ارزش غذایی شیر

شیر کلیه پستانداران از اجزاء یکسانی شامل آب، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، ویتامین و مواد معدنی تشکیل شده اند اما میزان و محتوای آنها بطور وسیعی در بین حیوانات نشخوار کننده و غیر نشخوار کننده و حتی در میان نژاد ها و گونه های مختلف  نشخوارکنندگان تفاوت دارد و به فاکتورهای مختلفی از قبیل نوع تغذیه، شرایط محیطی، فصل و مراحل شیر دوشی وابسته می باشد:

بطورکلی تفاوت بسیار زیادی بین کازئین و آلبومین شیر حیوانات وجود دارد ( بعنوان مثال شیر نشخوارکنندگان تقریباً غنی از کازئین بوده و غیر نشخوارکنندگان پروتئین آب پنیر بالاتری داشته که بوسیله نسبت کمتر کازئین به پروتئین آب پنیر نشان داده می شود ؛ حدود 80 درصد شیر گاو و گوسفند، 50 درصد شیر اسب و انسان از فراکسیون های کازئین تشکیل شده است. نسبت تقریبی ترکیبات کازئین شیر نشخوارکنندگان در مقایسه با شیر غیرنشخوارکنندگان و گونه های مختلف نشخوارکنندگان بسیار متفاوت می باشد که این تفاوت موجب پیدایش اختلافاتی در میزان هیدراسیون و مینرالیزاسیون در میسل های کازئین می شود. میسل های کازئین گوسفند و بز در مقایسه با میسل های کازئین گاو از سطح بالاتر مینرالیزاسیون و هیدراسیون و میزان پایین تر حلالیت پایین تری برخوردار هستند. از طرف دیگر شکل ملکولی و توالی اسید آمینه در یک گونه نسبت به گونه ی دیگر متفاوت می باشد بعنوان مثال در  pHخنثی، بتالاکتوگلوبین در شیر اسب به شکل مونومر بوده اما در شیر نشخوارکنندگان به صورت دایمر و دوتایی می باشد،که این امر باعث بوجود آمدن تفاوت هایی در ویژگی های نظیر پایداری حرارتی، کیفیت تغذیه ای و قابلیت هضم در آنها می گردد  ارزش تغذیه ای پروتئین های شیر تا حد زیادی به حضور اسیدهای آمینه ضروری در آن مربوط می باشد. در رابطه با پایداری حرارتی پروتئینهای شیر، تفاوت بسیاری که ناشی از اختلاف در توالی اسیدهای آمینه تشکیل دهنده ی پروتئین شیر ( تعداد پل های sــs و گروه سولفیدریل) و محیط شیر ( بعنوان مثال اختلاف کم pH و میزان چربی( می باشد. بعنوان مثال لاکتوفرین و سرم آلبومین در شیر اسب و گاو دارای پایداری حرارتی مشابهی می باشند درحالیکه بتالاکتوگلوبولین و آلفالاکتالبومین در اسب از مقاومت حرارتی بیشتری نسبت به پروتئین های مشابه در گاو می باشد. پایداری حرارتی بالای بتالاکتوگلوبولین اسب مربوط به ویژگی های پروتئین آن ( شکل مونومری و فقدان گروه  SHآزاد در آن ) می باشد.
پروتئین های آب پنیر شیر گاو مقاومت کمتری در برابر دناتوراسیون حرارتی نسبت به شیر بوفالو دارند  که این نیز به نوبه ی خود از مقاومت پایین تری نسبت به شیر شتر برخوردار است.  با این حال اگرچه پروتئین های آب پنیر شتر از پایداری حرارتی بالاتری نسبت به شیر گاو برخوردارند اماروند لخته شدن  شیر گاو در دمای بین 63 تا 90 درجه سانتی گراد بسیار آهسته تر از شیر شتر می باشد که این مربوط به فقدان یا حضور مقادیر بسیار اندک بتالاکتوگلوبین  و کاپا کازئین در شیر شتر می باشد.