چربی شیر

میزان چربی شیر اسب بطور قابل توجهی پایین تر از میزان چربی شیر انسان و نشخوارکنندگان است که این بر اساس میزان کالری زایی آن مشخص شده است. شیر حاصل از گوزن و سایر گونه های آن بوسیله میزان چربی بالا مشخص شده اند.چربی اسب شامل 85-80درصد تری گلیسیرید، 95درصد اسید های چرب آزاد و 10-5 درصد فسفولیپید می باشد. شیر گاو، گوسفند، بز و انسان متشکل از 98-97درصد تری گلیسیرید است اما تنها دارای مقادیر کمی فسفولیپید(5/1-5/0درصد) و اسید چرب آزاد (5/1-7/0درصد) می باشند. در مقایسه با نشخوار کنندگان، شیر اسب حاوی درصد بالاتری اسیدهای چرب چند غیر اشباع و درصد کمتری اسید های چرب اشباع و تک غیر اشباع می باشد. شیرانسان و انسان به ترتیب حاوی 78/5 و 31/1گرم بر لیتر اسیدهای چرب چند غیر اشباع ، 2/15 و 8/25 گرم بر لیتر اسید های چرب اشباع و 9/16 و 2/9گرم بر لیتر اسید چرب تک غیر اشباع می باشند.
اسید های چرب شیر اسب عمدتاً غیر اشباع و کوتاه زنجیر اند که از دیدگاه تغذیه ای بسیار حائز اهمیت اند برای مثال شیر اسب نسبت به شیر گاو دارای 10برابر اسید کاپریلیک، 3برابر کاپریک اسید و 2 برابر لوریک اسید می باشد، همچنین حاوی 5برابر اسید لینولئیک و 224برابرآلفا لینولئیک اسید نسبت به شیر گاو است. تفاوت های مشاهده شده در ترکیب اسیدهای چرب شیر تا حد زیادی به تفاوت در تغذیه و همچنین تفاوت در مکانیسم سنتز اسید چرب بستگی دارد. در حالیکه ترکیب چربی شیر غیر نشخوارکنندگان منعکس کننده ارتباط نزدیک ترکیب چربی های غذایی است، اسید های چرب در غذای نشخوارکنندگان بوسیله میکروب های شکمبه قبل از جذب از طریق فرآیند هیدروژنیزاسیون به اسیدهای چرب اشباع تبدیل شده اند. در طی این فرآیند اسید های چرب ترانس شامل واکسینیک اسید و رومنیک اسید و ایزومر اسیدهای لینولئیک کنژوگه تشکیل می شوند. برخی از فواید سلامت بخش مربوط به ایزومرهای اسیدلینولئیک کنژوگه است که شامل کاهش خطر بیماری های قلبی عروقی، سرطان، دیابت، پوکی استخوان و بهبود سیستم ایمنی می باشد.
حضور اسیدهای چرب ترانس در شیر اسب نشان دهنده هیدروژنیزاسیون برخی اسیدهای چرب توسط میکروارگانیسم های روده ای قبل از جذب است. بعلاوه نه تنها نشخوار کنندگان بلکه غیر نشخوار کنندگان و انسان نیز قادر به تبدیل واکسینیک اسید به رومنیک اسید اما به میزان کمتر می باشند . همچنین در کنار ترکیب چربی شیر، توزیع اسیدهای چرب در ساختمان گلیسرول نیاز اهمیت ویژه ای دارد، زیرا لیپولیز و همچنین دسترسی زیستی اسیدهای چرب و به دنبال آن اثرات سلامت بخش یا مضر احتمالی اسیدهای چرب بر سلامت را مشخص و تعیین می کند. شیر اکثر حیوانات نشخوار کننده حاوی مقادیر کلسترول مشابه با شیر انسان است. در حالیکه سطح کلسترول شیر اسب کمی پایین تر می باشد. کلسترول مهم ترین ترکیب غشاهای سلولی بدن و سیستم عصبی مرکزی است که ارتباط نزدیک با بروز بیماری های قلبی و عروقی دارد.
فرآیند حرارتی شیر بطور عمده غشاء گلبول های چربی شیر، برخی از ترکیبات پروتئینی حساس به حرارت غشاء گلبول های چربی، تغییرات آگلومریزاسیون و خامه ای شدن گلبول های چربی را تحت تاثیر قرار می دهد. برخی از تغییرات ناشی از حرارت غشاء گلبول های چربی شامل اتصال پروتئین های آب پنیر و کازئین به غشاء گلبول چربی از طریق ترکیبات سولفیدریل(H2S) و خروج فسفولیپید ها در حرارت بالا می باشد. دگرادسیون حرارتی لیپید های شیر عموماً دیده نمی شود، زیرا دمای مورد نیاز برای تجزیه غیر اکسیداتیو اسیدهای چرب ( بیش از200درجه سانتی گراد) خارج از رنجی است که در آن فرآورده های شیری حرارت داده می شوند. به عبارت دیگر واکنش های اکسیداسیون حتی دردماهای پایین از طریق اکسیژن فعال تولید شده بوسیله واکنش آنزیمی یا در معرض نور قرار گرفتن ممکن است اتفاق بیافتد با این حال در دماهای شدید ( بیش از 100 درجه سانتی گراد) اتواکسیداسیون چربی به دلیل تشکیل آنتی اکسیدان ها در واکنش میلارد مهار می شوند، بنابراین این احتمال کلی داده می شود که حرارت تنها یک تاثیر کوچک بر ارزش غذایی چربی شیر داشته باشد و همچنین تغییرات مشاهده شده در میزان لینولئیک اسید کنژوگه شیر گاو و بوفالو بعد از حرارت  نشان داد که تاثیر حرارت بر این تغییرات نسبت به پرورش و تغذیه دام کمتر می باشد.

کلمات کلیدی : فسفولیپید ، اسید لینولئیک ، آگلومریزاسیون ، سولفیدریل ،  فسفولیپید ها