethanol, Biomas and Enzyme production for whey waste abatement, process biochemistry, 157-161.
15) Mathur, B. N. and Shahani, K. M. 1979. Use of Total Whey Constituents for Human Food. J. Of Dairy Science 62: 99-105.
16) Official Methods Of Analysis, AOAC. 2005.
17) Reust, H. 2003. whey-to valuable too pour down the drain…. Cleaner Production Centers EI Salvador & Guatemala.
18) Pien, J. 1943. Use of serum from cheese factories and lacto in nutrition. Lait, 23:193.
19) Standard Methods for the Examination of Dairy Products. 1985. American Public Health Association, New York, NY
20) Tamime, A. Y. and R. K. Robinson 2000. Yoghurt Science and Tennology, Woodhead Publishing Limited.
21) Varghese, J. and M. Haridas .2007. Prospects of Jackfruit Blend Yoghurt Whey. Word J. O. Dairy & Food Science 2(1): 35-37.
22) Yamani, M. I. 1993. Yoghurt whey medium for food-borne yeasts. Wiley Inter Science 28(1): 111-6.
چکیده
آب پنیر یک محصول جانبی است که در جریان لخته شدن شیر توسط اسید، آنزیم رنت یا فرایندهای فیزیکوشیمیایی بکار رفته برای تولید پنیر، حاصل میگردد. آب پنیر حاوی در حدود نیمی از مواد جامد شیر شامل ترکیبات مغذی مانند لاکتوز، پروتئین و مواد معدنی میباشد. در سالهای اخیر کاربرد آب پنیر با توجه به نیاز به کاهش آلودگیهای محیطی و کاربرد مواد مغذی در دسترس برای تغذیه جمعیت انسانی دچار سوء تغذیه، به عنوان یک ضرورت مطرح شده است. حضور ترکیبات مهم تغذیهای با خصوصیات کاربردی عالی، موجب افزایش استفاده از آب پنیر در زمینههای مختلف گردیده است. در این مقاله کاربرد آب پنیر به عنوان یک پایه برای تولید نوشیدنیهای مختلف، بررسی شده است.
کلمات کلیدی: آب پنیر، نوشیدنی، ارزش تغذیهای
مقدمه
آب پنیر مایع زرد مایل به سبز است که پس از انعقاد شیر بوسیله اسید یا آنزیم پروتئولیتیک در مرحله آب گیری از دلمهی شیر جدا میشود و بسته به روش تولید 60 تا 90٪ از مواد تشکیل دهندهی شیر را دارا میباشد. در تولید پنیر از شیر، مقادیر قابل ملاحظهای آب پنیر بدست میآید که غالباً راهی فاضلاب میگردد. موضوع مصرف آب پنیر در صنعت شیر و فراوردهای شیری از اهمیت فراوانی برخوردار است. آب پنیر ارزش تغذیهای بسیار بالایی را دارا میباشد و از قرون وسطی به عنوان دارو در درمان بسیاری از بیماریهای مزمن مطرح بوده است. در حال حاضر با توجه به گسترش و راهاندازی کارخانههای تولید پنیر در کشور، سالیانه هزاران تن آب پنیر تولید میگردد که نه تنها مورد استفاده قرار نمیگیرد، بلکه وارد محیط زیست گردیده و موجبات آلودگی آن را فراهم میکند(پین، 1943).
ترکیبات تشکیل دهنده ی آب پنیر
براساس تعریف فدراسیون بین المللی شیر، آب پنیر در بر گیرندهی مواد محلول در چربی مثل ویتامینها، مواد کلوئیدی معدنی همراه با کازئینها و در بر گیرندهی فاز محلول شیر شامل لاکتوز، پروتئینهای محلول، مواد معدنی محلول، اسیدهای آلی، ویتامینها و آنزیمهاست. آب پنیر ارزش بیولوژیکی بالایی دارد و حاوی میزان بالایی اسید آمینهی سیستئین میباشد که به عنوان یک مادهی غذایی با ارزش و کیفیت مناسب برای مصرف انسانی مطرح است(پین، 1943).
مشکلات زیست-محیطی آب پنیر
BOD آب پنیر تقریباًppm 50000 میباشد که به عنوان پساب بسیار آلوده در نظر گرفته میشود، لذا دفع آن بدون تصفیهی بیولوژیکی یا بازیابی مواد آلی آن، محیط زیست را آلوده میکند. اگر آب پنیر بر روی خاکهای کشاورزی پخش شود، املاح آن باعث جلوگیری از رشد گیاهان خواهد شد. انجام عملیات شیمیایی و بیولوژیکی به منظور استفاده از این فراوردهی جانبی یا تصفیه نمودن آن مستلزم هزینههای گزاف است و در بسیاری از کشورها، دلیل گران بودن قیمت پنیر ناشی از هزینههای عمل آوری یا حذف آب پنیر میباشد(مایورلا و کاستیلو، 1984).
با توجه به موارد فوق، با کاربرد آب پنیر در تولید نوشیدنی، نه تنها میتوان محصولاتی با ارزش تغذیهای و دارویی بالا تولید کرد، بلکه میتوان آلودگیهای ناشی از آن را نیز تا میزان زیادی کاهش داد.
تولید نوشیدنی میوهای از آب پنیر
ارزانترين راه آمادهسازي يك نوشيدني بر پايه آب پنير، جمع آوري آب پنير از وت تهيهي پنير، پاستوريزاسيون، برطرف كردن بوي بد در صورت تمايل، افزودن طعم و بستهبندي ميباشد(متور و شاهانی 1979).
گراف (1898) فرايند سادهاي را طراحي كرد كه در آن آب پنير حرارت داده شده، هواگيري شده و با دياكسيد كربن و فرمالدهيد تحت فشار پر ميشد.
جولیز وهمکاران (1913) تهيهي يك نوشيدني سالم و مغذي را از آب پنير توصيف كرد. آب پنير توسط زغال رنگ زدايي و بو زدايي شده و در مرحله بعد اسيد، نمك و CO2 جهت توليد آشاميدني نهايي افزوده شد. وی دریافت که طعم آب پنير بويژه آب پنير اسيدي، بيشتر با طعمهاي مركبات، مخصوصاً پرتقال سازگار است.
بعدها کاستواسکایا (1969) با اضافه كردن شربت شكر پاستوريزه و آب هويج به آب پنير پروتئين زدايي شده محصولی به نام Detskii تهيه كرد. محصول سپس پاستوريزه و بستهبندي گرديد. مقدار مادهي جامد کل آن حداقل 20 درصد، شكر آن 15 درصد و اسيديته حداكثر 125/ 28 درجهي دورنيك بود.
کوزمینا (1966) دو نوشیدنی با طعم متفاوت از آب پنیر تولید کرد. اولي تركيبي با طعم ليمو و پرتقال و ديگري حاوي 25 درصد آب گوجه فرنگي، نمك و اسيد سيتريك بود. هر دو به حد زياد اسيدي شده و 3/0 درصد وزني دي اكسيد كربن داشتند كه قادر به نگهداري به مدت 7-5 روز در 20 درجهي سانتيگراد بودند.
با پیشرفت در صنعت تولید نوشابه از آب پنیر، در دانشگاه آريزونا، 40-25 درصد از آب پنير را با آب انگور و 20-7 درصد از آب ميوهها تركيب كرد. تركيبي از آب پنير-آب انگور-هلو، نمرهي ميانگين 9/5 را در مقياس هدونيك 1 تا 7 دريافت كرد (هولسینگر و همکاران 1974).
محصولي كه در دانشگاه ايالت ميشيگان مورد بررسي قرار گرفت به عنوان وعدهي غذايي براي صبحانه در نظر گرفته شد كه حاصل تركيب آب پنير شيرين يا اسيدي به همراه آب پرتقال بود. يك حجم از كنسانتره آب پرتقال تازه با چهار حجم از آب پنير بوگيري شده مخلوط و بستهبندي شد. محصول حاصل داراي 1-7/. درصد پروتئين بود. همچنين نوشابه ميتوانست گازدار شده و به عنوان يك نوشيدني شيرين مغذي مورد استفاده قرار گيرد (هولسینگر و همکاران 1974).
به دنبال موفقيت نوشيدنيهاي بدون الكل نظير Rivella (محصولي از آب پنير در اروپا)، در امريكا تلاشهايي در جهت توليد نوشابه با طعم ميوه، كربناته، الكلي و با پروتئين بالا آغاز گرديد. در سال 1971 نوشابه كربناته با طعم پرتقال توليد و در فروشگاههاي برزيل توزيع شد. اين محصول حاوي 5/1 درصد پروتئين آب پنير بود كه توسط اسمز معكوس از آب پنير حاصل شده بود. زماني آب پنير ميتوانست در توليد نوشابه با طعم ميوه مورد استفاده قرار گيرد كه در اسيديته بالا منعقد نشود (متور و شاهانی 1979).
در جهت تولید طعمهای جدیدتر، نوشيدنيهاي حاوي 90-60 درصد آب پنير و 10 درصد پورهي توت فرنگي با 20 درصد پورهي هلوي طبيعي امتياز قابل قبولي را توسط ارزیابها دريافت كرد. بیشترین امتیاز به نوشيدني آب پنير اسيدي با طعم آب پرتقال كه با اسيد سيتريك اسيدي شده، داده شد (هولسینگر و همکاران 1974).
در سال 1974، يك نوشيدني بر پايه آب پنير چدار در دانشگاه ايالت ميسي سيپي فرموله شد. اين محصول با مخلوط كردن آب پنير، شكر، كنسانتره پرتقال، اسيد سيتريك و ديگر افزودنيها جهت توليد محصول با 8/3 =pH و مادهي خشك 5/16 درصد در نوشابه نهايي و دورهي ماندگاري حداقل 15 روز در 5، 10 يا 22 درجهي سانتي گراد تهيه شد . 956 مصرف كننده از تمامي گروههاي سني نوشيدني را امتحان كردند كه 5/76 درصد از آنها نوشابه را قابل قبول دانستند (هولسینگر و همکاران 1974).
به دنبال آن، هولسینگر و همکاران (1974) يك نوشيدني جديد بر پايهي آب پنير كه freshi ناميده ميشود را مورد بررسی قرار دادند. اين فراورده محتوي بیشتر از 50 درصد آب پنير خالص بود. شكر ، آب، آب پرتقال طبيعي، ليمو و آب انگور نيز اضافه گرديد. مخلوط آب پنير در 90 درجه سانتيگراد گرم و در شرايط اسپتيك در تتراپكهاي 250 ميلي ليتري بستهبندي شد . دورهي نگهداري شش ماه بدون يخچال گذاري تعيين گرديد.
با گذشت زمان پودر آب پنیر جایگزین آب پنیر شد. کاسیکوسکی(1987) نشان داد كه يك نوشيدني قابل قبول ميتواند با تركيب بيش از 6 درصد پودر آب پنير اسيدي در آب پرتقال منجمد بازسازي شده حاصل شود. پودر آب پنير اسيدي با سهم 6 درصد يك مزهي كاملاً مشخص شور دارد. زماني كه مقدار آن تا 4 درصد كاهش داده شد، ارزيابها مزهي محصول را عالي تشخيص دادند. مخلوط بستهبندي و در 25- درجهي سانتي گراد منجمد گرديد. پس از يك ماه نگهداري، نوشيدني بازسازي شده خصوصيات تازگي محصول اول را دارا بود. در مقدار 6 درصد از آب پنير رنگ اين نوشابههاي مغذي قابل قبول بود. تفاوت رنگ در نوشابههاي حاصل از آب پرتقال، ليمو، آناناس و انگور در سطح 4 درصد از پودر آب پنير بسيار كم بوده يا اصلاً وجود نداشت. در حدود 6 درصد از پودر آب پنير، نوشابهي حاصل داراي رنگ زرشكي-ارغواني در مقايسه با رنگ قرمز تيره كنسانتره آب انگور بازسازي شده بود. نوشابهي حاصل از آب پرتقال داراي شیرینی کمی بود.
کاسیکووسکی (1987) در بررسي ديگري دريافت كه آب پنير خروجي از وت بايد جهت محافظت از شكلگيري سرشير، چربيگيري شده و جهت جلوگيري از تشكيل اسيد لاكتيك اضافي و رشد ميكروارگانيسمهاي آلوده كننده پاستوريزه شود. در این تحقیق همچنین يك پودر تجاري جهت استفادهي معمول به عنوان يك نوشابهي بازسازي شده، طراحي شد كه طعم خوبي داشته و داراي اجزاي زير بود:
شكر، آب پنيري كه لاکتوز و مواد معدنی آن کاهش داده شده است، اسيد سيتريك، كلسيم مونوبازيك، فسفات، لسيتين، دكسترين، سديم كلريد، ويتامين C، طعمهاي مصنوعی و ويتامينهاي مناسب. پودر آب پنير اسيدي بسيار سازگار با يك نوشابهي اسيدي ميباشد و احتمالاً تركيب پودر آب پنير اسيدي كه مواد معدني آن گرفته شده است با آب ميوه ممكن است مشكلاتي ايجاد كند.
متور و شاهانی (1979) تحقيقاتي انجام دادند كه در آن لاكتوز آب پنير افزوده شده به غذاها، به عنوان يك حامل طعم و رنگ و افزايش دهندهي احساس دهاني عمل ميكرد. پودر آب پنير جامد به همراه مقدار جزئي از ژلاتين به عنوان يك تركيب جديد عمل كرده كه ميتوانست به اندازهي دو برابر وزن خود روغن، چربي و طعم را نگه دارد. اين خصوصيات بويژه ميتواند در توليد محصولات غير آبكي بكار رود.
راوست (2003) تركيبات تشكيل دهندهي آب پنير و موارد استفادهي آن را مورد بررسي قرار داد. وي در بررسي انجام شده دريافت كه کاربرد آب پنیر در محصولات دیگر باعث افزايش ارزش تغذيهاي آن ميشود. سادهترين راه در كاربرد آب پنير، پاستوريزاسيون و مخلوط كردن آب پنير با ميوههايي نظير انبه، پرتقال خوني و … ميباشد. جهت جلوگيري از ترسيب پروتئينها، پكتين و ديگر تركيبات فعال سطحي استفاده گرديد. همچنين شكر و ديگر شيرين كنندههاي مصنوعي نيز بكار گرفته شد. اين نوشابه در اروپا به عنوان يك نوشيدني سالم، كم چرب، زندگي بخش و انرژيزا با قيمتي حتي گرانتر از شير بفروش رسيد.
در بررسی خصوصيات آب پنير به عنوان يك محصول فرعي حاصل از توليد پنير، بوکلر و همکاران (2005) حساسيت آب پنير در برابر گرما را يك خصوصيت اساسي پروتئينهاي آب پنير در صنعت فرايند آب پنير و تهيهي نوشابه از آب پنير دانست. اين پروتئين در طول فرايند حرارتي بسته به شدت حرارت اعمال شده، دناتوره شده و يك انعقاد پروتئين در توليد نوشابهي تيمار شده با حرارت ايجاد ميشود. پكتين اثر مثبت روي مقاومت گرمايي پروتئينهاي آب پنير دارد.
محبی و نجفی (2004) بهينه سازي شرايط توليد، ماندگاري و كيفيت نوشيدني ميوه اي آب پنير را مورد بررسي قرار دادند كه با استفاده از سه نوع كنسانتره (پرتقال- آلبالو – انگور) در سه سطح (3 و 4 و 5٪) و 3 غلظت شكر (5 و 10 و 15٪) 27 نوع نوشيدني تهيه شد. برمبناي نتايج حاصل از اين پژوهش شرايط بهينه در توليد نوشيدني پرتقالي آب پنير با استفاده از 3% كنسانتره پرتقال، 10% شكر و با زمان ماندگاري حداقل 3 ماه در دماي يخچال و 6 هفته در دماي محيط و كيفيت حسي و ميكروبي قابل قبول به دست آمد.
عبدالملکی و همکاران (2004) امكان استفاده از آب پنير در توليد نوشابه با استفاده از تخمير آن بوسيلهي ميكروفلور كفير را مورد بررسي قرار داد كه در آن از نسبتهای مختلفی از مایهی کشت میکروبی استفاده کرد. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که اسانس نعناع از نظر رنگ، طعم و بو بهترین اسانس است و نمونههای حاصل از تلقیح باکتریهای لاکتیک و استو باکتر به میزان 3٪ و مخمرها به میزان 2٪ از نظر کیفیت و پذیرش عمومی مطلوب شناخته شدند.
فهرست منابع
1) عبدالملكي, ف. (1383). امكان استفاده از آب پنير در توليد نوشابه با استفاده از تخمير آن بوسيلهي ميكروفلور كفير. پايان نامه كارشناسي ارشد، دانشكده كشاورزي دانشگاه تبريز
2) محبي, م. و م. ب. ح. نجفي 1383. بهينه سازي شرايط توليد، ماندگاري و كيفيت نوشيدني ميوه اي آب پنير. پايگاه اطلاعات علمي SID 18(2): 10-1.
http://taghziye.blogpars.com/3)، مغذياني. 5 آبان 1387
4) Basim Abu-Jdayil and Hazim Mohameed .2002. Experimental and modelling studies of the flow properties of concentrated yoghurt as affected by the storage time. J. Of Food Engineering 52: 359-365.
5) Beucler Janine, Drake Maryanne and Foegeding E. Allen .2005. Design of a Beverage from Whey Permeate. J. Of Food Science 70( 4): 277-285.
6) Graeff, F. W. H. 1898. Effervescent milk beverage and method of making same. united states patent: 602-362.
7) Hazim A. Mohameed, Basim Abu-Jdayil and Ali Al-Shawabkeh .2004. Effect of solid concentration on the rheological properties of Labneh (concentrated yoghurt) produced from sheep milk. J. Of Food Engineering 61: 347-352.
8) Holsinger, V. H., Posati, L. P. and Devilbiss, E. D. 1974. Whey Beverage. Dairy Products Laboratory 19118: 849-859
9) Jolles, A. 1913. Manufacture of salutary drink from dairy residues. U.S. patent 73: 135.
10) Kosikowski, F. V. 1987. Nutritional Beverages from Acid Whey Powder. J. Of Dairy Science 51(8): 1299-1301.
11) Kosikowski, F. V. 1987. Whey Utilization and Whey Products. J. Of Dairy Science 62: 1149- 1160.
12) Kustovskaya, N. V. 1969. Beverage “Detskii”.Moloch. Prom. 30(1): 33.
13) Kuz’mina, S. 1966. Carbonated beverages from whey. Moloch. Prom. 27(4): 28.
14) Maiorella, B.L and F.J. Ccastillo. 1984. Ethanol, Biomas and Enzyme production for whey waste abatement, process biochemistry, 157-161.
15) Mathur, B. N. and Shahani, K. M. 1979. Use of Total Whey Constituents for Human Food. J. Of Dairy Science 62: 99-105.
16) Official Methods Of Analysis, AOAC. 2005.
17) Reust, H. 2003. whey-to valuable too pour down the drain…. Cleaner Production Centers EI Salvador & Guatemala.
18) Pien, J. 1943. Use of serum from cheese factories and lacto in nutrition. Lait, 23:193.
19) Standard Methods for the Examination of Dairy Products. 1985. American Public Health Association, New York, NY
20) Tamime, A. Y. and R. K. Robinson 2000. Yoghurt Science and Tennology, Woodhead Publishing Limited.
21) Varghese, J. and M. Haridas .2007. Prospects of Jackfruit Blend Yoghurt Whey. Word J. O. Dairy & Food Science 2(1): 35-37.
22) Yamani, M. I. 1993. Yoghurt whey medium for food-borne yeasts. Wiley Inter Science 28(1): 111-6.