شیر شکلات رژیمی شیرین شده
ادامه مقاله شیر شکلات رژیمی شیرین شده
3- اجزای شیمیایی استویا
ترکیب اصلی استویا، استویوزید، یک گلیکوزید دی ترپنوئیدي است. برگ گیاه استویا منبع اصلی استویوزید است که همراه آن برخی ترکیبات شیرین دیگر مثل استوبیوزید (staviobioside) و رباديوزيد A،B ،C ، Dو Eو دولكوزيد A در برگ گیاه یافت شدند. تاکنون رباديوزيد Aبهترین کیفیت (شیرینی) را در میان انواع دیگر دارا می باشد. همچنین علاوه بر آنها شامل فلاونوئیدها، استرول ها، کلروفیل ها، تری ترپنوئیدها، مونو و دی ساکاریدها، اسیدهای آلی و نمک های معدنی نیز می باشد. استویا به دلیل شیرینی 300 برابری نسبت به ساکاروز، بدون کالری بودنش، تاثیر اندک بر قند خون، تاثیر احتمالی بر کاهش چاقی و فشار خون بالا، نداشتن اثرات سرطان زایی در مقایسه با سایر شیرین کننده ها، غیر سمی بودن، گیاهی بودن و خصوصیات تدافعی نسبت به آفات بسیار مورد توجه قرار گرفته است.
4- مزایای استویا نسبت به سایر شیرین کننده ها
الف - مزایای استویا نسبت به سایر شیرین کننده ها
از آنجا که کالری حاصل شده از مصرف این شیرین کننده در بدن بسیار ناچیز بوده، هیچگونه اثری در افزایش قند خون نداشته از این رو کاربرد آن در غذاها و مصرف آن جهت بیماران مبتلا به دیابت و اضافه وزن توصیه می شود و به دلیل تاثیر مستقیم بر سلول های بتای پانکراس و ترشح انسولین از آنها، سبب کاهش قند خون در بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 می شود. این شیرین کننده بر خلاف سایر شیرین کننده های مصنوعی دیگر سمی و سرطان زا نبوده و در حضور باکتری های دهانی تخمیر نشده و موجب پوسیدگی دندان ها نمی شود. از فواید دیگر آن می توان به کمک به کاهش فشار خون، بهبود عملکرد دستگاه گوارش، رفع چین و چروک پوست و حفظ سلامت پوست اشاره کرد.
ب - کاربرد وسیع در صنایع غذایی
استویا در محلول های اسیدی یا بازی به شدت پایدار است. دماي تا حدود 200 درجه سانتي گراد را تحمل كرده و در مقابل نور پايدار مي باشد. به دليل قدرت شيرين كنندگي زياد آن 150 تا 300 برابر شكر، در مقادير بسيار كمتري نسبت به شكر مصرف شده و فضاي انبارماني كمتري نياز دارد كه آن را نسبت به شكر مقرون به صرفه تر مي نمايد. استويا شيريني خود را در تمامي مراحل توليد حفظ مي نمايد و قابليت نگهداري بالايي دارد. همچنین دارای قابليت استفاده و كاربرد به همراه نمك، اسيدهاي آلي و ساير شيرين كننده هاي طبيعي نظير عسل، فروكتوز و سوربيتول را دارد. اين شيرين كننده طبيعي ايمن، به طور موثري مي تواند در كليه محصولات نظير دسرها، سس ها، نان و صنايع قنادي با كالري كم و شيريني زياد جايگزين شكر شود. استويا همچنين مي تواند مانع رشد و توليد باكتري هاي دهاني و ساير ارگانيسم هاي فاسد كننده شود. در كل اين شيرين كننده طبيعي در غذاها و نوشيدني ها سبب مي شود افرادي كه مبتلا به قند خون بالا هستند بدون نگراني از افزايش قند خون و عوارض ناشي از مصرف گلوگز و ساكارز و افراد مبتلا به اضافه وزن، بدون نگراني از دريافت كالري بيش از حد نياز و عوارض چاقي بتوانند از طعم شيرين غذا لذت ببرند .
5- پيشينه تحقيق:
بررسی های Gregersen و همکارانش در سال 2004 بر روی حساسیت انسولین و انجام آزمایشاتی انجام دادند و نتایج آنها نشان داد پس از مصرف 1 گرم استویوزید توسط بیماران مبتلا به دیابت توع1و2، قند خون آنها 18درصد کاهش پیدا کرد همچنین آنها با استفاده از تکنیک patch clamp نشان دادند که پتاسیم ATP بدون سلول های بتا از کانال های گذر سیگنال عبور نمی کند . این یافته دستاورد جالبی است زیرا مشکل بیماران دیابتی همچنین بیماران قلبی ، سولفونیل اوره آز ، ناشی از دریچه پتاسیمATP در میوسیت قلب است . در نتیجه استویوزید ممکن است مانند سولفونیل اوره آز براي بیماران دیابتی موثر باشد. مهمتر اینکه به تازگی مشخص شده استویوزید در بیماران دارای فشارخون که مبتلا به دیابت نیستند باعث کاهش فشار خون می شود. همچنین مشاهده شد که استویوزید گلوکز خون را بعد از مصرف غذا کاهش می دهد .
تحقیقات انجام شده برروی دو نمونه آزمایشگاهی انسان و حیوان دارای دیابت نوع 1 و 2 نشان داد که استویا امن می باشد. محققین در پاراگوئه استویا را به بیماران دیابتی نوع 1 و 2 (برخی با فشار خون بالا) دارند و هیچگونه تغییری در کلیه بیماران دارای فشار خون، قند خون یا هموگلوبین گلیکوزیله مشاهده نکردند که این آزمایش به وضوح قدرت تحمل این گروه را به استویل گلیکوزید نشان می دهد. نتایج این آزمایشات برای بیماران دیابتی نوع 2 هم یکسان بود. بعد از 3 ماه رژیم درمانی با استویا، این نتیجه به دست آمد که فاکتورهای فشار خون سیستولیک ، فشار خون دیاستولیک ، سطح قند و HbA1C تفاوت اساسی اي با میزان اولیه خود نداشتند . همچنین هیچگونه عوارض جانبی در گروه های درمانی شامل مصرف کننده های داروهای ضد دیابت و افراد دارای رژیم غذایی و برنامه ورزشی روتین ذکر نشد. در حقیقت استویا با درجه خلوص بالا جهت کنترل قندخون ، کنترل فشار خون و کنترل وزن ایمن است .
شکلات، متشكل از قوي ترين آنتي اكسيدان هاي گياهي، یک غذای سالم برای قلب و مغز است. فلاونوئيد و ترکیبات پایه گیاهی آن، آنتی اکسیدان های حفاظتی اي نظیر آنچه در چای سبز موجود است می باشند که موجب کاهش فشار خون، بهبود گردش خون، کنترل سنتز نیتریک اسید و در نتیجه تنظیم جریان فشار خون و پیشگیری از مسدود شدن شریان ها می شوند که در نتيجه، این عوامل موجب حفظ سلامت قلب و عروق می گردند و همچنین تحقیقات نشان داده است که این ترکیب می تواند خطر دیابت را در زنان کاهش دهد.
تئوبروماين به مقدار جزئی در شکلات وجود دارد و ترکیب آن با دیگر تركيبات موجود در شکلات منجر به ایجاد احساس نشاط در مصرف کنندگان می شود. فلاوانول ترکیب بسیار مفید در شکلات و عامل ایجاد مزه تلخ در آن می باشد که همانند فلاونوئید یک آنتی اکسیدان است که خطر بروز بیماری های قلبی و سرطان را کاهش می دهد و می تواند از بروز دیابت و فشار خون و از زوال عقل جلوگیری نماید. از دیگر ترکیبات سودمند شکلات اپی كاتچين می باشد که میزان آن 4 برابر میزان آن در چای است که از ابتلا به سرطان و بیماری های قلبی- عروقی پیشگیری می کند. از سایر ریز مغذی های موجود در شکلات می توان به منيزيوم، آهن و فنیل اتیل آمید و تریپتوفان اشاره کرد که در درمان کم خونی، افسردگی و دردهای پيش از قاعدگی جلوگیری می کنند. وجود شکلات به همراه شیر و شیرین کننده استویا می تواند سبب هضم مناسب پروتئين ها، کربوهیدرات ، چربی ها و مواد معدنی و ویتامین ها شود.
رایج ترین راه برای مصرف شکلات در بسیاری از کشورها حل کردن آن در شیر است. به دلیل مصرف بالای شکلات در اسپانیا مطالعات وسیعی که در این کشور انجام گرفت نشان داد که منبع اصلی فلاونوئیدها در کودکان و نوجوانان زیر پانزده سال، پودر شکلات مصرف شده با شیر می باشد. در حقیقت مصرف شیر شکلات سبب تامین 50 درصد جذب روزانه کل فلاونوئیدها می شود.
بحث و نتیجه گیری
اهمیت مصرف کافی شیر و مزایای به اثبات رسیده آن از جمله افزایش طول عمر و بازده جسمی و فکری، کاهش بیماری عفونی و استخوانی و رشد مطلوب در کودکان از یکسو و عدم تمایل قشر وسیع کودکان و نوجوانان به مصرف شیر ساده از سوی دیگر سبب شده است تا شیرهای طعم دار جایگزین مصرف شیر ساده شوند. اما همواره نگرانی هایی از جمله دریافت بیش از حد نیاز شکر که پیامدهایی چون افزایش خطر ابتلا به دیابت خصوصاً نوع 2 در کودکان و ایجاد اضافه وزن را به همراه داشته وجود داشته است. از این رو صنایع و تولیدکنندگان در پی راه کارهایی جهت کاهش خطر عوارض مصرف این فراورده ها می باشند. شیرین کننده های مصنوعي راه حل مناسبی برای رفع این مشکل می باشند. اما از عوارض مصرف آنها نظير افزایش خطر ریسک ابتلاء به سرطان نمی توان چشم پوشی کرد. شیرین کننده طبیعی استویا بدست آمده از گیاه Stevia، بهترین و مناسب ترین راه حل در جهت کم کردن كالري فرآورده های غذایی از جمله شیرهای طعم دار می باشند. مصرف شیر شکلات شیرین شده با استویا موجب می شود مصرف کنندگان بدون هیچگونه نگرانی از عوارض ناشی از مصرف غذا، از طعم شیرین و فرآورده لذت ببرند. در حال حاضر آزمون هاي In vitro شامل بررسي مقايسه متابوليسم اين محصول بر سلول هاي 3T3-L1 و همچنين مطالعات In vivo و مطالعات باليني بر روي جامعه هدف در دست بررسي است.
3- اجزای شیمیایی استویا
ترکیب اصلی استویا، استویوزید، یک گلیکوزید دی ترپنوئیدي است. برگ گیاه استویا منبع اصلی استویوزید است که همراه آن برخی ترکیبات شیرین دیگر مثل استوبیوزید (staviobioside) و رباديوزيد A،B ،C ، Dو Eو دولكوزيد A در برگ گیاه یافت شدند. تاکنون رباديوزيد Aبهترین کیفیت (شیرینی) را در میان انواع دیگر دارا می باشد. همچنین علاوه بر آنها شامل فلاونوئیدها، استرول ها، کلروفیل ها، تری ترپنوئیدها، مونو و دی ساکاریدها، اسیدهای آلی و نمک های معدنی نیز می باشد. استویا به دلیل شیرینی 300 برابری نسبت به ساکاروز، بدون کالری بودنش، تاثیر اندک بر قند خون، تاثیر احتمالی بر کاهش چاقی و فشار خون بالا، نداشتن اثرات سرطان زایی در مقایسه با سایر شیرین کننده ها، غیر سمی بودن، گیاهی بودن و خصوصیات تدافعی نسبت به آفات بسیار مورد توجه قرار گرفته است.
4- مزایای استویا نسبت به سایر شیرین کننده ها
الف - مزایای استویا نسبت به سایر شیرین کننده ها
از آنجا که کالری حاصل شده از مصرف این شیرین کننده در بدن بسیار ناچیز بوده، هیچگونه اثری در افزایش قند خون نداشته از این رو کاربرد آن در غذاها و مصرف آن جهت بیماران مبتلا به دیابت و اضافه وزن توصیه می شود و به دلیل تاثیر مستقیم بر سلول های بتای پانکراس و ترشح انسولین از آنها، سبب کاهش قند خون در بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 می شود. این شیرین کننده بر خلاف سایر شیرین کننده های مصنوعی دیگر سمی و سرطان زا نبوده و در حضور باکتری های دهانی تخمیر نشده و موجب پوسیدگی دندان ها نمی شود. از فواید دیگر آن می توان به کمک به کاهش فشار خون، بهبود عملکرد دستگاه گوارش، رفع چین و چروک پوست و حفظ سلامت پوست اشاره کرد.
ب - کاربرد وسیع در صنایع غذایی
استویا در محلول های اسیدی یا بازی به شدت پایدار است. دماي تا حدود 200 درجه سانتي گراد را تحمل كرده و در مقابل نور پايدار مي باشد. به دليل قدرت شيرين كنندگي زياد آن 150 تا 300 برابر شكر، در مقادير بسيار كمتري نسبت به شكر مصرف شده و فضاي انبارماني كمتري نياز دارد كه آن را نسبت به شكر مقرون به صرفه تر مي نمايد. استويا شيريني خود را در تمامي مراحل توليد حفظ مي نمايد و قابليت نگهداري بالايي دارد. همچنین دارای قابليت استفاده و كاربرد به همراه نمك، اسيدهاي آلي و ساير شيرين كننده هاي طبيعي نظير عسل، فروكتوز و سوربيتول را دارد. اين شيرين كننده طبيعي ايمن، به طور موثري مي تواند در كليه محصولات نظير دسرها، سس ها، نان و صنايع قنادي با كالري كم و شيريني زياد جايگزين شكر شود. استويا همچنين مي تواند مانع رشد و توليد باكتري هاي دهاني و ساير ارگانيسم هاي فاسد كننده شود. در كل اين شيرين كننده طبيعي در غذاها و نوشيدني ها سبب مي شود افرادي كه مبتلا به قند خون بالا هستند بدون نگراني از افزايش قند خون و عوارض ناشي از مصرف گلوگز و ساكارز و افراد مبتلا به اضافه وزن، بدون نگراني از دريافت كالري بيش از حد نياز و عوارض چاقي بتوانند از طعم شيرين غذا لذت ببرند .
5- پيشينه تحقيق:
بررسی های Gregersen و همکارانش در سال 2004 بر روی حساسیت انسولین و انجام آزمایشاتی انجام دادند و نتایج آنها نشان داد پس از مصرف 1 گرم استویوزید توسط بیماران مبتلا به دیابت توع1و2، قند خون آنها 18درصد کاهش پیدا کرد همچنین آنها با استفاده از تکنیک patch clamp نشان دادند که پتاسیم ATP بدون سلول های بتا از کانال های گذر سیگنال عبور نمی کند . این یافته دستاورد جالبی است زیرا مشکل بیماران دیابتی همچنین بیماران قلبی ، سولفونیل اوره آز ، ناشی از دریچه پتاسیمATP در میوسیت قلب است . در نتیجه استویوزید ممکن است مانند سولفونیل اوره آز براي بیماران دیابتی موثر باشد. مهمتر اینکه به تازگی مشخص شده استویوزید در بیماران دارای فشارخون که مبتلا به دیابت نیستند باعث کاهش فشار خون می شود. همچنین مشاهده شد که استویوزید گلوکز خون را بعد از مصرف غذا کاهش می دهد .
تحقیقات انجام شده برروی دو نمونه آزمایشگاهی انسان و حیوان دارای دیابت نوع 1 و 2 نشان داد که استویا امن می باشد. محققین در پاراگوئه استویا را به بیماران دیابتی نوع 1 و 2 (برخی با فشار خون بالا) دارند و هیچگونه تغییری در کلیه بیماران دارای فشار خون، قند خون یا هموگلوبین گلیکوزیله مشاهده نکردند که این آزمایش به وضوح قدرت تحمل این گروه را به استویل گلیکوزید نشان می دهد. نتایج این آزمایشات برای بیماران دیابتی نوع 2 هم یکسان بود. بعد از 3 ماه رژیم درمانی با استویا، این نتیجه به دست آمد که فاکتورهای فشار خون سیستولیک ، فشار خون دیاستولیک ، سطح قند و HbA1C تفاوت اساسی اي با میزان اولیه خود نداشتند . همچنین هیچگونه عوارض جانبی در گروه های درمانی شامل مصرف کننده های داروهای ضد دیابت و افراد دارای رژیم غذایی و برنامه ورزشی روتین ذکر نشد. در حقیقت استویا با درجه خلوص بالا جهت کنترل قندخون ، کنترل فشار خون و کنترل وزن ایمن است .
شکلات، متشكل از قوي ترين آنتي اكسيدان هاي گياهي، یک غذای سالم برای قلب و مغز است. فلاونوئيد و ترکیبات پایه گیاهی آن، آنتی اکسیدان های حفاظتی اي نظیر آنچه در چای سبز موجود است می باشند که موجب کاهش فشار خون، بهبود گردش خون، کنترل سنتز نیتریک اسید و در نتیجه تنظیم جریان فشار خون و پیشگیری از مسدود شدن شریان ها می شوند که در نتيجه، این عوامل موجب حفظ سلامت قلب و عروق می گردند و همچنین تحقیقات نشان داده است که این ترکیب می تواند خطر دیابت را در زنان کاهش دهد.
تئوبروماين به مقدار جزئی در شکلات وجود دارد و ترکیب آن با دیگر تركيبات موجود در شکلات منجر به ایجاد احساس نشاط در مصرف کنندگان می شود. فلاوانول ترکیب بسیار مفید در شکلات و عامل ایجاد مزه تلخ در آن می باشد که همانند فلاونوئید یک آنتی اکسیدان است که خطر بروز بیماری های قلبی و سرطان را کاهش می دهد و می تواند از بروز دیابت و فشار خون و از زوال عقل جلوگیری نماید. از دیگر ترکیبات سودمند شکلات اپی كاتچين می باشد که میزان آن 4 برابر میزان آن در چای است که از ابتلا به سرطان و بیماری های قلبی- عروقی پیشگیری می کند. از سایر ریز مغذی های موجود در شکلات می توان به منيزيوم، آهن و فنیل اتیل آمید و تریپتوفان اشاره کرد که در درمان کم خونی، افسردگی و دردهای پيش از قاعدگی جلوگیری می کنند. وجود شکلات به همراه شیر و شیرین کننده استویا می تواند سبب هضم مناسب پروتئين ها، کربوهیدرات ، چربی ها و مواد معدنی و ویتامین ها شود.
رایج ترین راه برای مصرف شکلات در بسیاری از کشورها حل کردن آن در شیر است. به دلیل مصرف بالای شکلات در اسپانیا مطالعات وسیعی که در این کشور انجام گرفت نشان داد که منبع اصلی فلاونوئیدها در کودکان و نوجوانان زیر پانزده سال، پودر شکلات مصرف شده با شیر می باشد. در حقیقت مصرف شیر شکلات سبب تامین 50 درصد جذب روزانه کل فلاونوئیدها می شود.
بحث و نتیجه گیری
اهمیت مصرف کافی شیر و مزایای به اثبات رسیده آن از جمله افزایش طول عمر و بازده جسمی و فکری، کاهش بیماری عفونی و استخوانی و رشد مطلوب در کودکان از یکسو و عدم تمایل قشر وسیع کودکان و نوجوانان به مصرف شیر ساده از سوی دیگر سبب شده است تا شیرهای طعم دار جایگزین مصرف شیر ساده شوند. اما همواره نگرانی هایی از جمله دریافت بیش از حد نیاز شکر که پیامدهایی چون افزایش خطر ابتلا به دیابت خصوصاً نوع 2 در کودکان و ایجاد اضافه وزن را به همراه داشته وجود داشته است. از این رو صنایع و تولیدکنندگان در پی راه کارهایی جهت کاهش خطر عوارض مصرف این فراورده ها می باشند. شیرین کننده های مصنوعي راه حل مناسبی برای رفع این مشکل می باشند. اما از عوارض مصرف آنها نظير افزایش خطر ریسک ابتلاء به سرطان نمی توان چشم پوشی کرد. شیرین کننده طبیعی استویا بدست آمده از گیاه Stevia، بهترین و مناسب ترین راه حل در جهت کم کردن كالري فرآورده های غذایی از جمله شیرهای طعم دار می باشند. مصرف شیر شکلات شیرین شده با استویا موجب می شود مصرف کنندگان بدون هیچگونه نگرانی از عوارض ناشی از مصرف غذا، از طعم شیرین و فرآورده لذت ببرند. در حال حاضر آزمون هاي In vitro شامل بررسي مقايسه متابوليسم اين محصول بر سلول هاي 3T3-L1 و همچنين مطالعات In vivo و مطالعات باليني بر روي جامعه هدف در دست بررسي است.