تحقیق و توسعه

همه چیز درباره کفیر نوشیدنی تخمیری حاصل از شیر است که از کوه‌های قفقاز در روسیه سرچشمه گرفته‌است. در روسیه به منظور معالجه یا جلوگیری از بعضی امراض مورد استفاده قرار می‌گیرد. از لحاظ درمان‌شناسی و تغذیه‌ای، سر آغاز مصرف آن در بعضی از مناطق جهان، آسیای جنوب غربی، اروپای شمالی و شرقی، آمریکاي شمالی و ژاپن بوده ‌است. مصرف کفیر در جمهوری‌های شوروی سابق، مجارستان و هلند سال‌های زیادی است که توسعه یافته و در سوئد، نروژ، آلمان و فنلاند به خوبی شناخته شده و در مصر، استرالیا و برزیل به خوبی و در آمریکا و ژاپن به طور چشمگیری رشد داشته است. بر اساس پاره‌ای از فرضیات، کفیر اولین بار توسط چوپانان عشایر قفقازی و در اثر تخمیر شدن شیر تازه‌ای که در ظرف چرمی خود حمل می‌کردند کشف شد. اما بیش از این نیز، در کوه‌های قفقاز، کفیر به داشتن خواص درمانی نسبت داده می‌شد. عواملی که خواص بی‌نظیر حسی را در کفیر ایجاد می‌کنند؛طعم اسیدی ترش و نیرو بخش می‌باشد و یک آشامیدنی بهینه لبنی محسوب می‌شود. غلظت و قوام کفیر، مانند ماست رقیق است. ترشی و چربی کفیر، لذت بخش بوده که می‌تواند همراه با عسل و سایر میوه‌ها مخلوط و مصرف شود. ویژگی‌های تغذیه‌ای کفیر، آشامیدنی مشهور خاورمیانه ‌است و یک غذای رژیمی برای افراد مبتلا به بیماری عدم تحمل لاکتوز می‌باشد که قادر است مقدار زیادی از لاکتوز را هضم کند. در نتیجه تخمیر، میزان لاکتوز در کفیر کاهش و میزان بتاگالاکتوزیداز افزایش می‌یابد. پروتئین‌های موجود در کفیر تا اندازه‌ای هضم شده و خودشان را به راحتی در بدن اتولیز می‌کنند. تریپتوفان یک اسید آمینه ضروری در کفیر می‌باشد که بر روی سیستم عصبی تاثیرگذار است. همچنین کفیر یک ماست نوشیدنی و محصولی نیرو بخش و یک پروبیوتیک طبیعی محسوب می گردد. کفیر با استفاده ازکربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و پروتئین‌ها به منظور رشد، نگهداری و فعالیت سلولی کمک می‌کند. ارزش بالای تغذیه‌ای و سلامت بخش کفیر، متعدد می‌باشد بنابراین مصرف آن برای نوزادان، کودکان، زنان حامله و شیرده، بیماران و افراد پیر و مبتلایان به بیماری عدم تحمل لاکتوز توصیه می‌شود. در بیمارستان‌های روسیه، بیماران در خلال ماندن در بیمارستان، هر روز با کفیر پذیرائی می‌شوند که امری عادی و مرسوم می‌باشد.خصوصاً زنانی که تازه مادر شده اند، به خوردن کفیر تشویق می‌شوند و بیشتر اوقات، کفیر به عنوان غذای کودک برای کودکان روسی تازه از شیر گرفته شده به مصرف می‌رسد. آغازگرهای مورد استفاده میکروبی میکروارگانیسم‌های کفیر؛ غیر بیماریزا، ضد باکتری‌های گرم مثبت و گرم منفی و بسیاری از قارچ‌ها بوده و تاثیر رقابتی بر ضد سالمونلا  داشته و فعالیت آنزیم‌های مدفوع را در سیستم روده‌ای کاهش می‌دهند. بسیاری از باکتری‌های کفیر، مشابه باکتری‌های موجود در ماست نیستند، در حالی که مخمرها، دی اکسید کربن تولید می‌کنند سایر باکتری‌ها یک صمغ ویسکوز را تولید می‌کنند که همه میکروارگانیسم‌ها را به صورت تکه‌های ژلاتینی در می‌آورند. برای تولید کفیر مقدار زیادی لاکتوباسیلوس و ساکاروماسیز کفیر استفاده می‌شود. اگر چه اضافی باکتری و مخمر در محیط کشت زیاد است. در برخی منابع، کفیر را فرآورده تخمیری حاصل از شیر و لاکتوباسیلوس رامنوسوس دانسته‌اند. دانه‌های کفیر دانه‌های کفیر، مخلوطی از باکتری‌های سودمند (لاکتوباسیل، لاکتوکوکوس، لوکونوستوک و استوباکتر) و مخمرها (مخمر لاکتوزی و مخمر غیر لاکتوزی) با حالت پلی ساکاریدی می‌باشند. دانه‌های کفیر، در ظاهر شبیه تکه‌هایی از گل کلم یا مرجان و رشته‌ای از دانه‌ها با قطر دایره ۳-۲۰ میلی متر می‌باشند. دانه‌ها شبیه ژلاتین سفید یا ذره‌های زرد رنگ و ترکیبی از ۱۳درصد پروتئین با وزن خشک و ۲۴ درصد پلی ساکارید هستند و نقل و انتقال شیر در دمای اتاق یا در حرارت ۲۲ درجه سانتیگراد منجر به بی‌ثباتی دانه‌های کفیر کشت داده شده می‌شود. ترکیب میکروبی دانه کفیر شامل؛ لاکتوباسیلوس، استرپتوکوکوس، اسیدلاکتیک و مخمر است که در دو کشت به صورت هفتگی و به مدت ۷ هفته شمارش می‌شوند. دانه‌های کفیر دارای خاصیت دائمی رشد و تکثیر هستند تا جمعیت آنها همیشه ثابت و پایدار بماند. ترکیبات دانه‌های کفیر به چند چیز حساس می‌باشند که در صورت تماس با آن‌ها از بین رفته یا جمعیتشان کاهش می‌یابد: 1. فلزات (قرار گرفتن در مجاورت فلزات آن‌ها را مضمحل می‌کند) 2. نور (این میکروارگانیسم‌ها جهت تکثیر و عمل‌کرد مناسب نیاز به تاریکی دارند) 3. هرگونه مواد پادزیست (حتی کلر موجود در آب لوله کشی شهری روی آن‌ها تأثیر منفی دارد) 4. حرارت (دمای بالا تأثیر منفی بر آن‌ها گذاشته و به سرحد داغی که برسد آن‌ها را از بین می‌برد) این دانه‌ها دارای ویژگی‌های کلی ضد باکتریایی و ضد قارچی می‌باشند. دانه کفیر به سهولت در دسترس نبوده و بسیار گران می‌باشد. ترکیب شیمیایی تغذیه‌ای کفیر کفیر سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی، اسیدهای آمینه ضروری و پروتئین با قابلیت هضم آسان می‌باشد که به نگهداری و سلامتی فرد کمک می‌کند. همچنین کفیر سرشار از ویتامینB12، ویتامینB1، کلسیم، اسیدهای آمینه، متیونین، اسیدفولیک، ویتامین K، منیزیم، فسفر و مس می‌باشد که به اتولیز (اکسایش خود بخودی) کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و پروتئین‌ها و رشد سلول‌ها و تولید انرژی کمک می‌کند.  محصولات عمده تشکیل شده در طی تخمیر؛ اسید لاکتیک، دی اکسید کربن  به همراه ترکیبات آروماتیکی مثل دی استیل و استالدئید می‌باشد که در کفیر به وفور یافت می‌شود. پلی ساکارید اصلی کفیر، که محلول در آب است تحت عنوان کفیران شناخته شده‌است و لاکتوباسیلوس‌های مخصوص هموفرمنتاتیو شامل؛ لاکتوباسیلوس کفیرانو فاسینس (L.Kefiranofaciens) و لاکتوباسیلوس کفیر(L.Kefir) محصول این پلی ساکارید هستند. محصول کفیران چکیده‌ای از لاکتوباسیلوس کفیرانو فاسینس است که در سرتاسر دانه کفیر و مرکز آن به میزان زیادی وجود دارد. در حالی که جمعیت لاکتوباسیلوس کفیر تنها در ناحیه اندکی از لایه سطحی وجود دارد. ترکیب کفیر تغییر پذیر است و به خوبی مشخص نیست و به منبع چربی شیر، ترکیب دانه‌ها یا محیط کشت و تکنولوژی فرآوری کفیر مربوط می‌باشد. فرآوری سنتی کفیر کفیر از طریق تخمیر شیر توسط دانه‌های کفیر و کشت‌های کفیر تولید می‌شود. از انواع شیرهای گاو، بز، گوسفند، نارگیل، برنج، سویا و کاکائو ساخته می‌شود. معیارهای زیادی برای انتخاب شیر وجود دارد. مانند؛ پاستوریزه، پرچرب، کم چرب، سرشیر یا بدون چربی بودن شیر. اما به علت مزایای زیاد شیر بز، این شیر بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرد. فرآوری صنعتی کفیر در فرآوری سنتی، کفیر با اضافه کردن دانه‌های کفیر درست می‌شود. ابتدا شیر خام را می‌جوشانند و تا ۲۰-۲۵ درجه سانتیگراد سرد می‌کنند و ۱۰-۲۰درصد (عموماً ۵ درصد) دانه کفیر به آن اضافه می‌کنند. بعد از یک دوره تخمیر ۱۸-۲۴ ساعته، در دمای ۲۰-۲۵درجه سانتیگراد دانه‌های کفیر توسط فیلتر و یک صافی از شیر جدا می‌شوند و سپس خنک شده و در دمای سرد نگهداری می‌شود.کفیر را در دمای ۴ درجه سانتیگراد قرار می‌دهند تا پس از مدتی آماده مصرف می‌شود.

امگا3، امگا 6 و ايمني ورزشكاران فعالیت‌‌های بدنی شدید منجر به ایجاد تغییرات نامطلوب در پارامترهای ایمنی مانند: لوکوسیت کل، شمارش لنفوسیت‌ها و… می‌گردد. این تغییرات بسته به شدت ورزش و مدت آن متفاوت است. بطور کلی ورزش‌های سنگین با افزایش استرس اکسیداتیو، تحریک سیستم التهابی و تغییرات در سطح برونش‌ها و راه‌های تنفسی همراه است. در هر دو نوع ورزش‌‌های هوازی و بی هوازی تولید گونه‌‌های فعال اکسیژن و نیتروژن افزایش می یابد. این استرس اکسیداتیو موجب تضعیف دفاع آنتی اکسیدانی بدن و اکسیداسیون در بافت‌های حساس بدن می شود. عوارض عمده استرس اکسیداتیو عبارتند از: اختلال در توليد نيروي عضلاني، اختلال در بازيابي پس از ورزش و در نهايت التهاب حاد و مزمن.ورزشكاراني كه ورزش‌هاي شديد يا تمرين‌هاي شديد ورزشي انجام مي دهند، بعد از 1-2 هفته ورزش دچار عفونت‌هاي دستگاه تنفسي فوقاني مي‌گردند. اين حالت مي تواند توام با اختلال تنفس و برونشيت باشد كه تحت عنوان (برونشيت ناشي از ورزش) شناخته مي‌شود. تغییرات در توان ورزشی اکثریت ورزشکاران حرفه‌ای حین تمرین‌های مداوم و ورزشکاران غیر حرفه‌ای بدنبال یک ورزش سنگین، با دردهایی درگیرند. این دردهاي مزمن، دردهایی هستند که ورزشکار با هر بار ورزش و به خصوص انجام پشت سر هم حرکت خاصي، احساس مي‌کند. این دردها که ناشی از فشار وارده به اعضای بدن در حین ورزش است، باعث مي‌شود که ورزشکار نتواند به مدت زمان لازم ورزش را ادامه دهد يا دامنه حرکت آن اندام محدود شود. اکثریت ورزشکاران مجبورند به منظور تسکین این دردهای مزمن از داروهای ضد التهابی نظیر ایبوپروفن و ناپروکسن استفاده نمایند که عوارض نامطلوب شناخته شده‌ای را در پی دارد. علاوه بر دردهای مزمن، تخریب پروتئین فیبرهای عضلانی طی ورزش نیز موجب افت چشمگیر عملکرد ورزشکاران می‌گردد. افزایش حالت التهابی حتی این تخریب پروتئینی را تشدید نموده و باعث می‌شود دوره بازیابی ورزشکاران به تعویق بیفتد. براي کاهش التهاب که منشا اصلی عوارض ناخواسته و نامطلوب ورزش می‌باشد، می‌توان از راهکارهای مناسب تغذیه‌ای بهره جست که علاوه بر تسکین التهاب، درد و تحلیل توان عملکردی، موجب پیشگیری از بروز این عوارض نیز می‌گردد. با تجویز یک رژیم غذایی متعادل برای ورزشکار و افزودن برخی از مواد مغذي که بطور چشمگیری موجب مهار و یا کنترل التهاب و پیامدهای نامطلوب ناشی از آن در ورزشکاران می‌شود، نه تنها می‌توان کارایی ورزشی و بازیابی آنان پس از ورزش را افزایش داد، بلکه می‌توان ورزشکار را از عوارض مصرف بیش از حد داروهای ضد التهابی مصون نگه داشت. اسیدهای چرب امگا 3، کاهندگان التهاب بطور کلی این گروه از اسیدهای چرب غیر اشباع خواص ضد التهابی دارند. مطالعات متعددی نشان داده‌اند، مکمل یاری ورزشکاران با امگا3 بخصوص ایکوزاپنتانوئیک اسید و دکوزاهگزانوئیک اسید موجود در ماهی‌های چرب بطور معنی‌داری موجب افزایش عملکرد ورزشی آنان شده‌است. استفاده ورزشكاران از امگا3 موجب افزایش سلامت متابولیکی و قلبی-عروقی می‌گردد. امگا3 و مسيرهاي بهبود عملكرد ورزشي این اسیدهای چرب از چندین مسیر می‌توانند در بهبود عملکرد ورزشکاران موثر واقع شوند: 1) افزایش مصرف چربی و کاهش تحلیل عضلانی 2) اثرات کاهندگی التهاب و کاهش تولید واسطه‌های التهابی 3) کاهش تروما در نتیجه تسریع بهبود آسیب‌ها و تسریع بازسازی عضلات 4) درمان و یا جلوگیری از برونشیت ناشی از ورزش 5) کاهش خطر بیماری‌های قلبی- عروقی در ورزشکاران 6) افزایش قدرت انقباض فیبرهای عضلانی و کاهش سفتی عضلات اگر به رژيم غذايي ورزشکار به مقدار کافی از منابع اسیدهای چرب امگا3 اضافه شود، می‌توان به این اهداف دست یافت. منابع امگا3 مصرف ماهی که از جمله منابع مهم غنی از اسيدهاي چرب امگا-3 به خصوص دکوزاهگزانوئيک اسيد (DHA) می‌باشد، مي‌تواند التهاب ناشی از تمرین سخت ورزشی و درد متعاقب آن را مهار نماید. از جمله منابع مهم حیوانی و گیاهی اسیدهای چرب امگا 3 می‌توان به این موارد اشاره نمود: ماهي‌‌هاي چرب مانند سالمون، تن، شاه ماهی، ماهی آزاد، دانه کتان، روغن دانه کتان، گردو، سبزي‌‌هايي که برگ‌‌هاي سبز تيره دارند و روغن کانولا. اسیدهای چرب امگا 6، چربی‌های التهاب‌زا برخلاف اسیدهای چرب امگا 3، اسیدهای چرب امگا 6 ممكن است موجب افزایش التهاب، اسپاسم و انقباض عروقی، افزایش ترومبوز و انعقاد خون ‌گردند. استرس اکسیداتیو و متعاقب آن حالت التهابی ایجاد شده طی ورزش با مصرف اسیدهای چرب امگا 6 تشدید می‌شود. منابع امگا6 منابع عمده‌‌ای که برای اسيدهاي چرب امگا-6 می‌توان برشمرد عبارتند از: اغلب روغن‌های گیاهی مورد استفاده در پخت و پز نظیر آفتابگردان، سویا و پنبه دانه. بهترين نسبت امگا3 و امگا6 مقدار دریافت اسیدچرب امگا 6، 10 برابر بیشتر از اسیدچرب امگا 3 می‌باشد. همانطور که ذکر گردید اسیدهای چرب امگا6 و امگا 3 قویا با التهاب در رابطه هستند. بدیهی است که در یک رژیم غذایی سالم برای ورزشکاران باید به این دو اسیدچرب غیر اشباع توجه ویژه‌ای نمود. مطالعات متعددی نشان داده‌اند به منظور کاهش و کنترل التهاب در ورزشکاران و تسریع بازسازی عضلانی پس از ورزش باید نسبت دریافت اسیدهای چرب امگا 3 را افزایش و در مقابل دریافت امگا 6 را کاهش داد. بهترین نسبت اسیدهای چرب امگا 6 به امگا 3، نسبت 1:2 می‌باشد. برای اکثر ورزشکاران بخصوص آنان که در فاز بازسازی‌اند، راهنمای کلی مصرف امگا3 (EPA, DHA) 1 تا 2 گرم در روز است. این مقدار اسیدچرب امگا3 علاوه بر افزایش بازتوانی، باعث ترشح مواد ضد التهابی از سلول‌ها و کاهش برونشیت ناشی از ورزش می‌شود. نسبت مناسب EPA به DHA نیز 1:2 است. بنابراین بهتر است ورزشکاران مصرف ماهی‌هایی نظیر سالمون، تن و منابع گیاهی امگا3 را افزایش دهند تا به تعادل مناسبی از اسیدهای چرب غیر اشباع دست یافته و از دردها و عوارض نامطلوب تمرین‌های ورزشی پیشگیری كنند و یا از شدت آن بکاهند. بدلیل اینکه اسیدهای چرب امگا 3، غیر اشباع بوده و به شدت مستعد اکسیداسیون هستند، به منظور بهبود اثربخشی اسیدهای چرب امگا 3، بهتر است مصرف آن با مصرف مکمل‌های آنتی‌اکسیدان محلول در چربی نظیر ویتامین E همراه شود. کلمات کلیدی: امگا3-امگا-6-ایمنی-ورزشکاران-فعالیت‌‌های بدنی-اسیدچرب گرد آورنده: واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآونده های تین - دامداران

پروبیوتیک؛ باکتری‌هايی كه مفیدند با پیشرفت جوامع بشری،به‌ویژه دستیابی به علم و تکنولوژی‌های برتر در صنایع غذایی و از طرفی شیوع بیماری‌های مزمن،امروزه نقش تغذیه و مواد غذایی، از عاملی جهت حفظ بقا و رفع انرژی مورد نیاز به‌عنوان فاکتوری برای ارتقا سلامت، پیشگیری و کمک به درمان بیماری‌های مختلف تغییر یافته است. پروبیوتیک  واژه‌ای است که امروزه عنوان بسیاری از مطالعات پزشکی را به خود اختصاص داده است. پروبيوتيك چيست؟ پروبیوتیک کلمه‌ای یونانی و به معنی «برای زندگی» است. سازمان جهاني بهداشت، اين اصطلاح را به میکروارگانیسم‌های زنده‌ای اطلاق مي‌كند كه نه تنها بیماری‌زا نبوده بلکه در صورت مصرف کافی و مداوم، سبب ارتقاي سلامتی ميزبان خود می‌شوند و شامل انواعی از باکتری، قارچ و مخمر می‌باشند. روده انسان حاوی تقریبا 100 تریلیون باکتری زنده است که فلور میکروبی روده را به‌وجود می‌آورند، این باکتری‌ها شامل انواع مفید و مضر هستند. باکتری‌های مفید در تولید ترکیبات مورد نیاز بدن مانند ویتامین‌های گروه B،K واسیدهای چرب کوتاه زنجیره، اسیدهای آمینه و آنتی‌اکسیدان‌های مختلف و همچنین مهار رشد باکتری‌های مضر و مبارزه با عوامل عفونی و بیماری‌زا نقش دارند. از جمله معروف‌ترین گونه‌های باکتری‌های پروبیوتیک می‌توان به لاکتوباسیلوس  و بیفیدو باکتریوم  اشاره کرد. چه عواملی سبب رشد پروبیوتیک‌ها می‌شود؟ در هنگام تولد روده انسان فاقد هر گونه باکتری است. شیر مادر حاوی ترکیباتی به نام عوامل بیفیدوس است که سبب رشد بیفیدوباکتریوم در روده نوزاد می‌شود. به همین دلیل است که تغذیه با شیر مادر دارای اهمیت زیادی در تقویت سیستم ایمنی نوزاد می‌باشد. در هنگام بزرگسالی نیز مصرف کربوهیدرات‌های قابل تخمیر و کم‌هضم سبب تحریک رشد پروبیوتیک‌ها در روده می‌شود. این کربوهیدرات‌ها که منبع غذایی مناسبی برای افزایش توده پروبیوتیک‌ها محسوب می‌شوند به‌طور عمده شامل فروکتو الیگو ساکاریدها، لاکتولوز، گالاکتو الیگو ساکاریدها و مالتو الیگو ساکاریدها هستند که از منابع غذایی آنها می‌توان به موز، عسل، مارچوبه، كنگر فرنگي، سير و پياز اشاره کرد. به این مواد مغذی مورد نیاز رشد پروبیوتیک‌ها، پری‌بیوتیک  گفته می‌شود. واژه سین‌بیوتیک  نیز به فرآورده‌های حاوی مخلوطی از پری و پروبیوتیک اطلاق می‌شود. از آنجایی که عوامل مختلفی مانند تغذیه نامناسب، مصرف آنتی‌بیوتیک‌ها و استرس سبب کاهش میزان باکتری‌های مفید در روده می‌شود مصرف مواد غذایی غنی‌شده با پروبیوتیک‌ها و یا مکمل‌های غذایی پروبیوتیک به شكل قرص، پودر و … ضرورت دارد. عدم تعادل میان باکتری‌های مفید و مضر علاوه بر کاهش سطح سلامت بدن، سبب بروز اسهال یا یبوست، بیماری‌های التهابی روده، کاهش کارایی سیستم ایمنی، آلرژی و برخی انواع سرطان می‌شود. چه کسانی باید پروبیوتیک مصرف کنند؟ 1-‌ درمان با آنتی‌بیوتیک‌ها، علاوه بر نابودی عوامل بیماری‌زا، سبب از بین رفتن باکتری‌های مفید، ایجاد گاز و اسپاسم و بروز اسهال در 20درصد بیماران می‌شود. علت ایجاد اسهال بر هم خوردن تعادل اسمزی روده و یا رشد باکتری‌های مضری به نام کلستریدیوم دیفیسل  می‌باشد. مصرف توام پروبیوتیک‌ها طی درمان با آنتی‌بیوتیک و تا مدتی پس از آن جهت تامین مجدد فلور مفید روده و تولید ویتامین‌های گروه B ضرورت دارد. 2-‌ درهنگام ابتلا به اسهال عفونی درکودکان و بزرگسالان مصرف پروبیوتیک‌ها، با افزایش باکتری‌های مفید روده، سبب نابودی عوامل بیماری‌زای ایجادکننده اسهال و کوتاه شدن دوره درمان می‌شود. پروبیوتیک‌ها این اثر خود را با کاهش اسیدیته روده، تولید ترکیبات آنتی‌باکتریال و همچنین رقابت در مصرف مواد غذایی مورد نیاز عوامل بیماری‌زا ایفا می‌کنند. 3-‌ نتایج تحقیقات نشان می‌دهد پروبیوتیک‌ها با تولید ترکیبات موثر در کاهش التهاب، در تسکین علائم بیماری‌های التهابی روده و سندرم روده تحریک‌پذیر مانند درد شکم، نفخ، یبوست و اسهال موثر بوده و به علت کمک در هضم فیبرهای گیاهی مقاوم به هضم، سبب افزایش تحمل بیماران نسبت به مصرف سبزی‌ها و میوه‌ها می‌شوند. 4-‌ پروبیوتیک‌ها در تقویت سیستم ایمنی نقش موثری دارند که این نقش را با ایجاد سدی در مقابل ورود عوامل پاتوژن به خون، کاهش اسیدیته روده، تولید مواد آنتی‌باکتریال مانند اسيدهای آلی، باکتريوسين ، پراکسيد هيدروژن و …، تشکیل لایه‌های محافظتی بر روی مخاط روده و ممانعت از جایگزینی عوامل بیماری‌زا، افزایش سلول‌های تولیدکننده ایمونوگلوبولین A، تولید سیتوکین‌ها و افزایش فاگوسیتوز عوامل پاتوژن، افزایش لنفوسیت‌های T و ‌گلبول‌های سفید موثر در ایمنی سلولی ایفا می‌کنند. 5-‌ در بسیاری از افراد به‌دلیل کمبود آنزیم لاکتاز، پس از مصرف لبنیات به‌ویژه شیر علائمی مانند نفخ، درد شکم و اسهال بروز می‌کند که علت آن عدم تجزیه لاکتوز یا قند شیر می‌باشد. لاکتوباسیلوس‌ها با تبدیل لاکتوز به اسیدلاکتیک می‌توانند در کاهش عوارض گوارشی مذکور و افزایش تحمل لبنیات موثر باشند. 6-‌ این باكتري‌ها با ایجاد تعادل و تقویت عملکرد سیستم گوارشی يبوست، ‌اسهال و نفخ شكم را نیز تسكين می‌دهند. 7-‌ تحقیقات همچنین نشان می‌دهند، پروبیوتیک‌ها قادرند جذب مواد آلرژی‌زا از روده‌ها را کاهش دهند، همچنین در کاهش عفونت‌های مجاری ادراری و تناسلی در زنان، کاهش خطر سرطان کولون و مهار رشد هلیکوباکتر پیلوری نیز موثر هستند. پروبیوتیک‌ها تا چه زمان و به چه میزانی باید مصرف شوند؟ اثربخشی مکمل‌های پروبیوتیک فقط تا زمانی است که فرد آنها را مصرف می‌کند. توصیه سازمان غذا و داروی آمریکا (FAO) جهت ایجاد اثرات مثبت پروبیوتیک‌ها، دریافت روزانه غذا یا مکمل‌های غذایی است که حداقل حاوی 106 کلونی باکتری باشند.

دوغ، بهترين نوشيدني تاريخچه واژه دوغ صفت مفعولي است از فعل دوشيدن، بنابر اين از نظر لغوي دوغ يعني «دوشيده‌ شده». دوغ از نوشيدني‏هاي سنتي آشناي كشور ايران است. دوغ در ايران، ابتدا يكي از فرآورده‏هاي جانبي كره محسوب مي‏شد. به اين شكل كه ابتدا ماست پر چربي، با آب رقيق مي‌شد و سپس با استفاده از مشك، چربي آن جدا و باقيمانده به عنوان دوغ مصرف مي‌گرديد. امروزه با تغيير در روند توليد كره به لحاظ تكنولوژي، روش توليد دوغ نيز به عنوان نوشيدني تخميري شيري تغيير يافته است. دوغ، نوشيدني لبني است كه از اختلاط ماست پاستوريزه، آب، اسانس‏هاي گياهي و نمك به دست مي‏آيد. اين محصول به طور ميانگين 50 درصد تركيبات و ارزش غذايي ماست را داراست و از آنجايي كه مواد افزودني و مواد نگهدارنده در توليد آن مورد استفاده قرار نمي‏گيرد، علاوه بر اينكه غذاي با ارزشي مي‏باشد، از نظر سلامت مصرف‏كننده نيز بسيار اهميت دارد. در اين مقاله قصد داريم درباره اين نوشيدني اصيل که ايراني‌ها همراه غذا ميل مي‌کنند، صحبت کنيم. ارزش غذايي دوغ دوغ نوشيدني لبني مناسبي است كه مي‏تواند جاي نوشابه را در سبد غذايي ما بگيرد؛ نوشيدني سالم و مفيدي كه تأمين‏كننده بخشي از نياز روزانه به كلسيم و حاوي ويتامين‏هاي گروه B است. دوغ، علاوه بر مزاياي تغذيه‏اي، حاوي باكتري‏هاي مفيدي است كه اثرات زيادي بر سلامت گوارش دارند. هر ليتر دوغ، حاوي270کيلوکالری انرژی، 2 ـ 5/1 درصد پروتئين، 5/0 درصد چربي و 6/0 گرم كلسيم است. با توجه به ارزش غذايي دوغ، ميزان كلسيم، فسفر و پروتئين آن زياد است و اين مواد نيز براي استخوان‏سازي، اكسيداسيون و متابوليسم دروني بدن لازم و ضروري مي‏باشند، البته بهتر است دوغ به صورت بدون گاز و كم‏نمك استفاده شود. گازدار كردن نوشيدني‏ها (از جمله دوغ) با توجه به اينكه طعم بهتري به آن مي‏دهد، اما ارزش غذايي آن را كاهش مي‏دهد، بنابراين دوغ‌هاي معمولي بر دوغ‌هاي گازدار ارجحيت دارند. انواع دوغ گازدار و بدون گاز، براي افزايش كيفيت و افزايش زمان ماندگاري، بهتر است در يخچال نگهداري شوند. به دوغ‌هاي صنعتي و تجاري علاوه بر نمک، اسانس نعناع هم اضافه مي‌کنند که ضرري ندارد؛ چون نعناع خاصيت ضدنفخ دارد، درحالي که خود دوغ نفاخ است. به علاوه اين اسانس به خوش‌طعم‌تر شدن دوغ نيز کمک مي‌کند، اگرچه بهتر است به جاي اسانس، از عصاره خود نعناع استفاده شود.  براي معطر كردن دوغ مي‏توان از كاكوتي و گلبرگ‏هاي خشكيده و خرد شده گل محمدي نيز استفاده كرد. دوغ؛ بهترين نوشيدني براي همه آيا مي‌دانيد آب، شير، دوغ کم نمک و بدون گاز و آبميوه‌هاي طبيعي، بهترين نوشيدني‌ براي همه خصوصا دانش‌آموزان است؟ امروزه مصرف دوغ به عنوان يک نوشيدني مفيد و بي‌ضرر به همه گروه‌هاي سني حتي کودکان يک سال به بالا توصيه مي‌شود. نوشيدن مايعات با غذا يکي از عادت‌هاي رايج مردم دنياست. مردم هر شهر و کشوري، بنا به عادات و عرف و آييني که دارند، به نوشيدني يا نوشيدني‌هاي خاصي علاقه بيشتري نشان مي‌دهند. در کشور ما هم نوشيدني‌هايي مثل آب و دوغ از ديرباز رايج بوده‌اند. در دهه‌هاي اخير نيز نوشابه‌هاي گازدار و ماءالشعير به جمع‌ آنها افزوده شده‌ است، البته خيلي‌ها بدون توجه به ارزش غذايي‌ و صرفا به دليل علاقه‌اي که به برخي نوشيدني‌ها دارند، از آنها استفاده مي‌کنند؛ در حالي که با دانستن ويژگي‌هاي تغذيه‌اي‌ اين نوشيدني‌ها مي‌توانند انتخاب بهتري داشته باشند. در کشور ما هنوز هم آب رتبه اول را در بين نوشيدني‌ها به خود اختصاص داده است، اما چون ذائقه بشر تنوع‌طلب بوده و دوست دارد مايعاتي با طعم‌هاي مختلف بنوشد، توليد نوشيدني‌هاي متنوع رونق گرفته است. دوغ يکي از نوشيدني‌هاي سنتي ما ايراني‌هاست که بعد از آب و شير، سالم‌ترين نوشيدني محسوب مي‌شود. دوغ‌هاي تجاري و صنعتي معمولا داراي نمک هستند و اين نمک براي کساني که دچار فشارخون بالا يا نارسايي کليوي يا نارسايي قلبي هستند، مضر است. اگرچه به تازگي صحبت از حذف نمک از دوغ‌هاي تجاري به ميان آمده، ولي همچنان بهتر است افراد مسن به جاي دوغ‌هاي تجاري از دوغ‌هاي خانگي دست‌ساز استفاده کنند. دوغ علاوه بر مزاياي تغذيه اي، حاوي باكتري‌هاي مفيدي است كه اثرات زيادي بر سلامت دستگاه گوارش دارند. اگر بطور مرتب دوغ مصرف كنيد، باكتري‌هاي مفيد استرپتوكوكوس، ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگارس موجود در آن، در دستگاه گوارش شما لانه مي‌گزينند و اثرات بسيار مفيدي بر سلامت دستگاه گوارش شما خواهند داشت. همچنين موجب عدم رشد ارگانيسم‌هاي مضرمي شوند. هنگام آلودگي هوا، ماست، شير و دوغ بنوشيد. اين غذاها به دليل دارا بودن فسفر، منيزيم و كلسيم خنثي كننده سموم هستند. آلودگي هوا بر روي بافت‌هاي بدن، دستگاه تنفسي و قلب و عروق تاثير فراواني دارد. چرا دوغ به جاي نوشابه؟ نوشابه يكي از پرطرفدارترين نوشيدني‌هاي دنياست و مصرف آن هر روز بيشتر مي‌شود. حتي كودكان هم مقدار زيادي نوشابه مصرف مي‌كنند و نوجوانان و جوانان در تمام دنيا، ميل و رغبت زيادي به مصرف آن نشان مي‌دهند، ولي آيا اين سؤال در ذهنتان پيش آمده است كه؛ اين نوشيدني چقدر مفيد است يا چقدر ضرر دارد؟ مصرف اين ميزان قند و كالري موجود در آن و مصرف كافئين، بدون وجود هيچ گونه مواد مغذي در نوشابه چه اثري بر بدن شما دارد؟ نوشابه و چاقي: تحقيقات اخير حاكي از اثر مستقيم نوشابه بر افزايش درصد چاقي در كودكان و نوجوانان است. يك بررسي دو ساله نشان داد كودكان 12 ساله اي كه بطور مرتب نوشابه مصرف مي‌كنند، 6/1 برابر بيشتر در معرض ابتلا به چاقي هستند و چاقي در اين سن به احتمال زياد به چاقي در بزرگسالي مي‌انجامد. نوشابه و دندان‌ها: افرادي كه به طور مرتب نوشابه مصرف مي‌كنند، مي‌توان گفت به طور متوسط روزانه 7 قاشق مرباخوري شكر از اين طريق دريافت مي‌كنند كه اين ميزان شكر، هم كالري بالايي دارد و هم بر سلامت دندان‌ها اثر مخرب دارد. نوشابه و استخوان‌ها: يكي از اجزاء اصلي نوشابه، اسيد فسفريك است که عامل افزايش دفع كلسيم از استخوان‌هاست و احتمال بروز پوكي استخوان را افزايش مي‌دهد. تحقيقات اخيري كه در مورد دختران نوجوان صورت گرفته، نشان داده با مصرف بيشتر نوشابه، اين گروه به ميزان بالاتري در معرض شكستگي استخوان هستند. حتي مصرف يك يا دو بطري نوشابه در روز در سنين نوجواني خطرزاست. آمار نشان مي‌دهد با افزايش مصرف نوشابه، مصرف شير و لبنيات كاهش مي‌يابد و اين هم يكي از دلايل اصلي تأثير مصرف نوشابه بر كاهش سلامت استخوان‌ها مي‌باشد. فوائد ماده اصلی توليد دوغ : ماست شير در اثر تخمير توسط باكتري‌ها، به ماست تبديل مي‌گردد. به جز چند تفاوت كوچك، شير و ماست تركيب ويتاميني و مواد معدني مشابهي دارند. اگر چه تركيب مواد معدني شير و ماست مشابه است، ولي برخي مواد معدني مانند كلسيم در ماست، قابليت دسترسي بيشتري دارند. معمولاً ماست لاكتوز كمتر و اسيد لاكتيك بيشتري نسبت به شير دارد و به همين دليل افرادي كه عدم تحمل لاكتوز دارند و نمي‌توانند شير را تحمل نمايند، مي‌توانند از ماست استفاده كنند. به طور كلي يك ليوان ماست كم چرب (۲۵۴ گرم )، حاوي ۱۵۵ كيلو كالري انرژي،۱۳ گرم پروتئين، ۱۲گرم كربوهيدرات و 3/8 گرم چربي است كه البته ميزان چربي آن به شير اوليه بستگي دارد. ماست، يك منبع عالي‌ براي كلسيم ( ۴۴۷ ميلي گرم ) و ريبوفلاوين و منبع خوبي براي منيزيم ( ۴۳ ميلي گرم ) و پتاسيم (۵۷۳ ميلي گرم ) است. هر ليوان ماست نيمي از ميزان توصيه شده‌ كلسيم را براي كودكان و ۳۰-۴۰ درصد ميزان توصيه شده‌ كلسيم براي بزرگسالان را تامين مي‌كند. هر ليوان ماست ۲۰ درصد مقدار پروتئين مورد نياز بسياري از افراد را تامين می کند. تحقيقات زيادي در مورد اثرات درماني و پيشگيرانه‌ ماست و باكتري هايي كه در توليد آن به كار رفته‌اند، بر بيماري هايي مانند سرطان، عفونت‌ها، اختلالات دستگاه گوارش و آسم انجام شده است. اين نظريه وجود دارد كه افزايش مصرف ماست، به خصوص در افراد داراي اختلال ايمني (مانند افراد مسن)، پاسخ ايمني و مقاومت به بيماري‌هاي مرتبط با آن را افزايش مي‌دهد. ماست باعث سلامت روده بزرگ مي‌شود. ماست حاوي لاكتوباكتري است كه از روده‌ بزرگ حفاظت مي‌كند و حتي خطر سرطان روده بزرگ را كاهش مي‌دهد. اين باكتري‌ها رشد باكتري‌هاي مفيد روده را افزايش داده و موجب كاهش تبديل صفرا به مواد سرطان‌زا مي‌شوند. به نظر مي‌رسد اين باكتري‌ها در ماست، مواد مضر را قبل از اينكه سرطان زا شوند (مثلاً نيترات‌ها و نيتريت‌ها را قبل از تبديل آنها به نيتروزآمين)، غير فعال مي‌كنند. از طرفي ماست هم مانند شير غني از كلسيم است. كلسيم ماده معدني است كه باعث سلامت روده‌ بزرگ مي‌شود و خطر سرطان را مي‌كاهد. كلسيم با اسيدهاي صفراوي كه موجب سرطان مي‌شوند، باند مي‌گردد و از تحريك روده ‌بزرگ به وسيله اين مواد جلوگيري مي‌كند.تخمير ماست، جذب كلسيم و ويتامين‌هاي Bرا افزايش مي‌دهد. اسيد لاكتيك در ماست به هضم كلسيم شير كمك كرده، جذب آن را آسان‌تر مي‌كند، بنابراين تخمير شير ممكن است اثراتي روي قابليت دسترسي مواد معدني داشته باشد. نشان داده شده است كه كلسيم و فسفر در ماست، بهتر از شير جذب مي‌شوند و مصرف طولاني مدت ماست با افزايش كلسيم يونيزه سرم همراه است. كلسيم عمل سيستم ايمني را بهبود مي‌بخشد، يعني فعاليت لنفوسيت‌ها و توليد اينترلوكين را افزايش مي‌دهد. ماست به بهبود بعد از عفونت روده‌اي كمك مي‌كند. ماست غذاي مناسبي براي اسهال است. بسياري از متخصصان كودك، ماست را براي كودكاني كه دچار انواع مختلف سوء جذب هستند، توصيه می كنند. تحقيقات نشان مي‌دهند كودكان مبتلا به اسهال، وقتي ماست مي‌خورند سريع‌تر بهبود مي‌يابند. خوردن ماست و دوغ کم نمک همراه با مصرف آنتي‌بيوتيك‌ها مفيد است. ماست اثرات بد آ‎نتي بيوتيكي را بر باكتري‌هاي مفيد روده، به حداقل مي‌رساند. ماست کم چربی مي‌تواند كلسترول را كاهش دهد. اين امر مي‌تواند به اين دليل باشد كه باكتري‌هاي زنده در ماست، كلسترول را جذب مي‌كنند، يا به اين علت كه کلسيم ماست با اسيدهاي صفراوي باند مي‌شود. ماست و دوغ کم نمک و بدون گاز يك غذاي خوب براي رشد (به خصوص در كودكان) است.

تاثیر ماست بر سلامت روده فلور میکروبی دستگاه گوارش انسان و میکروب های وارد شده از طریق غذا به دستگاه گوارش می توانند اثرات مفید یا مضری بر سلامت داشته باشند. شواهد فراوانی نشان می دهند که برخی از باکتری ها که برای تخمیر فرآورده های لبنی مانند ماست استفاده می شوند و تعدادی از میکروب های خاص و مفید دستگاه گوارش، اثرات قدرتمند ضد بیماری زایی و ضد التهابی دارند. این میکروب ها باعث ارتقای مقاومت بدن نسبت به انواع میکروب های بیماری زا در روده می شوند که خود می تواند به عنوان درمان و پیشگیری در برابر بروز بیماری های ناشی از رشد و تکثیر این میکروب های بیماری زا باشد. فرآورده‌های “پروبیوتیکی” حاوی باکتری‌های مفیدی هستند که پس از مصرف در روده ساکن می‌شوند و اثرات مفیدی در سلامتی انسان برجای می‌گذارند. اصطلاح “پروبیوتیک (probiotic)” که ریشه لاتین دارد، به معنی “برای زندگی” است و سازمان جهانی بهداشت، این اصطلاح را به “ارگانیسم‌های زنده‌ای” اطلاق می‌کند که در صورت مصرف به میزان لازم، اثرات “سلامت‌زایی” موثری برای میزبان خود دارند. پروبیوتیک، به‌عنوان صفت مواد غذایی حاوی این باکتری‌ها هم به‌کار می‌رود. در واقع پروبیوتیک‌ها به دو صورت مصرف می‌شوند: -1 به صورت مکمل‌های غذایی به شکل پودر، شربت یا قرص -2 به صورت مواد غذایی غنی شده با پروبیوتیک‌ها؛ مثلا اگر در تولید هرگونه فرآورده لبنی تخمیری مانند ماست، از باکتری‌های پروبیوتیکی استفاده شود، محصول حاصل را پروبیوتیک می‌نامند. ماست یک غذای سنتی و پُرمصرف است که حاوی مقادیر قابل توجهی از پروبیوتیک ها است. برای تولید ماست از باکتری های “لاکتیک اسید” استفاده می شود که باعث تخمیر شیر و تبدیل قند لاکتوز به اسید لاکتیک می شوند. توسعه کاربرد پروبیوتیک ها به منظور تعدیل ترکیب میکروبی دستگاه گوارش، دیدگاه های جدیدی را در مورد نقش آنها در سلامت و پیشگیری از بیماری ها ارائه کرده است. مطالعات زیادی اثرات مفید و درمانی آنها را بر سلامت روده انسان نشان داده اند. در اینجا برخی از مهم ترین شواهد موجود در ارتباط با مصرف ماست و گونه های باکتری “لاکتیک اسید” مورد استفاده برای فرآیند تخمیر شیر و اثرات ارزشمند درمانی و سلامت آنها را به خصوص در ارتباط با عملکرد دستگاه گوارش و پیشگیری از بیماری ها از نظر خواهیم گذراند. ارزش تغذیه ای ماست ترکیب مواد مغذی ماست همان ترکیب مواد مغذی شیر است که تحت تاثیر نوع و مدت تخمیر و نوع میکروب های به کار رفته کمی تغییر یافته است. ویتامین های گروه B اصولا فرآیند تخمیر باعث کاهش ویتامین های شیر در مقایسه با املاح آن می شود، زیرا ویتامین ها نسبت به تغییر عوامل محیطی بسیار حساس تر از املاح هستند. مهم ترین عوامل موثر حین تخمیر که منجر به کاهش ویتامین ها می شوند، شامل: حرارت و پاستوریزاسیون، اولترافیلتراسیون، هم زدن و شرایط اکسیداتیو هستند. به علاوه نوع کشت میکروبی به کار رفته برای تخمیر نیز بر کاهش مقدار ویتامین های شیر مؤثر است. گونه های باکتری “لاکتیک اسید” برای رشد و تکثیر به ویتامین های گروه B نیاز دارند که مهم ترین آنها B12 است. برخی از گونه ها نیز قادر به سنتز B12 هستند. بنابراین، انتخاب دقیق گونه های باکتری به کار رفته برای تخمیر می تواند عامل مهمی در جهت پیشگیری از کاهش قابل توجه B12 در محصول نهایی باشد. لاکتوز لبنیات تنها منبع تامین کننده قند لاکتوز هستند. پیش از انجام تخمیر، مقدار لاکتوز در شیر تقریبا 5 درصد است. باکتری “لاکتیک اسید” باعث تبدیل قند لاکتوز به اسید لاکتیک می شوند. لذا خاصیت اسیدی ماست از شیر بیشتر است. به همین دلیل افرادی که دچار بیماری “عدم تحمل لاکتوز” هستند، ماست را بهتر از شیر تحمل می کنند. پروتئین معمولاً، مقدار پروتئین در ماست های کارخانه ای بیشتر از شیر است، زیرا در طی تهیه ماست به منظور ایجاد قوام بیشتر، مقداری شیر خشک بدون چربی نیز به ماست اضافه می شود. این اعتقاد وجود دارد که پروتئین ماست بسیار راحت تر از شیر هضم می شود، زیرا باکتری های تخمیر کننده، مراحل اولیه هضم پروتئین را انجام می دهند. با افزایش زمان نگهداری ماست، هضم پروتئین آن بیشتر خواهد شد. به هنگام تخمیر شیر هم حرارت و هم تولید اسید منجر به دلمه شدن کازئین شیر می شود. این شرایط قابلیت هضم پروتئین را به شدت افزایش می دهد. بنابراین، پروتئین های ماست در مقایسه با شیر از کیفیت زیستی بسیار بالایی برخوردار هستند. چربی ها چربی های شیر نیز در طی تخمیر دچار تغییر می شوند. نشان داده شده است که غلظت اسید لینولئیک کنژوگه در ماست بیشتر از شیر است. این اسید چرب خاصیت تحریک سیستم ایمنی و ضد سرطانی دارد. در یک مطالعه جدید در مورد سرطان پستان و روده ، اثرات این اسید چرب بر مهار تکثیر سلول های سرطانی مشاهده شده است. املاح ماست منبع خوب کلسیم و فسفر است. در واقع ماست، شیر، پنیر و سایر فرآورده های لبنی فراهم کننده بخش اصلی نیاز به کلسیم در رژیم غذایی روزانه ما هستند. به دلیل اسیدیته بیشتر ماست، کلسیم و منیزیم آن بسیار راحت تر از شیر جذب می شوند. بنابراین برای زنان در سنین یائسگی که بسیار در معرض خطر اختلالات استخوانی و پوکی استخوان هستند، ماست و سایر لبنیات منبع غذایی بسیار مهم برای کلسیم هستند. همچنین، اسیدیته بالای ماست باعث خواهد شد اثر فیتات در کاهش جذب کلسیم و سایر عناصر دو ظرفیتی نیز کم شود. مکانیسم های ارائه شده در مورد مزایای بالقوه ماست بر عملکرد روده ترکیب میکروبی روده لاکتوباسیل ها یکی از میکروب های موجود در ترکیب میکروبی روده کوچک و بزرگ هستند. توانایی پیشگیری از رشد باکتری های بیماری زا در روده از مهم ترین خواص لاکتوباسیلوس هاست. اما برای اینکه لاکتوباسیلوس ها توانایی پیشگیری از رشد باکتری های بیماری زا را داشته باشند، بایستی توانایی سازگاری با محیط روده میزبان را پیدا کنند و بتوانند در دستگاه گوارش برای مدت طولانی زنده بمانند. بقای باکتری “لاکتیک اسید” تحت تاثیر اسیدیته معده، تماس با آنزیم های گوارشی و نمک های صفراوی است. از طرفی گونه های مختلف باکتری “لاکتیک اسید” از توانایی متفاوتی برای بقا در محیط دستگاه گوارش برخوردار هستند. پاسخ های ایمونولوژیک روده بافت لنفوئید بخش مخاطی دستگاه گوارش، اولین خط دفاعی در برابر میکروب های بیماری زای خورده شده محسوب می شود. مطالعات نشان داده اند که باکتری “لاکتیک اسید” منجر به ارتقای عملکرد ایمونولوژیک بافت لنفوئید دستگاه گوارش می شوند. ایجاد اسیدیته پایین، تولید اسیدهای ارگانیک، دی اکسید کربن، پراکسید هیدروژن (به عنوان عامل کشنده باکتری ها)، اتانول، مصرف مواد مغذی و رقابت برای فضای فیزیکی توسط این باکتری ها، از عوامل موثر در این رابطه هستند. همچنین، مطالعات نشان داده اند که مصرف خوراکی باکتری “لاکتیک اسید” از طریق ماست، موجب افزایش ترشح ایمونوگلوبولین A و افزایش تعداد سلول های ترشح کننده آن در روده کوچک موش شده است که این ویژگی نیز وابسته به مقدار مصرف بوده است. ایمونوگلوبولین A نقش اساسی در کنترل باکتری های بیماری زا در روده دارد.

توصيه هاي تغذيه اي براي مسافرين سفر خواه نا خواه تغييراتي را در الگوي غذايي ما به وجود مي آورد.از آنجايي كه آب و غذا هميشه مي توانند منبع آلودگي باشند،انتخاب درست مواد غذايي در سفر و رعايت اصول بهداشتي در تهيه و مصرف غذا ،به ما كمك ميكند تا از ابتلا به مسموميت هاي غذايي و مشكلات ناشي از آلودگيهاي غذايي پيشگيري كرده و سفر سالم و خاطره انگيزي را تجربه كنيم. بهداشت آب آشاميدني : * براي خوردن آب،هميشه از بطري هاي استاندارد آب معدني استفاده كنيد.در غير اين صورت،آب را هميشه قبل از مصرف بجوشانيد. * جوشاندن ، بهترين راه براي از بين بردن باكتري هاست. * آب را جوشانده و بگذاريد تا 1 دقيقه به شدت قل بخورد. * بگذاريد تا اين آب در دماي اتاق سرد شود. اين روش باكتريها و انگلهايي را كه باعث اسهال ميشوند از بين مي برد. در ارتفاعات بالاتر (بيشتر از 2000 متر )،آب در دماي كمتري به جوش مي آيد و بنابراين احتمال كشته شدن ميكروبها كمتر ميشود.در اين حالت آب را حداقل 5-3 دقيقه در حال جوش نگه داريد. * افزودن مقدار جزئي نمك به هر ليتر آب يا چندين بار ريختن آن از ظرف تميزي به ظرف ديگر ،باعث ميشود مزه آن بهتر شود. * از اضافه كردن يخ به آب به خصوص در جاهايي كه از سلامت آب مطمئن نيستيد بپرهيزيد. * از مسواك كردن دندانها با آب غير آشاميدني پرهيز كنيد. بهداشت مواد غذايي : * در صورت رفتن به رستوران،هميشه رستورانهاي تميز و شلوغ را انتخاب كنيد.از فروشنده هاي خياباني غذا نخريد. * هميشه دستهاي خود را قبل از صرف غذا با آب و صابون بشوييد. * فقط غذاهايي را كه كاملا پخته و داغ هستند مصرف كنيد و از غذاهاي نيم پز اجتناب كنيد؛به خصوص گوشت اگر در قطعات ضخيم به صورت كبابي يا سرخ شده پخته شود،ممكن است مركز آن حرارت كافي نبيند و اين خود خطر ابتلا به بيماريهاي خطرناك را به همراه دارد. * مصرف سبزي و سالاد در رستوران،توصيه نميشود. * حتي الامكان ،ميوه هايي را كه خودتان پوست گرفته ايد ،مصرف كنيد. * غذايي كه اضافه مي آيد را سريعا در يخچال بگذاريد.هيچگاه نگذاريد غذا در دماي اتاق سرد شود. * براي دوباره گرم كردن غذا ،بايد مطمئن شويد كه همه قسمت هاي آن به خصوص وسط آن به طور كامل داغ شده است. * براي نگهداري مواد غذايي ،هميشه غذاهاي پخته را از غذاهاي خام جدا نگه داريد،در غير اين صورت آلودگي به راحتي از غذاهاي خام به پخته انتقال مي يابد. * مواد غذايي پرخطر كه احتمال ابتلا به مسموميتهاي غذايي با آنها بيشتر است عبارتند از ،مرغ،تخم مرغ،گوشت قرمز،شير و ماهي. هميشه از سلامت اين مواد و خوب پخته بودن آنها مطمئن شويد. اسهال مسافرتي : مشكلي كه اغلب ، مسافرين با خوردن آب يا غذاي آلوده به آن دچار ميشوند،ابتلا به اسهال مسافرتي است.اين مشكل بيشتر در جوانان بروز مي كند.افرادي هم كه داروهاي آنتي اسيد مصرف مي كنند بيشتر دچار آن مي شوند.اسهال مسافرتي عمدتا بعد از 7-3 روز ،حتي بدون درمان،خودش برطرف ميشود،اما در درصد كمي از مسافرين اين حالت ادامه مي يابد. براي پيشگيري از ابتلا به اسهال،مصرف ماست پاستوريزه مفيد است ،زيرا ماست حاوي باكتريهاي مفيدي است كه با جايگزين شدن در روده از رشدباكتريهاي بيماريزا مي كاهند. در موقع اسهال چه بايد كرد ؟ * اگر ميتوانيد قبل از خود درماني به يك پزشك مراجعه كنيد. * از آنجايي كه اسهال ،آب و الكتروليتها به خصوص پتاسيم و منيزيم را از بدن دفع ميكند،تا ميتوانيد مايعات مصرف كنيد و در اسهال شديد از محلول ORSاستفاده كنيد. * مصرف سوپ مرغ با كته، بيسكوييت ترد(شور) و ميوه جاتي مثل موز توصيه ميشود. * در اين حالت از مصرف شير و غذاهاي پرچرب بپرهيزيد . * از آنجايي كه در كودكان ،ابتلا به اسهال،خطر از دست دهي آب بدن را به همراه دارد،سعي كنيد مرتب به آنها سوپ،پوره رقيق و … بدهيد.شيردهي را در كودكان شيرخوار خود قطع نكنيد. چند توصيه تغذيه اي براي مسافرين : * هرروز صبحانه مفصل بخوريد كه شامل مواد غذايي پر پروتئين مثل تخم مرغ يا پنير و شير پاستوريزه است. هرگز وعده غذايي صبحانه را حذف نكنيد زيرا نخوردن صبحانه باعث افت قند خون و كاهش كارايي شما و بروز عوارض عصبي مثل بي حوصلگي،پرخاشگري و تحريك پذيري ميشود. * عدم استفاده از سبزي ،سالاد،حبوبات و ميوه جات در طول سفر باعث بروز مشكلاتي از جمله يبوست ميشود،ضمن اين كه عدم مصرف ميوه و سبزي ،دريافت ويتامين هاي ضروري همچون ويتامينA,CوBرا كاهش ميدهد. * سبزي خوردن و سبزيهاي سالاد را خودتان شخصا خريداري كنيد و بعد از اطمينان از شست و شو و ضدعفوني نمودن،آنها را مصرف كنيد. * در هنگام مسافرت ، ممكن است مصرف لبنيات به خصوص شير كاهش يابدكه اين امر به سلامت افراد به خصوص مادران باردار و شيرده و سالمندان لطمه خواهد زد. * مصرف حداقل روزي،2 ليوان شير يا ماست پاستوريزه توصيه ميشود. * حتي الامكان از غذاهاي آماده مثل ساندويچ ،پيتزا،همبرگر و اسنك و … استفاده نكنيد زيرا اين غذاها معمولا سرخ شده اند و حاوي انواع سس هاي چرب نيز هستند. * در تهيه اين غذاها ممكن است روغن را تا چند بار گرم و سرد نمايند يا از روغنهايي استفاده كنند كه در معرض حرارت اكسيده و مضر ميشوند و به هر حال از سلامت اين غذاها نمي توان مطمئن بود. * سعي كنيد همراه وعده هاي غذايي ناهار و شام به جاي مصرف نوشابه هاي گازدار كه حاوي قند زياد هستند از دوغ پاستوريزه استفاده كنيد. * از پرخوري،ريزه خواري و استفاده زياد از تنقلات خودداري كنيد .تحرك را فراموش نكنيد . بسياري از بسياري از مسافران،بعد از بازگشت از سفر، چند كيلو وزن اضافه كرده اند! سفري شاداب و توام با سلامتي را با داشتن تغذيه مناسب و رعايت اصول بهداشتي تجربه كنيد.

ژلاتین و خواص تغذیه‌ای آن ژلاتين ژلاتین یک پروتئین خوراکی است که به طور عمده از فرآوری کلاژن که ساختمان اصلی تشکیل دهنده پوست، تاندون‌ها، استخوان و … مهره‌‌داران است بدست مي‌‌آید. پوست و استخوان حیواناتی مثل گاو و یا ماهی را در آب جوشانده و بوسیله اسید، محلولی را از آن استخراج مي‌‌کنند که‌‌اين فرآیند چندین روز طول مي‌‌کشد. سپس با فرآوری اين محلول و خشک کردن آن ژلاتین حاصل مي‌‌شود. باید گفت که ژلاتین ماده‌اي جامد، ترد و شفاف بوده و طیف رنگی آن از زرد کم رنگ تا سفید مي‌‌باشد، بي‌مزه‌ و بی‌بو است و دارای 90-84 درصد پروتئین، 2-1 درصد نمک‌های معدنی و 15-8 درصد آب بسته به منبع مورد استفاده آن مي‌‌باشد. همچنین فاقد قند، چربی و مواد افزودنی است. ژلاتین یک ماده غذایی است نه یک افزودنی غذایی و بدلیل داشتن بافت منحصر به فرد آن که مي‌‌تواند در محلول آبی یک ژل کشسان برگشت‌پذیر تشکیل داده، در دمای بدن ذوب شود و احساس دهانی خوبی را بوجود آورد در صنایع غذایی مصرف بالایی دارد مانند پاستیل و محصولات ژله‌‌اي. همچنین با داشتن خواص چسبندگی، کریستالیزاسیون، شکل‌دهندگی، امولسیفایری و جذب آب نیز در گستره زیادی از مواد غذایی مورد مصرف قرار مي‌‌گیرد (مثل محصولات یخی، مارشمالو، گوشت‌های کنسروی، سوپ‌های پودری، تافی‌ها، بستنی‌ها و …). پروتئین‌ها از اسیدهای آمینه تشکیل شده‌‌اند. اسیدهای آمینه به دو گروه ضروری و غیر ضروری تقسیم مي‌‌شوند. به اسید آمینه‌‌اي که باید از طریق رژیم غذایی تامین شود و بدن قادر به ساخت آن نیست اسید آمینه ضروری گفته مي‌‌شود. پروتئین‌ها از 20 اسید آمینه تشکیل شده‌‌اند که 9 اسید آمینه ضروری و مابقی غیر ضروری هستند. ژلاتین به عنوان یک منبع پروتئینی با 90-84 درصد پروتئین، دارای 18 اسید آمینه بوده که مقدار اسیدهای آمینه گلایسین (23درصد)، پرولین(14درصد) و هیدروکسی پرولین (11درصد) در آن بسیار قابل توجه مي‌‌باشد. هر سه اين اسیدهای آمینه جزء اسیدهای آمینه غیرضروری مي‌باشند که هر یک از آنها در شرایط خاصی برای رشد کودکان، افراد سالمند، افراد دیابتیک و … مي‌‌تواند نقش بسزایی داشته باشد که در ادامه به آن‌ها خواهیم پرداخت. گلایسین گلایسین از لحاظ ساختاری کوچک‌ترین اسیدآمینه بوده و منبع اصلی نیتروژن برای ساخت سایر اسیدهای آمینه به شمار مي‌‌آید. در سنتز بسیاری از مولکول‌های زیستی مثل هموگلوبین، کراتین، نمک‌های صفراوی، مولکول‌های وراثتی و همچنین در فرآیند حفظ قند خون در زمان گرسنگی مورد استفاده قرار مي‌‌گیرد. گلایسین در سم زدایی مواد شیمیایی مثل افزودنی‌های غذایی و داروها در کبد نیز نقش دارد. گلایسین موجب افزایش ترشحات معده شده و در بیماری‌های دستگاه گوارش نقش درمانی دارد. گلایسین در التیام زخم‌ها دخالت داشته و در برخی از موارد در هنگام بهبود یافتن زخم‌ها گلایسین ساخته شده توسط بدن کفایت گلایسین مورد نیاز را نمي‌‌کند. گلایسین در ترکیب با اسید آمینه آرژنین، کراتین را مي‌‌سازد که ماده ضروری برای تامین انرژی ماهیچه و ترمیم زخم‌ها است. گلایسین برای ساخت هموگلوبین که انتقال دهنده گازهای تنفسی در بدن مي‌‌باشد، مورد نیاز است. تحقیقات نشان مي‌‌دهند که کمبود گلایسین در مادران باردار مي‌‌تواند رشد نوزادان را پس از تولد محدود نماید، زیرا که نیازهای رشد جنینی به گلایسین بالا است. پرولین و هیدروکسی پرولین اسید آمینه پرولین یکی از اسیدهای آمینه غیر ضروری است، ولی در برخی از مطالعات دیده شده است که با حذف دریافت پرولین از رژیم غذایی مقدار آن در خون نیز افت پیدا مي‌کند و به اين دلیل آن را به عنوان اسیدآمینه ضروری تلقی کرده‌‌اند، ولی کمبود آن به ندرت مشاهده مي‌شود. در تعداد کمي از مطالعات نیز ثابت شده است که اسید آمینه پرولین پوست را نرم کرده و از افتادگی آن جلوگیری مي‌کند. همچنین گفته شده است که اين اسیدآمینه به همراه ویتامین C و اسیدآمینه لیزین موجب جلوگیری از انسداد رگ‌ها بوسيله چربي(ليپوپروتئين A) مي‌شود. ژلاتين و استخوان پوکی استخوان و التهاب مفاصل (آرتروز) دو بیماری از شایع ترین بیماری‌های استخوانی هستند که برای درمان اين بیماری‌ها از داروها و هورمون‌های متنوعی مثل کورتون‌ها، استروژن ، بیس فسفونات‌ها، کلسی‌تونین، فلوراید و مشتق‌های پاراتورمون استفاده مي‌‌شود. همچنین برای مدیریت‌‌اين بیماری‌ها  از ورزش، مکمل کلسیم و ویتامین D نیز استفاده مي‌شود، ولی در هر دو بیماری در برخی موارد بدلیل عدم دسترسی به‌‌اين درمان‌ها یا مسمومیت زایی پاسخ مناسبی نمي‌‌دهند. در چند دهه اخیر مکمل‌های تغذیه‌‌اي مثل گلوکزآمین و کندروتین سولفات به عنوان عوامل از بین برنده علائم اين بیماری‌ها به کار برده شده‌‌اند که اثرات به خصوصی روی علت اين بیماری‌ها گذاشته‌‌اند. مطالعات کلینیکی پیشنهاد کردند که کلاژن بدلیل داشتن مقادیر زیاد اسیدآمینه برای درمان اين بیماری‌ها مي‌‌تواند مفید باشد. همچنین اين مکمل اثر سمي‌‌نداشته و محدودیت مصرف ندارد. کلاژن به طور مستقیم اثرات ضدالتهابی داشته و اثر مستقیم روی بافت مفاصل دارد. در مطالعه‌‌اي دریافت ژلاتین را روی استخوان بررسی کرده و به ‌‌اين نتیجه رسیدند که ژلاتین مي‌‌تواند تاثیرات متفاوتی روی چگالی استخوان و وزن بدن داشته باشد‌‌. اين تاثیر بیشتر روی استخوان فمور (استخوان ران) دیده شده است. در مطالعات دیگر نشان داده شد که تزریق ژلاتین، کلسیم موجود در گردش خون را بالا مي‌‌برد که نشان مي‌‌دهد که استخوان در حال ساخت است. همچنین در سوءتغذیه پروتئین که وزن استخوان کاهش مي‌‌یابد و موجب شکستگی مي‌‌شود میزان مواد معدنی و چگالی استخوان فمور با دریافت ژلاتین بیشتر مي‌‌شود. ژلاتین بر روی درمان بیماری‌های تحلیل برنده سیستم ماهیچه‌‌اي- اسکلتی نیز تاثیر مثبت دارد. ژلاتين و درمان زخم‌ها زخم‌های مزمن مثل گانگرن (زخم‌های دیابتی)، عفونت، زخم‌های درمان نشده و … از عوارض بیماری دیابت مي‌‌باشند که یکی از دلایل افزایش شیوع مرگ در افراد مبتلا به آن است. در سال‌های اخیر برای درمان اين عارضه تحقیقات متنوعی انجام شده است. ولی به دلیل بوجود آمدن واکنش‌های غیر قابل تحمل و مسمومیت‌زایی در افراد دیابتی، درمان محدود شده است. ژلاتین یکی از موادی است که با داشتن سطوح ايمنی بالا و بدون داشتن عوارض برای درمان زخم‌های دیابتی پیشنهاد شده است. ژلاتین بدلیل دارا بودن اسیدهای آمینه و پپتیدهای بی‌نظیر، همچنین با کاهش پاسخ‌های التهابی و تعدیل سیستم ايمنی در درمان زخم‌های دیابتیک مي‌‌تواند موثر باشد. همچنین ژلاتین یک ماده ضد خونریزی است که مي‌‌تواند با برخورد به سلول‌های خونی  آسیب دیده مسیرهای انعقادی را فعال کند. ژلاتين و ناخن و مو با افزایش سن ناخن‌ها و موها شکننده و ترک خورده مي‌‌شوند. ژلاتین با داشتن مقادیر زیاد اسید آمینه گلایسین که اسیدآمینه مهم برای ساخت کراتین موجود در مو و ناخن است، به رشد و سلامت مو و ناخن کمک مي‌‌کند. ژلاتين و دستگاه گوارش در مطالعات انجام شده ژلاتین به عنوان یک ماده پپتوژنیک (پروتئینی که در معده هضم شده و به قطعات کوچک‌تری مثل پپتید تبدیل مي‌‌شود) جریان مایع معدی را افزایش داده و  در نتیجه هضم و جذب را بهبود مي‌‌بخشد. ژلاتین غشاء داخلی دستگاه گوارش را پوشانده و در مقابل عوامل خطرزا و تحریک کننده از آن محافظت مي‌‌کند. همچنین ادعا شده است که ژلاتین التهاب روده افراد مبتلا به سندروم روده تحریک‌پذیر را کاهش مي‌‌دهد. ژلاتين و کبد تحقیقات اخیر نشان داده‌‌اند که اسیدآمینه گلایسین در کبد برای سم زدایی داروها و دفع هورمون‌ها و اسیدهای صفراوی مورد استفاده قرار مي‌‌گیرد. توانایی کبد برای انجام اين اعمال در صورت عدم دسترسی به گلایسین محدود مي‌‌شود. پس ژلاتین با دارا بودن مقادیر زیاد گلایسین مي‌‌تواند به کبد کمک کند. دیگر اثرات ژلاتين در مطالعات آزمایشگاهی حیوانات و انسان نشان داده شده است که ژلاتین ممکن است اسیدآمینه‌های لازم برای ساخت کارتیلاژ (ماده سازنده پوست) را تامین کرده و همچنین آن را ترمیم کند. ژلاتین به سرعت جذب شده و اسیدآمینه لازم برای سوخت و ساز را فراهم مي‌‌کند. ژلاتین اثرات دیگری نیز روی سلامتی دارد، ولی در‌‌اين زمینه‌ها نیاز به تحقیقات بیشتری مي‌‌باشد.

راهنماي استفاده از گروه هاي غذايي بهترين راه براي اطمينان يافتن از حفظ تعادل و تنوع در برنامه غذايي استفاده از 4 گروه اصلي غذايي است، يعني نان و غلات، ميوه و سبزي، شير و لبنيات و گوشت و حبوبات. البته اگر مي‌خواهيد چاق نشويد، نبايد بيشتر از مقداري كه بدنتان احتياج دارد از اين غذاها بخوريد، چون انرژي اضافي به بدن رساندن يعني چاق شدن و چاقي، مادر خيلي از مرض هاست. چاقي باعث بيماريهاي قلبي و عروقي، ديابت و سرطان مي‌شود. 1-گروه نان و غلات : شامل نان و برنج و ماكاروني و غلات است و بيشتر انرژي روزانه ما را اين گروه تأمين مي‌كند. ✔️يادتان باشد برنج را بصورت كته درست كنيد تا ويتامين‌هاي گروه ب در آن حفظ شود. ✔️بيشتر از نانهاي سبوس دار مثل سنگك و نان جو به جاي نانهاي سفيد استفاده كنيد. ✔️براي كامل كردن پروتئين گروه نان و غلات بهتر است كه آنها را بصورت مخلوط با حبوبات مصرف كنيد مثل عدس پلو، لوبيا پلو و … ✔️در برنامه غذايي خود از جوانه غلات و حبوبات استفاده كنيد چون جذب آهن مواد غذايي را دو برابر مي‌كند و سرشار از انواع ويتامين‌هاي مورد نياز بدن است. 2-گروه سبزي و ميوه: شامل انواع سبزيهاي برگي و ريشه‌اي و ميوه‌هاي رنگارنگ است. اين گروه انواع ويتامين‌ها و املاح و فيبر به بدن ما مي‌رسانند. گوجه فرنگي و فلفل دلمه‌اي و مركبات و سبزيهاي برگي ويتامين ث بالايي دارند و ويتامين‌ ث هم بايد هر روز خورده شود. سبزيها و ميوه هاي زرد و نارنجي و قرمز و سبز تيره مثل اسفناج، هويج، گوجه‌فرنگي، طالبي، زردآلو و شليل هم ويتامين A بالايي دارند. ميوه و سبزي مقاومت بدن در برابر عفونت ها را افزايش مي‌دهند و باعث ترميم زخم‌ها،‌اصلاح ديد در تاريكي و سلامت و شادابي پوست مي‌شوند. خوردن ميوه بعد از غذا، جذب آهن را افزايش مي‌دهد. مصرف هر روزه ميوه و سبزي، خطر ابتلا به سرطان را به شدت كم مي‌كند. فيبرهاي غذايي كه در گروه ميوه و سبزي پيدا مي‌شوند،‌چربي خون را پائين مي‌آورند و از يبوست هم جلوگيري مي‌كنند. به علاوه خطر مبتلا شدن به سرطان را هم كم مي‌كنند. 3-گروه شير و لبنيات: شامل شير، ماست، كشك است كه مقدار زيادي پروتئين و كلسيم به بدن ما مي‌رسانند. بزرگسالان بايد روزانه 3-2 ليوان شير يا ماست بخورند  در غیر این صورت بدنشان كلسيم مورد نياز خودش را از استخوانها برداشت مي‌كند و در دراز مدت استخوانهايشان پوك مي‌شود. مصرف لبنيات در ما ايراني‌ها خيلي پائين است براي همين بيشتر سالمندان دچار پوكي استخوان می شوند. شيرهاي پرچرب محلي، كالري خيلي بالايي دارند و چاق كننده هستند. تا مي‌توانيد از شيرهاي كم چرب (1/2 درصد چربي) استفاده كنيد. اگر شير پاستوريزه نبود، مقداري آب به آن اضافه كنيد و يك دقيقه بجوشانيد و بعد مصرف كنيد. حتماً قبل از مصرف هر نوع كشك، كمي آب به آن اضافه كنيد و حداقل 10-5 دقيقه در حال بهم زدن بجوشانيد. مصرف زياد نوشابه‌هاي گاز دار سياه رنگ، تعادل كلسيم و فسفر بدن را به هم مي‌زند و در دراز مدت باعث بروز پوكي استخوان مي‌شود. 4-گروه گوشت و حبوبات و تخم مرغ: اين گروه پروتئين و آهن و روي بدن ما را تأمين مي‌كنند . پروتئين سفيده تخم مرغ خيلي بالاست و حتي مقدارش از پروتئين گوشت بيشتر است ولي به هر حال پروتئين گوشت كيفيتش بهتر از پروتئين تخم مرغ است. قبل از پختن گوشت، مرغ و ماهي بايد چربيهاي آن را كه با چشم ديده مي‌شوند جدا كنيم. پوست مرغ هم چربي فراواني دارد و بايد قبل از پختن آنرا جداكنيم. چربي و كلسترول مغز، زبان و كله پاچه زياد است و ما نبايد در مصرف اين مواد افراط كنيم. بهتر است به جاي گوشت قرمز بيشتر از گوشت سفيد مثل مرغ و ماهي استفاده كنيم و براي تأمين اسيدهاي چرب امگا 3 براي بدنمان بهتر است هفته اي 2 بار ماهي بخوريم. كلسترول زرده تخم مرغ هم بالاست و بهتر است بزرگسالان بيشتر از 3 تخم مرغ در هفته چه تنها، چه در كوكو، كتلت، املت و … نخورند. براي آب پز كردن گوشت يخ زده بايد بلافاصله بعد از خارج شدن آن از فريزر آن را بپزيم. اگر هم مي‌خواهيم از حالت يخ زده خارج شود بايد 24 ساعت قبل از طبخ، آن را از فريزر خارج كنيم و در يخچال بگذاريم. خانم ها و دخترها و بچه هاي در حال رشد بخصوص بچه هاي زير 2 سال به شدت در معرض ابتلاء به كم خوني فقر آهن هستند و بايد منابع غذايي آهن دار، زياد دريافت كنند. منابع غذايي آهن دار عبارتند از: گوشت، جگر، تخم مرغ، حبوبات، مغزها، ميوه‌هاي خشك و سبزيهاي برگ سبز تيره مثل اسفناج. بايد يادمان باشد كه آهن موجود در فرآورده‌هاي گوشتي جذب خوب و بالايي دارد ولي آهن موجود در منابع گياهي جذبش پائين است و ما اگر مي‌خواهيم جذب آهن منابع گياهي مثل اسفناج را افزايش دهيم، بايد منابع گياهي را همراه با كمي گوشت و يا همراه با مواد غذايي حاوي ويتامين ث مصرف كنيم. مثلاً روي غذا آب ليمو ترش بچكانيم يا بعد از غذا ميوه بخوريم. يك ساعت قبل از غذا و دو ساعت بعد از غذا هم نبايد چاي بخوريم چون مانع جذب آهن غذا مي‌شود. در بچه ها بايد از 6 ماهگي (همزمان با شروع غذاي كمكي) دادن قطره آهن را شروع كنيم و تا پايان 2 سال ادامه بدهيم. زنان باردار هم بايد از 4 ماهگي تا 3 ماه پس از زايمان روزي يك عدد قرص آهن بخورند، ولي ساير گروههاي سني اگر مي‌دانند كه دريافت آهن‌شان پائين است در سن دبستان و راهنمايي بايد 3 ماه از سال، هفته اي يك عدد قرص آهن بخورند. (كلاً 12 عدد قرص آهن) و براي سن دبيرستان به بالا 4 ماه از سال . خوردن هفته‌اي يك عدد قرص آهن توصيه مي‌شود. (يعني كلاً 16 عدد قرص) 5-گروه چربيها و شيريني‌ها: افراد بزرگسال از اين گروه بايد به ميزان حداقل مصرف كنند. روغن‌هاي جامد نباتي به علت داشتن چربي اشباع بالا و همچنين اسيدهاي چرب‌ ترانس، براي سلامت قلب و عروق بسيار مضرند و احتمال سكته و سرطان را بالا مي‌برند. بهتر است كه اين روغنها را از رژيم غذايي حذف كنيد و روغنهاي مايع را جايگزين كنيد. از طرفي روغنهاي مايع در حرارت‌هاي زياد اكسيد مي‌شود و احتمال سرطان زايي آنها بالا مي‌رود. ما روغن‌هاي مايع را نبايد در معرض حرارت مستقيم سرخ كردن قرار بدهيم. بلكه فقط بايد آنها را روي غذا (روي برنج، روي سالاد) بريزيم و براي سرخ كردن هم از روغن مخصوص سرخ كردن استفاده كنيم. چربيهاي امگا 3 براي سلامت ما خيلي مفيدند و مصرف آنها را براي همه افراد توصيه مي‌كنيم. منابع امگا 3، ماهي و غذاي دريايي و مغزيجات مثل گردو هستند. توصيه مي‌شود در هفته حداقل 2 بار ماهي مصرف بشود يا هر روز با صبحانه گردو خورده شود. روغنهاي مصرفي خود را در ظرفهاي در بسته و دور از نور نگهداري كنيد. بهتر است به جاي قند و شكر از خرما براي نوشيدن چاي استفاده كنيد. دوغ كم نمك بدون گاز و يا آب را جايگزين انواع نوشابه‌هاي گازدار كه پر از قند هم هستند بكنيد. o براي پيشگيري از ابتلا به فشار خون و بيماريهاي قلبي عروقي بايد از مصرف نمك زياد خودداري كنيد. از افزودن نمك به غذا در سر سفره اجتناب كنيد. o نمك مصرفي خود را از نوع يددار تهيه كنيد و حتماً دقت كنيد كه از نوع تصفيه شده هم باشد. براي حفظ يد موجود در نمك يددار بايد آنرا در ظروف تيره و لاكي نگهداري كنيد و هميشه درب ظرف را ببنديد. ظرف نمك را در محل مرطوب نگذاريد و نمك را هم در آخر پخت غذا به آن اضافه كنيد چون اگر زياد بجوشد آن از بين مي رود. يادتان باشد تنها راه اطمينان از دريافت يد مورد نياز بدن و پيشگيري از گواتر، استفاده از نمك يددار است.

اصول غني سازي شير با ويتامين ها تاريخچه- غنی سازی شير از اوايل نيم قرن گذشته شروع شده، غنی سازی شير با ويتامين D در کشور انگليس از سال 1923 باين طرف گزارش شده است و  در حال حاضر نيز غنی سازی شير با ويتامين های AوD انجام می شود. در سال 1939 سازمان غذا و داروی امريکا اعلام کرد که بهتر است مقدار ويتامين D اضافه شده به شير بيشتر از IU400 در هر کوارت(معادل 1 ليتر) نباشد. مقدمه- شير يک ماده مغذی می باشد که با دارا بودن ده اسيد آمینه ضروری و پروتئين با کيفيت بالا نه تنها در کل انرژی دريافتی روزانه سهيم می باشد بلکه حاوی اسيدهای چرب ضروری- ايمونوگلوبولين ها و ساير مواد غذايی ميکرو می باشد- در چندين کشور چهان شير گاو، نوع غالب می باشد، اگر چه شير بز، بوفالو، گوسفند و شتر نيز مورد مصرف قرار می گيرد. شير به شکل های تخمير شده مانند پنير، ماست، کفير، دوغ و کره نيز مورد استفاده قرار می گيرد. شير در دسترس صنعتی به دو گروه عمده شير مايع و شير پودر شده يا خشک تقسيم می شود. محتوای مواد مغذی موجود در شير: شير منبع عالی کلسيم- ويتامين 2B و منبع خوبی از ويتامينA و منبع ضعيفی از ويتامين D می باشد. با وجود اين بستگی به تغيير الگوهای غذايی در فصول مختلف سال در محتوی ويتامين های شير نيز تغييراتی مشاهده می شود. در تابستان گاو عموماً از چراگاههای ترو تازه و در زمستان از علوفه خشک انبار شده تغذيه می کند. نتيجه اين تغيير به عنوان مثال روی ويتامينA شير تازه در امريکاIU1800-600 در ليتر و بر روی ويتامين D نيز در تغييراتی ازIU40-5 در ليتر می باشد. برای پيشگيری از خطرات تهديد کننده سلامتی انسان در ارتباط با ميکرو ارگانيسم های بيماری زای موجود در شير خام ، شير مورد استفاده انسان اغلب شير گرم می باشد. در کشورهای در حال توسعه، قسمت عمده شير توسط گاوداريهای کوچک توليد شده و مستقيماً به مصرف کننده فروخته می شود. تيمار حرارتی صنعتی متداول برای شير مايع شامل پاستوريزاسيون تيمار با گرمای بالا يا دمای خيلی بالا(UHT) و استرليزه کردن می باشد. برای بدست آوردن شير خشک- ابتدا شير تازه گرم شده و سپس طی فرايندهای خشک کردن پاششی- غلتکی يا استوانه ای خشک می شود. اين فرايندهای صنعتی بعضی مواد مغذی، بويژه ويتامين هايی را که بطور طبيعی در شير موجود می باشند، از بين برده و باعث اتلاف آنها می شوند. آن دسته از مواد مغذی که طی فرآوری شير از بين می روند ضمن فرآيند تقويت سازی می توانند به شير افزوده شوند. علاوه براين در بسياری از کشورها چربی شير بطور صنعتی(بطور کامل يا بمقدار معين) برای توليد شير کم چرب يا بی چرب خارج می شود. با حذف چربی شير ويتامين های قابل حل در چربی ها نيز حذف می شوند بنابراين اين ويتامين ها نيز می توانند با فرآيند تقويت سازی جايگزين شوند. مواد مغذی اضافه شده به شير غنی سازی شير با ويتامين هایA و يا D فقط محدود به چند کشور می باشد، در بعضی از صنايع لبنی امريکا شير با ويتامينC، کلسيم به اضافه ويتامين های AوD غنی می شود. بتا کاروتن نيز به عنوان عامل بهبود رنگ به بعضی از محصولات شير از قبيل کره اضافه می شود. شير خشک و پودرهای شير معطر يا چاشنی اغلب با ويتامين های Aو D – کلسيم و آهن غنی می شوند، فرمولاهای مخصوص نوزادان بر پايه شير و يا غذاهای جايگزين شير مادر با يکسری ويتامين ها و مواد معدنی و ساير مواد مغذی از قبيل اسيدهای چرب اشباع نشده غنی می شوند. در کشور شيلی پودرهای شير مورد استفاده در تغذيه تکميلی کودکان با ويتامينC،آهن، مس و روی غنی می شوند. مقدار مواد مغذی اضافه شده به شير به تعدادی از عوامل بستگی دارد، از جمله سطح مصرف شير، مشخصات حسی شير (بو، طعم و رنگ) پايداری مواد مغذی طی مراحل فرآوری و نگهداری شير. شير مايع بويژه شيری که خامه آن گرفته شده است حداقل با ويتامين هایA وD بترتيب با مقادير5000 و 500 واحد بين المللی در هر ليتر غنی می شود. تکنولوژی غنی سازی شير ساده می باشد، همه ويتامين ها و مواد معدنی که می توانند به شير اضافه شوند بصورت پودر خشک شده و ويتامين های قابل حل در چربی به شکل روغن در دسترس هستند. چون معمولاً ممکن است بيش از يک ماده مغذی به شير افزوده شود ترجيحاً آنها قبلاً با هم مخلوط شده و بصورت يکنواخت در می آيند. اين عمل باعث کسب اطمينان از اضافه کردن صحيح و يکنواختی از مواد مغذی ميکرو در محصول نهايی خواهد شد. به عنوان مثال می توان 1 قسمت از مخلوط ويتامين های AوD را که شامل 1 ميليون واحد بين المللی از ويتامينA و 1000واحد بين المللی از ويتامينD می باشد در 10 قسمت از روغن گرم(50-40 درجه سانتيگراد) مخلوط کرده، سپس با 50 قسمت شير تازه پس چرخ هموژنيزه کرد. همينطور می توان مخلوط ويتامينی (معمولاً 5 گرم در ليتر) در 8 ليتر شير باضافه 2 ليتر خامه تهيه کرده و سپس هموژنيزه کرد. در مورد ويتامين ها و ميکرونوترينت های محلول در آب می توان مواد مغذی را به نسبت 20 برابر وزنشان با شير 45 درجه سانتيگراد رقيق کرد. عمل مخلوط کردن بايد کامل و با ايجاد تلاطم صورت گيرد. تمامی اين مخلوط ها را به محصول نهائی اضافه می کنند. غنی سازی شير مايع- ويتامين های محلول در چربی می توانند بشکل خشک يا روغنی اضافه شوند، در صورتيکه ويتامين های محلول در آب و مواد معدنی به صورت خشک و مستقيماً به شير مايع افزوده می شوند. غنی سازی شير مايع درست قبل از عمل پاستوريزاسيون يا فرايندUHT صورت می گيرد. البته قبل از فرآيند حرارتی بايد از توزيع خوب نوترنيت ها در شير مطمئن شويم. زمانيکه از ويتامين ها به شکل روغنی استفاده می شود هموژنيزاسيون لازم می باشد. غنی سازی شير خشک شده- اگر چه می توان شکل های روغنی مواد مغذی را به پودر شير خشک اضافه کرد ولی ساده ترين راه غنی سازی شير خشک مخلوط کردن شکل های خشک ويتامين و مواد معدنی با پودر شير خشک می باشد. برخلاف شير مايع، شير خشک را قبل و بعد از تيمار حرارتی می توان غنی کرد. کاربردی ترين روش های غنی سازی اين نوع شير بصورت اسپری خشک شده می باشد. ويتامين ها نسبت به حرارت، نور، رطوبت، عوامل اکسيداسيون و احيا با درجات مختلف حساسيت دارند. پيشرفت های اخير در تکنولوژی توليد تجاری ويتامين ها با پايداری بهبود يافته و قابليت تطابق با ميکرونوترينت های مختلف را امکان پذير ساخته است. بطور کلی مواد معدنی نسبت به عوامل شيميائی و فيزيکی حساسيت کمتری دارند. طی دوره فرآوری و پس از يک دوره تيمار حرارتی صنعتی اغلب مواد معدنی و ويتامين ها به ميزان 100-70 درصد حفظ می شوند. اما با تکرار تيمار حرارتی، کاهش شديد در ميزان اين مواد مغذی پيش می آيد. پايداری اکثر مواد مغذی در شير مايع طی زمان انبارداری نيز خوب است. اما ويتامينC که به آسانی تحت تاثير نور و اکسيژن تجزيه می شود يک استثناء می باشد. بسته های مقوايی بهتر از پلاستيکی می توانند مواد مغذی را نگهداشته و در مقابل اثرات مخرب، نور، طعم و بو را حفظ کند شير خشک غنی شده که بمدت 24 ماه در دمای محيط نگهداری شده 100-90 درصد ويتامين های1B-2B-6B-C-E و نياسين را طی زمان انبارداری حفظ می کند اما در طی 5 ماه نگهداری 75-55 درصد کاهش چشمگير در ويتامين A ديده می شود. طی فرآيند فرآوری و نگهداری انواع مختلفی از ميکرونوترينت ها ممکن است از بين بروند برای جبران اين مسئله بايد مقادير مناسبی از اين مواد را به شير اضافه کرد. کنترل کيفی-جهت اطمينان از مقادير مطلوب ميکرونوترينت ها- و قبل از استفاده آنها در محصول نهايی تست های لازم بايد تکرار شوند برای اينکار مطمئناً روشها و تجهيزات ويژه ای بايد در دسترس باشند. بويژه برای مواد مغذی ناپايدار مثل ويتامينC، طرح و برنامه کنترل کيفی دقيقی بايد در نظر گرفته شود. ويتامين هایAوD بصورت کمی می توانند با HPLC تعيين شوند. اين روش دقيق بوده ولی تجهيزات آن گران قيمت و نياز به متخصصين مربوطه می باشد. روشهای اسپکترومتريک ارزانتر بوده و کار با آنها نسبتاً راحت تر می باشد. روشهای کمی برای بقيه ميکرونوترينت ها شامل روش فلورومتريک برای ويتامين های1Bو2B و روش اسپکتروفوتومتريک برای مواد معدنی آهن و کلسيم می باشد

پروبیوتیک ها و غذاهای عملگر خلاصه پروبیوتیک­ها، به عنوان اجزای غذایی میکروبی زنده­ای تعریف می­شوند که دارای اثرات سودمند بر روی سلامتی انسان می­باشند. بیشتر باکتری­های پروبیوتیک به جنس بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس­ها تعلق دارند. مطالعات زیادی اثرات سودمند پروبیوتیک­ها را بر روی بیماری­های روده­ای و معده­ای، فعالیت­های ضد میکروبی، افزایش متابویسم لاکتوز، کاهش کلسترول خون، تحریک سیستم ایمنی، خصوصیات ضد جهش­زایی، خصوصیات ضد سرطانی، خصوصیات ضد اسهال، بهبود بیماری­های روده و شکم و توقف باکتری هلیکوباکترپیلوری با افزودن گونه مورد نظر به محصول غذایی گزارش کرده­اند. امروزه اکثر پروبیوتیک­های معین در فراورده­های لبنی استفاده می­شوند. اگرچه اخیراً چندین ماده­ی خام به طور گسترده­ای در جهت تعیین مناسب بودن آن­ها برای تولید میکروارگانیسم­های پروبیوتیک غیر لبنی جدید، مورد بررسی قرار گرفتند. بنابراین، هدف از این تحقیق، بررسی اثرات پروبیوتیک­ها بر روی سلامتی انسان و کاربرد پروبیوتیک­ها در محصولات لبنی و غیر لبنی (میوه و سبزی، غلات، سویا و گوشت) جدید و سنتی دارای پتانسیل پروبیوتیکی می­باشد. کلمات کلیدی: پروبیوتیک، سلامتی، لاکتوباسیلوس­ها، بیفیدوباکترها، غذاهای عمل گرا. مقدمه پروبیوتیک­ها میکروارگانیسم­های زنده­ای هستند که زمانی که به میزان مناسبی در بدن میزبان توزیع می­شوند، اثرات مفیدی را برای میزبان خود فراهم می­کنند[1]. واژه پروبیوتیک در تحولات قرن بیستم از فرضیه­ای که توسط دانشمند روسی الی مچنیکف[1] جایزه نوبل دریافت کرد، مطرح شد. وی بیان کرد که دلیل سلامت و طول عمر بالای روستایی­ها و عشایر، مصرف محصولات لبنی تخمیری می­باشد[2]. وی معتقد بود که در هنگام مصرف، لاکتوباسیلوس­ها به طور مثبتی میکروفلور روده را تحت تأثیر قرار داده و فعالیت­های میکروبی مضر را کاهش می­دهند[1؛2؛3]. پروبیوتیک­ها، همچنین باکتری­های دوست و موافق یا باکتری­های خوب نیز نامیده می­شوند[4]. غذاهای پروبیوتیک یک گروه از غذاهای بهبود دهنده­ی سلامتی تحت عنوان غذاهای عملگر هستند[5] ؛که شامل تركيبات  پروبیوتیکی زنده­ در یک ميزان كافي هستندو سلامتي را بر اساس تغذيه مهيا مي نمايند [6 ؛7]. بنابراین پس از مصرف، اثرات مثبت آن­ها فراهم می­شود[3]. میکروارگانیسم­های پروبیوتیک معمولاً دارای منشأ انسانی یا حیوانی هستند[1]. بیشتر باکتری­های پروبیوتیک به جنس بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس­ها تعلق دارند. اگرچه گونه­های متعلق به جنس­های لاکتوکوکوس، انتروکوکوس، ساکارومایسس و پروپیونی باکتریوم نیز بعلت اثرات بهبود دهندگی که بر روی سلامتی دارند، به عنوان پروبیوتیک مطرح شده­اند[1، 3، 4]. بیفیدوباکترها بطور معمول در روده انسان و حیوان ساکن هستند و حضور آن­ها در دهان و مدفوع انسان و حیوان عجیب نیست. pH  و دمای مناسب رشد بیفیدوباکترها به ترتیب بین 7-6 و 41-37 درجه سانتی گراد می­باشد. برخی از بیفیدوباکترها که به عنوان پروبیوتیک استفاده می­شوند شامل بیفیدوباکتریوم ادلسنتیس،بیفیدوباکتریم لانگوم، بیفیدوباکتریم انفنتیس و بیفیدوباکتریم بریو می­باشند. دمای مناسب رشد لاکتوباسیلوس­ها، بالای 45 درجه سانتی­گراد می­باشد، اگرچه دمای مناسب رشد آن­ها بین 40-35 درجه سانتی گراد گزارش شده است. این باکتری­ها در محیط اسیدی جزئی در pH 4/6-5/4 رشد می­کنند. مهمترین لاکتوباسیلوس­ها، لوکونوستوک، لاکتوباسیلوس، استرپتوکوکوس و پدیوکوکوس می­باشند[1]. اکثر باکتری­هایی که در آماده سازی پروبیوتیک مورد استفاده قرار می­گیرند (لاکتوباسیلوس­ها و بیفیدوباکترها)، جهت افزایش سازگاری با میکروفلور روده انسان و افزایش شانس بقای آن، از نمونه مدفوع انسان جداسازی می­شوند. در رابطه با پروبیوتیک­ها اینطور استدلال می­شود که برای اعمال اثرات سودمند توسط آن­ها، این باکتری­ها باید زنده و زیست پذیر بوده و در غلظت بالای به عنوان مثال 109-108 عدد به ازاء هر گرم محصول در دسترس باشند. همچنین باید در شیره­ی معده انسان زنده مانده و به روده کوچک و بزرگ برسد. برخی فاکتورهایی که بقا و فعالیت پروبیوتیک­ها را در دستگاه گوارش مصرف کننده تحت تأثیر قرار می­دهند عبارتند از: حالت فیزیولوژیکی پروبیوتیک اضافه شده(فاز رشد یا لگاریتمی)، میزان مصرف پروبیوتیک بر اساس غلظت در زمان، موقعیت فیزیکی در طول نگهداری محصول، ترکیبات شیمیایی محصولی که پروبیوتیک­ها به آن افزوده می­شوند (pH، فعالیت آبی، کربن، نیتروژن، مواد معدنی و محتوای اکسیژن)، اثر متقابل ممکن بین پروبیوتیک­ها و باکتری­های استارتر[1]. پروبیوتیک­ها و سلامتی خصوصیات بهبود دهندگی سلامت و ضد میکروبی لاکتوباسیلوس­ها و پروبیوتیک­ها می­تواند مربوط به تولید ترکیبات مغذی و ترکیبات ضد میکروبی مانند اسیدهای آلی، پراکسید هیدروژن و باکتروسین باشد. کاهش pH بعلت اسیدهای آلی (اسید لاکتیک و اسید استیک) که توسط این باکتری­ها در روده تولید می­شوند، دارای اثرات نابود کنندگی یا متوقف کنندگی بر روی باکتری­های بیماری­زا می­باشند[1]. جدول 1 خلاصه ای از اثرات پروبیوتیک­ها بر روی سلامتی نشان می­دهد. پروبیوتیک­ها و غذاهای عملگر فراورده­ های لبنی امروزه اکثر پروبیوتیک­ها در فراورده­های لبنی استفاده می­شوند[3]. فرآورده­هاي لبني به دلايل محافظت از پروبيوتيک­ها، ثبات پروبيوتيك در دماي يخچالي (سرد )، نصور مثبت عمومي و فوايد سلامتي حامل مناسبي براي پروبيوتيك مي باشند[8]. معمول­ترین محصولات لبنی پروبیوتیک در جهان، انواع مختلف ماست و دیگر فراورده­های لبنی (مانند دوغ کره­ی تخمیری در فنلاند)، نوشیدنی­های باکتری­های اسید لاکتیک مختلف، آب میوه و مخلوط شیرهای پروبیوتیک (تخمیر شده)، پنیر پروبیوتیک تازه و رسیده می­باشند. معمول­ترین ادعای سلامتی که برای غذاهای لبنی پروبیوتیک مطرح است، بهبود و پیشرفت سیستم دفاعی طبیعی بدن است[3]. مقاومت به پاتوژن­های روده­ای تبدیل محیط روده به حالتی که کمتر برای پاتوژن­ها مطلوب باشد (pH، اسید چرب کوتاه زنجیر، باکتریوسین)، تأثیر روی فلور میکروبی روده، چسبندگی به موکوس روده جهت مداخله با چسبندگی پاتوژن­ها، تنظیم ترشحات روده­ای جهت مقابله با رسیدن باکتری­های پاتوژن به سلول­های اپیتلیال روده­ای اثرات ضد سرطان روده باند کردن جهش­زاها، غیر فعال کردن سرطان­زاها، ممانعت از فعالیت آنزیم­های میکروبی روده­ای که تولید ترکیبات سرطان­زا می­کنند، پاسخ ایمنی آلرژی  ممانعت از انتقال آنتی­ژن­ها در رگ­های خونی رشد بیش از حد باکتری­های روده­ی کوچک تأثیر بر فلور میکروبی که رشد بیش از اندازه دارند، کاهش تولید متابولیت­های سمی، تغییر موقعیت روده تا برای فلور میکروبی با رشد بالا، کمتر مناسب باشد. نوسانات سیستم ایمنی نیرومند سازی دفاع غیر ویژه بر علیه سرایت بیماری و عوامل پیش برنده شکل گیری تومور، افزایش تولید ایمونوگلوبولین A چربی خون، بیماری قلبی جذب کلسترول توسط سلول­های باکتریایی، افزایش دفع نمک­های صفراوی بعلت عدم پیوستگی با آنزیم هیدرولاز نمک صفراوی، اثرات آنتی اکسیدانی عفونت­های ناشی از هلیکوباکترپیلوری تولید بازدارنده هلیکوباکترپیلوری (اسید لاکتیک و غیره) شیر تخمیری به عنوان یک حامل برای جذب پروبیوتیک­ها محسوب می­شود و بنابراین باید حاوی تعداد زیادی از پروبیوتیک­ها باشد. بسیاری از نژادهای پروبیوتیک به خوبی در شیر عمل نکرده و نیازمند استفاده از نژادهای پشتیبان مانند استافیلوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی هستند که این معمولاً به شیر تخمیری خصوصیات مانند ماست را می­دهد[9]. شیرهای تخمیری پروبیوتیک توسط باکتری­های اسید لاکتیک مختلف شامل بیفیدو باکترها تولید می­شوند. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، نژاد ویژه لاکتوباسیلوس کازئی و زیر گونه­های بیفیدوباکتریوم ، معمول­ترین باکتری­های پروبیوتیک در تولید شیر تخمیری هستند. این باکتری­ها و سایر پروبیوتیک­ها دارای توانایی فعالیت در روده می­باشند. استارترهای سنتی ماست (استافیلوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بلغاری) در روده قادر به رشد نمی­باشند[9 و 10]. ماست و دیگر کشت­های میکروبی مرسوم و باکتری­های پروبیوتیک در محصولات شیر تخمیر شده و غیر تخمیری، هضم لاکتوز را بهبود داده و علائم عدم تحمل را در افراد مبتلا به هضم بد لاکتوز کاهش می­دهد. این اثرات سودمند مربوط به آنزیم بتا گالاکتوزیداز میکروبی حاضر در محصولات تخمیری شیر می­باشد که زمان عبور از روده را به تأخیر انداخته، اثرات مثبت بر عملکرد روده و میکروفلور روده گذاشته و حساسیت نسبت به علائم بیماری را کاهش می­دهد[11]. سلول­های لاکتوباسیلوس بر روی تکه­های میوه (سیب یا گلابی) تثبیت و کاتالیزور زیستی تثبیت شده به عنوان یک مکمل  در تولید پنیر پروبیوتیک مورد استفاده قرار گرفت. تکه­های میوه در طول رسیدن پنیر، یک محافظ مؤثر جهت بقای سلول­های لاکتوباسیلوس کازئی  بوده و پنیر تولیدی دارای مزه ممتاز و خصوصیات حسی قابل پذیرش می­باشد[12]. باکتری­های پروبیوتیک انکپسوله[2] شده می­توانند در بسیاری از محصولات لبنی تخمیری مانند ماست، پنیر، خامه پرورده، و دسرهای لبنی منجمد مورد استفاده قرار گیرند. در حالت کپسوله شده، پروبیوتیک­ها از اثر باکتریوفاژها و محیط نامناسب مانند سرما و شیره معده محافظت می­شود[13]. میوه و سبزی پتانسیل بیولوژیکی و تغذیه­ای آب میوه­ها و سبزی­ها، آن­ها را به محصولات غذایی با کاربرد مختلف در نگهداری تعادل ارگانیسم­ها تبدیل کرده است. به علت محتوای نمک پتاسیم، بیوفلاوین، ویتامین­ها و غیره، آب میوه­ها و سبزی­ها نتایج خوبی را  در پیشگیری و همچنین در درمان بیماری­های قلبی- عروقی دارند. نبود چربی برای درمان بیماری­های ذکر شده، مزیت ویژه­ای را به این نوع محصولات داده است. اثرات سودمند میوه­ها و سبزی­ها می­توانند به واسطه تیمارهای بیوشیمیایی مانند تخمیر لاکتیکی افزایش یابد[14]. بطور کلی بر اساس گزارشات مطالعات پروبیوتیک، رشد و توانایی زیست سلول­ها در میوه­ها و سبزیجات بستگی به نوع باکتری مورد استفاده، اسیدیته نهایی و غلظت اسید لاکتیک و اسید استیک محصول نهایی دارد. پروبیوتیک دارای یک پتانسیل مطلوب برای کاربرد به عنوان مکمل عملگر در محصولات میوه به علت تحمل مؤثر آن­ها به محیط اسیدی می­باشد، اگرچه استفاده از موانع فیزیکی بر خلاف موقعیت خارجی ناسازگار توصیه شده است[1]. مطالعات زیادی کاربرد پروبیوتیک­ها را در میوه­ها و سبزی­ها مورد بررسی قرار دادند. در زیتون تخمیر شده طبیعی، لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان گونه غالب شناسایی شده است. یون و همکاران مناسب بودن آب گوجه فرنگی را جهت تولید یک محصول پروبیوتیکی بوسیله لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس دلبروکی را مطالعه کردند. یون و همکاران از همان باکتری­ها را از نظر مناسب بودن کلم به عنوان ماده خام تولید آب کلم پروبیوتیک بررسی کردند. یانگ و همکاران یافتند که لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم می­توانند آب چغندر را برای رشد استفاده کنند. نژادهای گونه­های مربوط به لاکتوباسیلوس­ها(لاکتوباسیلوس پلانتاروم) و لوکونوستوک(لوکونوستوک مزنتوروئید) معمول­ترین باکتری­های انجام دهنده تخمیر طبیعی اسید لاکتیک سبزیجات هستند. اما لاکتوباسیلوس پارا کازئی، کازئی، لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوباسیلوس برویس نیز همینطور گزارش شده­اند[1]. غلات و سویا دانه ­های غلات به عنوان یکی از مهمترین منابع پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین، مواد معدنی و فیبر برای مردم در سراسر جهان مطرح است. علاوه بر این آن­ها می­توانند به عنوان یکی از منابع کربوهیدرات غیر قابل هضم باشند که علاوه بر دارا بودن اثرات فیزیولوژیکی سودمند، به طور انتخابی می­توانند منجر به تحریک رشد لاکتوباسیلوس­ها و بیفیدوباکترهایی که به عنوان پروبیوتیک در روده حاضر هستند، شوند. غلات حاوی فیبرهای محلول در آب (مانند بتا گلوکان و آرابینوکسیلان)، الیگوساکاریدها (مانند گالاکتو و فروکتو الیگوساکارید) و نشاسته­های مقاوم هستند و بنابراین جهت اجرای کاربرد پروبیوتیک­ها پیشنهاد شده­اند. انواع لاکتوباسیلوس­ها به عنوان میکروارگانیسم­های کمپلکس شناسایی شدند که به کربوهیدرات­های قابل تخمیر، اسیدهای آمینه، ویتامین­های گروه B، اسید نوکلئیک­ها و مواد معدنی جهت رشد نیاز دارند و بنابراین تخمیر غلات یک راه ارزان برای فراهم کردن یک سوبسترای غنی جهت حمایت از رشد میکروارگانیسم­های سودمند می­باشد. تعداد زیادی از محصولات غلات تخمیری غیر لبنی در طول تاریخ تولید گشته است. تارهانا[3] و کیشک[4] مخلوط شیر- غله محتوی لاکتوباسیلوس­های دارای خصوصیات پروبیوتیک هستند. هستند. حتی تارهانا یکی از قدیمی­ترین غذاهای پروبیوتیکی می­باشد. غلات عمده مورد استفاده در تولید غذاهای تخمیری شامل گندم و جو، ذرت، برنج و دانه­های سویا می­باشند[1]. گوشت گوشت به عنوان یک حامل بی­نظیر برای پروبیوتیک­ها شناخته شده است. ظرفیت بافری گوشت ممکن است بعلت pH بالای محیط کوچک باکتری­های ساکن در سطح گوشت باشد. علاوه بر این به عنوان محافظی برای لاکتوباسیلوس­ها در برابر عمل کشندگی صفرا شناخته شده است[1]. مزایا و معایبی در مورد ماتریکس گوشت تخمیری وجود دارد. آن­ها برای حمل باکتری­های پروبیوتیک مناسب هستند. از آنجایی که آن­ها معمولاً حرارت ندیده یا بطور ملایمی حرارت می­بینند، می­توانند منجر به افزایش زیست پذیری باکتری­های پروبیوتیک در طول دستگاه گوارش گردند. در مقابل زیست پذیری باکتری­ها ممکن است به علت غلظت بالای نمک بکار رفته برای پروراندن گوشت و فعالیت آبی و pH پایین کاهش یابد[5]. محصولات تخمیری عمده حاصل از گوشت شامل سوسیس­های تخمیری و ماهی تخمیری می­باشد. نژادهای لاکتوباسیلوس که اخیراً عمدتاً به عنوان استارترهای گوشت بکار می­روند شامل لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس کاروانتوس، لاکتوباسیلوس بنتوسوس، لاکتوباسیلوس ساکی، پدیوکوکوس اسیدی لاکتیس و پدیوکوکوس پنتوساکوس می­باشند[1]. نتیجه و بحث احتمالاً پروبیوتیک­ها، بیش از هر جزء غذایی و مغذی برای تغذیه انسان ضروری بوده و در زمینه­ی مشاوره­های تغذیه­ای، توصیه­ی مصرف روزانه آن باید مطرح شود. اگرچه معمول­ترین ماتریکس غذایی برای باکتری­های پروبیوتیک فراورده­های لبنی هستند، این امکان وجود دارد که غذاهای پروبیوتیکی از  ماتریکس­های مختلف شامل غذاهای تخمیری و غیر تخمیری فراهم شود. نیاز به مطالعات بعدی جهت اطمینان از اثرات سودمند پروبیوتیک­های معین بر روی سلامتی انسان ضروری می­باشد. فهرست منابع Espinoza, Y. R. and Navarro, Y. G. Non-dairy probiotic products. Food Microbiology. 2008:1-41. Sanders, M. E. A. Probiotics. Food Technology. 1999. 53(11) :67-77. Gösta Bylund, M.Sc., dairy processing handbook, 1995, Tetra Pak Processing Systems AB: 234-248. National center for complementary and alternative medicine. An Introduction to Probiotics. Vuyst, L., Falony, G. and Leroy, G. Probiotics in fermented sausages. Meat Science. 2008. 80: 75–78. 6.Saloff-Coste, C.J. Diarrhea and fermented milks. Danone World Newsletter No. 8,1995. 7.Salminen S. and Tanaka, R. Annual review on cultured milks and probiotics. IDF Nutrition Newsletter. 1995. 4: 47 – 50. 8.Salminen, S. Probiotics: applications in dairy products. Dairy Sciences. 2003. 4: 2315-2322. Mattila-Sandholm, T. and Saarela, M. Functional dairy products. WoodHeaed Publishing Limited. 2000. Chandan, C. Ch. Manufacturing Yogurt And Fermented Milks. Blackwell. 2006. 11.Vrese, M., Stegelmann,A., Richter B. Fenselau,S Laue Ch. and Schrezenmeir, J. Probiotics—compensation for lactase insufficiency. Am J Clin Nutr 2001.73 :421-429. Kourkoutas, Y., Bosnea, L., Taboukos, S., Baras, C., Lambrou, D. and Kanellaki, M. Probiotic Cheese Production UsingLactobacillus casei Cells Immobilized on Fruit Pieces. J. Dairy Sci. 2006. 89:1439–1451. Krasaekoopt, W., Bhandari, B. and Deeth, H. Evaluation of encapsulation techniques of probiotics for yoghurt. International Dairy Journal. 2003. 13: 3–13. Moraru, D., Bleoanca, I. and Segal, R. Probiotic vegetable juices. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galti. 2007. Fascicle IV, Food Technology: 88-91. 2- Elie Metchnikoff 2- Encapsulation 3- Tarhana 4- Kishk

مقاله ای درباره عدم تحمل لاکتوز عدم تحمل لاكتوز يك ناتواني در هيدروليز قند شير (لاكتوز) محسوب مي­شود كه عمدتاً در اثر كمبود آنزيم لاكتاز اتفاق مي­افتد. عدم تحمل لاكتوز تحت تأثير سن و عوامل ژنتيكي مي باشد و با افزایش سن افزایش می­یابد. عدم تحمل لاکتوز به سه دسته­ی عدم تحمل لاكتوز اوليه، عدم تحمل لاکتوز ثانویه و کمبود ذاتی آنزیم لاکتاز تقسیم می­شود. علائم باليني آن شامل دردهاي شكمي، انقباض عضلات شكم، نفخ شكم و باد شكم مي باشد. عدم تحمل لاکتوز با آلرژی ناشی از شیر متفاوت است. اين ناتواني در هیدرولیز قند شیر بوسيله­ي تست­هاي مختلف نظير تست عدم تحمل لاكتوز، تست تنفس هيدروژن، تست اسيديته ادرار و غیره، در افراد مختلف شناسايي مي­شود. بطور کلی لاکتوز در دو دسته فراورده­های لبنی و فراورده­های غیر لبنی حضور دارد. امروزه به افراد مبتلا به اين بيماري توصيه­ مي­گردد كه از مصرف شير و فراورده­هاي لبني حاوي درصد بالاي لاكتوز پرهيز كنند و در مقابل از فراورده­هاي لبني نظير ماست كه حاوي مقدار بسيار جزئي لاكتوز مي­باشد استفاده كنند. اين افراد همچنين مي­توانند از محصولات لاكتوز زدايي شده بوسيله­ي آنزيم، قرص­هاي مكمل لاكتوز، مواد غذايي غني شده با كلسيم و ويتامين­ها و ساير محصولات جايگزين استفاده كنند. کلمات کلیدی: شیر، عدم تحمل لاکتوز، آنزیم لاکتاز. ◀️ ویدئو شیر  بدون لاکتوز ◾️مقدمه درحالی که كربوهيدرات­ها قسمت مهمي از رژيم غذايي ما را تشكيل مي­دهند، لاكتوز فقط 10% كربوهيدرات رژيم غذايي بالغين را تشكيل مي­دهد[1]. عدم تحمل لاكتوز يك عدم توانايي در متابوليسم لاكتوز، قندي كه در شير و ديگر فراوردههاي لبني يافت مي شود، مي باشد[1،2،3و4]. لاکتاز، آنزیمی است که در بدن ما فقط در روده­ی کوچک تولید می­شود و وجود این آنزیم در بدن جهت هضم لاکتوز ضروری می­باشد. مردمی که لاکتاز کافی تولید نمی­کنند، دچار کمبود لاکتاز بوده و قادر به هضم لاکتوز نیستند[5]. ◾️تاریخچه عدم تحمل لاكتوز به همراه اسهال مزمن در اطفال شيرخوار اولين بار توسط دوراند در 1958 توصيف شد و در همان سال هولزل و همكاران سوء جذب لاكتوز را علت اسهال بيماران دانستند و استفاده از تست تحمل لاكتوز در سوء جذب موقت دي ساكاريدها در زمان اسهال اطفال شيرخوار در سال 1962 نشان داده شد. درسال 1963 اولين مشاهده سوء جذب لاكتوز در بالغين شرح داده شد[1و6]. ◾️علت اگر لاکتاز کافی جهت هضم لاکتوز موجود در غذا وجود نداشته باشد، لاکتوز در روده باقی مانده و منجر به نگهداری آب توسط روده­ی کوچک می­گردد. در نتیجه معمولاً 30 دقیقه پس از خوردن غذای حاوی لاکتوز، فرد ممکن است نفخ و دردهای شکمی را تجربه کند[5]. دي ساكاريدها قادر به جذب و عبور از ديواره ي روده كوچك به داخل جريان خون نمي باشند، در نتيجه در غياب لاكتاز، لاكتوز موجود در غذای مصرف شده، دست نخورده باقي مانده و وارد روده ي بزرگ مي شود. فعاليت باكتري هاي روده اي سريعاً باعث متابوليسم لاكتوز شده و در نتيجه ي تخمير مقدار فراواني گاز توليد مي شود (مخلوطي از هيدروژن، دي اكسيد كربن و متان). در اين صورت، يك سري دردهاي شكمي را كه شامل انقباض عضلات شكم، نفخ شكم مي باشد حاصل مي كند[1]. ◾️علائم علائم باليني اساسي شامل حالت تهوع، انقباض عضلات، نفخ، اسهال و باد شكم بستگي به وسعت و شدت عدم تحمل لاكتوز دارد[5و1،2،3،4]. عدم تحمل لاکتوز به سه دسته­ی زیر تقسیم بندی می­شود: 1)  عدم تحمل لاكتوز اوليه ← زماني اتفاق مي­­افتد كه يك نوزاد در جوامعي كه مصرف فراورده هاي لبني در آن ها شايع نيست از شير مادر گرفته شود. اين حالت در بسياري از جوامع آسيايي و آفريقايي رخ مي دهد[1]. 2)  عدم تحمل لاكتوز ثانويه  ←   ناشي از بيماري هاي روده اي است كه توسط انگل هاي روده اي، بيماري سيلياك، جراحی یا تابش تشعشعات مي باشد. زمانی که آسیب سلول­های روده بهبود یافت، این سلول­ها توانایی تولید لاکتاز را مجدداً باز می­یابند. در مواردی توليد آنزيم لاكتاز ممكن است كه بصورت دائمي قطع شود[1و 5]. 3) كمبود ذاتي آنزيم لاكتاز   ←   يك اختلال ژنتيكي كه از توليد آنزيماتيكي لاكتاز جلوگيري مي كند و در شيرخواران در بدو تولد تشخيص داده مي شود[1]. این نوع عدم تحمل لاکتوز به ندرت مشاهده می­شود[5]. تعداد زيادي از افرادی كه مشكلاتي را در ارتباط با مصرف لاكتوز گزارش كرده اند دچار عدم تحمل لاكتوز نيستند[1]. عدم تحمل لاکتوز تحت تأثیر سن و عوامل ژنتیکی می­باشد و با افزايش سن افزايش مي يابد[4]. ◾️تست هاي معمول در تشخيص عدم تحمل لاكتوز ✔️تست عدم تحمل لاكتوز 2. تست تنفس هيدروژن ✔️تست اندازه گيري اسيديته ادرار 4. تست ميكروسكوپي بافت زنده ✔️تست عدم تحمل لاکتوز ← ابتدا يك نمونه خوني از بيمار گرفته مي شود. اين نمونه خوني از نوك انگشت بيمار جهت اندازه گيري قند خون گرفته مي شود. يك محلول از شير به بيمار خورانده مي شود. اگر بيمار قادر به شكستن قند شير باشد، پس از يك ساعت ميزان قند خون يبمار افزايش مي يابد. اگر سطح قند خون افزايش نيافت نشانه ي اين است كه لاكتوز به گلوكز و گالاكتوز شكسته نشده است. تست تنفس هیدروژن ← معمولاً به بيمار توصيه مي شود كه قبل از تست از مصرف غذاهاي سبوس دار جهت رسيدن به كمترين سطح هيدروژن در تنفس جلوگيري كند. يك نمونه اوليه از تنفس بيمار گرفته مي شود. و پس از آن محلولي از شير به بيمار خورانده مي شود. پس از آن مقدار هيدروژن تنفس در فواصل 30-15 دقيقه تا 2 ساعت اندازه گيري مي شود. در صورتي كه ميزان هيدروژن در تنفس بيمار بصورت معني داري افزايش نيابد، بدن فرد قادر به هيدروليز لاكتوز مي باشد. در صورت عدم هيدروليز لاكتوز، متابوليسم آن توسط باكتري هاي روده بزرگ اتفاق افتاده و ميزان گاز هيدروژن افزايش مي يابد. تست در مورد گاز دي اكسيد كربن نيز انجام مي گيرد. تست اندازه گیری اسیدیته ادرار ← از آنجايي كه انجام تست هاي ديگر در مورد نوزادان مشكل و غير ممكن است از اين تست در تشخيص عدم تحمل لاكتوز در نوزادان بكار مي­رود. با توجه به اينكه باكتري هاي روده ي بزرگ علاوه بر توليد گاز، توليد اسيد لاكتيك و ديگر اسيدها را مي كنند اين تركيبات را مي توان در ادرار نوزادان تشخيص و پي به وجود يا عدم وجود عدم تحمل لاكتوز در آن ها برد. تست میکروسکوپی بافت زنده ← این روش در موارد خاص می­باشد که در آن بطور مستقیم از روده­ی بیمار نمونه­برداری صورت می­گیرد[1،5،7،8و9]. ◾️تفاوت عدم تحمل لاكتوز و آلرژي غذايي ناشي از شير آلرژی به شیر به علت آلرژی به پروتئین‌های شیر رخ می‌دهد، در حالیکه عدم تحمل لاکتوز مربوط به عدم توانایی تجزیه لاکتوز در دستگاه گوارش است. 2. آلرژی به شیر در اغلب موارد در نوزادان، در حالیکه عدم تحمل لاکتوز در سنین بالاتر دیده می‌شود. 3. آلرژی به شیر نه تنها بر دستگاه گوارش اثر می‌گذارد، بلکه پوست و دستگاه تنفس را نیز مبتلا می‌کند. عدم تحمل لاکتوز عمدتاً دستگاه گوارش را دچار می‌کند و باعث علائمی مانند نفخ و اسهال می‌شود. 4. آلرژی به شیر می‌تواند حیات را تهدید ، اما عدم تحمل لاکتوز گرچه آزارنده است ولی خطرناک نیست[5و10]. ◾️نحوه ي كنترل عدم تحمل لاكتوز تاکنون هیچ روش و  متالوژی جهت تولید لاکتاز مقاوم حاصل نشده است. بردنیر و هارگرو چهار اصل و قاعده در این مورد پیشنهاد داده­اند: جلوگيري از مصرف رژيم هاي غذايي حاوي لاكتوز، 2. استفاده از جانشين ها جهت جايگزيني و جذب تركيبات مغذي، 3. تنظيم كلسيم جذب شده، 4. استفاده از جانشين هاي آنزيمي[1]. به طور عمده لاكتوز در دو دسته ي بزرگ از مواد غذايي حضور دارد فراورده های لبنی فراورده­های لبنی عمده شامل شیر، پنیر، ماست، کره، خامه ترش، بستنی، کفیر و نوشیدنی­های لبنی می­باشد[1] ارزش تغذیه­ای فراورده­های لبنی پیش­گیری از مصرف شیر جهت پیشگیری از علائم عدم تحمل لاکتوز می­تواند منجر به کمبود کلسیم در رژیم غذایی شود. فراورده­های لبنی مهمترین منبع کلسیم در رژیم غذایی انسان هستند. کلسیم جهت ساختن استخوان­های قوی، دندان و دیگر نقش­های حیاتی در بدن، مورد نیاز است. لاکتوز، جذب کلسیم، فسفر، منیزیم و روی را افزایش می­دهد. پروتئین شیر دارای کیفیت بالا بوده و غنی از ویتامین محلول در آب ریبوفلاوین می­باشد. دیگر ویتامین­ها و مواد معدنی نیز در شیر به میزان کمتری یافت می­شود[5]. جدول 2. مثال­هايي از سطح لاكتوز در فراورده­هاي لبني مختلف[1] محصول لبنی    میزان لاکتوز( گرم) ماست ساده و کم چرب، 240 میلی لیتری    5 شیر، کم چرب، 240 میلی لیتری    11 پنیر سوئیسی، 28 گرم    1 بستنی، 120 میلی لیتر    6 پنیر کاتیج120،  میلی لیتر    3-2 ◾️فراورده هاي لبني مناسب تر براي افراد مبتلا به عدم تحمل لاكتوز 1)  شير پرچرب ← چربی موجود در شیر، تخلیه معده را به تاخیر انداخته و در نتیجه لاکتوز موجود در شیر به تدریج وارد روده خواهد شد. 2) شیرکاکائو ← کاکائوی اضافه شده به شیر فعالیت آنزیم لاکتاز را افزایش، فعالیت باکتری های ایجاد کننده ی گاز در اثر تخمیر لاکتوز را مهار، تخلیه ی معده را کند و درنتیجه باعث تحمل بهتر شیر در این بیماران شود. 3) ماست ←  ماست به دلیل دارا بودن باکتری های اسید لاکتیکی، بهتر از شیر در این افراد پذیرفته می شود. به علاوه ماست، ترشح اسید معده را تنظیم و منجر به تحریک سلول های ترشح آنزیم لا کتاز روده می شود. ماست به دلیل این که نیمه جامد است دیرتر معده را ترک می کند و به تحمل بهتر ماست نسبت به شیر کمک می کند[4]. نوشیدنی­های لبنی ← از جمله­ی این نوشیدنی­ها می­توان به نوشیدنی­های میوه­ای آب پنیر و آب ماست اشاره کرد که علاوه بر داشتن بیش از 60 تا 90٪ مواد شیر، دارای لاکتوز کمتری می­باشد[11و12]. فراورده های غیر لبنی زماني كه در برچسب محصولات واژه هايي نظير لاكتوسرم، آب پنير، پودر شير خشك و غیره بكار رفته است، لاكتوز در آن محصولات نيز حضور دارد. در واقع لاكتوز به عنوان يك افزودني تجاري محسوب مي شود كه جهت طعم دهي، بهبود بافت و خصوصيات چسبندگي استفاده مي شود. در غذاهايي نظير گوشت فرايند شده (سوسيس ها، هات داگ ها و غیره)، پودر آب گوشت، مارگارين، غلات صبحانه، چيپس سيب زميني، فراورده­های نانوایی و قنادی، دسرهای منجمد، محصولات فوری مانند قهوه­ی فوری، ميوه هاي خشك شده، داروها، غذاهاي آماده، جايگزين هاي غذايي ( سوپ ها)، مكمل هاي پروتئيني حضور دارد[1و5]. ◾️محصولات مشتق شده محصولاتي با لاكتوز پايين يا بدون لاكتوز در صنايع لبني جهت مصرف افراد مبتلا به عدم تحمل لاكتوز ايجاد شده است. شير بدون لاكتوز با عبور شير از آنزيم هاي تثبيت شده بر روي يك حامل توليد مي گردد. در فنلاند محصولات داراي برچسب هیلا[1] داراي لاكتوز هيدروليز شده مي باشند. در روشي ديگر از باكتري هايي مانند لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس جهت تخمير شير استفاده مي كنند مانند همان روشي كه در ماست بكار مي رود. شيرهاي گياهي و مشتقات آن منابعي اند كه صد در صد عاري از لاكتوزاند ( شير سويا، شير برنج، شير بادام، شير فندق، شير پسته، شير جو، شير شاهدانه و غیره)[1]. ◾️مكمل هاي جايگزين لاكتاز مكمل هاي آنزيمي لاكتوز همانند آنزيم لاكتاز توليدي در روده ي كوچك انسان توسط قارچ جنس آسپرژيلوس توليد مي شود. آنزيم هاي  بتاگالاكتوزيداز در فرم قرص  در دزهاي مختلف بدون هيچ تجويزي در كشورهاي مختلف در دسترس است. اين آنزيم در محيط اسيدي مانند شرايطي كه در روده ي انسان يافت مي شود به خوبي عمل مي كند. متأسفانه اسيد زياد اين آنزيم را دناتوره مي كند. در نتيجه در يك معده ي خالي نبايد مورد استفاده قرار بگيرد. همچنين اگر آنزيم به موقع به روده ي كوچك نرسد بي اثر مي شود. اين آنزيم توسط مخمرهاي جنس كلايورومايسس نيز توليد مي شود. آنزيم توليدي توسط اين مخمر به زمان طولاني جهت عمل كردن نياز دارد و در محيط اسيدي ملايم نيز نابود مي شود. اين نوع نسبت به آنزيم توليدي توسط آسپرژيلوس كمتر معمول و جهت توليد محصولات با لاكتوز كم به كار مي رود. مكمل هاي آنزيمي لاكتاز مزيتي نسبت به عدم مصرف فراورده هاي لبني دارند كه ديگر نيازي به استفاده از كلسيم و فراهم آوردن كلسيم كافي بويژه در كودكان نمي باشد[1و5]. ◾️ نتیجه گیری امروزه روش­های مختلفی برای استفاده­ی افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز از محصولات لبنی حاصل شده است و ابداع روش­های جدیدتر نیازمند تحقیقات بیشتر در این زمینه می­باشد. ◾️فهرست منابع lactose intolerance. Wikipedia, the free encyclopedia. 9 March 2009. 2) Bowen, R., Lactose Intolerance (Lactase Non-Persistence). Pathophysiology of  the Digestive System. Colorado State University. 2006. Improved lactose digestion and intolerance among African-American adolescent girls fed a dairy-rich diet. Journal of the American Dietetic Association. 2000. 02-03. Sandra Bastin, M.N.S., lactose intolerance. Coopérative extension service, University of Kentucky. 1997. Tuula H. Vesa, Marteau, P. and Korpela R., lactose intolerance. Journal of the American College of Nutrition, 2000. 19(2): 165-175. فیروز اژیه، حسین الیاسی. عدم تحمل لاکتوز، پایان نامه­ی دریافت درجه­ی فوق تخصص، دانشکده­ی علوم پزشکی شهید بهشتی، 1372 7) Carroccio A, Montalto G, Cavera G, Notarbatolo A . 1998. Lactose intolerance and self-reported milk intolerance: relationship with lactose maldigestion and nutrient intake. Lactose Deficiency Study Group. J Am Coll Nutr 17 (6): 631–6. 8) Heyman, M. B., 2006.  Lactose intolerance in infants, children and adolescents.  American Academy of Pediatrics, 118 (3): 1279-1286. 9) Rusynyk RA, Lactose intolerance. J Am Osteopath Assoc. 2001. 101: 2-10. Ross G. and Bennett L. E., Cow’s Milk Allergy: A Complex Disorder. Journal of the American College of Nutrition. 2005. 24(6): 582–591 McGee, H. They Do the Work, You Reap the Yogurt. The Curious Cook. 2009. Mathur B. N. and SHAHANI K. M., Use of Total Whey Constituents for Human Food, J Dairy Sci. 1979. 62: 99-105.

نوشیدنی­های آب پنیر چکیده آب پنیر یک محصول جانبی است که در جریان لخته شدن شیر توسط اسید، آنزیم رنت یا فرایندهای فیزیکوشیمیایی بکار رفته برای تولید پنیر، حاصل می­گردد. آب پنیر حاوی در حدود نیمی از مواد جامد شیر شامل ترکیبات مغذی مانند لاکتوز، پروتئین و مواد معدنی می­باشد. در سال­های اخیر کاربرد آب پنیر با توجه به نیاز به کاهش آلودگی­های محیطی و کاربرد مواد مغذی در دسترس برای تغذیه جمعیت انسانی دچار سوء تغذیه، به عنوان یک ضرورت مطرح شده است. حضور ترکیبات مهم تغذیه­ای با خصوصیات کاربردی عالی، موجب افزایش استفاده از آب پنیر در زمینه­های مختلف گردیده است. در این مقاله کاربرد آب پنیر به عنوان یک پایه برای تولید نوشیدنی­های مختلف، بررسی شده است. کلمات کلیدی: آب پنیر، نوشیدنی، ارزش تغذیه­ای مقدمه آب پنیر مایع زرد مایل به سبز است که پس از انعقاد شیر بوسیله اسید یا آنزیم پروتئولیتیک در مرحله آب گیری از دلمه­ی شیر جدا می­شود و بسته به روش تولید 60 تا 90٪ از مواد تشکیل دهنده­ی شیر را دارا می­باشد. در تولید پنیر از شیر، مقادیر قابل ملاحظه­ای آب پنیر بدست می­آید که غالباً راهی فاضلاب می­گردد. موضوع مصرف آب پنیر در صنعت شیر و فراورده­ای شیری از اهمیت فراوانی برخوردار است. آب پنیر ارزش تغذیه­ای بسیار بالایی را دارا می­باشد و از قرون وسطی به عنوان دارو در درمان بسیاری از بیماری­های مزمن مطرح بوده است. در حال حاضر با توجه به گسترش و راه­اندازی کارخانه­های تولید پنیر در کشور، سالیانه هزاران تن آب پنیر تولید می­گردد که نه تنها مورد استفاده قرار نمی­گیرد، بلکه وارد محیط زیست گردیده و موجبات آلودگی آن را فراهم می­کند(پین، 1943). ترکیبات تشکیل دهنده­­ ی آب پنیر براساس تعریف فدراسیون بین المللی شیر، آب پنیر در بر گیرنده­ی مواد محلول در چربی مثل ویتامین­ها، مواد کلوئیدی معدنی همراه با کازئین­ها و در بر گیرنده­ی فاز محلول شیر شامل لاکتوز، پروتئین­های محلول، مواد معدنی محلول، اسیدهای آلی، ویتامین­ها و آنزیم­هاست. آب پنیر ارزش بیولوژیکی بالایی دارد و حاوی میزان بالایی اسید آمینه­ی سیستئین می­باشد که به عنوان یک ماده­ی غذایی با ارزش و کیفیت مناسب برای مصرف انسانی مطرح است(پین، 1943). مشکلات زیست-محیطی آب پنیر BOD آب پنیر تقریباًppm  50000 می­باشد که به عنوان پساب بسیار آلوده در نظر گرفته می­شود، لذا دفع آن بدون تصفیه­ی بیولوژیکی یا بازیابی مواد آلی آن، محیط زیست را آلوده می­کند. اگر آب پنیر بر روی خاک­های کشاورزی پخش شود، املاح آن باعث جلوگیری از رشد گیاهان خواهد شد. انجام عملیات شیمیایی و بیولوژیکی به منظور استفاده از این فراورده­ی جانبی یا تصفیه نمودن آن مستلزم هزینه­های گزاف است و در بسیاری از کشورها، دلیل گران بودن قیمت پنیر ناشی از هزینه­های عمل آوری یا حذف آب پنیر می­باشد(مایورلا و کاستیلو، 1984). با توجه به موارد فوق، با کاربرد آب پنیر در تولید نوشیدنی، نه تنها می­توان محصولاتی با ارزش تغذیه­ای و دارویی بالا تولید کرد، بلکه می­توان آلودگی­های ناشی از آن را نیز تا میزان زیادی کاهش داد. تولید نوشیدنی میوه­ای از آب پنیر ارزان­ترين راه آماده­سازي يك نوشيدني بر پايه آب پنير، جمع آوري آب پنير از وت تهيه­ي پنير، پاستوريزاسيون، برطرف كردن بوي بد در صورت تمايل، افزودن طعم و بسته­بندي مي­باشد(متور و شاهانی 1979). گراف (1898) فرايند ساده­اي را طراحي كرد كه در آن آب پنير حرارت داده شده، هواگيري شده و با دي­اكسيد كربن و فرمالدهيد تحت فشار پر مي­شد. جولیز وهمکاران (1913) تهيه­ي يك نوشيدني سالم و مغذي را از آب پنير توصيف كرد. آب پنير توسط زغال رنگ زدايي و بو زدايي شده و در مرحله بعد اسيد، نمك و CO2 جهت توليد آشاميدني نهايي افزوده شد. وی دریافت که طعم آب پنير بويژه آب پنير اسيدي، بيشتر با طعم­هاي مركبات، مخصوصاً پرتقال سازگار است. بعدها کاستواسکایا (1969) با اضافه كردن شربت شكر پاستوريزه و آب هويج به آب پنير پروتئين زدايي شده محصولی به نام Detskii تهيه كرد. محصول سپس پاستوريزه و بسته­بندي گرديد. مقدار ماده­ي جامد کل آن حداقل  20 درصد، شكر آن  15 درصد و اسيديته حداكثر 125/ 28 درجه­ي دورنيك بود. کوزمینا (1966) دو نوشیدنی با طعم متفاوت از آب پنیر تولید کرد. اولي تركيبي با طعم ليمو و پرتقال و ديگري حاوي 25 درصد آب گوجه فرنگي، نمك و اسيد سيتريك بود. هر دو به حد زياد اسيدي شده و 3/0 درصد وزني  دي اكسيد كربن داشتند كه قادر به نگهداري به مدت 7-5 روز در 20 درجه­ي سانتي­گراد بودند. با پیشرفت در صنعت تولید نوشابه از آب پنیر، در دانشگاه آريزونا، 40-25 درصد از آب پنير را با آب انگور و 20-7 درصد از آب ميوه­ها تركيب كرد. تركيبي از آب پنير-آب انگور-هلو، نمره­ي ميانگين 9/5 را در مقياس هدونيك 1 تا 7 دريافت كرد (هولسینگر و همکاران 1974). محصولي كه در دانشگاه ايالت ميشيگان مورد بررسي قرار گرفت به عنوان وعده­ي غذايي براي صبحانه در نظر گرفته شد كه حاصل تركيب آب پنير شيرين يا اسيدي به همراه آب پرتقال بود. يك حجم از كنسانتره آب پرتقال تازه با چهار حجم از آب پنير بوگيري شده مخلوط و بسته­بندي شد. محصول حاصل داراي 1-7/. درصد پروتئين بود. همچنين نوشابه مي­توانست گازدار شده و به عنوان يك نوشيدني شيرين مغذي مورد استفاده قرار گيرد (هولسینگر و همکاران 1974). به دنبال موفقيت نوشيدني­هاي بدون الكل نظير Rivella (محصولي از آب پنير در اروپا)، در امريكا تلاش­هايي در جهت توليد نوشابه­ با طعم ميوه، كربناته، الكلي و با پروتئين بالا آغاز گرديد. در سال 1971 نوشابه كربناته با طعم پرتقال توليد و در فروشگاه­هاي برزيل توزيع شد. اين محصول حاوي 5/1 درصد پروتئين آب پنير بود كه توسط اسمز معكوس از آب پنير حاصل شده بود. زماني آب پنير مي­توانست در توليد نوشابه با طعم ميوه مورد استفاده قرار گيرد كه در اسيديته بالا منعقد نشود  (متور و شاهانی 1979). در جهت تولید طعم­های جدیدتر، نوشيدني­هاي حاوي 90-60 درصد آب پنير و 10 درصد پوره­ي توت فرنگي با 20 درصد پوره­ي هلوي طبيعي امتياز قابل قبولي را توسط ارزیاب­ها دريافت كرد. بیشترین امتیاز به نوشيدني آب پنير اسيدي با طعم آب پرتقال كه با اسيد سيتريك اسيدي شده، داده شد (هولسینگر و همکاران 1974). در سال 1974، يك نوشيدني بر پايه آب پنير چدار در دانشگاه ايالت ميسي سيپي فرموله شد. اين محصول با مخلوط كردن آب پنير، شكر، كنسانتره پرتقال، اسيد سيتريك و ديگر افزودني­ها جهت توليد محصول با 8/3 =pH و ماده­ي خشك 5/16 درصد در نوشابه نهايي و دوره­ي ماندگاري حداقل 15 روز در 5، 10 يا 22 درجه­ي سانتي گراد تهيه شد . 956 مصرف كننده از تمامي گروه­هاي سني نوشيدني را امتحان كردند كه 5/76 درصد از آن­ها نوشابه را قابل قبول دانستند (هولسینگر و همکاران 1974). به دنبال آن، هولسینگر و همکاران (1974) يك نوشيدني جديد بر پايه­ي آب پنير كه freshi ناميده مي­شود را مورد بررسی قرار دادند. اين فراورده محتوي بیشتر از 50 درصد آب پنير خالص بود. شكر ، آب، آب پرتقال طبيعي، ليمو و آب انگور نيز اضافه گرديد. مخلوط آب پنير در 90 درجه سانتي­گراد گرم و در شرايط اسپتيك در تتراپك­هاي 250 ميلي ليتري بسته­بندي شد . دوره­ي نگهداري شش ماه بدون يخچال گذاري تعيين گرديد. با گذشت زمان پودر آب پنیر جایگزین آب پنیر شد. کاسی­کوسکی(1987) نشان داد كه يك نوشيدني قابل قبول مي­تواند با تركيب بيش از 6 درصد پودر آب پنير اسيدي در آب پرتقال منجمد بازسازي شده حاصل شود. پودر آب پنير اسيدي با سهم 6 درصد يك مزه­ي كاملاً مشخص شور دارد. زماني كه مقدار آن تا 4 درصد كاهش داده شد، ارزياب­ها مزه­ي محصول را عالي تشخيص دادند. مخلوط بسته­بندي و در 25- درجه­ي سانتي گراد منجمد ­گرديد. پس از يك ماه نگهداري، نوشيدني بازسازي شده خصوصيات تازگي محصول اول را دارا بود. در مقدار 6 درصد از آب پنير رنگ اين نوشابه­هاي مغذي قابل قبول بود. تفاوت رنگ در نوشابه­هاي حاصل از آب پرتقال، ليمو، آناناس و انگور در سطح 4 درصد از پودر آب پنير بسيار كم بوده يا اصلاً وجود نداشت. در حدود 6 درصد از پودر آب پنير، نوشابه­ي حاصل داراي رنگ زرشكي-ارغواني در مقايسه با رنگ قرمز تيره كنسانتره آب انگور بازسازي شده بود. نوشابه­ي حاصل از آب پرتقال داراي شیرینی کمی بود. کاسی­کووسکی (1987) در بررسي ديگري دريافت كه آب پنير خروجي از وت بايد جهت محافظت از شكل­گيري سرشير، چربي­گيري شده و جهت جلوگيري از تشكيل اسيد لاكتيك اضافي و رشد ميكروارگانيسم­هاي آلوده كننده پاستوريزه شود. در این تحقیق همچنین يك پودر تجاري جهت استفاده­ي معمول به عنوان يك نوشابه­ي بازسازي شده، طراحي شد كه طعم خوبي داشته و داراي اجزاي زير بود: شكر، آب پنيري كه لاکتوز و مواد معدنی آن کاهش داده شده است، اسيد سيتريك، كلسيم مونوبازيك، فسفات، لسيتين، دكسترين، سديم كلريد، ويتامين C، طعم­هاي مصنوعی و ويتامين­هاي مناسب. پودر آب پنير اسيدي بسيار سازگار با يك نوشابه­ي اسيدي مي­باشد و احتمالاً تركيب پودر آب پنير اسيدي كه مواد معدني آن گرفته شده است با آب ميوه ممكن است مشكلاتي ايجاد كند. متور و شاهانی (1979) تحقيقاتي انجام دادند كه در آن لاكتوز آب پنير افزوده شده به غذاها، به عنوان يك حامل  طعم و رنگ و افزايش دهنده­ي احساس دهاني عمل مي­كرد. پودر آب پنير جامد به همراه مقدار جزئي از ژلاتين به عنوان يك تركيب جديد عمل كرده كه مي­توانست به اندازه­ي دو برابر وزن خود روغن، چربي و طعم را نگه دارد. اين خصوصيات بويژه  مي­تواند در توليد محصولات غير آبكي بكار ­رود. راوست (2003) تركيبات تشكيل دهنده­ي آب پنير و موارد استفاده­ي آن را مورد بررسي قرار داد. وي در بررسي انجام شده دريافت كه کاربرد آب پنیر در محصولات دیگر باعث افزايش ارزش تغذيه­اي آن مي­شود. ساده­ترين راه در كاربرد آب پنير، پاستوريزاسيون و مخلوط كردن آب پنير با ميوه­هايي نظير انبه، پرتقال خوني و … مي­باشد. جهت جلوگيري از ترسيب پروتئين­ها، پكتين و ديگر تركيبات فعال سطحي استفاده گرديد. همچنين شكر و ديگر شيرين كننده­هاي مصنوعي نيز بكار گرفته ­شد. اين نوشابه در اروپا به عنوان يك نوشيدني سالم، كم چرب، زندگي بخش و انرژي­زا با قيمتي حتي گران­تر از شير بفروش ­رسيد. در بررسی خصوصيات آب پنير به عنوان يك محصول فرعي حاصل از توليد پنير، بوکلر و همکاران (2005) حساسيت آب پنير در برابر گرما را يك خصوصيت اساسي پروتئين­هاي آب پنير در صنعت فرايند آب پنير و تهيه­ي نوشابه از آب پنير دانست. اين پروتئين در طول فرايند حرارتي بسته به شدت حرارت اعمال شده، دناتوره شده و يك انعقاد پروتئين در توليد نوشابه­ي تيمار شده با حرارت ايجاد مي­شود. پكتين اثر مثبت روي مقاومت گرمايي پروتئين­هاي آب پنير دارد. محبی و نجفی (2004) بهينه سازي شرايط توليد، ماندگاري و كيفيت نوشيدني‌ ميوه اي آب پنير را مورد بررسي قرار دادند كه با استفاده از سه نوع كنسانتره (پرتقال-  آلبالو – انگور) در سه سطح (3 و 4 و 5٪) و 3 غلظت شكر (5 و 10 و 15٪) 27 نوع نوشيدني تهيه شد. برمبناي نتايج حاصل از اين پژوهش شرايط بهينه در توليد نوشيدني پرتقالي آب پنير با استفاده از 3% كنسانتره پرتقال، 10% شكر و با زمان ماندگاري حداقل 3 ماه در دماي يخچال و 6 هفته در دماي محيط و كيفيت حسي و ميكروبي قابل قبول به دست آمد. عبدالملکی و همکاران (2004) امكان استفاده از آب پنير در توليد نوشابه با استفاده از تخمير آن بوسيله­ي ميكروفلور كفير را مورد بررسي قرار داد كه در آن از نسبت­های مختلفی از مایه­ی کشت میکروبی استفاده کرد. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که اسانس نعناع از نظر رنگ، طعم و بو بهترین اسانس است و نمونه­های حاصل از تلقیح باکتری­های لاکتیک و استو باکتر به میزان 3٪ و مخمرها به میزان 2٪ از نظر کیفیت و پذیرش عمومی مطلوب شناخته شدند. فهرست منابع 1) عبدالملكي, ف. (1383). امكان استفاده از آب پنير در توليد نوشابه با استفاده از تخمير آن بوسيله­ي ميكروفلور كفير. پايان نامه كارشناسي ارشد، دانشكده كشاورزي دانشگاه تبريز 2) محبي, م. و م. ب. ح. نجفي 1383. بهينه سازي شرايط توليد، ماندگاري و كيفيت نوشيدني‌ ميوه اي آب پنير. پايگاه اطلاعات علمي SID  18(2): 10-1. http://taghziye.blogpars.com/3)،  مغذياني. 5 آبان 1387 4) Basim Abu-Jdayil and Hazim Mohameed .2002. Experimental and modelling studies of the flow properties of concentrated yoghurt as affected by the storage time. J. Of  Food Engineering  52: 359-365. 5) Beucler Janine­, Drake Maryanne and Foegeding E. Allen .2005. Design of a Beverage from Whey Permeate. J. Of Food Science 70( 4): 277-285. 6) Graeff, F. W. H. 1898. Effervescent milk beverage and method of making same. united states patent: 602-362. 7) Hazim A. Mohameed, Basim Abu-Jdayil and Ali Al-Shawabkeh .2004. Effect of solid concentration on the rheological properties of Labneh (concentrated yoghurt) produced from sheep milk. J. Of  Food Engineering 61: 347-352. 8) Holsinger, V. H., Posati, L. P.  and Devilbiss, E. D. 1974. Whey Beverage. Dairy Products Laboratory 19118: 849-859 9) Jolles, A. 1913. Manufacture of salutary drink from dairy residues. U.S. patent 73: 135. 10) Kosikowski, F. V. 1987. Nutritional Beverages from Acid Whey Powder. J. Of Dairy Science 51(8): 1299-1301. 11) Kosikowski, F. V. 1987. Whey Utilization and Whey Products. J. Of Dairy Science 62: 1149- 1160. 12) Kustovskaya, N. V. 1969. Beverage “Detskii”.Moloch. Prom. 30(1): 33. 13) Kuz’mina, S. 1966. Carbonated beverages from whey. Moloch. Prom. 27(4): 28. 14) Maiorella, B.L and F.J. Ccastillo. 1984. Ethanol, Biomas and Enzyme production for whey waste abatement, process biochemistry, 157-161. 15) Mathur, B. N. and Shahani, K. M. 1979. Use of Total Whey Constituents for Human Food. J. Of Dairy Science 62: 99-105. 16) Official Methods Of Analysis, AOAC. 2005. 17)  Reust, H. 2003. whey-to valuable too pour down the drain…. Cleaner Production Centers EI Salvador & Guatemala. 18) Pien, J. 1943. Use of serum from cheese factories and lacto in nutrition. Lait, 23:193. 19) Standard Methods for the Examination of Dairy Products. 1985. American Public Health Association, New York, NY 20) Tamime, A. Y. and R. K. Robinson 2000. Yoghurt Science and Tennology,  Woodhead Publishing Limited. 21) Varghese, J. and M. Haridas .2007.  Prospects of Jackfruit Blend Yoghurt Whey. Word J. O. Dairy & Food Science 2(1): 35-37. 22) Yamani, M. I. 1993. Yoghurt whey medium for food-borne yeasts. Wiley Inter Science 28(1): 111-6.

نگاهی به شیر از منظر قرآن استفاده از شیر  چهارپایان به دوران پيش از تاریخ و زمان اهلی شدن حیوان توسط انسان می‌‌رسد. شیر  در کتاب مقدس نماد پاکی، صفا و حقیقت حیات‌بخش می‌باشد و شیر  و عسل کنایه از حاصل‌خیزی و فراواني نعمت است. شير در قرآن كريم «وَإِنَّ لَكُمْ فِي الْأَنْعَامِ لَعِبْرَةً نُسْقِيكُم مِمَّا فِي بُطُونِهِ مِن بَيْنِ فَرْثٍ وَدَمٍ لَّبَناً خَالِصاً سَائِغاً لِلشَّارِبِينَ» (نحل/66) و در وجود چهار پايان، برای شما (درس‌‌های) عبرتی است. از درون شکم آن‌ها، از ميان غذا‌های هضم شده و خون، شير خالص و گوارا به شما می‌‌نوشانيم. (مکارم شیرازی، 1371) در این آیه، قرآن به صراحت فرموده است که شیر، از غذای هضم شده درون شکم تولید می‌شود. غذای هضم شده تبدیل به خون مي‌شود و از خون، شیر  به وجود می‌آید. شیری که نه رنگ خون را دارد و نه طعم و بوی آن را. این عمل (تبدیل خون به شیر) را هیچ یک از محققین انکار نکرده و کلام قرآن را تأیید کرده‌اند. همچنین خداوند در آیه زیر، شیر  را نوشیدنی بهشتی می‌داند: «مَثَلُ الْجَنَّةِ الَّتِي وُعِدَ الْمُتَّقُونَ فِيهَا أَنْهَارٌ مِنْ ماءٍ غَيْرِ آسِنٍ وَأَنْهارٌ مِنْ لَبَنٍ لَمْ يَتَغَيَّرْ طَعْمُهُ…» (محمد/15) مثل بهشتي که به پرهيزکاران وعده داده شده‌ اين است که در آن جوي‌هايي از آب زلال و نهر‌هايي از شير بي‌‌آنکه مزه‌اش تغيير کند… . روايتي در تفسير الميزان آمده است که مي‌‌فرمايد: «کلبي از ابن‌ عباس روايت می‌کند که هرگاه علف در معده قرار مي‌گيرد، قسمت زيرين آن سرگين، قسمت مياني آن شير و قسمت فوقاني آن خون مي‌‌شود. خون در عروق و رگ‌‌ها و شير در پستان جاري مي‌شود و سرگين نیز در معده مي‌‌ماند. بنابراين شير به ‌طور خالص به پستان مي‌‌آيد و با هيچ ماده‌اي مخلوط نمي‌شود. شايد در تبيين اين روايت بتوان حرفي از آقاي پاکنژاد را پذيرفت: بعضي عناصر اصلي شير که دگرگون ‌ساز خواص شيرند از غذا نبوده بلکه منشأ آن‌ها از محتويات روده (کيم) است. گفتن اين‌که غذا خون مي‌‌شود و خون شير، فقط يک مطلب ساده عوام‌‌پذير است، در حالي که اگر بخواهيم با افزايش جنبه علمي مطلب را توجيه کنيم بايد گفت که شير محصول خوني است که از محتويات شکمبه (در انعام)، عناصر و موادي جذب کرده است. زیرا از دياستاز‌هایي که مشابه دياستاز‌هاي موجود در شکمبه حيوان است برخوردار مي‌باشد. شير در روايات پيامبر اکرم (ص): «خوردن شير از ‌ايمان است. بر شما باد خوردن شير که شير حرارت را از قلب بر طرف مي‌کند، همانگونه که انگشت عرق را از پيشاني دور مي‌کند و نيز خوردن آن پشت را محکم مي‌‌کند و بر عقل مي‌‌افزايد و ذهن را ذکاوت و چشم را جلا مي‌‌بخشد و فراموشي را از بين مي‌‌برد. هيچ چيز جز شير، جاي خوردن و آشاميدن را نمي‌‌گيرد». پيامبر اکرم (ص): «خداوند هيچ دردي فرو نفرستاده، مگر ‌اينکه براي آن درماني هم فرستاده است. در شير گاو درمان هر درد است». پيامبر اکرم (ص): «بر شما باد شير گاو، چرا که گاو از هر درختي مي‌خورد و شير آن درماني براي هر درد است». امام علي (ع): «نوشيدن شير، شفاي هر دردي جز مرگ است». امام علي (ع): «شير گاو درمان و دارو است». امام‌ صادق (ع): «لبن البقر شفاءً» شير گاو شفا است. شخصي نزد امام صادق (ع) آمد و عرض کرد فدايت شوم، در بدنم احساس ضعف مي‌کنم. امام به او فرمودند: «بر تو باد شير، چرا که گوشت را مي‌روياند و استخوان را استحکام مي‌بخشد». همچنين ایشان می‌فرمایند: «براي گلو درد دوايي جز نوشيدن شير نيافته‌ايم». خوردن شير هيچ‌‌گونه ضرری به ‌بدن انسان نمي‌‌زند. اگر ضرري هم باشد، حتماً به علت چيز‌هایي است که همراه شير تناول مي‌‌گردند. لذا در روايات مي‌خوانيم که شخصي نزد امام صادق (ع) مي‌‌آيد و مي‌گويد که من شير خوردم و شير به من ضرر زد (مريض شدم). امام در جواب مي‌‌فرمايند: «والله ما يضرّ لبن فطّ و لکنّک أکلته مع غيره فضرک الذي أکلته فظننت أنّ ذالک من اللبن» قسم به ‌خدا شير ضرر ندارد. و بعد ادامه مي‌‌دهند: اما شما با شير چيز  ديگري خورده‌‌ايد و آن چيز ديگر به شما ضرر زده است و شما فکر کرده‌‌ايد که شير به شما ضرر زده است. شیر  مادر شیر  مادر در تغذيه‌ نوزاد، بخش مهمي از زندگي طبيعي زن را تشکيل مي‌‌دهد. نوزادي که در آغوش مادر مشغول نوشيدن شير او است، چشم به چهره مادر دارد و نگاه‌‌هاي مهر آميز مادر او را احاطه کرده است و مادر به او مهرباني و دل‌ جويي مي‌‌کند و در واقع، همين نگاه‌‌هاي محبت ‌آميز است که زير بناي ارتباط با ديگران را در نوزاد بنيان مي‌‌گذارد. ابن‌سينا در کتاب قانون در مورد اهميت شير مادر آورده است: «شير  مادر براي نوزاد از هر شير ديگري بهتر است، زيرا بيشتر از هر غذاي ديگري به غذاي نوزاد که در زندگي جنيني به او مي‌‌رسد شباهت دارد. شير مادر داراي ماده «ايمونوگلوبين» است که براي اسهال و استفراغ مفيد می‌باشد. در اول اوت 1990 سازمان بهداشت جهاني با همکاري يونيسف طي اجلاسي، بيانيه‌‌اي را در تداوم ترويج و حمايت از تغذيه با شير مادر به امضا رساند. زمان و مدت شیردهی قرآن کریم مدت شیردهی را دو سال می‌‌داند (لقمان/ 14). برخی پزشکان معتقد بودند که این مدت باید 9 ماه باشد، ولی در سال 1993 میلادی بیان شد که اگر مدت شیر  خوردن دو سال کامل باشد، بهتر است. زمان شیردهی بر اساس آیات قرآن بر اساس آیه 233 بقره باید گفت که دو سال شیردادن کودک، واجب نیست، زیرا در ادامه می‌فرماید: «آن مادرانی که بخواهند دوره شیردهی را به اتمام برسانند» یعنی اتمام دوره شیردهی را به میل و اراده مادر گذاشته است. و دیگر این که می‌فرماید: «در صورت رضایت و مشورت همدیگر می‌توانند کودک را از شیر  بگیرند». پس روشن است که این مقدار واجب نیست. مشورت کردن برای از شیر  گرفتن کودک به این علت است که هم مصلحت و حق کودک حفظ شود و هم حقوق پدر و مادر تأمین گردد. اما مستحب است که مادر، تمام مدتی را که برای شیر  دهی تعیین شده، به کودک خود شیر  دهد. بعضی از مفسران مانند ابن عباس عقیده دارند که این مقدار (2 سال)، برای هر مولودی ثابت نیست و فقط برای کودکی است که شش ماهه متولد گردد. (طبرسی، 1384، ج 2، ص 171) دلیل ابن عباس آیه 15 سوره احقاف است که زمان حمل (بارداری) و فصال (از شیر  گرفتن) را 30 ماه ذکر کرده است. پس هر ‌اندازه که زمان حمل کوتاه‌تر باشد، به زمان فصال می‌افزاییم تا حمل و فصال کامل شود، و هر قدر که زمان حمل بیشتر باشد، از زمان فصال کاسته می‌شود. (فخررازی، بی. تا.، ج 6، ص 118) علامه طباطبائی (1366) از ملاحظه آیات 15 سوره احقاف با آیات 233 بقره و 14 لقمان نتیجه می‌گیرد که حداقل حمل شش ماه است. بنابراین از کسر مقدار دو سال از سی ماه، بر می‌آید که حداقل دوران بارداری شش ماه و حداکثر دوران شیردهی که حکم فقهی دارد، بیست و چهار ماه است. اگر کودک هفت، یا هشت، یا نه ماه در رحم مادر بماند، حداقل دوران شیردهی پس از تولد، به ترتیب بیست و سه ماه، بیست و دو ماه، و بیست و یک ماه است. شیخ طوسی و امین الاسلام طبرسی پس از ذکر قول ابن عباس می‌نویسند: روایاتی که علمای ما روایت نموده‌اند بر همین مطلب دلالت می‌کنند؛ زیرا ایشان روایت نموده‌اند که شیر  دادن کمتر از 21 ماه ستمی (جور) بر کودک است. (طبرسی، 1384، ج 2، ص 171) امام صادق (ع) فرموده‌اند: «مقدار واجب شیردهی 21 ماه است، پس زنی که کمتر از آن شیر  دهد، کم گذاشته و کوتاهی کرده است و اگر اراده اتمام دوران شیردهی دارد، دو سال کامل مطلوب است». (حر عاملی، 1374، ج.21) همچنین فرمودند: «زمان شیردهی 21 ماه است، پس کم تر از آن ستمی (جور) بر کودک شمرده می‌شود». (حرعاملی، 1374، ج. 21) بر پایه مطالبی که گفته شد، آیه شریفه در مقام بیان حکم شیردهی، همه کودکان را در حکم مذکور برابر می‌داند؛ یعنی همه حق دارند دو سال کامل شیر  بنوشند، نه فقط کودکانی که شش ماهه متولد شده باشند. اما این حکم، مستحب است. پس اگر بر حداقل مدت شیردهی اکتفا کنند، مصداق آیه 15 احقاف است؛ یعنی حداقل زمان شیر  دهی با نه ماه بارداری که مجموع ارتباط کودک با مادر 30 ماه است و اگر دو سال شیر  بنوشد، به حکم استحبابی آیه 233 سوره بقره عمل شده که با آیه 15 سوره احقاف منافاتی ندارد؛ زیرا واجب نیست که حتما دو سال شیر  بدهند. بنابراین یکی از مصادیق (سی ماه) ، کودکی است که شش ماهه متولد شده و دو سال کامل شیر  می‌نوشد. و دیگری کودکی است که نه ماهه متولد شود و 21 ماه شیر  می‌نوشد.

5ماده غذايی ضد خستگی اگر همیشه بعد از خوردن احساس بی‌حالی و خستگی می‌‌کنید، ناشی از خوردن غذاهای نادرست است. یکی از راه های آن این است که غذاهايی را انتخاب کنید که انرژی را تدریجاً آزاد مي‌كنند و به آرامی‌ و در طولانی‌مدت آن‌ را افزایش مي‌دهند و از مصرف غذاهای دارای قند بالا که قند آنها به‌سرعت آزاد مي‌شود، بپرهیزید. شما می‌‌توانید با هر لقمه غذايی که می‌‌خورید به جنگ خستگی بروید. این پنج ماده غذايی نیز به‌علت هضم آسان و غنی بودن از مواد مغذی و تبدیل غذا به انرژی، به بدن کمک اساسی نموده و برای افراد مفید می‌‌باشند. بــلــغــــور جـــو بلغور جو تقریباً برهر غله‌ای در صبحانه برتری دارد و جزء بیشترین تولیدات غلات سبوسدار صبحانه است و نیز به‌عنوان ماده غذايی عالی در جهت حمایت از سلامت سیستم گوارش نگریسته می‌‌شود. به دلایل فوق بسیاری از متخصصین داخلی و تغذیه نه تنها به بیماران دیابتی اجازه خوردن بلغور جو را می‌‌دهند، بلکه در واقع آنان را تشویق نیز می‌‌نمایند، به‌خصوص اینکه به حفظ سطح قند خون طبیعی کمک می‌‌نماید. چگونگی عملکرد فیبر در سلامت دستگاه گوارش مفيد است . علاوه بر فیبر بالا، جودوسر حاوی سه نوع ماده غذايی مهم منیزیم ، پروتئین و فسفر است و بر سطح انرژی تاثیر می‌‌گذارد و یک غذای ایده‌آل در مبارزه با خستگی و نیز یک منبع خوب ویتامین‌B1 است که در تولید انرژی بسیار مهم می‌‌باشد. علائم کمبود جزئی ویتامینB1 عبارتند از فقدان انرژی و از دست دادن اشتها. افزون بر این، ویتامینB1 به حفظ انرژی تجزیه شده و تبدیل آن به انرژی غذايی در هنگام خوردن غذا کمک می‌‌کند. چه موقع بخوریم؟ شما مي‌توانيد برای کسب انرژی فوری، به‌هنگام صبح همراه صبحانه، بلغور جو ميل كنيد، زیرا سبب حفظ انرژی می‌‌گردد. ارزش افزوده برای طولانی‌ترشدن زمان انرژی، روی غذای حاوي بلغور، دانه کتان یا مغزهای مملو از پروتئین (فندق، پسته و گردو) بپاشید. ماســـــت از ماست نیز می‌‌توان به‌شکل دسر و به‌عنوان ماده غذايی سالم استفاده کرد. در حقیقت به‌خاطر نقشی که پروتئین و پروبیوتیک‌ها (باکتری‌های مفید) در سلامتی روده ایفا می‌‌نمایند، اين ماده غذايي برای سلامتی مفید می‌‌باشد. چگونگی عمل به دلیل نرم بودن ماست، بدن این پردازش را نسبت به غذای سفت و جامد خیلی سریع انجام می‌‌دهد و آن ‌را به‌صورت منبع عظیم و سریع انرژی درمی‌‌آورد، اما ضمن اینکه بدن به انرژی سریع دست می‌‌یابد، به خاطر نسبت پروتئین به کربوهیدرات، این زمان می‌‌تواند طولانی‌تر نیز بشود. پروتئین نسبت به کربوهیدرات مدت طولانی‌تری در معده می‌‌ماند که تبدیل به منبع انرژی پایدار می‌‌گردد. همچنین ماست دارای پروبیوتیک‌ها یا باکتری‌های مفید می‌‌باشد. پروبیوتیک‌ها مثل فیبر کمک موثری به هضم غذا می‌‌نمایند. چه موقع بخوریم؟ مسلما، هر زمانی مي‌توان اين ماده غذايي را خورد. علاوه بر فواید بهداشتی، ماست یکی از بهترین مواد چند منظوره است، به این معنا که به علت تولید انرژی فوری می‌‌توانید قبل از تمرینات بدنی به‌عنوان خوراک سرپايی و یا عصرانه عالی آن را مصرف کنید. از طرف دیگر می‌‌توانید در زمان صبحانه سایر مواد غذایی چون جودوسر، دانه کتان آسیاب شده، مغزها (گردو، فندق و پسته) و انواع ميوه‌ها را به آن اضافه کنید. ارزش افزوده حداقل سه مرتبه درهفته به خاطر کمک به هضم خوب با صبحانه خود ماست بخورید. در صورتیکه ماست کم‌چرب یا معمولی انتخاب و مخلفات سالم به آن اضافه کنید، از امتیازات ویژه‌ای برخوردار خواهيد شد. از عسل یا کشمش برای شیرین کردن این ماده غذايی سبک کمک بگیرید. اســـــــــفـنـاج اسفناج مملو از مواد مغذی می‌باشد که برای مبارزه با خستگی ضروری هستند و به حداکثر کارايی بدن کمک می‌‌کنند. اسفناج علاوه بر آهن، سرشار از منیزیم و پتاسیم بوده و یک منبع عالی از ویتامین‌های گروه B است. چگونگی عمل آهن نقش مستقیم و مهمی‌ در مبارزه با خستگی ایفاء می‌‌نماید و به عنوان تقویت‌کننده انرژی شناخته شده است. منیزیم برای تولید انرژی، هضم درست، تنظیم تونیسیته (انقباض عضلانی) و عصبی ضروری است. جای تعجب نیست که کمبود منیزیم می‌‌تواند سبب کارکرد پايین مغز و بدن گردد. پتاسیم نیز مثل منیزیم به عملکرد درست عضلات و اعصاب کمک می‌‌کند. یکی از علل کمبود پتاسیم فشارهای زیاد جسمانی است، ولی در زمان کاهش آب بدن به‌علت بیماری یا به‌هر دلیل دیگری نیز ظاهر می‌‌شود. علائم نارسايی پتاسیم شامل ضعف عضلات، گیجی و خستگی مي‌باشد. چه موقع بخوریم؟ با توجه به مقدار و مجموعه ای از مواد مغذی فشرده در سبزیجات برگ دار، بهتر است روزانه در وعده غذايی خود اسفناج مصرف کنید و یا در صورت امکان هر چقدر که می‌‌توانید آن‌ را در رژیم خود بگنجانید. سعی کنید صبحانه، اسفناج بخارپز با تخم مرغ،  ناهار، ساندویچ پر شده با اسفناج و شام، اسفناج همراه با یک لایه لازانیا بخورید. احتیاجی نیست در هر وعده غذا کنار بشقاب اسفناج بگذارید. می‌‌توانید به غذاهايی از جمله سوپ‌ها، غذاهاي بخارپز، خوراك‌ها، سس‌ها و سرخ کردنی‌ها و غذاهای نرم، مقدار کمی‌ از اين سبزي اضافه کنید. ارزش افزوده پوره اسفناج را به‌خوبی و به‌آرامی‌ بپزید. در صورتی که عاقلانه‌تر و با تدبیرترعمل کنيد، در زمان اندکی همه افراد خانواده سالم‌تر خواهند بود. مغــــزها و دانــــــــه‌ها مغزها و دانه‌ها، مواد غذايي مغذی حاوی پروتئین با کیفیت بالا و چربی‌های امگا‑3 سالم می‌باشند و بسته به نوع انتخاب، می‌‌توانید مقادیر مناسب منیزیم، منگنز، فسفر، آهن، ویتامین‌هایB2 ،B1 و B6 که همگی تولید انرژی می‌‌کنند، دريافت نمایيد. چگونگی عمل تخم کدو تنبل یا كدو حلوايی، مغز بادام و فندق همگی منابع خوبی از منیزیم هستند که به مبارزه با خستگی كمك می‌کند. تریپتوفان موجود در دانه‌های کنجد، آفتابگردان، کدو تنبل، گردو و بادام، درمبارزه با خستگی‌های عاطفی موثر می‌‌باشد. تمام مغزها و دانه‌ها منابع عالی پروتئین با کیفیت بالا هستند که بدن ما آنها را به انرژی از دست رفته تبدیل می‌‌کند. اما آنچه باعث مبارزه بر علیه خستگی در مغزها و دانه‌ها مي‌شود، وجود منابع غنی از اسیدهای چرب امگا- 3 است. امگا- 3 به‌عنوان چربی‌های ضروری و مورد نیاز بدن شناخته شده‌است که نه تنها شاخص گلایسی‌ غذاها را پايین‌تر می‌آورد، بلکه همچون یک منبع فوق‌العاده انرژی نیز عمل می‌نماید. چه موقع بخوریم؟ مصرف مقدار متوسط، کلیدی است برای بهره‌مندی از مزایای مغزها و دانه‌ها. یک وعده آن برابر یک اونس (حدود يك کف دست پر) می‌‌باشد. در طول روز همیشه بسته یک نفره تنقلات سالم و مفید بردارید و آنها را در ماشین، کیف دستی، کیف پول و در جای امنی بگذارید. ارزش افزوده در حد امکان، مغزها و دانه‌های خام را بخرید و بخورید. لـــوبیـــاهـــا به‌حق، لوبیا غذاهای معجزه‌آسا نامیده شده‌، علاوه بر مزایای سلامتی متعدد دیگری که لوبیاها فراهم می‌‌کنند، آنها در خط مقدم مبارزه با خستگی هستند. تمام انواع آنها دارای چربی کم و فیبر بالايی مي‌باشند و تعادل خوبی بین کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها برقرار می‌‌کنند. لوبیاها مملو از گروهی از مواد معدنی شامل فسفر، پتاسیم، مس و آهن می‌‌باشند که همگی برای تولید انرژی ضروری هستند. لوبیای سویا نيز منبع خوبی از تریپتوفان می‌‌باشد. چگونگی عمل پروتئین و فیبر بالای موجود در لوبیاها و همکاری آنها با یکدیگر، سبب حفظ تعادل قند خون و جلوگیری از افت انرژی می‌شود. لوبیاها جایگزین بسیار خوبی به‌جای گوشت قرمز(که یک منبع انرژی غنی از پروتئین و آهن می‌‌باشد) هستند، ولی با کالری کمتر و تقریباً عاری از چربی. علاوه بر این لوبیاها کمتر از گوشت قرمز به سیستم گوارش فشار می‌‌آورند و براي جذب، نیاز کمتری به انرژی دارند. به‌عبارت دیگر شما بعد از خوردن یک استیک احساس خستگی بیشتری می‌‌کنید تا بعد از خوردن یک پرس لوبیا! منگنز و مس در لوبیاها، میتوکندری‌های سلول‌ها را که مسؤول تولید انرژی هستند، حمایت می‌‌کنند، در حالی که منیزیم سبب ریلکس یا شل شدن عضلات می‌‌گردد و جریان خون را آرام نگه می‌‌دارد و خستگی جسمی‌ و روانی را متوقف می‌‌نماید. ویتامین B1 نيز در تولید انرژی مداخله می‌‌کند و همراه پتاسیم، عملکرد صحیح عضله و عصب را تداوم می‌‌بخشد. همچنين آهن نه تنها به تولید انرژی کمک می‌نماید، بلکه سبب افزایش توزیع اکسیژن در تمام بدن و بهبود خستگی می‌‌شود. چه موقع بخوریم؟ لوبیاها را می‌‌توان در هر غذايی استفاده نمود. سعی کنید در زمان‌های مختلف روز مخلوطی از انواع آنها را به کار ببرید.

جایگزین های چربی مقدمه جایگزین های چربی در واقع موادی اند که از دیر باز مورد استفاده بوده و فقط روش جدیدی برای کاربرد آن افزوده شده است. مثلاً کاراگینان که از دهه 1960 به بعد به عنوان قوام دهنده، امولسیفایر بوده امروزه بعنوان جایگزین چربی کاربرد دارد. گروهی از آنها قبلاً بدون کاربرد بوده اما از ترکیبات اصلی مشتق شده اند و نوع سوم جایگزین های جدیدی اند که مخلوطی از مواد اصلی می باشند مثل اولسترا. کمک به کاهش میزان چربی اشباع، کاهش مصرف انرژی برای بهبود سلامتی، افزایش دلپذیری غذا بدون افزایش میزان چربی و کاهش ایجاد چاقی، بیماری های خاص و مزمن از اهدافی اند که با مصرف این جایگزین ها دنبال می شوند. جایگزین های چربی کالری کمتری را برای ماده غذایی به همراه دارند و مصرف کننده با خوردن این نوع غذا ها میزان کالری دریافتی خود را کنترل می کند. با کاهش 10% در میزان چربی مواد غذایی میزان کالری دریافتی در روز را 238 کیلو کالری کاهش می دهیم. بنابراین استفاده از جایگزین های چربی در مواد غذایی، کاهش محتوی چربی و کاهش انرژی دریافتی را همراه دارد. جایگزین های چربی در 3 دسته قرار می گیرند. جایگزین های چربی بر پایه پروتئین، بر پایه چربی و کربوهیدرات ها. هر یک از این ها محاسن و معایب خاص خود را داشته و خواص عملکردی متفاوتی را از خود نشان می دهند. در سیستم ها با استفاده از دو یا چندین جایگزین چربی می توان به مقبولیت بیشتر رسید. جایگزین های بر پایه کربوهیدرات این دسته حالت خامه ای چربی را دارند. آنها آب جذب کرده و غذا را تثبیت کرده و به آن حجم و قوام می دهند. در این جایگزینی علاوه بر کاهش میزان چربی، میزان کالری دریافتی را هم 5 کالری به ازای هر گرم مصرف کاهش می دهیم. کاربرد مهم آنها به عنوان تثبیت کننده و قوام دهنده می باشد و در بسیاری از مواد غذایی همچون صنایع لبنی، دسر های منجمد، سس ها، سس سالاد، گوشت پروسس شده، مواد پختنی، اسپریدها، صمغ جویدنی و شیرینی ها بکار می روند. البته آنها برای استفاده در مواد غذایی سرخ کردنی مناسب نیستند. صمغ گوآر، صمغ عربی، صمغ زانتان، کارگینان، پلی دکستروز، مالتو دکستروز، نشاسته اصلاح شده، فیبر جو و گندم از این دسته اند. مالتو دکسترین، عامل حجم دهنده بوده و هیچ واکنش نامطلوبی به همراه ندارد. پلی دکستروز ویسکوزیته بالا در محلول ایجاد کرده و احساس دهانی و حالت خامه ای را در محصول کم چرب به همراه دارد. مالتو دکسترین به عنوان جایگزین چربی و قند در مواد غذایی بکار می رود. مالتو دکسترین و پلی دکستروز در صنایع پخت بکار میرود. جایگزین های چربی بر پایه پروتئین پروتئین ها به منظور این جایگزینی، حرارت دیده و سپس به طور شدید در مخلوط کن چرخانده می شوند تا در نهایت ذرات بسیار ریزی به نام “ریز ذره” از این پروتئین ها ساخته شوند. این دسته از پروتئینهای آب پنیر، شیر و تخم مرغ حاصل می شوند که 4-1 کیلو کالری به ازای هر گرم استفاده از آنها به همراه دارند. ریز ذرات حاصل شده پروتئینی، ذرات ریز و گردی اند که می توانند احساس دهانی مطلوب و مشابه چربی را ایجاد کنند. این گروه عموماً آمیخته با آب اند و در مقادیر کمتر از چربی می توانند بکار روند مثلاً می توان 1 گرم از جایگزین های چربی بر پایه پروتئین را می توان جایگزین 3 گرم از چربی کرد. این گروه برای استفاده در غذاهای سرخ شده نامناسب اند اما در صنایع لبنی مثل بستنی بدون چربی، دسر های منجمد و میلک شیک ها استفاده دارند. مخلوط پروتئین گروه دیگری از این دسته جایگزین هایند که مخلوطی از پروتئین های گیاهی و جانوری، صمغ، نشاسته غذا و آب است که در دسر های منجمد و صنایع نانوایی بکار میروند. کنستانتره پروتئین آب پنیر یکی از مقلدهای چربی است و به طور وسیعی در امولسیون ها با چربی کاهش یافته، به تنهایی و یا در حضور سایر مقلدهای چربی، بکار می رود. کنستانتره ای که عموماً استفاده می شود، کنستانتره آب پنیر 34 و 80 می باشد(دارای 34 و 80% پروتئین). خواص عملکرد متنوع و مشابه چربی را مثل تشکیل ژل، تشکیل امولسیون، جذب آب، ویسکوز کردن و چسبندگی را از خود نشان می دهند. جایگزین های چربی بر پایه چربی این گروه می توانند شامل تغییرات شیمیایی اسید های چرب بوده که کالری دریافتی را کاهش داده و به صفر هم می رسانند. امولسیفایر ها و جایگزین ها بر پایه چربی  همچون سالاتریم و اولسترا می باشند که خواص عملکردی مشابه چربی را نشان داده و کالری زایی صفر دارند و در حین عبور از بدن جذب نمی شوند. مونو و دی گلیسیریدها نیز جایگزین های چربی بر پایه چربی اند. امولسیفایرها جایگزین ها بر پایه چربی اند که با آب بکار میروند و بجای قسمتی یا همه شورتنینگ موجود در مخلوط کیک، کلوچه، یخ زدن، سبزیجات و محصولات لبنی جایگزین می شوند.آنها کالری زایی مشابه چربی ها دارند اما به مقدار کمتری در فرمولاسیون محصول بکار می رود که در نهایت کاهش میزان چربی و انرژی را همراه دارد. چندین تقسیم بندی برای جایگزین های چربی وجود دارد. جانشین چربی به عنوان یک افزودنی است که مشابه چربی و روغن سنتی عمل می کنند و می توان به ازای هر گرم از چربی گرمی از آن جایگزین شود مثل اولسترا. آنالوگ چربی(مشابه چربی) ترکیباتی اند که بسیاری از خواص چربی را دارند اما خواص تغذیه ای و قابلیت جذب متفاوتی دارند مثل کاپرنین. چربی توسعه دهنده خواص عملکردی بهینه چربی را داراست و بنابراین کاهش دهنده میزان چربی در محصولات غذایی می باشد.مثل امولسيفاير جایگرین های چربی افزودنی است که یک یا چندین خاصیت عملکردی چربی و خواص حسی آن را تقلید می کنند. آنها برپایه پروتئین، کربوهیدرات و چربی اند که به صورت تنها یا در ادغام با یکدیگر بکار می روند. حدود 9-0 کالری بر گرم انرژی دارند. اینها جذب آب، احساس دهانی و نرم شدن مشابه چربی به همراه دارند. می توان در محصولات گوشتی از جایگزین های چربی بر پایه پروتئین و محلول در نمک استفاده کرد. انواع کاربردی تثبيت كننده و جایگزین چربی CKF مجموعه ای از ژل سلولز، کنجاک و زانتان است که مخلوط اثر سینرژیستیکی در حلالیت در آب سرد دارد اگر در حین مخلوط کردن صمغ در محلول سرد استرس بالایی اعمال شود، ژل برگشت پذیر با حرارت می سازد. سلولز میکرو کریستاله در مخلوط صمغ به تثبیت کنندگی امولسیون و کف کمک کرده و یک حامل فیزیکی و جلوگیری کننده از تجمع امولسیون حاصل می کند. برای مایونز و سس ها با چربی کم بسیار مناسب اند. اولسترا با نام رایج اولئان ترکیبی است که توسط 6 تا 8 باند اسیدی با مولکول ساکارز اتصال دارد. افزایش اسید های چرب این مولکول را بزرگ کرده که غیر قابل جذب می سازد. اولسترا خواص عملکردی مشابه چربی داشته و در سرخ کردن هم بکار می رود. اولسترا باعث گرفتگی رگ های شکمی، کاهش مدفوع و مانع جذب ویتامین های محلول در چربی می شود. اولسترا بسته به منبع چربی در پلی استر ساکارز می تواند در دمای اتاق مایع یا جامد باشد. دارای خواص ارگانولپتیکی و حرارتی مشابه چربی است اما توسط لیپاز معده و پانکراس تجزیه نمی شود و از آنجا که یک مولکول بسیار بلند است در لوله گوارشی جذب نمی شود بنابراین برای تولید انرژی متابولیز نمی شوند. توليد کنندگان از اولسترا در جاهایی که نیاز به افزودن ویتامین های محلول در چربی  A ,D ,E و k است، استفاده می کنند. کاپرنین، ترکیبی از بهنیک، کاپریک و کاپرلیک اسید می باشد که کاهش دهنده میزان کلسترول بد خون می باشند. سالاتریم که مخفف تری آسیل گلیسیریدهای زنجیره کوتاه و بلند است دارای استئاریک، پالمیتیک، استیک اسید می باشد.از سالاتریم در تهیه شکلات های طعم دار و چیپس ها استفاده می شود. میزان اسید های چرب کوتاه زنجیره و 50% از استئارات آن کاهش یافته است. این ترکیب اسید چرب اشباع عاری از ترانس می باشد. سالاتریم جایگزین چربی هیدروژنه شده و مثل شورتنینگ ها عمل می کند. در صنایع نانوایی و کیک استفاده می شود. تمامی  جایگزین ها چربی در لیستGRAS بوده و مورد تصویب FDA قرار گرفته است. در سال 1996 اولسترا برای استفاده در چیپس برای اولین بار معرفی شد و طبق FDA بر روی محصول استفاده شده در آن باید قید گردد. در سال 2003 بعد از بررسی هایی که انجام شد، ذکر استفاده از اولسترا بر پاکت ماده غذایی حاصل شده توسط FDA حذف شد. فقط مقداری از ویتامین های محلول در چربی که به واسطه اولسترا جذب نمی شوند باید به این دسته از غذاها افزوده شود که در این حالت این ویتامین ها در اولسترا پراکنده شده و به واسطه آن به بدن راه می یابند. منفعت جایگزین های چربی جایگزین های چربی اگر به صورت قسمتی از کل رژیم گیاهی فرد باشد، می تواند یک تاثیر کلی در کیفیت رژیم غذایی افراد داشته باشد. مثلاً با مصرف سس سالادی که در فرمولاسیون آن جایگزین چربی داریم، می توان مواد مغذی را دریافت کرد در حالی که میزان کالری کم است. در محصولات گوشتی این جایگزین ها فقط به عنوان کاهش دهنده میزان چربی و انرژی عمل نمی کند بلکه ارزش آنتی اکسیدانی ماده غذایی را افزایش می دهد. جایگزین چربی بر پایه پروتئین حاصل از پودر شیر، آب پنیر، سویا و بقولات می تواند پروتئین ماده غذایی را افزایش دهند. جایگزین ها در مارگارین، اسپرید و محصولات دسری میزان چربی، انرژی، چربی اشباع و اسید های چرب ترانس را کاهش می دهد. جایگزین های حاوی فیبر مثل اینولین، فیبر لوپین و بتا گلوکان می توانند ارزش رژیم غذایی را بالا برند و میزان فیبر رژیمی را افزایش دهند. ماست با چربی کاهش یافته را می توان به واسطه جایگزین کردن مقداری از چربی شیر با جایگزین های چربی بدست آورد. ذرات جایگزین های چربی به ظاهر بزرگتر از گلبول های چربی شیر می باشند. پژوهشگری دریافت که با استفاده توام از مالتودکسترینی که با تیمار آنزیمی از نشاسته سیب زمینی حاصل شد و نشاسته واکسی اصلاح شده به ماست بدون چربی به بافت نرم و احساس دهانی مطلوب و پر رسید. جایگزین های چربی خواص عملکردی، ساختار و خواص حسی متفاوتی را نشان می دهند بنابراین برای رسیدن به بهترین خواص، مخلوطی از آنها را استفاده می کنیم. استفاده از کنستانتره پروتئین آب پنیر به همراه پروتئین اصلاح شده آب پنیر، ماستی با خواص بافتی مشابه ماست پر جرب را ایجاد می کند. ادغام جایگزین های چربی بر پایه پروتئین و کربوهیدرات و استفاده از آن در ماست سختگی و چسبندگی کمتری نسبت به ماست با چربی کامل به همراه دارد. در بیسکوئیت به دنبال کاهش میزان کالری، مقدار چربی آن را از 20% به 10، 8 و 6% کاهش دادند. خواص رئولوژیکی تغییر یافته در خمیر را توسط دستگاه سنجش جذب آب، فارینوگراف برابندر و تجزیه کننده بافت بررسی کردند. با کاهش میزان چربی، سختی خمیر افزایش یافت و زمان گسترش خمیر افزایش یافت. جایگزین کردن چربی بامقدار معادل از مالتو دکسترین و پلی دکستروز قوام خمیر و سختی خمیر را کاهش داد. افزودن مونو استئارات و صمغ گوآر اثر مثبتی بر قوام و سختی خمیر دارد. نتیجه گیری امروزه برای رسیدن به غذای سالم تر و در عین حال داشتن خواص حسی و بازار پسندی بهتر محصول به بررسی راهکار های مختلف پرداختند. استفاده از جایگزین های چربی یکی از این شرایط بهبود یافته است که علاوه بر کاهش میزان کالری دریافتی، خواص مطلوبی را در محصول همراه دارد. انواع مختلف جایگزین های چربی در صنعت غذا بکار می رود. منابع 1-E. A. Prindiville, R. T. Marshall, and H.Heymann.,2000.Effect of Milk Fat, Cocoa Butter, and Whey Protein Fat Replacers on the Sensory Properties of Lowfat and Nonfat Chocolate Ice Cream1., Journal of  Dairy Science 83:2216–2223 2-Thidarat Juthong, Jittra Singthong and Wachirapan Boonyaputthipong.,2007. Using Mhakjong (Scaphium macropodum) Gel as a Fat Replacer in Thai Emulsion- Type Pork Sausage (Moo Yo)., Department of Agro-Industry. 3-Fat Replacers.,1998. scientific status summary.,gournal of food technology., 52(3). 4-Bobby R. Johnson, Ph.D.,2000,whey protein concentration in low-fat applications 5-F. RIBEIRO VIANA et al.2004. Fat Replacers in Ham Pâté, Food Technol. Biotechnol. 42 (1) 5–10 6-M.L. Sudha a, A.K. Srivastava b, R. Vetrimani a, K. Leelavathi.,2007. Fat replacement in soft dough biscuits: Its implications on dough rheology and biscuit quality., Journal of Food Engineering 80. 922–930 7-Geni R. Sampaio, Cl!audia M.N. Castellucci, Maria Elisabeth M. Pinto e Silva.,2004., Effect of fat replacers on the nutritive value and acceptability of beef frankfurters., Journal of Food Composition and Analysis 17. 469–474 8-Position of the American Dietetic Association:Fat Replacers.,2005. Journal of the American dietetic association. 9- O.Sandoval-Castillaa, C. Lobato-Callerosa, E. Aguirre-Mandujano.,2004. Microstructure and texture of yogurt as influenced by fat replacers. International Dairy Journal 14.151–159 10-www.gumtech.com 2009/4/24