تحقیق و توسعه

ویدئوهای تبلیغاتی شرکت دامداران

باور نادرست در رابطه با سالم سازی مواد لبنی سنتی ( شیر )  با جوشاندن 10 الی 20 دقیقه ای  : باور اشتباه مردم اين است كه اين محصولات، طبيعي بوده و حاوي ارزش غذايي بيشتري است در حالي كه پس از 10 دقيقه جوشاندن شير خام، 40 درصد كلسيم آن ته‌نشين شده و 30 درصد بافت پروتيين بر اثر همان حرارت 10 دقيقه‌يي مي‌شكند كه در اين صورت، اسيد‌هاي آمينه آسيب مي‌بيند و پيوندهاي (باندهاي) اسيدهاي آمينه شكسته شده و گروه‌هاي آمين رها مي‌شود. بر اثر تركيب گروه‌هاي آمين با ازت پروتيين، ماده سرطانزاي نيتروزامين تشكيل مي‌شود. 50 الي 90 درصد ويتامين‌هاي محلول در آب مثل ويتامين‌هاي گروه B كه نقش بسيار اساسي در تعادل فعاليت‌هاي عصبي بدن دارند هم، بر اثر همين مدت حرارت از بين مي‌روند. بر اثر همين مدت جوشاندن و به علت تبخير آب شير، غلظت چربي افزايش مي‌يابد كه به همين دليل هم خوشمزه به نظر مي‌آيد كه البته بسيار هم مضر است زيرا چربي شير خام، حداكثر 5/3 الي 4 درصد است كه بعد از جوشاندن و تبخير آب به 7 الي 10 درصد مي‌رسد كه از نظر چربي حيواني بسيار بالاست و مصرف اين گونه چربي‌ها موجب بروز ناراحتي‌هاي قلبي، گرفتي عروق و سكته‌هاي قلبي مي‌شود. اين گونه شيرها اكثرا بوي محيط دامداري را دارا هستند و متاسفانه برخي مردم فكر مي‌كنند كه اين شير چون بوي گاو و گوسفند مي‌دهد، طبيعي است. توصيه فروشندگان لبنیات سنتی  درباره 20 دقيقه جوشاندن شير خام و بي‌خطر شدن محصول در اثر از بين رفتن تمام ميكرب‌ها و آلودگي‌هاي باكتريايي شير خام ؟ 20 دقيقه جوشاندن شير در منزل كار ساده‌يي نيست و آنهايي كه نوشته‌اند حتما خودشان تا به حال انجام نداده‌اند. يك سوم آب شير پس از 20 دقيقه جوشاندن بخار مي‌شود و املاح و مواد معدني باقي مي‌ماند. شير گاو هم شش برابر نياز ما فسفر دارد و درصد نمكش بسيار بالاست. وقتي غليظ شود كه ضررهاي بيشتري هم خواهد داشت و به خصوص، سربار شدن املاح معدني شير جوشانده مي‌تواند براي كودكان تا حد از كار انداختن كليه‌هاي آنها خطرساز باشد. پنیر سنتی : يكي از بدترين محصولات در اين مغازه‌ها، پنير محلي است كه 90 درصد موارد تب مالت بر اثر مصرف پنير محلي بوده زيرا پنير تازه بايد شش هفته در آب نمك بماند كه مغازه دارها براي كسب سود بيشتر معمولا اين كار را نمي‌كنند. سرشیر  محلی : سرشير محلي هم چربي غيركنترل شده و منشا اصلي كلسترول است كه قابليت فساد‌پذيري بالايي هم دارد زيرا چربي، مركز رشد انواع باكتري‌هاست.

تا حالا خط تولید یکی از سری دوغ های دامداران رو دیدید؟

شاید براتون جالب باشه بدونین خط تولید خامه عسلی دامداران به چه شکلیه از بامدادان تا شامگاهان با دامداران

سرشیر نوعی خامه است که از سطح شیر گرفته می‌شود و این روزها صنعتی و بهداشتی آن با بسته‌بندی‌های متنوع به بازار آمده است. در واقع سرشیر نوعی خامه‌گیری خود به خودی است. در این روش شیر گرم را به تدریج خنک می‌کنند که طی این زمان گویچه‌های چربی همراه مقداری از پروتئین‌های مفید روی سطح شیر بسته می‌شود که به آن سرشیر گویند و اغلب به روش سنتی تهیه می‌شود و بسیار لذیذتر از خامه‌های صنعتی است، به خصوص آن که با مرباهایی چون آلبالو، هویج، به یا گل سرخ میل شود، ولی احتمال آلوده بودن این محصول محلی به انواع میکروب‌های بیماری‌زا همچون سل و تب مالت زیاد است. خوردن یک یا دو قاشق خامه برای صبحانه آن هم یکی دو بار در هفته اشکالی ندارد، ولی از آنجا که چربی خامه مانند چربی گوشت قرمز جزو چربی‌های جامد است و کلسترول بالایی دارد مصرف بیش از اندازه آن حتی برای وزن گرفتن افراد لاغر هم توصیه نمی‌شود. منبع : جام جم

بادکردگی ماست می تواند چندین علت داشته باشد که سه مورد از آنها منشا میکروبی و یک مورد منشا غیرمیکروبی دارد. مورد اول می تواند آلودگی شدید به کلی فرم ها باشد که با کشت ماست در محیط MCA  و یا  VRBA  قابل شناسایی می باشد. در حالت دوم آلودگی با مخمرها می تواند احتمال زیادی داشته باشد که با کشت در محیط  YGCA یا  DRBC  می توان پی به علت بادکردگی برد علاوه بر آن از روی طعم مخمری و الکل مانند ماست نیز می توان این نظریه را تقویت کرد. مورد سوم آلودگی به LAB  هتروفرمنتاتیو می باشد که میتواند در  اثر استفاده اشتباه از استارترها یا آلودگی فاژی اتفاق بیافتد که در این حالت تست کلی فرم و مخمر صد در صد منفی می باشد و تست شناسایی LAB  هتروفرمنتاتیو باید انجام گیرد. روش ساده تر برای پی بردن به این نوع آلودگی استفاده از ماست دارای بادکردگی به عنوان مایه برای تلقیح نمونه شیر پاستوریزه یا استریل و سپس بررسی گازدار شدن آن می باشد. مورد چهارم وجود اختلاف فشار در محل بسته بندی و محل مصرف و عرضه محصول است که به ندرت اتفاق می افتد.

1.    آب آشامیدنی بسته بندی شده دیزین، طی فرآیندی بهداشتی و با بهره گیری از تکنولوژی های پیشرفته بسته بندی و کنترل کیفی روز دنیا تهیه می شود. 2.    در این فرآیند کلیه املاح آلی، کلریدها و نمک های ناخواسته و سایر مواد راکد موثر در طعم آب تصفیه و به صورت کاملا بهداشتی بسته بندی می شود. 3.    آب آشامیدنی دیزین به دلیل داشتن میزان مناسب فلوراید نیتریت بسیار پایین وهمچنین TDS مناسب یکی از بهترین آبهای آشامیدنی بسته بندی شده است که می تواند مورد استفاده تمام سنین قرار گیرد. 4.    التزام شرکت دیزین آب میامی به بالاترین سطوح کیفیت و استاندارد باعث گردید آب آشامیدنی دیزین در سال 1395 به عنوان برترین آب آشامیدنی انتخاب گردد. برای نمایش ویدئو بر روی آن کلیک کنید. ویدئوی آب آشامیدنی دیزین

شیر مایعی خوراکی است که توسط غدد پستانِ پستانداران تولید می‌شود. شیر غذای اصلی نوزادان را تشکیل می‌دهد که هنوز توانایی گوارش غذاهای گوناگون را ندارند. انسان‌ها مانند دیگر پستانداران در دوران نوزادی از شیر مادر تغذیه می‌کنند. مردم مناطق گوناگون از شیر چهارپایان اهلی به‌ویژه گاو و دیگر چهارپایان هم‌چون گاومیش، گوسفند، بز و شتر استفاده می‌کنند. ویدئو خط تولید شیر از شیر برای تهیه لبنیات هم‌چون خامه، کره، ماست، پنیر، کشک، شیر خشک و بسیاری فرآورده‌های دیگر استفاده می‌شود. ترکیب شیمیایی دقیق شیر خام، به نوع گونهٔ حیوانی که شیر را تولید کرده و سلامتی و نوع غذای او/ آن و عوامل دیگری بستگی دارد. بیشترِ شیر را آب و پس از آن قندی به نام لاکتوز، پروتئین و چربی تشکیل می‌دهد. شیر منبع خوبی برای املاح مورد نیاز بدن انسان‌ها چون کلسیم، فسفر، منیزیم و پتاسیم و ویتامین‌های آ، ب۱، ب۲، ب۶، ب۱۲، ث، د، کا، ئی، نیاسین، و اسید فولیک است. اسیدیتهٔ شیر گاو بین ۶٫۴–۶٫۸ است؛ یعنی کمی اسیدی محسوب می‌شود ولی اسیدیتهٔ شیر خوراکی مورد تأیید وزارت بهداشت از ۸٫۵---۶٫۵ است. در کشورهای در حال توسعه شیر یک عنصر کلیدی در راه بهبود تغذیه و امنیت غذایی محسوب می‌شود. ارتقای وضعیت پرورش دام زنده، فناوری تولید محصولات لبنی و کیفیت شیر نوید بخش کاهش فقر و سوء تغذیه در جهان می‌باشد. حدود ۸۵ درصد شیر خوراکی انسان‌ها از گاو، ۱۱ درصد از گاومیش و بقیه از بز، گوسفند و شتر دوشیده می‌شوند. در سراسر جهان، حدود ۶ میلیارد مصرف‌کنندهٔ شیر و فرآورده‌های لبنی زندگی می‌کنند و بیش از ۷۵۰ میلیون نفر در مزارع خانوادگیِ خود به تولید لبنیات مشغول هستند. در سال ۲۰۱۱ بیش از ۷۳۰ میلیون تن شیر تولید شده‌است. هند بزرگ‌ترین تولیدکننده و مصرف‌کنندهٔ شیر در جهان است و بااین‌حال نه شیر صادر و نه آن را وارد می‌کند. نیوزیلند، کشورهای عضو اتحادیهٔ اروپا، ایالات متحدهٔ آمریکا، استرالیا، برزیل، آرژانتین و بلاروس بزرگ‌ترین صادرکنندگان شیر و فرآورده‌های لبنی محسوب می‌شوند. چین، مکزیک، روسیه و ژاپن نیز بزرگ‌ترین واردکنندگان شیر و فرآورده‌های لبنی به‌شمار می‌روند. منبع: ویکی‌پدیا

قبل از احساس تشنگی، آب بخورید. به هنگام فعالیت بدنی آب را قبل از فعالیت، در حین آن و پس از ورزش کردن بخورید. آب را به نوشیدنی های دیگر ترجیح دهید. خوب است بدانید که زمان دقیق مصرف آب اهمیت زیادی دارد و حداکثر تاثیر را روی بدن خواهد گذاشت. مصرف 2 لیوان اب، ناشتا، اعضای داخلی بدن را فعال می کند. مصرف یک لیوان آب نیم ساعت قبل از هر وعده غذایی، به هضم غذا می کند. خوردن یک لیوان آب قبل از حمام به کاهش فشار خون کمک می کند. برای جلوگیری از سکته مغزی یا حمله قلبی، قبل از خواب یک لیوان اب بخورید.

مدت زمان ماندگاری شیر پاستوریزه : مدت زمان ماندگاری شیر پاستوریزه محدود به چند روز است و باید از زمان تولید تا زمان مصرف در یخچال نگهداری شود.در ایران معمولا شیر پاستوریزه با ماندگاری ۲ تا ۴ روز تولید می شود و در طول این مدت همواره باید در یخچال نگهداری شود تاریخ تولید و انقضای درج شده بر روی بسته بندی شیر پاستوریزه ملاک زمان استفاده از آن خواهد بود.

چند مورد از سودمندی‌های پروبیوتیک ها: بهبود مشکلات گوارشی تقویت سیستم ایمنی کاهش علائم سندرم روده تحریک‌پذیر (IBS) کاهش علائم بیماری‌های التهابی روده (کولیت و کرون) کاهش میزان کلونیزاسیون هلیکوباکترپیلوری در معده كاهش احتمال زخم‌های گوارشی کمک به هضم و جذب مواد غذایی بهبود بیماری‌های کبدی کاهش جذب کلسترول تولید ویتامین‌های گروه B و ویتامین K تقویت سیستم ایمنی در برابر باکتری‌های بیماری‌ زا کاهش دوره نقاهت بیماری‌های عفونی بهبود علائم آلرژی‌های تنفسی و پوستی به‌خصوص در کودکان بهبود انواع اسهال (ویروسی، مسافرتی، ناشی از مصرف آنتی‌بیوتیک، مزمن) کاهش یبوست و نفخ پیشگیری و مهار بیماری‌های سرطانی تسهیل هضم لاکتوز کمک به رفع خستگی و افزایش انرژی بدن

هفت دلیل خوب برای خوردن شیر عسل بهبود گوارش مقابله با بی‌خوابی سلامت استخوان‌ها خواص ضدباکتریایی بهبود ایمنی بدن خواص ضدپیری سلامت پوست

آیا مصرف فرآورده های شیری تاثیری در سوخت و ساز بدن دارد ؟ تحقیقات نشان داده اند زنانی که روزانه سه وعده ماست کم چرب استفاده میکنند تا ۶۰ درصد بیشتراز سایرین سوخت و ساز بدنشان افزایش می یابد. رژیم غذایی غنی از کلسیم، آنزیم های چربی ساز را کاهش و آنزیم های چربی سوز را افزایش می دهد.

دلیل منع مصرف انواع ماست برای کودکان زیر یکسال چیست ؟ پاسخ: پروتئین غالب شیرگاو کازئین است که این پروتئین در دستگاه گوارش کودکان زیر یکسال به راحتی هضم نمی شود و به همین علت ماست های کم چرب با پروتئین بالا برای کودکان زیر یک سال توصیه نمی شود. از طرفی لبنیات تخمیری توصیه شده برای کودکان، ماست های پرچرب، دسرها و نوشیدنی های پرچرب است که دارای چربی بالا و پروتئین کمتری هستند. همچنین محصولات پروبیوتیک مخصوص کودکان زیر یکسال در بازار موجود است و این محصولات تاثیر بسزایی در کاهش مشکلات گوارشی دارند.

ادامه مقاله شیر شکلات رژیمی شیرین شده 3- اجزای شیمیایی استویا ترکیب اصلی استویا، استویوزید، یک گلیکوزید دی ترپنوئیدي است. برگ گیاه استویا منبع اصلی استویوزید است که همراه آن برخی ترکیبات شیرین دیگر مثل استوبیوزید (staviobioside) و رباديوزيد A،B ،C ،  Dو  Eو دولكوزيد A در برگ گیاه یافت شدند. تاکنون رباديوزيد  Aبهترین کیفیت (شیرینی) را در میان انواع دیگر دارا می باشد. همچنین علاوه بر آنها شامل فلاونوئیدها، استرول ها، کلروفیل ها، تری ترپنوئیدها، مونو و دی ساکاریدها، اسیدهای آلی و نمک های معدنی نیز می باشد. استویا به دلیل شیرینی 300 برابری نسبت به ساکاروز، بدون کالری بودنش، تاثیر اندک بر قند خون، تاثیر احتمالی بر کاهش چاقی و فشار خون بالا، نداشتن اثرات سرطان زایی در مقایسه با سایر شیرین کننده ها، غیر سمی بودن، گیاهی بودن و خصوصیات تدافعی نسبت به آفات بسیار مورد توجه قرار گرفته است. 4- مزایای استویا نسبت به سایر شیرین کننده ها الف - مزایای استویا نسبت به سایر شیرین کننده ها از آنجا که کالری حاصل شده از مصرف این شیرین کننده در بدن بسیار ناچیز بوده، هیچگونه اثری در افزایش قند خون نداشته از این رو کاربرد آن در غذاها و مصرف آن جهت بیماران مبتلا به دیابت و اضافه وزن توصیه می شود و به دلیل تاثیر مستقیم بر سلول های بتای پانکراس و ترشح انسولین از آنها، سبب کاهش قند خون در بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 می شود. این شیرین کننده بر خلاف سایر شیرین کننده های مصنوعی دیگر سمی و سرطان زا نبوده و در حضور باکتری های دهانی تخمیر نشده و موجب پوسیدگی دندان ها نمی شود. از فواید دیگر آن می توان به کمک به کاهش فشار خون، بهبود عملکرد دستگاه گوارش، رفع چین و چروک پوست و حفظ سلامت پوست اشاره کرد. ب - کاربرد وسیع در صنایع غذایی استویا در محلول های اسیدی یا بازی به شدت پایدار است. دماي تا حدود 200 درجه سانتي گراد را تحمل كرده و در مقابل نور پايدار مي باشد. به دليل قدرت شيرين كنندگي زياد آن 150 تا 300 برابر شكر، در مقادير بسيار كمتري نسبت به شكر مصرف شده و فضاي انبارماني كمتري نياز دارد كه آن را نسبت به شكر مقرون به صرفه تر مي نمايد. استويا شيريني خود را در تمامي مراحل توليد حفظ مي نمايد و قابليت نگهداري بالايي دارد. همچنین دارای قابليت استفاده و كاربرد به همراه نمك، اسيدهاي آلي و ساير شيرين كننده هاي طبيعي نظير عسل، فروكتوز و سوربيتول را دارد. اين شيرين كننده طبيعي ايمن، به طور موثري مي تواند در كليه محصولات نظير دسرها، سس ها، نان و صنايع قنادي با كالري كم و شيريني زياد جايگزين شكر شود. استويا همچنين مي تواند مانع رشد و توليد باكتري هاي دهاني و ساير ارگانيسم هاي فاسد كننده شود. در كل اين شيرين كننده طبيعي در غذاها و نوشيدني ها سبب مي شود افرادي كه مبتلا به قند خون بالا هستند بدون نگراني از افزايش قند خون و عوارض ناشي از مصرف گلوگز و ساكارز و افراد مبتلا به اضافه وزن، بدون نگراني از دريافت كالري بيش از حد نياز و عوارض چاقي بتوانند از طعم شيرين غذا لذت ببرند . 5- پيشينه تحقيق: بررسی های Gregersen و همکارانش در سال 2004 بر روی حساسیت انسولین و انجام آزمایشاتی انجام دادند و نتایج آنها نشان داد پس از مصرف 1 گرم استویوزید توسط بیماران مبتلا به دیابت توع1و2، قند خون آنها 18درصد کاهش پیدا کرد همچنین آنها با استفاده از تکنیک patch clamp نشان دادند که پتاسیم ATP بدون سلول های بتا از کانال های گذر سیگنال عبور نمی کند . این یافته دستاورد جالبی است زیرا مشکل بیماران دیابتی همچنین بیماران قلبی ، سولفونیل اوره آز ، ناشی از دریچه پتاسیمATP در میوسیت قلب است . در نتیجه استویوزید ممکن است مانند سولفونیل اوره آز براي بیماران  دیابتی موثر باشد. مهمتر اینکه به تازگی مشخص شده استویوزید در بیماران دارای فشارخون که مبتلا به دیابت نیستند باعث کاهش فشار خون می شود. همچنین مشاهده شد که استویوزید گلوکز خون را بعد از مصرف غذا کاهش می دهد . تحقیقات انجام شده برروی دو نمونه آزمایشگاهی انسان و حیوان دارای دیابت نوع 1 و 2 نشان داد که استویا امن می باشد. محققین در پاراگوئه استویا را به بیماران دیابتی نوع 1 و 2 (برخی با فشار خون بالا) دارند و هیچگونه تغییری در کلیه بیماران دارای فشار خون، قند خون یا هموگلوبین گلیکوزیله مشاهده نکردند که این آزمایش به وضوح قدرت تحمل این گروه را به استویل گلیکوزید نشان می دهد. نتایج این آزمایشات برای بیماران دیابتی نوع 2 هم یکسان بود. بعد از 3 ماه رژیم درمانی با استویا، این نتیجه به دست آمد که فاکتورهای فشار خون سیستولیک ، فشار خون دیاستولیک ، سطح قند و HbA1C تفاوت اساسی اي با میزان اولیه خود نداشتند . همچنین هیچگونه عوارض جانبی در گروه های درمانی شامل مصرف کننده های داروهای ضد دیابت و افراد دارای رژیم غذایی و برنامه ورزشی روتین ذکر نشد. در حقیقت استویا با درجه خلوص بالا جهت کنترل قندخون ، کنترل فشار خون و کنترل وزن ایمن است . شکلات، متشكل از قوي ترين آنتي اكسيدان هاي گياهي، یک غذای سالم برای قلب و مغز است. فلاونوئيد و ترکیبات پایه گیاهی آن، آنتی اکسیدان های حفاظتی اي نظیر آنچه در چای سبز موجود است می باشند که موجب کاهش فشار خون، بهبود گردش خون، کنترل سنتز نیتریک اسید و در نتیجه تنظیم جریان فشار خون و پیشگیری از مسدود شدن شریان ها می شوند که در نتيجه، این عوامل موجب حفظ سلامت قلب و عروق می گردند و همچنین تحقیقات نشان داده است که این ترکیب می تواند خطر دیابت را در زنان کاهش دهد. تئوبروماين به مقدار جزئی در شکلات وجود دارد و ترکیب آن با دیگر تركيبات موجود در شکلات منجر به ایجاد احساس نشاط در مصرف کنندگان می شود. فلاوانول ترکیب بسیار مفید در شکلات و عامل ایجاد مزه تلخ در آن می باشد که همانند فلاونوئید یک آنتی اکسیدان است که خطر بروز بیماری های قلبی و سرطان را کاهش می دهد و می تواند از بروز دیابت و فشار خون و از زوال عقل جلوگیری نماید. از دیگر ترکیبات سودمند شکلات اپی كاتچين می باشد که میزان آن 4 برابر میزان آن در چای است که از ابتلا به سرطان و بیماری های قلبی-  عروقی پیشگیری می کند. از سایر ریز مغذی های موجود در شکلات می توان به منيزيوم، آهن و فنیل اتیل آمید و تریپتوفان اشاره کرد که در درمان کم خونی، افسردگی و دردهای پيش از قاعدگی جلوگیری می کنند. وجود شکلات به همراه شیر و شیرین کننده استویا می تواند سبب هضم مناسب پروتئين ها، کربوهیدرات ، چربی ها و مواد معدنی و ویتامین ها شود. رایج ترین راه  برای مصرف شکلات در بسیاری از کشورها حل کردن آن در شیر است. به دلیل مصرف بالای شکلات در اسپانیا مطالعات وسیعی که در این کشور انجام گرفت نشان داد که  منبع اصلی فلاونوئیدها در کودکان و نوجوانان زیر پانزده سال، پودر شکلات مصرف شده با شیر می باشد. در حقیقت مصرف شیر شکلات سبب تامین 50 درصد جذب روزانه کل فلاونوئیدها می شود. بحث و نتیجه گیری اهمیت مصرف کافی شیر و مزایای به اثبات رسیده آن از جمله افزایش طول عمر و بازده جسمی و فکری، کاهش بیماری عفونی و استخوانی و رشد مطلوب در کودکان از یکسو و عدم تمایل قشر وسیع کودکان و نوجوانان به مصرف شیر ساده از سوی دیگر سبب شده است تا شیرهای طعم دار جایگزین مصرف شیر ساده شوند. اما همواره نگرانی هایی از جمله دریافت بیش از حد نیاز شکر که پیامدهایی چون افزایش خطر ابتلا به دیابت خصوصاً نوع 2 در کودکان و ایجاد اضافه وزن را به همراه داشته وجود داشته است. از این رو صنایع و تولیدکنندگان در پی راه کارهایی جهت کاهش خطر عوارض مصرف این فراورده ها می باشند. شیرین کننده های مصنوعي راه حل مناسبی برای رفع این مشکل می باشند. اما از عوارض مصرف آنها نظير افزایش خطر ریسک ابتلاء  به سرطان نمی توان چشم پوشی کرد. شیرین کننده طبیعی استویا بدست آمده از گیاه  Stevia، بهترین و مناسب ترین راه حل در جهت کم کردن كالري فرآورده های غذایی از جمله شیرهای طعم دار می باشند. مصرف شیر شکلات شیرین شده با استویا موجب می شود مصرف کنندگان بدون هیچگونه نگرانی از عوارض ناشی از مصرف غذا، از طعم شیرین و فرآورده لذت ببرند. در حال حاضر آزمون هاي In vitro شامل بررسي مقايسه متابوليسم اين محصول بر سلول هاي 3T3-L1 و همچنين مطالعات In vivo و مطالعات باليني بر روي جامعه هدف در دست بررسي است.

مسئله مهم در مورد بیماری های غدد در کشور ما کمبود ویتامین D است. یک سوم ویتامین D مورد نیاز بدن ممکن است از طریق غذا به دست آید ولی مهم ترین منبع تامین آن نور خورشید است. اما نه تنها کشورهایی که کم آفتاب هستند بلکه مردم کشورهای عربی و ایران نیز با کمبود شدید این ویتامین مواجه هستند. در کشورمان ۶۰ تا ۷۰ درصد زنان و ۴۰ تا ۵۰ درصد مردان با کمبود ویتامین D مواجه هستند. برنامه هایی از جمله غنی سازی شیر با ویتامین D اقدامی بود که درچند سال اخیر انجام شده است.

تفاوت پاستوریزه و استریلیزه و هموژنیزه  : پاستوریزه به معنی حرارت دادن به مواد غذایی تا قبل از رسیدن آنها به نقطه جوش است و در این فرآیند عوامل بیماری زا از بین می روند. استریلیزاسیون به معنی استفاده از حرارت های شدید برای از بین بردن تمامی باکتری های شیر است و در این مرحله آنزیم های مقاوم به حرارت در شیر غیر فعال می شود. هموژنیزاسیون این کار فرآیند از بین بردن باکتری ها در شیر نیست بلکه در شیر گویچه هایی وجود دارد که باعث می شود چربی در کل شیر پخش شود و در نهایت شیر ترش شود این فرایند باعث می شود تا چربی به طور یکنواخت در شیر پخش شود و شیر ماندگاری طولانی تری داشته باشد.

چکیده از ديرباز شير بعنوان يكي از مواد غذايي كه داراي ارزش تغذيه اي بوده و سبب ايجاد سلامت مي شود، اهميت خود را در سبد كالاي خانواده حفظ كرده است. ولي يكي از مشكلاتي كه معمولاً در خانواده ها مطرح است، عدم تمايل مصرف كودكان و نوجوانان به مصرف شير ساده است لذا جايگزيني شيرهاي طعم دار مي تواند باعث افزايش تمايل مصرف در اين گروه سني شود. از طرف ديگر يكي از نگراني هاي مصرف شير هاي طعم دار دارا بودن قند و كالري بالاي اين محصولات مي باشد. با افزايش شيوع چاقي، كم تحركي، تغذيه نادرست و افزايش ميزان بروز ديابت نوع 2 خصوصاً در كودكان و همچنين آگاهي عمومي مردم بر استفاده از محصولات سلامت بخش و كم كالري باعث سوق توليدكنندگان به سوي تولید محصولاتي با جايگزين كردن شيرين كننده هاي مصنوعی و تولید محصولاتی كم كالري شده كه گاهاً كاربرد برخي از آنها بدون عوارض جانبي نبوده است، شده است. شيرين كننده طبيعي استويا، نوعي قند طبيعي با قدرت شيرين كنندگي 300 برابر ساكارز، برخلاف ساير شيرين كننده هاي مصنوعي ديگر نظير سيكلامات ها ، ساخارين و ... سرطان زا نبوده و همچنين مطالعات باليني انجام شده هيچگونه اثر سويي از آن را تا بحال گزارش نكرده اند. استويا مستقيماً سبب تحريك ترشح انسولين از سلول های بتای پانكراس شده و مي تواند جايگزين مناسب ساكارز جهت مصرف بيماران ديابتي شود و شيرين كننده اي ايمن جهت كاربرد در صنايع غذايي محسوب مي شود. از طرف ديگر شكلات با توجه به تركيبات موجود در آن نظير تركيبات فلاونوئيدي (آنتي اكسيدان هاي گياهي) و اپي كاتچين خطر بروز بيماري هاي قلبي و سرطاني را كاهش مي دهد. استفاده از شكلات در محصول توليدي شير شكلات شيرين شده با قند طبيعي استويا باعث پوشانيدن پس طعم استويا به علت وجود تركيبات خاص آن مي شود و موجب بوجود آمدن احساس دهانی مطلوب در محصول میگردد.در حال حاضر آزمون هاي In vitro شامل بررسي مقايسه متابوليسم اين محصول بر سلول هاي 3T3-L1 و همچنين مطالعات In vivo و مطالعات باليني بر روي جامعه هدف در دست بررسي است. کلمات کلیدی: شیر شکلات، استویا، دیابت مقدمه رژیم غذایی پر کالری به همراه عدم فعالیت فیزیکی کافی می تواند منجر به افزایش وزن شده که در نهایت باعث بروز بیماری هایی چون چاقی ، فشار خون ، دیابت غیر وابسته به انسولین و بیماری های قلبی و عروقی می گردد. افزایش آگاهی عمومی نسبت به تاثیر تغذیه در افزایش و ارتقاء سطح سلامت موجب شده تا امروزه تولید کنندگان مواد غذایی، محصولات با چربی ، شکر و نمک کمتر و فیبر بالا تولید نمایند که این رژیم های غذایی می تواند از بروز برخی از بیماری ها جلوگیری نمايند. امروزه در جوامع پیشرفته بشری برای حفظ سلامتی و ترویج فرهنگ تغذیه سالم توصیه بر مصرف غذاهای کم چرب، بدون شکر، کم نمک و کم کالری شده است. از جمله مواردی که در این خصوص مورد توجه قرار می گیرد فرآورده های غذایی بدون شکر و کم کالری هستند. در تولید فرآورده های غذایی کم کالری با میزان کمتر شکر، ترکیبات شیرین کننده متنوعی به عنوان جایگزین شکر مطرح شده اند تا محصولات غذایی و نوشیدنی های متنوعی تولید نمایند که درعین حفظ طعم مطلوب و شیرین، میزان شکر دریافتی و کالری تولید شده در بدن انسان کاهش داده شده و آن را تبدیل به فرآورده ای مناسب جهت افراد مبتلا به دیابت و اضافه وزن نماید. امروزه در جهان بیماری دیابت پرهزینه ترین بیماری غدد است. طبق ،آمار جهانی ، تعداد افراد مبتلا به دیابت در جهان حدود 346 میلیون نفرمی باشد. هر 10 ثانیه دو نفر به این بیماری مبتلا شده و هر 8 ثانیه 1 نفر در اثر دیابت جان خود را از دست می دهند. دیابت علت يك میلیون قطع عضو در سال می باشد.90% افراد مبتلا به دیابت ، مبتلا به دیابت نوع 2 هستند. چهار میلیون ایرانی به دیابت مبتلا هستند که این در حالی است که نیمی از افراد مبتلا به دیابت از بیماری خود بی اطلاع اند. سن ابتلاء به دیابت در ایران حداقل 10 تا 15 سال پایین تر از سن شایع (55 تا 65 سال) ابتلاء در کشورهای توسعه یافته است. درحال حاضر دیابت به یک مشکل عمده برای کودکان تبدیل شده است که روز به روز آمار مبتلایان آن رو به افزایش بوده و در حال تبدیل شدن به یک اپیدمی در بین کودکان می باشد. در سال های اخیر میزان بروز دیابت نوع 2 در کودکان به طور قابل توجهی رو به افزایش می باشد.20 سال قبل دیابت نوع 2 در کودکان و افراد جوانتر از سی سال ناشناخته بود و تنها در افراد میانسال شناخته می شد ولی با افزایش شیوع چاقی ، کم تحرکی و تغذیه نادرست، میزان بروز دیابت نوع 2 نیز در این گروه سنی افزایش یافته است. یکی از مهمترین عوامل موثر در حفظ سلامت این افراد در کنار درمان دارویی ، داشتن رژیم غذایی مناسب، حفظ و کنترل وزن در محدوده نرمال، فعالیت بدنی منظم و رژیم غذایی سالم می باشد. امروزه با پیشرفت صنایع غذایی فرآوری بسیاری از نوشیدنی ها و مواد خوراکی مستلزم استفاده از افزودنی ها و مکمل های غذایی مناسب می باشد. یکی از افزودنی های رایج در صنایع غذایی انواع شیرین کننده ها (sweeteners) می باشد. شكر به فرمول  C12H22O11باعث افزایش قند خون و افزایش وزن می شود که منجر به افزایش احتمال ابتلا به بیماری دیابت و چاقی در بزرگسالان و کودکان می شود. قندهای ساده در افراد سالم، مفید و قابل جذب هستند. اما در افراد مبتلا به بیماری های متابولیکی(دیابت و هیپوگلايسمی) سبب بروز مشکلات متعددی می شوند. به همین دلیل این بیماران از مصرف محصولات شیرین شده با شکر محروم می باشند. لذا برای حل مشکل این گروه و همچنین افرادی که به دلیل داشتن اضافه وزن می بایست میزان انرژی مصرفی خود را محدود نمایند، می بایست محصولی جایگزین ارائه نمود كه بتواند علاوه بر مقبوليت دهاني و طعمي و تامين نيازهاي ضروري بدن، هيچگونه خطر و عوارضي را در افراد مبتلا به ديابت و چاقي ايجاد ننمايد. مواد ضروری بدن هیچگونه خطری را در افزایش وزن و عوارض ناشی از آن ایجاد نمی نماید. شیرهای طعم دار از خواص تغذیه ای بالایی برخوردار می باشند ولی مصرف آنها به علت داشتن گلوکز و کالری بالا جهت مصرف افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. شرکت فرآورده های لبنی تین دامداران در راستای پاسخگویی و جلب رضایت مشتریان و ارتقاء سطح سلامت جامعه اقدام به طراحی و تولید شیر شکلات شیرین شده با قند طبیعی استویا نموده است که با توجه به فواید سلامت بخش به اثبات رسیده آن این شیرین کننده طبیعی می تواند به عنوان جایگزین مناسب شکر در رژیم غذایی این دسته از بیماران و افرادی که تمایل به کاهش کالری دریافتی و در نتیجه کاهش وزن دارند مورد استفاده قرار گیرد. با مصرف این فرآورده ضمن بهره بردن از خواص طبیعی شیر و شیرین کننده استویا ، مصرف کنندگان از خواص آنتی اکسیدانی شکلات که به علت غنی بودن از پلی فنل ها باعث کاهش احتمال ابتلا به بیماری های قلبی و فشار خون می شوند نیز بهره مند می گردند. 1- دیابت در جهان 366 میلیون نفر بیماری دیابتی زندگی می کنند. سالانه 6/4 میلیون نفر در اثر این بیماری کشته می شوند.WHO  پیش بینی کرده است که بین سال های 2000 تا 2030 این میزان به 2 برابر افزایش می یابد. دیابت شیرین (DM) شامل گروهی از اختلالات متابولیک شایع است که وجه مشترک آنها در فنوتیپ هایپرگلایسمی می باشد .دیابت یک بیماری مزمن است که سبب اختلال در سوخت و ساز بدن شده و به دلیل ماهیت آن به مراقبت درمانی مداوم و آموزش خودیاری بیمار نیاز دارد تا از عوارض حاد جلوگیری کرده تا عوارض درازمدت را کاهش داده شود و یا به تاخیر بیفتد. انجمن دیابت آمریکا ((ADA بیماری دیابت را به 4 گروه تقسیم کرده است : دیابت نوع یک: ناشی از تخریب سلول های بتا(β) می باشد که معمولاً منجر به کمبود كامل انسولین می شود. دیابت نوع دو: ناشی از نقص پیش رونده انسولین با زمینه مقاومت انسولینی می باشد. دیگر انواع خاص دیابت: به دلایل مختلف مثل نقایص ژنتیکی در عمل انسولین، بیماری اگزوکرین پانکراس (مثل فیبروزسیستیک)، دیابت ناشی از داروها یا مواد شیمیایی (مثل درمان ایدز یا بعد از پیوند عضو ) بوجود می آید. دیابت بارداری: تشخیص آن در طی بارداری صورت می گیرد. دیابت یکی از شایعترین و هزینه سازترین بیماری های مزمن در سراسر جهان به شمار می رود که عوارضی همچون نارسایی عروقی کلیوی، نا بینایی، قطع عضو و نوروپاتی را به دنبال دارد. دیابت با عوارض فراوان خود کیفیت زندگی بیماران را به شدت تحت تاثیر قرار می دهد و هزینه اقتصادی فراوانی را به فرد و جامعه تحمیل می نماید و به مرور زمان منجر به ناتوانی زودرس و مرگ بیمار می شود. عدم کنترل دقیق بیماری، میزان پیدایش عوارض را در آینده افزایش خواهد داد . 2-  استویا و دیابت در سالهای اخیر به دنبال افزایش توجه عمومی نسبت حفظ سلامتی و وزن متعادل بدن، تحقیقات بسیاری در خصوص استفاده از شیرین کننده ها و یافتن انواع جایگزین آنها صورت گرفته است. در جریان این مطالعات منابع جدیدی برای تهیه این افزودنی های غذایی مطرح شده که یکی از مناسب ترین آنها گیاه استویا (Stevia) می باشد. استویا گیاهی است با خاصیت شیرین کنندگی معادل شیرین کننده های مصنوعی که از دیرباز به صورت سنتی کاربردهای درمانی داشته است . استویا یک گیاه شیرین کننده طبیعی، دارای خواص دارویی و تجاری مهمی است و از این گیاه در کل جهان استفاده می شود. این گیاه بومی پاراگوئه و برزیل است و اغلب به عنوان گیاه شیرین پاراگوئه شناخته شده است. برگ آن  15 تا 300 بار شیرین تر از شکر تصفیه شده است. نه تنها برگ استویا بلکه عصاره حاصل از این گیاه نیز برای چندین سال است که به عنوان یک شیرین کننده در آمریکای جنوبی، آسیا، ژاپن، چین و کشورهای مختلفی از اروپا مورد استفاده قرار گرفته است. در برزیل، کره و ژاپن برگ های استویا، استویوزید و عصاره تصفیه شده آن به عنوان یک شیرین کننده کم کالری استفاده شدند. اگرچه بیش از 200 گونه از جنس Stevia وجود دارد، تنهاS.rebaudiana شیرین ترین اسانس را می دهد . گرد آورنده واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآورده های لبنی تین - دامداران این مقاله ادامه دارد ...

پنیر چون مقادیر زیادی کلسیم دارد؛ و کلسیم نیز خواب فراوان کلسیم بیشتری که در خون و مایع خارج سلول بدن است برای تغذیه مغز که هنگام استراحت و خواب به کلسیم بیشتری احتیاج دارد بسوی آن می آید، و بواسطه ازدیاد آهک است که وقت خواب مغز به رنگ سفید جلوه می کند (به همین جهت در گذشته تصور میکردند هنگام خواب خون از مغز دور می شود) پس در وقت خواب مغز به کلسیم بیشتر محتاج است ، پنیر که هم سرشار از کلسیم است پس بهترین غذا برای خواب راحت و عمیق ، و بهترین غذا در این وقت برای مغز، خوردن پنیر در شامگاهان است. گرد آورنده واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآورده های لبنی تین - دامداران

چرا بدن انسان در هر زمان احتياج به مصرف کلسيم دارد؟ کلسيم در ميان همه ريزمغذي هاي مورد نياز، از جمله معدود ریز مغذی های با بیشترین مصرف شناخته می شود. براي کلسيم دو کارکرد کلي وجود دارد: کارکرد ساختماني : کلسيم به همراه فسفر اجزاء اصلي تشکيل دهنده دندان ها و اسکلت بدن انسان است. کارکرد غير ساختماني: مغز براي انتقال پيام به سلولهاي عصبي بدن، نيازمند کلسيم است. از آنجا که بدن، حتي در حالت خواب نيازمند فعاليت است(مانند ضربان قلب، تنفس و ...) مصرف کلسيم بطور دائم ادامه دارد. مغز ابتدا کلسيم مورد نياز خود را از خون تامين مي کند. کلسيم خون از طریق غذا تامين مي شود. چنانچه فرد از طريق غذا کلسيم کافي دريافت نکند، مغز به ناچار کلسيم مورد نياز خود را از طريق استخوانها تامين مي کند و فرد به تدريج دچار پوکي استخوان مي شود. از ديگر کارکردهاي کلسيم مي توان به فعال نمودن آنزيم تريپسين براي هضم پروتئين، فعال نمودن آنزيم ليپاز براي هضم چربي عامل کمکي در آنزيم ترو مبوکيناز براي انعقاد خون و تنظيم کار سيستم اعصاب بدن بخصوص در انتقال تحريکات نيز اشاره نمود. گرد آورنده واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآورده های لبنی تین - دامداران

میزان چربی شیر اسب بطور قابل توجهی پایین تر از میزان چربی شیر انسان و نشخوارکنندگان است که این بر اساس میزان کالری زایی آن مشخص شده است. شیر حاصل از گوزن و سایر گونه های آن بوسیله میزان چربی بالا مشخص شده اند.چربی اسب شامل 85-80درصد تری گلیسیرید، 95درصد اسید های چرب آزاد و 10-5 درصد فسفولیپید می باشد. شیر گاو، گوسفند، بز و انسان متشکل از 98-97درصد تری گلیسیرید است اما تنها دارای مقادیر کمی فسفولیپید(5/1-5/0درصد) و اسید چرب آزاد (5/1-7/0درصد) می باشند. در مقایسه با نشخوار کنندگان، شیر اسب حاوی درصد بالاتری اسیدهای چرب چند غیر اشباع و درصد کمتری اسید های چرب اشباع و تک غیر اشباع می باشد. شیرانسان و انسان به ترتیب حاوی 78/5 و 31/1گرم بر لیتر اسیدهای چرب چند غیر اشباع ، 2/15 و 8/25 گرم بر لیتر اسید های چرب اشباع و 9/16 و 2/9گرم بر لیتر اسید چرب تک غیر اشباع می باشند. اسید های چرب شیر اسب عمدتاً غیر اشباع و کوتاه زنجیر اند که از دیدگاه تغذیه ای بسیار حائز اهمیت اند برای مثال شیر اسب نسبت به شیر گاو دارای 10برابر اسید کاپریلیک، 3برابر کاپریک اسید و 2 برابر لوریک اسید می باشد، همچنین حاوی 5برابر اسید لینولئیک و 224برابرآلفا لینولئیک اسید نسبت به شیر گاو است. تفاوت های مشاهده شده در ترکیب اسیدهای چرب شیر تا حد زیادی به تفاوت در تغذیه و همچنین تفاوت در مکانیسم سنتز اسید چرب بستگی دارد. در حالیکه ترکیب چربی شیر غیر نشخوارکنندگان منعکس کننده ارتباط نزدیک ترکیب چربی های غذایی است، اسید های چرب در غذای نشخوارکنندگان بوسیله میکروب های شکمبه قبل از جذب از طریق فرآیند هیدروژنیزاسیون به اسیدهای چرب اشباع تبدیل شده اند. در طی این فرآیند اسید های چرب ترانس شامل واکسینیک اسید و رومنیک اسید و ایزومر اسیدهای لینولئیک کنژوگه تشکیل می شوند. برخی از فواید سلامت بخش مربوط به ایزومرهای اسیدلینولئیک کنژوگه است که شامل کاهش خطر بیماری های قلبی عروقی، سرطان، دیابت، پوکی استخوان و بهبود سیستم ایمنی می باشد. حضور اسیدهای چرب ترانس در شیر اسب نشان دهنده هیدروژنیزاسیون برخی اسیدهای چرب توسط میکروارگانیسم های روده ای قبل از جذب است. بعلاوه نه تنها نشخوار کنندگان بلکه غیر نشخوار کنندگان و انسان نیز قادر به تبدیل واکسینیک اسید به رومنیک اسید اما به میزان کمتر می باشند . همچنین در کنار ترکیب چربی شیر، توزیع اسیدهای چرب در ساختمان گلیسرول نیاز اهمیت ویژه ای دارد، زیرا لیپولیز و همچنین دسترسی زیستی اسیدهای چرب و به دنبال آن اثرات سلامت بخش یا مضر احتمالی اسیدهای چرب بر سلامت را مشخص و تعیین می کند. شیر اکثر حیوانات نشخوار کننده حاوی مقادیر کلسترول مشابه با شیر انسان است. در حالیکه سطح کلسترول شیر اسب کمی پایین تر می باشد. کلسترول مهم ترین ترکیب غشاهای سلولی بدن و سیستم عصبی مرکزی است که ارتباط نزدیک با بروز بیماری های قلبی و عروقی دارد. فرآیند حرارتی شیر بطور عمده غشاء گلبول های چربی شیر، برخی از ترکیبات پروتئینی حساس به حرارت غشاء گلبول های چربی، تغییرات آگلومریزاسیون و خامه ای شدن گلبول های چربی را تحت تاثیر قرار می دهد. برخی از تغییرات ناشی از حرارت غشاء گلبول های چربی شامل اتصال پروتئین های آب پنیر و کازئین به غشاء گلبول چربی از طریق ترکیبات سولفیدریل(H2S) و خروج فسفولیپید ها در حرارت بالا می باشد. دگرادسیون حرارتی لیپید های شیر عموماً دیده نمی شود، زیرا دمای مورد نیاز برای تجزیه غیر اکسیداتیو اسیدهای چرب ( بیش از200درجه سانتی گراد) خارج از رنجی است که در آن فرآورده های شیری حرارت داده می شوند. به عبارت دیگر واکنش های اکسیداسیون حتی دردماهای پایین از طریق اکسیژن فعال تولید شده بوسیله واکنش آنزیمی یا در معرض نور قرار گرفتن ممکن است اتفاق بیافتد با این حال در دماهای شدید ( بیش از 100 درجه سانتی گراد) اتواکسیداسیون چربی به دلیل تشکیل آنتی اکسیدان ها در واکنش میلارد مهار می شوند، بنابراین این احتمال کلی داده می شود که حرارت تنها یک تاثیر کوچک بر ارزش غذایی چربی شیر داشته باشد و همچنین تغییرات مشاهده شده در میزان لینولئیک اسید کنژوگه شیر گاو و بوفالو بعد از حرارت  نشان داد که تاثیر حرارت بر این تغییرات نسبت به پرورش و تغذیه دام کمتر می باشد. کلمات کلیدی : فسفولیپید ، اسید لینولئیک ، آگلومریزاسیون ، سولفیدریل ،  فسفولیپید ها

ب - خواص کاربردی و تغذیه ای پروتئین های شیر در ترکیب شیر آنزیم های بسیار زیادی موجود می باشد که منشاء برخی از آن ها سلول های غدد پستانی و برخی دیگر منشاء میکروبی دارند، که کاربرد بیولوژیکی بسیاری از آنها تا کنون ناشناخته باقی مانده است. با توجه به اطلاعات محدود که توسط تکنیک ها و روش های مختلف ( استفاده از سوبستراهای مختلف) جمع آوری شده است تنها امکان مقایسه کیفی میان تعداد محدودی از آنزیم ها میان گونه های مختلف وجود دارد. فسفاتاتاز قلیایی(ALP) یک شاخص حرارتی برای صحت و کفایت فرآیند پاستوریزاسیون در شیر گاو می باشد و در شیر سایر پستانداران نیز وجود دارد با این حال به دلیل تفاوت در فعالیت (بعنوان مثال شیر گاو، فعالیت پایین تر در شیر بز در مقایسه با شیر گاو و فعالیت 35 تا350 بار پایین تر در شیر اسب ،اما فعالیت بالاتر در شیر گوسفند در مقایسه با شیر گاو) و سرعت غیرفعالسازی حرارتی آن ( روند غیرفعالسازی آهسته تر در شیر بز و گوسفند و روند سریع تر در شیر اسب در مقایسه با شیر گاو) منفی شدن آزمون فسافاتاز قلیایی جهت ارزیابی و سنجش کفایت پاستوریزاسیون به نظر نمی رسد روشی کاربردی و دقیق باشد. زانتین اکسیدوردوکتاز (XOR)پروتئین اصلی غشاء گلبول های چربی شیر می باشد که نقش حفاظتی در روده نوزادان ایفا می کند و تکمیل کننده آنزیم های اندوژن سلول های اپیتلیوم روده است. فعالیت این آنزیم در شیر گاو نسبت به شیر سایر گونه نظیر بزو گوسفند ، نسبتاً بالاتر می باشد که در آن عنصر مولیبدنیوم (Mo)وجود دارد که عنصری کمیاب و ضروری برای فعالیت های بدن می باشد(بعنوان مثال 98درصد از ملکول های شیر انسان فاقد  Moمی باشد) .گزارش شده است که پلاسمین، یک آنزیم پروتئولیک، در شیر اسب از فعالیت بالاتری نسبت به شیر گاو برخوردار است. فعالیت لیپولیتیکی در شیر اسب، گاو و بوفالو یکسان است اما در شیر بز و انسان کمتر می باشد . سایر اجزاء پروتئینی شیر که با فواید سلامت بخش در ارتباط اند شامل ایمونوگلوبین ها و فاکتورهای رشد می باشند. نقش عمده و اساسی ایمونوگلوبولین ها حفاظت از نوزادان در مقابل عفونت ها می باشد. میزان این پروتئین در آغوز (کلستروم) بسیار بالا است که در طول دوره شیردهی سطح آن بطور چشمگیری کاهش پیدا می کند. میزان لاکتوگلوبولین در شیر اسب و خصوصاً شیر بوفالو، شتر و لاما بسیار بالاتر از میزان آن در شیر گوسفند، گاو، بز و انسان می باشد. همچنین نسبت متوسط پروتئین های لاکتوگلوبولین نیز در گونه های مختلف متفاوت می باشد. بعنوان مثال ایمونوگلوبولین G در کلستروم شیر اسب و در شیر و کلستروم گاو غالب می باشد اما ایمونوگلوبولین A اصلی ترین ایمونوگلوبولین در شیر اسب بالغ و همچنین شیر و کلستروم انسان می باشد. فعالیت ایمونوگلوبولینی شیر گاو در طی فرآیند حرارتی پاستوریزاسیون 72 درجه سانتی گراد/15ثانیه به میزان 10تا 30درصد از دست می رود  در حالیکه فرآیند UHT (138درجه سانتی گراد/ 4ثانیه) بخش اعظم فعالیت ایمنی خاص شیر را نابود می کند. با این حال تعیین میزان اتلاف حرارتی ایمونوگلوبولین ها و یا مقایسه میزان از دست رفتن آن در اثر فرآیند حرارتی در شیر گونه های مختلف به دلیل تاثیر ترکیب شیمیایی، pH و سایر فاکتور های موثر بر سطح ایمونوگلوبولین در طول فرایند حرارتی، بین گونه های مختلف بسیار مشکل و پیچیده می باشد. بطور کلی مطالعات نشان داده اند که اتصالات نواحی آنتی ژنی ایمونوگلوبین ها ثبات حرارتی بیشتری نسبت به سایر نواحی مولکولی دارد و IgG بیشترین و IgA کمترین پایداری حرارتی را دارند. فاکتور های رشد ، مانند فاکتورهای رشد اپیدرمال، فاکتورهای رشد شبه انسولین 1 و 2، فاکتورهای رشد انتقال دهنده بتا 1 و بتا 2 و فاکتورهای رشد فیبروبلاست 1 و 2 نقش مهمی در رشد و نمو دارند و در شیر، خون، تخم مرغ و اکثر بافت های بیشتر گونه های حیوانی موجود می باشند. همچنین بعنوان عامل مضر برای سلامت مورد بحث هستند. بعنوان مثال ارتباط مثبتی(مستقیم) بین سطح فاکتور رشد شبه انسولین 1 خون و خطر بروز سرطان پروستات، سینه و روده بزرگ مشاهده شده است اما نیاز به تحقیق بیشتری بر روی ارتباط میان جذب اکسیژنی فاکتور رشد (به عنوان مثال از شیر یا فرآورده های لبنی)و سطوح فاکتور رشد خون و خطر سرطان مورد نیاز می باشد. داده های در دسترس بر میزان فاکتور رشد شیر عمدتاً مربوط به شیر انسان و گاو هستند، میزان فاکتور رشد شیر نه تنها به نوع گونه های مختلف حیوانی بلکه به زمان شیردوشی و تعداد زایمان نیز بستگی دارد.  IgSهمانند فاکتورهای رشد، تا حدی فعالیت خودشان را بعد از پاستوریزاسیون حفظ می کنند اما پس از فرآیند  UHTبطور کامل نابود می شوند. علاوه بر حرات ، مراحل مختلف هضم نیز سبب غیر فعال شدن فاکتورهای رشد می گردند. در مقایسه با ترکیب کل اسید آمینه که اساساً میان گونه های گونه های مختلف مشترک اند، بطور قابل ملاحظه ای ترکیب اسیدهای آمینه آزاد متفاوت می باشد. بعنوان مثال شیر انسان دارای3020 میکرومول بر لیتر اسیدهای آمینه آزاد در مقایسه یا شیر گاو(578 میکرومول بر لیتر) و شیر اسب (1960میکرومول بر لیتر) است. اسید های آمینه آزاد که به آسانی جذب می شوند نسبت به اسیدهای آمینه متصل به پروتئین، عمدتاً شامل اسیدهای آمینه غیر ضرروی گلوتامات، گلایسین، آسپارتام و آلانین می باشد. گلوتامات و گلوتامین یک منبع آلفا کتوگلوتاریک اسید در چرخه اسید سیتریک هستند و همچنین بعنوان انتقال دهنده های عصبی در مغز عمل می کنند. میزان گلوتامات و گلوتامین آزاد به ترتیب حدودا 1184 میکرومول بر لیتر در شیر انسان، 568 میکرومول بر لیتر و 117میکرومول بر لیتر در شیر اسب و شیر گاو می باشند. اسید آمینه آزاد تائورین ( یک آمینوسولفونیک اسید مشتق شده از متیونین و سیستئین) و کارنیتین( سنتز شده از لیزین و متیونین) به صورت اسیدهای آمینه متصل به پروتئین نمایان نمی شوند. تائورین و کارنیتین دو اسید آمینه ضروری جهت نوزادان می باشند که در بدن آنها تولید نمی شوند. تائورین بعنوان یک پایدارکننده غشاء و تعدیل کننده رشد عمل می کند و در تشکیل اسیدهای صفراوی نقش مهمی دارد و تسهیل کننده هضم و جذب چربی می باشد. شیر انسان بطور چشمگیری حاوی تائورین بیشتری (300میکرومول بر لیتر) در مقایسه با شیر گوسفند (140میکرومول بر لیتر)، شیر اسب(300میکرومول بر لیتر) و شیر گاو (10میکرومول بر لیتر) می باشد. میزان کارنیتین که در انتقال اسید های چرب، کتوژنسیس و گرمازایی نقش مهمی ایفا می کند در شیر گاو (200-160میکرومول بر لیتر) بالاتر از شیر انسان (80-30میکرومول بر لیتر) می باشد. اسید آمینه آزاد 10 تا 20درصد بخش نیتروژن غیر پروتئینی را تشکیل می دهد اسید آمینه آزاد 10-20% بخش پروتئین غیر نیتروژنی را تشکیل می دهد.  بخش پروتئین غیر نیتروژنی علاوه بر قسمت اعظم اوره، پپتیداز و آمونیوم را نیز تشکیل می دهد. همچنین شامل برخی پلی آمین ها و نوکلئوتیدها می باشد که  آنها می توانند مکمل بیوسنتز انسان باشد ( به عنوان مثال طی رشد زمانیکه نیاز کودک به پلی آمین ها افزایش می یابد). شیر گاو به طور متوسط دارای یک بخش کوچکتری پروتئین غیر نیتروژنی نسبت به شیر انسان، اسب و بز می باشد. به طور مشابه پلی آمین شیر  و مقادیر نوکلئوتیدها بطور چشمگیری میان گونه ها متفاوت است و حتی میان نژادهای یک گونه هم متفاوت اند. طی حرارت دیدن مقدار سیستئن و گوانین افزایش می یابد. درحالیکه میزان آدنورین کاهش می یابد. این عمدتاً مربوط به فعالیت کاتالیکی افزایش یافته آدنوزین دآمیناز می باشد . کلمات کلیدی : زانتین اکسیدوردوکتاز، نوکلئوتیدها، فسافاتاز، ایمونوگلوبولین ها، کتوژنسیس، تائورین گرد آورنده واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآورده های لبنی تین - دامداران ادامه مقاله...

ارزش غذایی: شیر کلیه پستانداران از اجزاء یکسانی شامل آب، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، ویتامین و مواد معدنی تشکیل شده اند اما میزان و محتوای آنها بطور وسیعی در بین حیوانات نشخوار کننده و غیر نشخوار کننده و حتی در میان نژاد ها و گونه های مختلف  نشخوارکنندگان تفاوت دارد و به فاکتورهای مختلفی از قبیل نوع تغذیه، شرایط محیطی، فصل و مراحل شیر دوشی وابسته می باشد: اجزاء پروتئین شیر الف - ارزش غذایی کلی بطورکلی تفاوت بسیار زیادی بین کازئین و آلبومین شیر حیوانات وجود دارد ( بعنوان مثال شیر نشخوارکنندگان تقریباً غنی از کازئین بوده و غیر نشخوارکنندگان پروتئین آب پنیر بالاتری داشته که بوسیله نسبت کمتر کازئین به پروتئین آب پنیر نشان داده می شود ؛ حدود 80 درصد شیر گاو و گوسفند، 50 درصد شیر اسب و انسان از فراکسیون های کازئین تشکیل شده است. نسبت تقریبی ترکیبات کازئین شیر نشخوارکنندگان در مقایسه با شیر غیرنشخوارکنندگان و گونه های مختلف نشخوارکنندگان بسیار متفاوت می باشد که این تفاوت موجب پیدایش اختلافاتی در میزان هیدراسیون و مینرالیزاسیون در میسل های کازئین می شود. میسل های کازئین گوسفند و بز در مقایسه با میسل های کازئین گاو از سطح بالاتر مینرالیزاسیون و هیدراسیون و میزان پایین تر حلالیت پایین تری برخوردار هستند. از طرف دیگر شکل ملکولی و توالی اسید آمینه در یک گونه نسبت به گونه ی دیگر متفاوت می باشد بعنوان مثال در  pHخنثی، بتالاکتوگلوبین در شیر اسب به شکل مونومر بوده اما در شیر نشخوارکنندگان به صورت دایمر و دوتایی می باشد،که این امر باعث بوجود آمدن تفاوت هایی در ویژگی های نظیر پایداری حرارتی، کیفیت تغذیه ای و قابلیت هضم در آنها می گردد  ارزش تغذیه ای پروتئین های شیر تا حد زیادی به حضور اسیدهای آمینه ضروری در آن مربوط می باشد. در رابطه با پایداری حرارتی پروتئینهای شیر، تفاوت بسیاری که ناشی از اختلاف در توالی اسیدهای آمینه تشکیل دهنده ی پروتئین شیر ( تعداد پل های sــs و گروه سولفیدریل) و محیط شیر ( بعنوان مثال اختلاف کم pH و میزان چربی( می باشد. بعنوان مثال لاکتوفرین و سرم آلبومین در شیر اسب و گاو دارای پایداری حرارتی مشابهی می باشند درحالیکه بتالاکتوگلوبولین و آلفالاکتالبومین در اسب از مقاومت حرارتی بیشتری نسبت به پروتئین های مشابه در گاو می باشد. پایداری حرارتی بالای بتالاکتوگلوبولین اسب مربوط به ویژگی های پروتئین آن ( شکل مونومری و فقدان گروه  SHآزاد در آن ) می باشد. پروتئین های آب پنیر شیر گاو مقاومت کمتری در برابر دناتوراسیون حرارتی نسبت به شیر بوفالو دارند  که این نیز به نوبه ی خود از مقاومت پایین تری نسبت به شیر شتر برخوردار است.  با این حال اگرچه پروتئین های آب پنیر شتر از پایداری حرارتی بالاتری نسبت به شیر گاو برخوردارند اماروند لخته شدن  شیر گاو در دمای بین 63 تا 90 درجه سانتی گراد بسیار آهسته تر از شیر شتر می باشد که این مربوط به فقدان یا حضور مقادیر بسیار اندک بتالاکتوگلوبین  و کاپا کازئین در شیر شتر می باشد. کلمات کلیدی: کازئین، آلبومین، اسید آمینه، ارزش تغذیه ای گرد آورنده واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآورده های لبنی تین - دامداران ادامه مقاله...

مقایسه انواع گونه های شیر از دیر باز شیر گاو یکی از رایج ترین شیر های مصرفی جهت تغذیه انسان بوده است .با این حال در بسیاری از مناطق جهان مصرف شیر سایر حیوانات سهم چشمگیری را به خود اختصاص داده است. پس از شیر گاو که حدود 85درصد مصرف شیر جهان را شامل می شود، شیر بوفالو با سهم 11 درصد، شیر بز 3/2 درصد، گوسفند 4/1درصد، و شیر شتر با 2/0 درصد بالاترین سهم تولید و تامین شیر را به خود اختصاص داده اند . آمار جهانی در دسترسی در رابطه با سایر گونه های حیوانی مثل اسب و گاومیش وجود ندارد. اما سهم آنها در تولید جهانی شیر کمتر از 1/0درصد است. همچنین در برخی از مقالات یک حجم تولید کم شیر گوزن و لاما گزارش شده است و حتی برخی گونه های وحشی مثل گورخر و گاو کوهی نیز به عنوان منابع بالقوه درتامین شیر خام نام برده شده اند. برخی خواص درمانی مثل درمان متابولیسم، مشکلات معده و روده و کبد، معالجه و جلوگیری از تصلب شریان، ورم مفاصل و سرطان نیز به این شیرها مربوط می باشد. با این حال نسبت دادن چنین خواصی به شیر گونه های ذکر شده نشان دهنده وجود ترکیبات فعال به میزان کافی و بالا درآنها است. اگرچه شیر گاو در مقیاس صنعتی تولید و براساس میزان چربی و پروتئین استاندارد می شود، شیر اسب و شیر سایر گونه های دیگر معمولا در مقیاس کوچکتری تولید شده و متعاقبا یک تنوع بالا در ترکیب به دلیل تفاوت در پرورش، رژیم غذایی و ... نشان می دهند. هدف اولیه از این تحقیق بررسی ترکیبات شیر گونه های مختلف و خواص تغذیه ای آنها است. شیر حیواناتی مثل اسب و گوسفند در مقایسه با شیر انسان جایگزین مناسبی جهت شیر مادر و فرمول شیر نوزادان می باشند. همچنین توانایی سلامت برخی از ترکیبات شیر علاوه بر اثر فرآیند حرارتی ( عمدتا پاستوریزاسیون) بر برخی از پارامترهای شیر که می تواند به لحاظ تغذیه ای برای انسان مورد توجه باشد، بررسی شده است. کلمات کلیدی شیر خام، تغذیه، فرآیند حرارتی، ترکیب شیر، مقیاس صنعتی گرد آورنده واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآورده های لبنی تین - دامداران

هدف از این تحقیق ارزیابی اختلافات تغذیه ای  میان شیر حاصل از حیوانات پستاندار نشخوار کننده (گاو، گوسفند، بز، بوفالو، شتر، لاما، گاومیش و گوزن)، اسب و شیر انسان می باشد.همچنین فواید تغذیه ای برخی از شیرهای ذکر شده و تاثیر حرارت بر آن ها مورد بررسی قرار گرفت. بطورکلی، شیر نشخوارکنندگان حاوی مقادیر کمتر لاکتوز می باشد اما میزان پروتئین ( و کازئین)، چربی (حاوی درصد بالاتری از اسید های چرب اشباع و تک غیر اشباع و سطح کلسترول بالاتر)، ویتامین (به استثنائ ویتامین C) و میزان  مواد معدنی بالاتری در مقایسه با شیر اسب می باشد. با این حال ترکیب شیر نه تنها میان نشخوار کنندگان و غیر نشخوارکنندگان متفاوت است، بلکه شرایط پرورش و تغذیه ای حیوانات در یک گونه یکسان در تغییر ترکیب شیر نقش دارد. تفاوت در ترکیب شیر تنها به نسبت اجزاء شیر مربوط نمی شود بلکه ممکن است در سطح مولکولی نیز اتفاق افتد بعنوان مثال پروتئین های مونومر در مقابل پروتئین های دایمر و توالی اسید های آمینه متفاوت). صرف نظر از اختلافات مشاهده شده در مقاومت حرارتی بین اجزاء انواع شیر مورد بررسی، پاستوریزاسیون فواید تغذیه ای بطور چشمگیری تحت تاثیر قرار نمی دهد. اگرچه ترکیب شیر برخی از گونه های حیوانی تا حد زیادی شبیه ترکیب شیر انسان است، به نوزادان و کودکان تنها مصرف شیر انسان یا شیر فرموله شده توصیه می شود. افرادیکه دارای آلرژی شیر هستند می توانند  از شیر سایر حیوانات بعنوان یک راه حل جایگزین استفاده کنند اما این نیز در هر فرد نسبت به فرد دیگر متفاوت می باشد. کلمات کلیدی شیر خام، نشخوارکنندگان، تغذیه، فرآیند حرارتی، ترکیب شیر گرد آورنده واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآورده های لبنی تین - دامداران

شیر یکی از پر طرفدار ترین انواع نوشیدنی ها در سراسر دنیاست. این نوشیدنی مشتقات فراوانی هم دارد که خیل عظیمی را در بر می گیرد. شیر به صورت های مختلفی نیز صرف می شود که می توان قهوه، شیر کاکائو، شیر طالبی و … را نام برد. عده ای علاقمند به مصرف گرم این نوشیدنی و عده دیگر آنرا سرد میل می کنند. اما مناسب ترین راه کدام است؟ شیر را گرم بخوریم یا سرد؟ متخصصان طب سنتی معتقدند، بهتر است شیر گرم میل شود تا موجب سرعت نفوذ آن شده و زودتر از معده عبور کند. طریقه جوشاندن شیر به این ترتیب است که به‌اندازه یک‌چهارم شیر،‌ آب به آن اضافه کنید. سپس در حرارت ملایم بجوشانید تا آب اضافه شده، تبخیر شود. یکی از مهم‌ترین دلایل ابتلا به اسهال درکودکانی که نوشیدنی‌ سرد بویژه شیر می‌خورند،‌ کاهش انرژی معده و اختلال در عملکرد این عضو است. وقتی شیر را از یخچال درمی‌آورید و به کودک‌ می‌دهید و او بی‌وقفه می‌نوشد، حجم زیادی شیر سرد وارد معده می‌شود و معده پیش از آن که مشغول هضم و جذب شود، بخش زیادی از انرژی‌ را به دلیل سردی شیر از دست می‌دهد. پس انرژی کمتری برای هضم و جذب آن ذخیره می‌کند. منبع: جام جم آنلاین دکتر سلام

نقش تغذيه اي و اهميت مصرف شير غني شده با ويتامين D3 و كلسيم -غني سازي شير شير غني شده چيست؟ محصول شير غني شده به معناي غني کردن شير معمولي به کمک املاح و ويتامين ها است که در واقع جبران کننده آن دسته از زير مغذي هايي است که در شير يا وجود ندارد و يا ميزان آن کمتر از حد لازم براي بدن  مي باشد. غني سازي شيرايران نيم قرن عقب تر از کشورهاي پيشرفته است. 58 ميليون ايراني با کمبود کلسيم مواجه اند وسرانه مصرف گروه غذايي شير در کشورمان 167 گرم در روز و نصف استاندارد جهاني است، لذا بايد غني سازي شير در اولويت قرار بگيرد در حالي که در کشورهاي پيشرفته از 50 سال قبل مصرف شير غني شده رادر سبد غذايي تعريف کرده اند. براساس آخرين بررسي ها، متوسط مصرف گروه غذايي شير و لبنيات 167 گرم در روز است در حالي که مقادير بايد 240 گرم در روز باشد دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت با اجراي گسترده غني سازي شير در کشور مجوز توليد شير غني شده با ويتامين D را از سوي کميته ملي غني سازي صادر نموده و بر نقش ويتامين D در جذب کلسيم و جلوگيري از مشکلات پوکي استخوان در کشور تاکيد دارد. آخرين مطالعات در کشور شيوع بالاي کمبود ويتامين D را نشان مي دهد که حتي در برخي مناطق کشورمان به 80 درصد هم مي رسد، لذا غني سازي بايد دراولويت برنامه هاي مقابله با کمبود ويتامين D قرار بگيرد. نتايج آزمايش هايي که در اين زمينه انجام شد نشان داد که: دو ماه بعد از غني سازي شير با ويتامين D کمبوداين ويتامين در مبتلايان کاهش چشمگيري داشته به طوري که ويتامين D بر تاثير متابوليسم کلسيم و سلامت استخوان ها داراي نقش هورموني بوده وگيرنده هاي متعددي در بدن دارد که ارتباط آن را با بسياري از بيماري ها نشان مي دهد. يک ليوان شير غني شده 2 برابر شير معمولي کلسيم دارد و در صورتي که شير غني شده با ويتامين D غني تر شود ميزان جذب کلسيم را به حد چشمگيري افزايش مي دهد. در حالي که در کشورهاي پيشرفته بيش از 50 سال است که غني سازي شير با ويتامين ها انجام مي شود در کشور ما به تازگي آغاز شده است. دريافت ناکافي منابع ويتامين D ، از بين رفتن مقدار زيادي ويتامين D در شير حين پروسه پاستوريزاسيون محدوديت استفاده مستقيم از نور آفتاب ناشي از پوشش خانم ها، استفاده از کرم هاي ضد آفتاب، آپارتمان نشيني در شهرهاي بزرگ، آلودگي هوا و ... مهمترين علل کمبود ويتامين D در کشور هستند. لذا تدوين برنامه هاي مداخله اي در اين زمينه ضرورت دارد ودر اين رستا غني سازي شير همراه با ترويج فرهنگ مصرف شير به عنوان راهکاري موثر جهت تامين ويتامين D مورد نياز بدن مورد توجه قرار گرفته است. در طي استاندارد کردن چربي شير در صنعت ميزان ويتامين D , A در محصول نهايي کاهي مي يابد. ما بايد با افزودن مجدد ويتامين ها را به سطح اوليه آن برسانيم. موادي مثل کلسيم، فسفر، آهن، ويتامين D , B قابل افزودن هستند که به شير و ساير مواد غذايي جهت غني سازي اضافه مي شود. چنان چه مصرف سرانه شير به حد مطلوب آن يعني بيش از 300 ليتر در سال برسد نياز بدن به ريز مغذي هاي مذکور تامين ونياز به غني سازي کمرنگ تر مي شود. در حالي که آخرين آمار دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت از آمار 58 ميليون ايراني از کمبود کلسيم حکايت دارد، دفتر ترويج وزارت کشاورزي نيز سرانه مصرف شير در ايران را 85 کيلوگرم اعلام کرد، در حالي که اين رقم در دنيا 155 کيلوگرم مي باشد. اين گزارش حاکي است از عدم برخورداري از تنوع مواد لبني در کشور در حالي که در کشورهاي توسعه يافته شير و فرآورده هاي آن به بيش از 100 نوع مي رسد بدون اينکه در ميزان جذب کلسيم تاثير منفي داشته باشد ولي در ايران اين تنوع طعم شير بسيار محدود است که البته مواد افزودني آن نيز ميزان جذب کلسيم را کاهش مي دهد. در برخي دامداري ها به منظور جلوگيري از ترش شدن و دلمه بستن شير در حين حرارت که ملاک غير قابل مصرف بودن شير از نظر ظاهري است، از جوش شيرين استفاده مي کنند همچنين انواع تقلب هايي مانند حذف چربي شير و افزودن چربي هاي ديگر، مخلوط کردن شير حيوانات مختلف افزودن آب پنير و نشاسته به شير و نيز استفاده از محصولات لبني مرجوعي از فروشگاهها با تاريخ انقضاء که در برخي از واحدهاي توليدي رايج است نيازمند نظارت و کنترل بيشتر مسئولين ذي ربط است همچنين نظارت بر رعايت بهداشت در پروسه توليد شير نظير جمع آوري، حمل و نقل، تغيير و تبديل در کارخانه، توزيع و مصرف صحيح آن از بروز بسياري از بيماري هاي ناشي از شير غير استاندارد و غير بهداشتي جلوگيري مي شود. غني سازي شير مايع با مواد جامد يا مواد معدني بيشتر شيرهاي مايعي که در سوپر مارکت ها براي خريد يافت مي شوند تنها با ويتامين ها تقويت شده اند دو نوع ديگر، عبارتند از شيرهاي غني شده با کلسيم و مواد جامد ديگر که مصرف شان براي گروه سني خاص از افراد توصيه مي شود مطالعات ده سال اخير نشان مي دهد که زنان کمتر از 50 درصد از کلسيمي که در سنين خاصي براي جلوگيري از پوکي استخوان پيشنهاد مي شود را مصرف مي کنند اين افراد مي توانند کلسيم لازم را از رژيم روزانه شان دريافت نمايند و به همين علت برايشان درصد کلسيم بيشتري (66 درصد کلسيم بيشتر نسبت به کلسيم تعيين شده در شير معمولي) توصيه مي گردد و اين کار را بوسيله ي افزودن ترکيبات کلسيم و همچنين مکمل هاي کلسيم انجام مي دهند البته بايد بدانيد که بدن ما کلسيم کمتري نسبت به کلسيم موجود در محصولات لبني جذب مي نمايد. محصولات لبني ديگر بجز شير را نمي توان غني کرد که معمول ترين آنها شير خشک بدون چربي و شير بدون چربي تغليظ شده است به منظور اين محصولات به آنها کلسيم و رنگ اضافه مي کنند وقتي اين مواد به شير بدون چربي يا کم چرب افزوده مي شود اغلب بهتر است و طعم و مزه آنها اصلاح مي شود. غني سازي ارزان است نسبت به اين که غني سازي ارزش تغذيه اي را خيلي بالا مي برد و همچنين تقاضا براي اينگونه محصولات افزايش مي يابد در توليد کارخانه اي افزايش قيمت خيلي اندک است. برچسب گذاري برچست گذاري اين محصولات (شير غني شده) بايد به دقت انجام پذيرد هنگامي که کارخانه اي يک ماده مغذي را با غلظت معيني روي يک برچسب ذکر مي کند مسئوليت صحيح و دقيق بودن اظهاريه مذکور را عهده دار مي باشد. بدون شک برچسب گذاري تغذيه اي به عنوان يک فاکتور مهم در بازاريابي رقابتي مي تواند تاثير داشته باشد در يک محصول غني شده حتماً بايد مقررات کامل برچسب گذاري رعايت گردد. براي برچسب گذاري تغذيه اي از جيره غذايي روزانه توصيه شده که بوسيله RDA عرضه شده بعنوان استاندارد استفاده مي شود اين ارزش هاي RDA براي تمام سنين و هر دو جنس که به شکل چهار گروه تقسم شده اند تنظيم گرديده است. عوارض کمبود کلسيم عوارض کمبود کلسيم در کودکان راشيتيسم، در ميان سالان استئومالاسي، و در بزرگسالان استئوپروز است. اين بيماري ها در اثر کمبود ويتامين D نيز بروز مي کند پس اگر مي خواهيد استخوان هاي محکمي داشته باشيد مراقب ويتامين D هم باشيد کمبودشديد کلسيم، انقباض شديد عضلات به حالت کزاز را به دنبال دارد که ابتدا به صورت گرفتگي عضلات ديده مي شود. البته اين حالت کمتر رخ مي دهد و آنچه ما بيشتر از کمبود کلسيم ديده ايم، پوکي استخوان دي سنين بالاست که براي جلوگيري از آن بايد از نوجواني به فکر باشيم. جذب کلسيم در بدن با افزايش سن به تدريج کاهش مي يابد از طرف ديگر مصرف کلسيم در افراد مسن بخصوص زنان سالمند، کمتر از ميزان توصيه شده روزانه است بر اين اساس توصيه مي شود زنان بالاي 50 سال که تحت درمان با استروژن نيستند و همچنين همه بالغين بالاي 65 سال روزانه 1000 تا 1500 ميلي گرم مکمل دارويي کلسيم مصرف کنند. شير و لبنيات از منابع غني کلسيم هستند در برخي از افراد بخصوص سالمندان به علت ايجاد ناراحتي معده ناشي از مصرف شير تازه، مصرف ساير غذاهاي غني از کلسيم از جمله ماست و پنير توصيه مي شود. عملکرد کلسيم در بدن کلسيم عامل استحکام استخوان هاست کلسيم کافي بايد در غذاي نوجوانان قبل از بلوغ وجود داشته باشد تا استخوان ها تراکم مناسبي بيابند و در سالمندي به پوکي استخوان مبتلا نشوند.کلسيم براي عملکرد عضلات ضروري است و تا کلسيم وجود نداشته باشد حرکت امکان پذير نمي باشد.انتقال پيام هاي عصبي با واسطه يون کلسيم صورت مي گيرد. نقش ويتامين D در بدن با افزايش سن، ميزان ويتامين D در بدن سالمندان کاهش مي يابد. زيرا از يک طرف دريافت ويتامين D کاهش مي يابد و از طرف ديگر سنتز ويتامين D در پوست سالمندان کمتر است. به همين دليل افراد سالمند بيشتر از افراد جوان با خطر کمبود ويتامين D مواجه هستند. در صورت مصرف شير غني شده با ويتامين D بخش قابل ملاحظه اي از ويتامين D مورد نياز بدن تأمين خواهد شد ولي بسياري از افراد مسن اصلا شير نمي خورند و يا ميزان مصرف آنها کافي نيست در نتيجه بسياري از افراد مسن ويتامين D کمتر از نصف ليوان توصيه شده (RDA) دريافت مي کنند. در اين صورت توصيه مي شود حتما از ساير مواد غذايي گروه شير و لبنيات مانند ماست، پنير و کشک مصرف شود. گرچه در زمان سالمندي ظرفيت پوست براي ساختن ويتامين D و توانايي کليه براي تبديل اين ويتامين به شکل قابل استفاده آن کاهش مي يابد. با اين حال مهمترين راه تأمين ويتامين D بدن استفاده از نور مستقيم و نه از پشت شيشه است. قرار گرفتن در معرض نور آفتاب در نواحي دست ها، بازوها، و صورت به مدت 5 تا 15 دقيقه در روز حداقل دو الي سه بار در هفته سبب توليد ويتامين D کافي در پوست مي شود. ويتامين D نقش مهمي در حفظ توده عضلاني نيز دارد. نتايج برخي مطالعات نشان مي دهد کمبود ويتامين D در زمستان و بهار شايع تر است و همزمان با تغيیرات فصل کاهش توده استخواني و همچنين توده عضلاني گزارش شده است. امروزه تأثير دريافت مکمل ويتامين D و کلسیم در پيشگيري از شکستگيهاي پي در پي ثابت شده است. بدن زنان استعداد کمتري براي ذخيره سازي کلسيم در استخوان ها دارد. به همين علت معمولا آمارها نشان مي دهند که خانم ها بيشتر در خطر پوکي استخوان هستند. از سوي ديگر سالمندان و کودکان هم از جمله اقشاري هستند که در معرض کمبود ويتامين D قرار دارند. کارشناس ارشد دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت مي گويد: مشکلات استخواني مانند پوکي استخوان از مهمترين پيامدهاي کمبود ويتامين D محسوب مي شوند. زيرا بدن انسان براي جذب کلسيم و در نتيجه مشکلات استخواني را به همراه خواهد داشت. البته علاوه بر تغذيه مناسب، استفاده از نور خورشيد هم براي کسب اين ويتامين مفيد است. به همين منظور مدتي است که وزارت بهداشت، توزيع شير غني شده با ويتامين D را در آسايشگاهها، مهد کودکها، و محيط هاي اداري به صورت آزمايشي شروع کرده است. شير غني شده با ويتامين D پژوهشگر مرکز تحقيقات غدد درون ريز و متابوليسم دانشگاه علوم پزشکي تهران هم که اخيرا طرحي در زمينه اثر بخشي شير غني شده با ويتامين D در بالا بردن ميزان سرمي اين ويتامين ها به اجرا در آورده است مي گويد: آخرين مطالعات در کشور ما شيوع بالاي کمبود ويتامين D را نشان مي دهد که حتي در برخي مناطق کشورمان به 80 درصد هم ميرسد، با توجه به فقر غذايي از نظر اين ويتامين غني سازي بايد در اولويت برنامه هاي مقابله با کمبود ويتامين D قرار بگيرد. در آزمايشهايي که در مرکز تحقيقات غدد انجام شده، تأثير غني سازي شير با ويتامين D در جلوگيري از کمبود ويتامين D در بدن بررسي شد. نتيجه اين بود که دو ماه بعد از غني سازي شير با ويتامين D ، کمبود ويتامين D در مبتلايان کاهش چشمگيري پيدا کرد اين در حالي است که غني سازي شير با ويتامين D تاثير اندکي در افزايش قيمت شير توليد شده دارد، چيزي حدود 10 درصد ويتامين D علاوه بر تاثير بر متابوليسم کلسيم و سلامت استخوان ها، داراي نقش هورموني بوده و گيرنده هاي متعددي در سرتاسر بدن دارد، که ارتباط آن را با بسياري از بيماري ها نشان مي دهد. بنابراين کمبود ويتامين D يکي از مهمترين مشکلات سلامت در دنياي امروز محسوب مي شود با توجه به کمبود کلسيم در بيش از 90 درصد مردم کشور و نيز کمبود ويتامين D در حدود 50 درصد جامعه غني سازي مواد غذايي به ويژه شير ضروري به نظر مي رسد. راهکارهاي عملي تا کجا پيش رفته اند؟ غني سازي شير و فرآورده هاي آن چندين، و چند علت دارد که از جمله آنها، کاهش برخي مواد مغذي در طي مراحل توليد شير است رفع کمبود در جمعيت هايي که به نوعي دچار کمبود مواد ريز مغذي يا بيماري هاي تغذيه اي هستند و نيز کاربرد آن در جمعيت هايي که داراي نيازهاي خاص غذايي هستند (کودکان، خانم هاي باردار و شيرده و ...) از ديگر دلايل غني سازي شير است. طي استاندارد کردن چربي شيردر صنعت، ميزان ويتامين D , A در محصول نهايي کاهش پيدا مي کند به طوري که ما با افزودن مجدد ويتامين ها سطح آن را به حد اوليه مي رسانيم. از جمله شير، مي توان اين کاستي ها را جبران کرد اين مواد قابل اضافه شدن شامل: کلسيم، فسفر، آهن، ويتامين B2 و ويتامين D هستند. در اکثر جوامع از شير به عنوان يک محل مناسب براي اضافه کردن ريز مغذي ها استفاده مي شود که اين به علت ويژگي هاي خاص آن است جايگاه خاص اين مواد در سبد غذايي خانوار، ميزان جذب و نوع ترکيبات شير و مسائل تکنولوژيکي و ... شير را محل مناسبي براي افزودن کلسيم، فسفر و ويتامين هاي B2 , D , A ساخته است البته چنانچه مصرف سرانه شير فرآورده هاي آن به حد مطلوب خود يعني بيش از 300 ليتر در سال برسد نياز بدن به ريزمغذي هاي مذکور تامين و نياز به غني سازي کم رنگ تر مي شود. دکتر احساني، استاد دانشگاه تهران و مجري طرح هاي غني سازي در صنعت شير نيز مي گويد: اصلي ترين مسئله در ارتباط با غني سازي شير، اضافه کردن ويتامين D به آن است و در مرحله بعد کلسيم هم به آن اضافه مي شود، چرا که ويتامين D باعث جذب بهتر کلسيم مي شود اما در مورد عناصر ديگر مثل آهن غني سازي درمورد شير کمتر مورد توجه بوده و اين کار بيشتر روي غلات انجام مي شود. کلمات کلیدی: ويتامين D3 - كلسيم- آهن- فسفر – غنی شده گرد آورنده: واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآونده های تین - دامداران

تأثیر صبحانه بر هوش کودکان خوردن صبحانه کامل حاوی غلات موجب افزایش هوش کودکان می شود محققان دانشگاه کاردیف انگلستان دریافتند کودکانی که صبحانه کامل از غذاهایی حاوی غلات نظیر گندم و جو مصرف می کنند نسبت به کودکانی که از خوردن صبحانه دوری می کنند از هوش و تمرکز فکری بالاتری برخوردارند بر اساس این گزارش ، محققان این دانشگاه به منظور درک دقیق تأثیر صبحانه مغذی حاوی غلات بر ذهن و جسم کودکان مطالعه ای را بر رفتار ۲۱۳ کودک ۴ تا ۱۱ ساله از بین ۱۵۳ خانواده به مدت ۲ هفته انجام دادند این مطالعه نشان داد که خوردن صبحانه به کودک کمک می کند آمادگی ذهنی بهتری برای رفتن به مدرسه و حضور در کلاس درس داشته باشند و همچنین از خستگی و اضطراب آنان می کاهد . محققان همچنین دریافتند کودکانی که صبحانه کامل حاوی غلات مصرف می کنند از توانایی ذهنی ، فیزیکی و شناخت بالایی برخوردارند .

کمبود ویتامین D عاملی موثر در بروز ام اس معتمد متخصص مغز و اعصاب در گفتگو با خبرنگار بهداشت و درمان باشگاه خبرنگاران، گفت: علت بیماری ام اس هنوز به طور دقیق مشخص نیست، ولی فاکتورهای محیطی را در آن دخیل می دانند. از جمله ابتلا به بعضی از ویروس‌ها یا چاقی، سیگار و همین طور از لحاظ مواد غذایی، کمبود ویتامین D را یکی از این عوامل می‌دانند. وی تاکید کرد: مخصوصا در کشورهایی مانند اسکاندیناوی که در آن به لحاظ شرایط آب و هوایی و میزان آفتاب کمتر از لحاظ عادی است. کمبود ویتامین D به طور عامل در شیوع بیماری بیشتر است. بالعکس در کشورهایی که در اطراف خط استوا و به مناطق قاره نزدیک هستند، شیوع بیماری کمتر است. به همین دلیل در مطالعاتی که روی بیماران ام اس انجام دادند این بیماران نسبت به افراد عادی دارای سطح استروژنی کمتر ویتامین D هستند، به همین دلیل به عنوان یک عامل شناخته می شود؛ که حتی به عنوان درمان جلوگیری از ابتلا به بیماری ام اس توصیه می شود در کشورهایی که کمبود ویتامین D دارند حتما این ویتامین جبران شود و سطح ویتامین به حد طبیعی برسد. معتمد عنوان کرد: ویتامین D در مکانیسم‌های مختلف در واکنش های متفاوت در بدن نقش ایفا می کند و یکی از نقش‌های آن ساختمان ماده سفید مغز است که در کمبود ویتامین D تاثیر دارد که این کمبود باعث می‌شود پروتئینی که در ساختمان ماده سفید شکل می‌گیرد و باعث استحکام آن می شود در نقص شدن ماده سفید تاثیر دارد و زمینه را برای ابتلا به بیماری ام اس فراهم می کند.

شير و معرفي تركيبات آنتي باكتريال آن مقدمه: شير بهترين غذاي طبيعي شناخته شده و تنها منبع غذائي نوزاد پستانداران است. براي نوزاد انسان، شير تنها منبع غذايي براي چندين ماه اول زندگي است و در اغلب كشورها شير نقش مهمي در تغذيه بچه هاي در حال رشد دارد. شير مي تواند يك منبع ارزشمند غذايي براي افراد بالغ بويژه افراد مسن باشد. شير به خاطر دو جزء اصلي خود يعني پروتئين و كلسيم در تغذيه انسان بسيار مهم است. پروتئين شير بسادگي قابل هضم است. اما شير بعلت ويژگيها و صفات ممتاز غذايي كه دارد به سرعت در معرض آلودگيهاي گوناگون قرار مي گيرد و به سادگي باعث انتشار تعداد زيادي از عوامل بيماريزا مي گردد و چنانچه در بهداشت آن در مراحل مختلف توليد و جمع آوري و حمل و نقل، تغيير و تبديل در كارخانه توزيع و مصرف، دقت كافي مبذول نگردد ممكن است بيماريها و عوارضي را از حيوان به انسان يا از انسان به انسان منتقل نمايد. در شير خام مكانيزم دفاعي آنتي ميكروبال طبيعي به شرح ذيل مي باشد 1- ليزوزيم 2- لاكتوفرين 3- لاكتو پراكسيداز 4- ان استيل- ال- بي- دي گلوكوزآميداز شير گونه هاي مختلف پستانداران داراي مقادير مختلفي از فاكتورهاي آنتي باكتريال مي باشد. به عنوان مثال شير گاو داراي بالاترين مقادير لاكتوپراكسيداز مي باشد. اما مقادير جزئي از ليزوزيم و لاكتوفرين در شير گاو پيدا مي شود. در حالي كه شير انسان داراي مقادير بالاي لاكتو فرين و ليزوزيم مي باشد و برعكس مقادير لاكتو پراكسيداز در آن بسيار جزئي مي باشد. تغييرات اين پروتئينها آنتي باكتريال علاوه براينكه در حفاظت خود پستان گاو تاثير است بلكه مسائل مرتبط با سلامتي و بهداشتي مصرف كنندگان را تحت تاثير قرار مي دهد. همانطور كه ذكر گرديد، شير يك منبع غذائي سالم، حاوي انرژي و پروتئين و ويتامين و مواد معدني است بنابراين با توجه به اينكه ارزش غذائي شير بالاست، متخصصان امر در افقهاي تحقيقاتي آتي خود به دنبال افزايش ايمني طبيعي شير به منظور از بين بردن پاتوژنهاي آلوده كننده اين منبع غذائي مي باشند. چرا كه حصول به چنين هدفي در كنترل بيماريهاي اقتصادي مانند ورم پستان و بخصوص در سلامتي انسان تاثير عمده خواهد گذاشت. پروتئينهاي مختلفي در شير يافت مي شود كه در گزارشات مختلف خاصيت ميكروب كشي آنها به اثبات رسيده است به عنوان مثال ايمينوگلوبولين هاي شير از جمله پروتئينهاي دفاعي و محافظي هستند كه در انتقال آنتي بادي از مادر به نوزادان نقش آفرين هستند. ازآنجايي كه نوزاد نشخواركنندگان به علت ساختار جفت مادر قادر به اكتساب ايمني ذاتي نيستند، بنابراين ايمنوگلوبولين هاي موجود در شير مادر (آغوز) نوازد تازه متولد شده را در برابر عوامل عفوني حفاظت مي كند. ايمنوگلوبولين ها در حقيقت تركيباتي هستند كه در مراحل اوليه تولد نوزاد به عنوان سيستم دفاعي طبيعي ميزبان عمل مي نمايند. نكته جالب در اينجاست كه در پاسخ به حضور عوامل پاتوژن و باكتريها و ويروسها موجود در محيط، ايمينوگلوبولين ويژه و خاص آن پاتوژن ترشح مي شود. در نتيجه ساختار چنين ايمنوگلوبولين قادر است كه پاتوژن وارده را شناسائي كند و در از بين بردن آن با موفقيت عمل كند. غلظت ايمنوگلوبولين ها در آغوز در بالاترين مقدار خود مي باشد و به مرور غلظت آن در شير كاهش مي يابد. علاوه بر ايمينوگلوبولين ها، 4 پروتئين در شير وجود دارد كه خاصيت آنتي باكتريال آن به اثبات رسده است كه در اين مقاله به طور اجمالي به معرفي و بيان وظايف آنها پرداخته مي شود. لاكتوفرين:(Lactoferrine) لاكتوفرين يك گليكوپروئتين متصل شونده به يون آهن مي باشد(80 كيلودالتون) كه اولين بار از شير گاو جدا شده است و متعاقبا در شير انسان نيز وجود آن به اثبات رسيده است. لاكتوفرين به مقادير مختلف از غدد ترشحي موجود در پستانداران مانند شير، بزاق، اشك و مايع مني و از بعضي از گلبولهاي سفيد ترشح مي شود. مقادير لاكتوفرين موجود در شير گاو در حالت طبيعي حدود2/0 گرم در ليتر اندازه گيري شده است. در آغوز غلظت لاكتوفرين در بالاترين حد خود يعني در حدود نيم الي يك گرم در ليترگزارش شده است. در طول دوره خشكي، غلظت لاكتوفرين در غدد ترشحي پستان شروع به افزايش مي نمايد و تا 30 روز بعد از پايان دوره خشكي اين سير افزايشي ادامه دارد. پيك ميزان ترشح لاكتوفرين در غدد ترشحي پستان حدود 50 الي 100 گرم در ليتر پيش بيني شده است. در شير انسان و در آغوز غلظت لاكتوفرين به ترتيب در حدود 2 الي 4 گرم در ليتر و 6 الي 8 ليتر گزارش شده است. وظايف لاكتوفرين به قرار ذيل مي باشد: 1- خاصيت آنتي باكتريال 2- دفاع عليه عفونتهاي معده اي- روده اي 3- ايجاد سينرژيسم با بعضي از ايمنوگلوبولينها . پروتئينهاي سيستم دفاعي 4- محرك رشد سلولهاي بدن حيوانات به ويژه لنفوسيتها و سلولهاي روده علاوه بر موارد فوق، يكي از وظايف لاكتوفرين موجود در شير را كمك به جذب آهن در سطح روده مي دانند هر چند اين ادعا هنوز از لحاظ علمي به اثبات نرسيده است. بيشتر ميكروارگانيسمها و پاتوژنهاي موجود، براي رشد خود به آهن احتياج دارند فلذا لاكتوفرين با اتصال به آهن از رشد باكتريهاي نيازمند به آهن از طريق غير قابل دسترس كردن آهن جلوگيري مي كند. يك مولكول لاكتوفرين قادر است كه با دو مولكول آهن (Fe+3) متصل شود. گزارش مقالات معتبر متعدد حاكي از اين است كه لاكتوفرين داراي خصوصيات آنتي باكتريال قابل توجهي مي باشد و بر عليه باكتريهاي گرم منفي نيازمند به آهن به خصوص كلي فرمها كه از عوامل اصلي ابتلا گاو به ورم پستان هستند، وارد عمل مي شود. همچنين لاكتوفرين بر عليه تعدادي از باكتريهاي گرم مثبت مانند استرپتوكوكوس اورئوس و ليستريامونوسيتوژنز نيز عمل نموده و در از بين بردن آنها نقش آفرين مي باشد. باكتريهاي لاكتوژنيك در معده و روده كه نياز چنداني به آهن براي ادامه فعاليت خود ندارند به طور كلي تحت تاثير لاكتوفرين قرار نمي گيرند. اخيرا گزارشاتي دال بر تاثير لاكتوفرين در از بين بردن استرپتوكوكوس و ويبريون نيز به چشم مي خورد.ثابت شده است كه لاكتوفرين ميزان كلني هاي مونوسيتهاي ميزبان را افزايش مي دهد و باعث كاهش رشد باكتري استرپتوكوكوس اورئوس مي شود. محيط كشت هاي حاوي لاكتوفرين 95 درصد عدد كمتري را در هنگام شمارش مستقيم كلوني هاي ميكروبي از خود نشان دادند. خوكچه هايي كه در ساعات صفر، 8 ، 20 ساعت بعد از تولد استفاده كردند حدود 74 درصد داراي ميزان زنده ماني بيشتري نسبت به گروه شاهد بودند. در سالهاي اخير توالي كامل ژن لاكتوفرين شناسائي و در بانكهاي جهاني مورد ثبت قرار گرفته و اكنون مشخصات كامل اين ژن در دست مي باشد. ژن لاكتوفرين(LF) داراي 17 اگزون و با طولي در حدود 5/34 كيلوباز ميباشد. لاكتوپراكسيداز(lactoperoxidase): پراكسيداز آنزيمي است كه قادر به كشتن باكتريها از طريق انجام واكنش اكسيداتيو مي باشد. فعال شدن اين آنزيم و ترشح آن در غدد برون ريزي مانند اشك، بزاق ، بيني و برونشها و ترشحات روده اي رخ مي دهد.آنزيم پراكسيدازي كه در شير ترشح مي شود به نام لاكتوپراكسيداز معروف مي باشد. لاكتوپراكسيداز يك پروتئين دفاعي است كه در گروه ايمينوگلوبولينها قرار نمي گيرد و نقش مهمي در حفاظت سيستم پستاني بر عليه ميكروبهاي آلوده كننده اين سيستم دارد. مقادير لاكتوپراكسيداز در شير بسيار اندك است اما در حدود 5 الي 6 روز بعد از زايمان به سرعت ميزان آن افزايش مي يابد. غلظت اين آنزيم در شير انسان تقريبا 20 برابر كمتر از شير گاو مي باشد. لاكتوپراكسيداز به خودي خود خاصيت ميكروب كشي ندارد بهر حال اين آنزيم همراه با هيدروژن پراكسيداز و تيوسيونات اثرات ضد باكتريالي خود را ميانجيگري مي كند. بوسيله واكنش هيدروژن پراكسيداز و تيوسيونات با يكديگر در حضور لاكتوپراكسيداز، تركيب جديدي تحت عنوان هيپوتيوسيونات(Hypothiocyanate) بوجود مي آيد كه خاصيت شديد ميكروب كشي دارد و از متابوليسم باكتريها به طور معني دار جلوگيري مي كند. ليزوزيم:(Lysozyme) ليزوزيم يكي ديگر از آنزيم هاي موجود درشير بعضي از گونه ها بويژه در انسان مي باشد.بطوركلي دو نوع ليزوزيم وجود دارد: نوع اول ليزوزيمي است كه عمدتا در سفيده تخم مرغ وجود دارد و تحت عنوان C- ليزوزيم معروف است و نوع دوم آن در سفيده تخم غاز به طور عمده وجود دارد و به G- ليزوزيم معروف است. در انسان و تك سمي ها نوع C ليزوزيم بيشتر مد نظر است ولي گاو تقريبا حاوي هر دو نوع ليزوزيم مي باشد. ليزوزيم خاصيت ضد باكتريال دارد و از طريق تخريب پيوندهاي گلوكوزيدي بين پپيتدگليكان(جزء اصلي ديواره سلولي باكتريها) باعث از بين رفتن ديواره سلولي پاتوژنها مي شود. فعاليت ليزوزيم در شير گاو هنوز در پرده اي از ابهام است ولي غلظت بالاي آن در شير انسان(12/0 گرم در ليتر) گزارش شده است. در آ‎غوز انسان مقادير ليزوزيم در بالاترين حد خود گزارش شده است. ان استيل ال- بي- دي گلوكوزآميداز(N-Acetyle-B-D-Glacosaminidase): اين آنزيم با حرف اختصاصي(NAGase)نشان داده مي شود. اين آنزيم به عنوان يك نشانگر(انديكاتور) براي تشخيص ورم پستان مورد استفاده قرار مي گيرد.اين آنزيم در ترشحات رحمي گاو نيز يافت شده است و وظيفه اصلي آن هنوز در پرده اي از ابهام است بهر حال تا حدودي خصوصيات ضد ميكروبي آن كشف شده است. در طول شيردهي، شير گاو داراي مقادير جزئي از اين آنزيم مي باشد. در موارد بروز عفونت و بخصوص در اواسط دوره خشكي پيك اين آنزيم قابل مشاهده است. در زمان بروز ورم پستان حضور اين آنزيم در محل عفونت قابل مشاهده مي باشد. مطالعات متعدد نشان مي دهد كه فعاليتهاي باكتريهاي: Actinomyces pyogenes Staphylococuse aureus Streptococcus agalactiae Pseudomonas aeruginosa برعكس اين آنزيم بر دو باكتري Escherichia coli Enterobacter aerogens بي تاثير است. جنبه هاي كاربردي قضيه: تركيبات آنتي باكتريال كاربردهاي مهمي در توليد حيوانات شيري و توليدات حاصل از توليد و وضعيت سلامتي انسان دارند. براساس خصوصيات كاربردي و فيزيولوژيكي لاكتوفرين، بعضي از ايده هاي كاربردي استفاده از اين پروتينهاي محافظ طبيعي ايجاد مي شود: سلامتي غذا و نوشيدنيهاي حاوي لاكتوفرين و مواد نيروزا براي ورزشكاران در حال توسعه است و لاكتوفرين در فرمولاسيون شير خشك و غذاي بچه مورد استفاده قرار مي گيرد. فعاليت محدود ليزوزيم موجود در شير گاو در هنگام ابتلا به ورم پستان افزايش مي یابد. حرارت شير گاو در حدود 75 درجه به مدت 15 دقيقه باعث كاهش 25 درصدي فعاليت اين آنزيم مي شود بهر حال ليزوزيم موجود در شير انسان نسبت به گاو در مقابل حرارت پايداري بيشتري دارد. ليزوزيم قادر به محدود كردن مهاجرت نوتروفيلها به طرف بافتهاي عفوني مي شود . به عنوان يك تركيب ضدعفوني كننده شناخته شده است. خصوصيات آنتي باكتريال سيستم لاكتوپراكسيداز نيز كاربردهاي زيادي در دامپزشكي و توليدات دامي پيدا كرده است. نبود سيستم خنك كننده و يخچال در بسياري از مزارع چيني باعث شده است كه ضايعات شير در طول مدت حمل و نقل و ذخيره شير از معضلات اساسي صنعت پرورش گاوشيري در چين باشد. دانشمندان چيني به دامداران آموزش مي دهند كه چگونه از سيستم لاكتوپراكسيداز در جهت نگهداري شير نهايت استفاده را نمايند.بطوري كه افزودن مقادير كمي از تيوسيونالات سديم و پركربنات به شير خام و تازه دوشيده شده ، بطور موثر باعث كاهش معني دار شايعات شير مي شوند. با يك هزينه نازل و با افزودن 10 درصد از اين دو ماده به 100پوند شير ، ضايعات شير كاهش مي يابد بدون اينكه در مزه شير تعيير محسوسي ايجاد شود و يا عوارض جانبي خاصي به همراه داشته باشد. از ديگر كاربردهاي عملي مي توان به افزودن لاكتوپراكسيداز به شير جايگزين گوساله به عنوان جانشين مناسبي براي آنتي بيوتيك اشاره كرد. عملكرد بهبود يافته گوساله، بوسيله فعال شدن سيستم پراكسيداز ثابت شده است. فعاليت ليزوزيم باعث محدود كردن مهاجرت نوتروفيلها به بافتهاي آسيب ديده مي باشد.امروزه ليزوزيم را به عنوان يك افزودني در بيمارستان در غذاي بچه بكار مي برند.تحقيقات محدودي هم نشان مي دهد كه ليزوزيم باعث كاهش عفونتهاي معده اي و روده اي مي گردد. کلمات کلیدی: شیر- تركيبات آنتي باكتريال - لاكتوفرين

همه چیز درباره کفیر نوشیدنی تخمیری حاصل از شیر است که از کوه‌های قفقاز در روسیه سرچشمه گرفته‌است. در روسیه به منظور معالجه یا جلوگیری از بعضی امراض مورد استفاده قرار می‌گیرد. از لحاظ درمان‌شناسی و تغذیه‌ای، سر آغاز مصرف آن در بعضی از مناطق جهان، آسیای جنوب غربی، اروپای شمالی و شرقی، آمریکاي شمالی و ژاپن بوده ‌است. مصرف کفیر در جمهوری‌های شوروی سابق، مجارستان و هلند سال‌های زیادی است که توسعه یافته و در سوئد، نروژ، آلمان و فنلاند به خوبی شناخته شده و در مصر، استرالیا و برزیل به خوبی و در آمریکا و ژاپن به طور چشمگیری رشد داشته است. بر اساس پاره‌ای از فرضیات، کفیر اولین بار توسط چوپانان عشایر قفقازی و در اثر تخمیر شدن شیر تازه‌ای که در ظرف چرمی خود حمل می‌کردند کشف شد. اما بیش از این نیز، در کوه‌های قفقاز، کفیر به داشتن خواص درمانی نسبت داده می‌شد. عواملی که خواص بی‌نظیر حسی را در کفیر ایجاد می‌کنند؛طعم اسیدی ترش و نیرو بخش می‌باشد و یک آشامیدنی بهینه لبنی محسوب می‌شود. غلظت و قوام کفیر، مانند ماست رقیق است. ترشی و چربی کفیر، لذت بخش بوده که می‌تواند همراه با عسل و سایر میوه‌ها مخلوط و مصرف شود. ویژگی‌های تغذیه‌ای کفیر، آشامیدنی مشهور خاورمیانه ‌است و یک غذای رژیمی برای افراد مبتلا به بیماری عدم تحمل لاکتوز می‌باشد که قادر است مقدار زیادی از لاکتوز را هضم کند. در نتیجه تخمیر، میزان لاکتوز در کفیر کاهش و میزان بتاگالاکتوزیداز افزایش می‌یابد. پروتئین‌های موجود در کفیر تا اندازه‌ای هضم شده و خودشان را به راحتی در بدن اتولیز می‌کنند. تریپتوفان یک اسید آمینه ضروری در کفیر می‌باشد که بر روی سیستم عصبی تاثیرگذار است. همچنین کفیر یک ماست نوشیدنی و محصولی نیرو بخش و یک پروبیوتیک طبیعی محسوب می گردد. کفیر با استفاده ازکربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و پروتئین‌ها به منظور رشد، نگهداری و فعالیت سلولی کمک می‌کند. ارزش بالای تغذیه‌ای و سلامت بخش کفیر، متعدد می‌باشد بنابراین مصرف آن برای نوزادان، کودکان، زنان حامله و شیرده، بیماران و افراد پیر و مبتلایان به بیماری عدم تحمل لاکتوز توصیه می‌شود. در بیمارستان‌های روسیه، بیماران در خلال ماندن در بیمارستان، هر روز با کفیر پذیرائی می‌شوند که امری عادی و مرسوم می‌باشد.خصوصاً زنانی که تازه مادر شده اند، به خوردن کفیر تشویق می‌شوند و بیشتر اوقات، کفیر به عنوان غذای کودک برای کودکان روسی تازه از شیر گرفته شده به مصرف می‌رسد. آغازگرهای مورد استفاده میکروبی میکروارگانیسم‌های کفیر؛ غیر بیماریزا، ضد باکتری‌های گرم مثبت و گرم منفی و بسیاری از قارچ‌ها بوده و تاثیر رقابتی بر ضد سالمونلا  داشته و فعالیت آنزیم‌های مدفوع را در سیستم روده‌ای کاهش می‌دهند. بسیاری از باکتری‌های کفیر، مشابه باکتری‌های موجود در ماست نیستند، در حالی که مخمرها، دی اکسید کربن تولید می‌کنند سایر باکتری‌ها یک صمغ ویسکوز را تولید می‌کنند که همه میکروارگانیسم‌ها را به صورت تکه‌های ژلاتینی در می‌آورند. برای تولید کفیر مقدار زیادی لاکتوباسیلوس و ساکاروماسیز کفیر استفاده می‌شود. اگر چه اضافی باکتری و مخمر در محیط کشت زیاد است. در برخی منابع، کفیر را فرآورده تخمیری حاصل از شیر و لاکتوباسیلوس رامنوسوس دانسته‌اند. دانه‌های کفیر دانه‌های کفیر، مخلوطی از باکتری‌های سودمند (لاکتوباسیل، لاکتوکوکوس، لوکونوستوک و استوباکتر) و مخمرها (مخمر لاکتوزی و مخمر غیر لاکتوزی) با حالت پلی ساکاریدی می‌باشند. دانه‌های کفیر، در ظاهر شبیه تکه‌هایی از گل کلم یا مرجان و رشته‌ای از دانه‌ها با قطر دایره ۳-۲۰ میلی متر می‌باشند. دانه‌ها شبیه ژلاتین سفید یا ذره‌های زرد رنگ و ترکیبی از ۱۳درصد پروتئین با وزن خشک و ۲۴ درصد پلی ساکارید هستند و نقل و انتقال شیر در دمای اتاق یا در حرارت ۲۲ درجه سانتیگراد منجر به بی‌ثباتی دانه‌های کفیر کشت داده شده می‌شود. ترکیب میکروبی دانه کفیر شامل؛ لاکتوباسیلوس، استرپتوکوکوس، اسیدلاکتیک و مخمر است که در دو کشت به صورت هفتگی و به مدت ۷ هفته شمارش می‌شوند. دانه‌های کفیر دارای خاصیت دائمی رشد و تکثیر هستند تا جمعیت آنها همیشه ثابت و پایدار بماند. ترکیبات دانه‌های کفیر به چند چیز حساس می‌باشند که در صورت تماس با آن‌ها از بین رفته یا جمعیتشان کاهش می‌یابد: 1. فلزات (قرار گرفتن در مجاورت فلزات آن‌ها را مضمحل می‌کند) 2. نور (این میکروارگانیسم‌ها جهت تکثیر و عمل‌کرد مناسب نیاز به تاریکی دارند) 3. هرگونه مواد پادزیست (حتی کلر موجود در آب لوله کشی شهری روی آن‌ها تأثیر منفی دارد) 4. حرارت (دمای بالا تأثیر منفی بر آن‌ها گذاشته و به سرحد داغی که برسد آن‌ها را از بین می‌برد) این دانه‌ها دارای ویژگی‌های کلی ضد باکتریایی و ضد قارچی می‌باشند. دانه کفیر به سهولت در دسترس نبوده و بسیار گران می‌باشد. ترکیب شیمیایی تغذیه‌ای کفیر کفیر سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی، اسیدهای آمینه ضروری و پروتئین با قابلیت هضم آسان می‌باشد که به نگهداری و سلامتی فرد کمک می‌کند. همچنین کفیر سرشار از ویتامینB12، ویتامینB1، کلسیم، اسیدهای آمینه، متیونین، اسیدفولیک، ویتامین K، منیزیم، فسفر و مس می‌باشد که به اتولیز (اکسایش خود بخودی) کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و پروتئین‌ها و رشد سلول‌ها و تولید انرژی کمک می‌کند.  محصولات عمده تشکیل شده در طی تخمیر؛ اسید لاکتیک، دی اکسید کربن  به همراه ترکیبات آروماتیکی مثل دی استیل و استالدئید می‌باشد که در کفیر به وفور یافت می‌شود. پلی ساکارید اصلی کفیر، که محلول در آب است تحت عنوان کفیران شناخته شده‌است و لاکتوباسیلوس‌های مخصوص هموفرمنتاتیو شامل؛ لاکتوباسیلوس کفیرانو فاسینس (L.Kefiranofaciens) و لاکتوباسیلوس کفیر(L.Kefir) محصول این پلی ساکارید هستند. محصول کفیران چکیده‌ای از لاکتوباسیلوس کفیرانو فاسینس است که در سرتاسر دانه کفیر و مرکز آن به میزان زیادی وجود دارد. در حالی که جمعیت لاکتوباسیلوس کفیر تنها در ناحیه اندکی از لایه سطحی وجود دارد. ترکیب کفیر تغییر پذیر است و به خوبی مشخص نیست و به منبع چربی شیر، ترکیب دانه‌ها یا محیط کشت و تکنولوژی فرآوری کفیر مربوط می‌باشد. فرآوری سنتی کفیر کفیر از طریق تخمیر شیر توسط دانه‌های کفیر و کشت‌های کفیر تولید می‌شود. از انواع شیرهای گاو، بز، گوسفند، نارگیل، برنج، سویا و کاکائو ساخته می‌شود. معیارهای زیادی برای انتخاب شیر وجود دارد. مانند؛ پاستوریزه، پرچرب، کم چرب، سرشیر یا بدون چربی بودن شیر. اما به علت مزایای زیاد شیر بز، این شیر بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرد. فرآوری صنعتی کفیر در فرآوری سنتی، کفیر با اضافه کردن دانه‌های کفیر درست می‌شود. ابتدا شیر خام را می‌جوشانند و تا ۲۰-۲۵ درجه سانتیگراد سرد می‌کنند و ۱۰-۲۰درصد (عموماً ۵ درصد) دانه کفیر به آن اضافه می‌کنند. بعد از یک دوره تخمیر ۱۸-۲۴ ساعته، در دمای ۲۰-۲۵درجه سانتیگراد دانه‌های کفیر توسط فیلتر و یک صافی از شیر جدا می‌شوند و سپس خنک شده و در دمای سرد نگهداری می‌شود.کفیر را در دمای ۴ درجه سانتیگراد قرار می‌دهند تا پس از مدتی آماده مصرف می‌شود.

امگا3، امگا 6 و ايمني ورزشكاران فعالیت‌‌های بدنی شدید منجر به ایجاد تغییرات نامطلوب در پارامترهای ایمنی مانند: لوکوسیت کل، شمارش لنفوسیت‌ها و… می‌گردد. این تغییرات بسته به شدت ورزش و مدت آن متفاوت است. بطور کلی ورزش‌های سنگین با افزایش استرس اکسیداتیو، تحریک سیستم التهابی و تغییرات در سطح برونش‌ها و راه‌های تنفسی همراه است. در هر دو نوع ورزش‌‌های هوازی و بی هوازی تولید گونه‌‌های فعال اکسیژن و نیتروژن افزایش می یابد. این استرس اکسیداتیو موجب تضعیف دفاع آنتی اکسیدانی بدن و اکسیداسیون در بافت‌های حساس بدن می شود. عوارض عمده استرس اکسیداتیو عبارتند از: اختلال در توليد نيروي عضلاني، اختلال در بازيابي پس از ورزش و در نهايت التهاب حاد و مزمن.ورزشكاراني كه ورزش‌هاي شديد يا تمرين‌هاي شديد ورزشي انجام مي دهند، بعد از 1-2 هفته ورزش دچار عفونت‌هاي دستگاه تنفسي فوقاني مي‌گردند. اين حالت مي تواند توام با اختلال تنفس و برونشيت باشد كه تحت عنوان (برونشيت ناشي از ورزش) شناخته مي‌شود. تغییرات در توان ورزشی اکثریت ورزشکاران حرفه‌ای حین تمرین‌های مداوم و ورزشکاران غیر حرفه‌ای بدنبال یک ورزش سنگین، با دردهایی درگیرند. این دردهاي مزمن، دردهایی هستند که ورزشکار با هر بار ورزش و به خصوص انجام پشت سر هم حرکت خاصي، احساس مي‌کند. این دردها که ناشی از فشار وارده به اعضای بدن در حین ورزش است، باعث مي‌شود که ورزشکار نتواند به مدت زمان لازم ورزش را ادامه دهد يا دامنه حرکت آن اندام محدود شود. اکثریت ورزشکاران مجبورند به منظور تسکین این دردهای مزمن از داروهای ضد التهابی نظیر ایبوپروفن و ناپروکسن استفاده نمایند که عوارض نامطلوب شناخته شده‌ای را در پی دارد. علاوه بر دردهای مزمن، تخریب پروتئین فیبرهای عضلانی طی ورزش نیز موجب افت چشمگیر عملکرد ورزشکاران می‌گردد. افزایش حالت التهابی حتی این تخریب پروتئینی را تشدید نموده و باعث می‌شود دوره بازیابی ورزشکاران به تعویق بیفتد. براي کاهش التهاب که منشا اصلی عوارض ناخواسته و نامطلوب ورزش می‌باشد، می‌توان از راهکارهای مناسب تغذیه‌ای بهره جست که علاوه بر تسکین التهاب، درد و تحلیل توان عملکردی، موجب پیشگیری از بروز این عوارض نیز می‌گردد. با تجویز یک رژیم غذایی متعادل برای ورزشکار و افزودن برخی از مواد مغذي که بطور چشمگیری موجب مهار و یا کنترل التهاب و پیامدهای نامطلوب ناشی از آن در ورزشکاران می‌شود، نه تنها می‌توان کارایی ورزشی و بازیابی آنان پس از ورزش را افزایش داد، بلکه می‌توان ورزشکار را از عوارض مصرف بیش از حد داروهای ضد التهابی مصون نگه داشت. اسیدهای چرب امگا 3، کاهندگان التهاب بطور کلی این گروه از اسیدهای چرب غیر اشباع خواص ضد التهابی دارند. مطالعات متعددی نشان داده‌اند، مکمل یاری ورزشکاران با امگا3 بخصوص ایکوزاپنتانوئیک اسید و دکوزاهگزانوئیک اسید موجود در ماهی‌های چرب بطور معنی‌داری موجب افزایش عملکرد ورزشی آنان شده‌است. استفاده ورزشكاران از امگا3 موجب افزایش سلامت متابولیکی و قلبی-عروقی می‌گردد. امگا3 و مسيرهاي بهبود عملكرد ورزشي این اسیدهای چرب از چندین مسیر می‌توانند در بهبود عملکرد ورزشکاران موثر واقع شوند: 1) افزایش مصرف چربی و کاهش تحلیل عضلانی 2) اثرات کاهندگی التهاب و کاهش تولید واسطه‌های التهابی 3) کاهش تروما در نتیجه تسریع بهبود آسیب‌ها و تسریع بازسازی عضلات 4) درمان و یا جلوگیری از برونشیت ناشی از ورزش 5) کاهش خطر بیماری‌های قلبی- عروقی در ورزشکاران 6) افزایش قدرت انقباض فیبرهای عضلانی و کاهش سفتی عضلات اگر به رژيم غذايي ورزشکار به مقدار کافی از منابع اسیدهای چرب امگا3 اضافه شود، می‌توان به این اهداف دست یافت. منابع امگا3 مصرف ماهی که از جمله منابع مهم غنی از اسيدهاي چرب امگا-3 به خصوص دکوزاهگزانوئيک اسيد (DHA) می‌باشد، مي‌تواند التهاب ناشی از تمرین سخت ورزشی و درد متعاقب آن را مهار نماید. از جمله منابع مهم حیوانی و گیاهی اسیدهای چرب امگا 3 می‌توان به این موارد اشاره نمود: ماهي‌‌هاي چرب مانند سالمون، تن، شاه ماهی، ماهی آزاد، دانه کتان، روغن دانه کتان، گردو، سبزي‌‌هايي که برگ‌‌هاي سبز تيره دارند و روغن کانولا. اسیدهای چرب امگا 6، چربی‌های التهاب‌زا برخلاف اسیدهای چرب امگا 3، اسیدهای چرب امگا 6 ممكن است موجب افزایش التهاب، اسپاسم و انقباض عروقی، افزایش ترومبوز و انعقاد خون ‌گردند. استرس اکسیداتیو و متعاقب آن حالت التهابی ایجاد شده طی ورزش با مصرف اسیدهای چرب امگا 6 تشدید می‌شود. منابع امگا6 منابع عمده‌‌ای که برای اسيدهاي چرب امگا-6 می‌توان برشمرد عبارتند از: اغلب روغن‌های گیاهی مورد استفاده در پخت و پز نظیر آفتابگردان، سویا و پنبه دانه. بهترين نسبت امگا3 و امگا6 مقدار دریافت اسیدچرب امگا 6، 10 برابر بیشتر از اسیدچرب امگا 3 می‌باشد. همانطور که ذکر گردید اسیدهای چرب امگا6 و امگا 3 قویا با التهاب در رابطه هستند. بدیهی است که در یک رژیم غذایی سالم برای ورزشکاران باید به این دو اسیدچرب غیر اشباع توجه ویژه‌ای نمود. مطالعات متعددی نشان داده‌اند به منظور کاهش و کنترل التهاب در ورزشکاران و تسریع بازسازی عضلانی پس از ورزش باید نسبت دریافت اسیدهای چرب امگا 3 را افزایش و در مقابل دریافت امگا 6 را کاهش داد. بهترین نسبت اسیدهای چرب امگا 6 به امگا 3، نسبت 1:2 می‌باشد. برای اکثر ورزشکاران بخصوص آنان که در فاز بازسازی‌اند، راهنمای کلی مصرف امگا3 (EPA, DHA) 1 تا 2 گرم در روز است. این مقدار اسیدچرب امگا3 علاوه بر افزایش بازتوانی، باعث ترشح مواد ضد التهابی از سلول‌ها و کاهش برونشیت ناشی از ورزش می‌شود. نسبت مناسب EPA به DHA نیز 1:2 است. بنابراین بهتر است ورزشکاران مصرف ماهی‌هایی نظیر سالمون، تن و منابع گیاهی امگا3 را افزایش دهند تا به تعادل مناسبی از اسیدهای چرب غیر اشباع دست یافته و از دردها و عوارض نامطلوب تمرین‌های ورزشی پیشگیری كنند و یا از شدت آن بکاهند. بدلیل اینکه اسیدهای چرب امگا 3، غیر اشباع بوده و به شدت مستعد اکسیداسیون هستند، به منظور بهبود اثربخشی اسیدهای چرب امگا 3، بهتر است مصرف آن با مصرف مکمل‌های آنتی‌اکسیدان محلول در چربی نظیر ویتامین E همراه شود. کلمات کلیدی: امگا3-امگا-6-ایمنی-ورزشکاران-فعالیت‌‌های بدنی-اسیدچرب گرد آورنده: واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآونده های تین - دامداران

پروبیوتیک؛ باکتری‌هايی كه مفیدند با پیشرفت جوامع بشری،به‌ویژه دستیابی به علم و تکنولوژی‌های برتر در صنایع غذایی و از طرفی شیوع بیماری‌های مزمن،امروزه نقش تغذیه و مواد غذایی، از عاملی جهت حفظ بقا و رفع انرژی مورد نیاز به‌عنوان فاکتوری برای ارتقا سلامت، پیشگیری و کمک به درمان بیماری‌های مختلف تغییر یافته است. پروبیوتیک  واژه‌ای است که امروزه عنوان بسیاری از مطالعات پزشکی را به خود اختصاص داده است. پروبيوتيك چيست؟ پروبیوتیک کلمه‌ای یونانی و به معنی «برای زندگی» است. سازمان جهاني بهداشت، اين اصطلاح را به میکروارگانیسم‌های زنده‌ای اطلاق مي‌كند كه نه تنها بیماری‌زا نبوده بلکه در صورت مصرف کافی و مداوم، سبب ارتقاي سلامتی ميزبان خود می‌شوند و شامل انواعی از باکتری، قارچ و مخمر می‌باشند. روده انسان حاوی تقریبا 100 تریلیون باکتری زنده است که فلور میکروبی روده را به‌وجود می‌آورند، این باکتری‌ها شامل انواع مفید و مضر هستند. باکتری‌های مفید در تولید ترکیبات مورد نیاز بدن مانند ویتامین‌های گروه B،K واسیدهای چرب کوتاه زنجیره، اسیدهای آمینه و آنتی‌اکسیدان‌های مختلف و همچنین مهار رشد باکتری‌های مضر و مبارزه با عوامل عفونی و بیماری‌زا نقش دارند. از جمله معروف‌ترین گونه‌های باکتری‌های پروبیوتیک می‌توان به لاکتوباسیلوس  و بیفیدو باکتریوم  اشاره کرد. چه عواملی سبب رشد پروبیوتیک‌ها می‌شود؟ در هنگام تولد روده انسان فاقد هر گونه باکتری است. شیر مادر حاوی ترکیباتی به نام عوامل بیفیدوس است که سبب رشد بیفیدوباکتریوم در روده نوزاد می‌شود. به همین دلیل است که تغذیه با شیر مادر دارای اهمیت زیادی در تقویت سیستم ایمنی نوزاد می‌باشد. در هنگام بزرگسالی نیز مصرف کربوهیدرات‌های قابل تخمیر و کم‌هضم سبب تحریک رشد پروبیوتیک‌ها در روده می‌شود. این کربوهیدرات‌ها که منبع غذایی مناسبی برای افزایش توده پروبیوتیک‌ها محسوب می‌شوند به‌طور عمده شامل فروکتو الیگو ساکاریدها، لاکتولوز، گالاکتو الیگو ساکاریدها و مالتو الیگو ساکاریدها هستند که از منابع غذایی آنها می‌توان به موز، عسل، مارچوبه، كنگر فرنگي، سير و پياز اشاره کرد. به این مواد مغذی مورد نیاز رشد پروبیوتیک‌ها، پری‌بیوتیک  گفته می‌شود. واژه سین‌بیوتیک  نیز به فرآورده‌های حاوی مخلوطی از پری و پروبیوتیک اطلاق می‌شود. از آنجایی که عوامل مختلفی مانند تغذیه نامناسب، مصرف آنتی‌بیوتیک‌ها و استرس سبب کاهش میزان باکتری‌های مفید در روده می‌شود مصرف مواد غذایی غنی‌شده با پروبیوتیک‌ها و یا مکمل‌های غذایی پروبیوتیک به شكل قرص، پودر و … ضرورت دارد. عدم تعادل میان باکتری‌های مفید و مضر علاوه بر کاهش سطح سلامت بدن، سبب بروز اسهال یا یبوست، بیماری‌های التهابی روده، کاهش کارایی سیستم ایمنی، آلرژی و برخی انواع سرطان می‌شود. چه کسانی باید پروبیوتیک مصرف کنند؟ 1-‌ درمان با آنتی‌بیوتیک‌ها، علاوه بر نابودی عوامل بیماری‌زا، سبب از بین رفتن باکتری‌های مفید، ایجاد گاز و اسپاسم و بروز اسهال در 20درصد بیماران می‌شود. علت ایجاد اسهال بر هم خوردن تعادل اسمزی روده و یا رشد باکتری‌های مضری به نام کلستریدیوم دیفیسل  می‌باشد. مصرف توام پروبیوتیک‌ها طی درمان با آنتی‌بیوتیک و تا مدتی پس از آن جهت تامین مجدد فلور مفید روده و تولید ویتامین‌های گروه B ضرورت دارد. 2-‌ درهنگام ابتلا به اسهال عفونی درکودکان و بزرگسالان مصرف پروبیوتیک‌ها، با افزایش باکتری‌های مفید روده، سبب نابودی عوامل بیماری‌زای ایجادکننده اسهال و کوتاه شدن دوره درمان می‌شود. پروبیوتیک‌ها این اثر خود را با کاهش اسیدیته روده، تولید ترکیبات آنتی‌باکتریال و همچنین رقابت در مصرف مواد غذایی مورد نیاز عوامل بیماری‌زا ایفا می‌کنند. 3-‌ نتایج تحقیقات نشان می‌دهد پروبیوتیک‌ها با تولید ترکیبات موثر در کاهش التهاب، در تسکین علائم بیماری‌های التهابی روده و سندرم روده تحریک‌پذیر مانند درد شکم، نفخ، یبوست و اسهال موثر بوده و به علت کمک در هضم فیبرهای گیاهی مقاوم به هضم، سبب افزایش تحمل بیماران نسبت به مصرف سبزی‌ها و میوه‌ها می‌شوند. 4-‌ پروبیوتیک‌ها در تقویت سیستم ایمنی نقش موثری دارند که این نقش را با ایجاد سدی در مقابل ورود عوامل پاتوژن به خون، کاهش اسیدیته روده، تولید مواد آنتی‌باکتریال مانند اسيدهای آلی، باکتريوسين ، پراکسيد هيدروژن و …، تشکیل لایه‌های محافظتی بر روی مخاط روده و ممانعت از جایگزینی عوامل بیماری‌زا، افزایش سلول‌های تولیدکننده ایمونوگلوبولین A، تولید سیتوکین‌ها و افزایش فاگوسیتوز عوامل پاتوژن، افزایش لنفوسیت‌های T و ‌گلبول‌های سفید موثر در ایمنی سلولی ایفا می‌کنند. 5-‌ در بسیاری از افراد به‌دلیل کمبود آنزیم لاکتاز، پس از مصرف لبنیات به‌ویژه شیر علائمی مانند نفخ، درد شکم و اسهال بروز می‌کند که علت آن عدم تجزیه لاکتوز یا قند شیر می‌باشد. لاکتوباسیلوس‌ها با تبدیل لاکتوز به اسیدلاکتیک می‌توانند در کاهش عوارض گوارشی مذکور و افزایش تحمل لبنیات موثر باشند. 6-‌ این باكتري‌ها با ایجاد تعادل و تقویت عملکرد سیستم گوارشی يبوست، ‌اسهال و نفخ شكم را نیز تسكين می‌دهند. 7-‌ تحقیقات همچنین نشان می‌دهند، پروبیوتیک‌ها قادرند جذب مواد آلرژی‌زا از روده‌ها را کاهش دهند، همچنین در کاهش عفونت‌های مجاری ادراری و تناسلی در زنان، کاهش خطر سرطان کولون و مهار رشد هلیکوباکتر پیلوری نیز موثر هستند. پروبیوتیک‌ها تا چه زمان و به چه میزانی باید مصرف شوند؟ اثربخشی مکمل‌های پروبیوتیک فقط تا زمانی است که فرد آنها را مصرف می‌کند. توصیه سازمان غذا و داروی آمریکا (FAO) جهت ایجاد اثرات مثبت پروبیوتیک‌ها، دریافت روزانه غذا یا مکمل‌های غذایی است که حداقل حاوی 106 کلونی باکتری باشند.

دوغ، بهترين نوشيدني تاريخچه واژه دوغ صفت مفعولي است از فعل دوشيدن، بنابر اين از نظر لغوي دوغ يعني «دوشيده‌ شده». دوغ از نوشيدني‏هاي سنتي آشناي كشور ايران است. دوغ در ايران، ابتدا يكي از فرآورده‏هاي جانبي كره محسوب مي‏شد. به اين شكل كه ابتدا ماست پر چربي، با آب رقيق مي‌شد و سپس با استفاده از مشك، چربي آن جدا و باقيمانده به عنوان دوغ مصرف مي‌گرديد. امروزه با تغيير در روند توليد كره به لحاظ تكنولوژي، روش توليد دوغ نيز به عنوان نوشيدني تخميري شيري تغيير يافته است. دوغ، نوشيدني لبني است كه از اختلاط ماست پاستوريزه، آب، اسانس‏هاي گياهي و نمك به دست مي‏آيد. اين محصول به طور ميانگين 50 درصد تركيبات و ارزش غذايي ماست را داراست و از آنجايي كه مواد افزودني و مواد نگهدارنده در توليد آن مورد استفاده قرار نمي‏گيرد، علاوه بر اينكه غذاي با ارزشي مي‏باشد، از نظر سلامت مصرف‏كننده نيز بسيار اهميت دارد. در اين مقاله قصد داريم درباره اين نوشيدني اصيل که ايراني‌ها همراه غذا ميل مي‌کنند، صحبت کنيم. ارزش غذايي دوغ دوغ نوشيدني لبني مناسبي است كه مي‏تواند جاي نوشابه را در سبد غذايي ما بگيرد؛ نوشيدني سالم و مفيدي كه تأمين‏كننده بخشي از نياز روزانه به كلسيم و حاوي ويتامين‏هاي گروه B است. دوغ، علاوه بر مزاياي تغذيه‏اي، حاوي باكتري‏هاي مفيدي است كه اثرات زيادي بر سلامت گوارش دارند. هر ليتر دوغ، حاوي270کيلوکالری انرژی، 2 ـ 5/1 درصد پروتئين، 5/0 درصد چربي و 6/0 گرم كلسيم است. با توجه به ارزش غذايي دوغ، ميزان كلسيم، فسفر و پروتئين آن زياد است و اين مواد نيز براي استخوان‏سازي، اكسيداسيون و متابوليسم دروني بدن لازم و ضروري مي‏باشند، البته بهتر است دوغ به صورت بدون گاز و كم‏نمك استفاده شود. گازدار كردن نوشيدني‏ها (از جمله دوغ) با توجه به اينكه طعم بهتري به آن مي‏دهد، اما ارزش غذايي آن را كاهش مي‏دهد، بنابراين دوغ‌هاي معمولي بر دوغ‌هاي گازدار ارجحيت دارند. انواع دوغ گازدار و بدون گاز، براي افزايش كيفيت و افزايش زمان ماندگاري، بهتر است در يخچال نگهداري شوند. به دوغ‌هاي صنعتي و تجاري علاوه بر نمک، اسانس نعناع هم اضافه مي‌کنند که ضرري ندارد؛ چون نعناع خاصيت ضدنفخ دارد، درحالي که خود دوغ نفاخ است. به علاوه اين اسانس به خوش‌طعم‌تر شدن دوغ نيز کمک مي‌کند، اگرچه بهتر است به جاي اسانس، از عصاره خود نعناع استفاده شود.  براي معطر كردن دوغ مي‏توان از كاكوتي و گلبرگ‏هاي خشكيده و خرد شده گل محمدي نيز استفاده كرد. دوغ؛ بهترين نوشيدني براي همه آيا مي‌دانيد آب، شير، دوغ کم نمک و بدون گاز و آبميوه‌هاي طبيعي، بهترين نوشيدني‌ براي همه خصوصا دانش‌آموزان است؟ امروزه مصرف دوغ به عنوان يک نوشيدني مفيد و بي‌ضرر به همه گروه‌هاي سني حتي کودکان يک سال به بالا توصيه مي‌شود. نوشيدن مايعات با غذا يکي از عادت‌هاي رايج مردم دنياست. مردم هر شهر و کشوري، بنا به عادات و عرف و آييني که دارند، به نوشيدني يا نوشيدني‌هاي خاصي علاقه بيشتري نشان مي‌دهند. در کشور ما هم نوشيدني‌هايي مثل آب و دوغ از ديرباز رايج بوده‌اند. در دهه‌هاي اخير نيز نوشابه‌هاي گازدار و ماءالشعير به جمع‌ آنها افزوده شده‌ است، البته خيلي‌ها بدون توجه به ارزش غذايي‌ و صرفا به دليل علاقه‌اي که به برخي نوشيدني‌ها دارند، از آنها استفاده مي‌کنند؛ در حالي که با دانستن ويژگي‌هاي تغذيه‌اي‌ اين نوشيدني‌ها مي‌توانند انتخاب بهتري داشته باشند. در کشور ما هنوز هم آب رتبه اول را در بين نوشيدني‌ها به خود اختصاص داده است، اما چون ذائقه بشر تنوع‌طلب بوده و دوست دارد مايعاتي با طعم‌هاي مختلف بنوشد، توليد نوشيدني‌هاي متنوع رونق گرفته است. دوغ يکي از نوشيدني‌هاي سنتي ما ايراني‌هاست که بعد از آب و شير، سالم‌ترين نوشيدني محسوب مي‌شود. دوغ‌هاي تجاري و صنعتي معمولا داراي نمک هستند و اين نمک براي کساني که دچار فشارخون بالا يا نارسايي کليوي يا نارسايي قلبي هستند، مضر است. اگرچه به تازگي صحبت از حذف نمک از دوغ‌هاي تجاري به ميان آمده، ولي همچنان بهتر است افراد مسن به جاي دوغ‌هاي تجاري از دوغ‌هاي خانگي دست‌ساز استفاده کنند. دوغ علاوه بر مزاياي تغذيه اي، حاوي باكتري‌هاي مفيدي است كه اثرات زيادي بر سلامت دستگاه گوارش دارند. اگر بطور مرتب دوغ مصرف كنيد، باكتري‌هاي مفيد استرپتوكوكوس، ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگارس موجود در آن، در دستگاه گوارش شما لانه مي‌گزينند و اثرات بسيار مفيدي بر سلامت دستگاه گوارش شما خواهند داشت. همچنين موجب عدم رشد ارگانيسم‌هاي مضرمي شوند. هنگام آلودگي هوا، ماست، شير و دوغ بنوشيد. اين غذاها به دليل دارا بودن فسفر، منيزيم و كلسيم خنثي كننده سموم هستند. آلودگي هوا بر روي بافت‌هاي بدن، دستگاه تنفسي و قلب و عروق تاثير فراواني دارد. چرا دوغ به جاي نوشابه؟ نوشابه يكي از پرطرفدارترين نوشيدني‌هاي دنياست و مصرف آن هر روز بيشتر مي‌شود. حتي كودكان هم مقدار زيادي نوشابه مصرف مي‌كنند و نوجوانان و جوانان در تمام دنيا، ميل و رغبت زيادي به مصرف آن نشان مي‌دهند، ولي آيا اين سؤال در ذهنتان پيش آمده است كه؛ اين نوشيدني چقدر مفيد است يا چقدر ضرر دارد؟ مصرف اين ميزان قند و كالري موجود در آن و مصرف كافئين، بدون وجود هيچ گونه مواد مغذي در نوشابه چه اثري بر بدن شما دارد؟ نوشابه و چاقي: تحقيقات اخير حاكي از اثر مستقيم نوشابه بر افزايش درصد چاقي در كودكان و نوجوانان است. يك بررسي دو ساله نشان داد كودكان 12 ساله اي كه بطور مرتب نوشابه مصرف مي‌كنند، 6/1 برابر بيشتر در معرض ابتلا به چاقي هستند و چاقي در اين سن به احتمال زياد به چاقي در بزرگسالي مي‌انجامد. نوشابه و دندان‌ها: افرادي كه به طور مرتب نوشابه مصرف مي‌كنند، مي‌توان گفت به طور متوسط روزانه 7 قاشق مرباخوري شكر از اين طريق دريافت مي‌كنند كه اين ميزان شكر، هم كالري بالايي دارد و هم بر سلامت دندان‌ها اثر مخرب دارد. نوشابه و استخوان‌ها: يكي از اجزاء اصلي نوشابه، اسيد فسفريك است که عامل افزايش دفع كلسيم از استخوان‌هاست و احتمال بروز پوكي استخوان را افزايش مي‌دهد. تحقيقات اخيري كه در مورد دختران نوجوان صورت گرفته، نشان داده با مصرف بيشتر نوشابه، اين گروه به ميزان بالاتري در معرض شكستگي استخوان هستند. حتي مصرف يك يا دو بطري نوشابه در روز در سنين نوجواني خطرزاست. آمار نشان مي‌دهد با افزايش مصرف نوشابه، مصرف شير و لبنيات كاهش مي‌يابد و اين هم يكي از دلايل اصلي تأثير مصرف نوشابه بر كاهش سلامت استخوان‌ها مي‌باشد. فوائد ماده اصلی توليد دوغ : ماست شير در اثر تخمير توسط باكتري‌ها، به ماست تبديل مي‌گردد. به جز چند تفاوت كوچك، شير و ماست تركيب ويتاميني و مواد معدني مشابهي دارند. اگر چه تركيب مواد معدني شير و ماست مشابه است، ولي برخي مواد معدني مانند كلسيم در ماست، قابليت دسترسي بيشتري دارند. معمولاً ماست لاكتوز كمتر و اسيد لاكتيك بيشتري نسبت به شير دارد و به همين دليل افرادي كه عدم تحمل لاكتوز دارند و نمي‌توانند شير را تحمل نمايند، مي‌توانند از ماست استفاده كنند. به طور كلي يك ليوان ماست كم چرب (۲۵۴ گرم )، حاوي ۱۵۵ كيلو كالري انرژي،۱۳ گرم پروتئين، ۱۲گرم كربوهيدرات و 3/8 گرم چربي است كه البته ميزان چربي آن به شير اوليه بستگي دارد. ماست، يك منبع عالي‌ براي كلسيم ( ۴۴۷ ميلي گرم ) و ريبوفلاوين و منبع خوبي براي منيزيم ( ۴۳ ميلي گرم ) و پتاسيم (۵۷۳ ميلي گرم ) است. هر ليوان ماست نيمي از ميزان توصيه شده‌ كلسيم را براي كودكان و ۳۰-۴۰ درصد ميزان توصيه شده‌ كلسيم براي بزرگسالان را تامين مي‌كند. هر ليوان ماست ۲۰ درصد مقدار پروتئين مورد نياز بسياري از افراد را تامين می کند. تحقيقات زيادي در مورد اثرات درماني و پيشگيرانه‌ ماست و باكتري هايي كه در توليد آن به كار رفته‌اند، بر بيماري هايي مانند سرطان، عفونت‌ها، اختلالات دستگاه گوارش و آسم انجام شده است. اين نظريه وجود دارد كه افزايش مصرف ماست، به خصوص در افراد داراي اختلال ايمني (مانند افراد مسن)، پاسخ ايمني و مقاومت به بيماري‌هاي مرتبط با آن را افزايش مي‌دهد. ماست باعث سلامت روده بزرگ مي‌شود. ماست حاوي لاكتوباكتري است كه از روده‌ بزرگ حفاظت مي‌كند و حتي خطر سرطان روده بزرگ را كاهش مي‌دهد. اين باكتري‌ها رشد باكتري‌هاي مفيد روده را افزايش داده و موجب كاهش تبديل صفرا به مواد سرطان‌زا مي‌شوند. به نظر مي‌رسد اين باكتري‌ها در ماست، مواد مضر را قبل از اينكه سرطان زا شوند (مثلاً نيترات‌ها و نيتريت‌ها را قبل از تبديل آنها به نيتروزآمين)، غير فعال مي‌كنند. از طرفي ماست هم مانند شير غني از كلسيم است. كلسيم ماده معدني است كه باعث سلامت روده‌ بزرگ مي‌شود و خطر سرطان را مي‌كاهد. كلسيم با اسيدهاي صفراوي كه موجب سرطان مي‌شوند، باند مي‌گردد و از تحريك روده ‌بزرگ به وسيله اين مواد جلوگيري مي‌كند.تخمير ماست، جذب كلسيم و ويتامين‌هاي Bرا افزايش مي‌دهد. اسيد لاكتيك در ماست به هضم كلسيم شير كمك كرده، جذب آن را آسان‌تر مي‌كند، بنابراين تخمير شير ممكن است اثراتي روي قابليت دسترسي مواد معدني داشته باشد. نشان داده شده است كه كلسيم و فسفر در ماست، بهتر از شير جذب مي‌شوند و مصرف طولاني مدت ماست با افزايش كلسيم يونيزه سرم همراه است. كلسيم عمل سيستم ايمني را بهبود مي‌بخشد، يعني فعاليت لنفوسيت‌ها و توليد اينترلوكين را افزايش مي‌دهد. ماست به بهبود بعد از عفونت روده‌اي كمك مي‌كند. ماست غذاي مناسبي براي اسهال است. بسياري از متخصصان كودك، ماست را براي كودكاني كه دچار انواع مختلف سوء جذب هستند، توصيه می كنند. تحقيقات نشان مي‌دهند كودكان مبتلا به اسهال، وقتي ماست مي‌خورند سريع‌تر بهبود مي‌يابند. خوردن ماست و دوغ کم نمک همراه با مصرف آنتي‌بيوتيك‌ها مفيد است. ماست اثرات بد آ‎نتي بيوتيكي را بر باكتري‌هاي مفيد روده، به حداقل مي‌رساند. ماست کم چربی مي‌تواند كلسترول را كاهش دهد. اين امر مي‌تواند به اين دليل باشد كه باكتري‌هاي زنده در ماست، كلسترول را جذب مي‌كنند، يا به اين علت كه کلسيم ماست با اسيدهاي صفراوي باند مي‌شود. ماست و دوغ کم نمک و بدون گاز يك غذاي خوب براي رشد (به خصوص در كودكان) است.

تاثیر ماست بر سلامت روده فلور میکروبی دستگاه گوارش انسان و میکروب های وارد شده از طریق غذا به دستگاه گوارش می توانند اثرات مفید یا مضری بر سلامت داشته باشند. شواهد فراوانی نشان می دهند که برخی از باکتری ها که برای تخمیر فرآورده های لبنی مانند ماست استفاده می شوند و تعدادی از میکروب های خاص و مفید دستگاه گوارش، اثرات قدرتمند ضد بیماری زایی و ضد التهابی دارند. این میکروب ها باعث ارتقای مقاومت بدن نسبت به انواع میکروب های بیماری زا در روده می شوند که خود می تواند به عنوان درمان و پیشگیری در برابر بروز بیماری های ناشی از رشد و تکثیر این میکروب های بیماری زا باشد. فرآورده‌های “پروبیوتیکی” حاوی باکتری‌های مفیدی هستند که پس از مصرف در روده ساکن می‌شوند و اثرات مفیدی در سلامتی انسان برجای می‌گذارند. اصطلاح “پروبیوتیک (probiotic)” که ریشه لاتین دارد، به معنی “برای زندگی” است و سازمان جهانی بهداشت، این اصطلاح را به “ارگانیسم‌های زنده‌ای” اطلاق می‌کند که در صورت مصرف به میزان لازم، اثرات “سلامت‌زایی” موثری برای میزبان خود دارند. پروبیوتیک، به‌عنوان صفت مواد غذایی حاوی این باکتری‌ها هم به‌کار می‌رود. در واقع پروبیوتیک‌ها به دو صورت مصرف می‌شوند: -1 به صورت مکمل‌های غذایی به شکل پودر، شربت یا قرص -2 به صورت مواد غذایی غنی شده با پروبیوتیک‌ها؛ مثلا اگر در تولید هرگونه فرآورده لبنی تخمیری مانند ماست، از باکتری‌های پروبیوتیکی استفاده شود، محصول حاصل را پروبیوتیک می‌نامند. ماست یک غذای سنتی و پُرمصرف است که حاوی مقادیر قابل توجهی از پروبیوتیک ها است. برای تولید ماست از باکتری های “لاکتیک اسید” استفاده می شود که باعث تخمیر شیر و تبدیل قند لاکتوز به اسید لاکتیک می شوند. توسعه کاربرد پروبیوتیک ها به منظور تعدیل ترکیب میکروبی دستگاه گوارش، دیدگاه های جدیدی را در مورد نقش آنها در سلامت و پیشگیری از بیماری ها ارائه کرده است. مطالعات زیادی اثرات مفید و درمانی آنها را بر سلامت روده انسان نشان داده اند. در اینجا برخی از مهم ترین شواهد موجود در ارتباط با مصرف ماست و گونه های باکتری “لاکتیک اسید” مورد استفاده برای فرآیند تخمیر شیر و اثرات ارزشمند درمانی و سلامت آنها را به خصوص در ارتباط با عملکرد دستگاه گوارش و پیشگیری از بیماری ها از نظر خواهیم گذراند. ارزش تغذیه ای ماست ترکیب مواد مغذی ماست همان ترکیب مواد مغذی شیر است که تحت تاثیر نوع و مدت تخمیر و نوع میکروب های به کار رفته کمی تغییر یافته است. ویتامین های گروه B اصولا فرآیند تخمیر باعث کاهش ویتامین های شیر در مقایسه با املاح آن می شود، زیرا ویتامین ها نسبت به تغییر عوامل محیطی بسیار حساس تر از املاح هستند. مهم ترین عوامل موثر حین تخمیر که منجر به کاهش ویتامین ها می شوند، شامل: حرارت و پاستوریزاسیون، اولترافیلتراسیون، هم زدن و شرایط اکسیداتیو هستند. به علاوه نوع کشت میکروبی به کار رفته برای تخمیر نیز بر کاهش مقدار ویتامین های شیر مؤثر است. گونه های باکتری “لاکتیک اسید” برای رشد و تکثیر به ویتامین های گروه B نیاز دارند که مهم ترین آنها B12 است. برخی از گونه ها نیز قادر به سنتز B12 هستند. بنابراین، انتخاب دقیق گونه های باکتری به کار رفته برای تخمیر می تواند عامل مهمی در جهت پیشگیری از کاهش قابل توجه B12 در محصول نهایی باشد. لاکتوز لبنیات تنها منبع تامین کننده قند لاکتوز هستند. پیش از انجام تخمیر، مقدار لاکتوز در شیر تقریبا 5 درصد است. باکتری “لاکتیک اسید” باعث تبدیل قند لاکتوز به اسید لاکتیک می شوند. لذا خاصیت اسیدی ماست از شیر بیشتر است. به همین دلیل افرادی که دچار بیماری “عدم تحمل لاکتوز” هستند، ماست را بهتر از شیر تحمل می کنند. پروتئین معمولاً، مقدار پروتئین در ماست های کارخانه ای بیشتر از شیر است، زیرا در طی تهیه ماست به منظور ایجاد قوام بیشتر، مقداری شیر خشک بدون چربی نیز به ماست اضافه می شود. این اعتقاد وجود دارد که پروتئین ماست بسیار راحت تر از شیر هضم می شود، زیرا باکتری های تخمیر کننده، مراحل اولیه هضم پروتئین را انجام می دهند. با افزایش زمان نگهداری ماست، هضم پروتئین آن بیشتر خواهد شد. به هنگام تخمیر شیر هم حرارت و هم تولید اسید منجر به دلمه شدن کازئین شیر می شود. این شرایط قابلیت هضم پروتئین را به شدت افزایش می دهد. بنابراین، پروتئین های ماست در مقایسه با شیر از کیفیت زیستی بسیار بالایی برخوردار هستند. چربی ها چربی های شیر نیز در طی تخمیر دچار تغییر می شوند. نشان داده شده است که غلظت اسید لینولئیک کنژوگه در ماست بیشتر از شیر است. این اسید چرب خاصیت تحریک سیستم ایمنی و ضد سرطانی دارد. در یک مطالعه جدید در مورد سرطان پستان و روده ، اثرات این اسید چرب بر مهار تکثیر سلول های سرطانی مشاهده شده است. املاح ماست منبع خوب کلسیم و فسفر است. در واقع ماست، شیر، پنیر و سایر فرآورده های لبنی فراهم کننده بخش اصلی نیاز به کلسیم در رژیم غذایی روزانه ما هستند. به دلیل اسیدیته بیشتر ماست، کلسیم و منیزیم آن بسیار راحت تر از شیر جذب می شوند. بنابراین برای زنان در سنین یائسگی که بسیار در معرض خطر اختلالات استخوانی و پوکی استخوان هستند، ماست و سایر لبنیات منبع غذایی بسیار مهم برای کلسیم هستند. همچنین، اسیدیته بالای ماست باعث خواهد شد اثر فیتات در کاهش جذب کلسیم و سایر عناصر دو ظرفیتی نیز کم شود. مکانیسم های ارائه شده در مورد مزایای بالقوه ماست بر عملکرد روده ترکیب میکروبی روده لاکتوباسیل ها یکی از میکروب های موجود در ترکیب میکروبی روده کوچک و بزرگ هستند. توانایی پیشگیری از رشد باکتری های بیماری زا در روده از مهم ترین خواص لاکتوباسیلوس هاست. اما برای اینکه لاکتوباسیلوس ها توانایی پیشگیری از رشد باکتری های بیماری زا را داشته باشند، بایستی توانایی سازگاری با محیط روده میزبان را پیدا کنند و بتوانند در دستگاه گوارش برای مدت طولانی زنده بمانند. بقای باکتری “لاکتیک اسید” تحت تاثیر اسیدیته معده، تماس با آنزیم های گوارشی و نمک های صفراوی است. از طرفی گونه های مختلف باکتری “لاکتیک اسید” از توانایی متفاوتی برای بقا در محیط دستگاه گوارش برخوردار هستند. پاسخ های ایمونولوژیک روده بافت لنفوئید بخش مخاطی دستگاه گوارش، اولین خط دفاعی در برابر میکروب های بیماری زای خورده شده محسوب می شود. مطالعات نشان داده اند که باکتری “لاکتیک اسید” منجر به ارتقای عملکرد ایمونولوژیک بافت لنفوئید دستگاه گوارش می شوند. ایجاد اسیدیته پایین، تولید اسیدهای ارگانیک، دی اکسید کربن، پراکسید هیدروژن (به عنوان عامل کشنده باکتری ها)، اتانول، مصرف مواد مغذی و رقابت برای فضای فیزیکی توسط این باکتری ها، از عوامل موثر در این رابطه هستند. همچنین، مطالعات نشان داده اند که مصرف خوراکی باکتری “لاکتیک اسید” از طریق ماست، موجب افزایش ترشح ایمونوگلوبولین A و افزایش تعداد سلول های ترشح کننده آن در روده کوچک موش شده است که این ویژگی نیز وابسته به مقدار مصرف بوده است. ایمونوگلوبولین A نقش اساسی در کنترل باکتری های بیماری زا در روده دارد.

توصيه هاي تغذيه اي براي مسافرين سفر خواه نا خواه تغييراتي را در الگوي غذايي ما به وجود مي آورد.از آنجايي كه آب و غذا هميشه مي توانند منبع آلودگي باشند،انتخاب درست مواد غذايي در سفر و رعايت اصول بهداشتي در تهيه و مصرف غذا ،به ما كمك ميكند تا از ابتلا به مسموميت هاي غذايي و مشكلات ناشي از آلودگيهاي غذايي پيشگيري كرده و سفر سالم و خاطره انگيزي را تجربه كنيم. بهداشت آب آشاميدني : * براي خوردن آب،هميشه از بطري هاي استاندارد آب معدني استفاده كنيد.در غير اين صورت،آب را هميشه قبل از مصرف بجوشانيد. * جوشاندن ، بهترين راه براي از بين بردن باكتري هاست. * آب را جوشانده و بگذاريد تا 1 دقيقه به شدت قل بخورد. * بگذاريد تا اين آب در دماي اتاق سرد شود. اين روش باكتريها و انگلهايي را كه باعث اسهال ميشوند از بين مي برد. در ارتفاعات بالاتر (بيشتر از 2000 متر )،آب در دماي كمتري به جوش مي آيد و بنابراين احتمال كشته شدن ميكروبها كمتر ميشود.در اين حالت آب را حداقل 5-3 دقيقه در حال جوش نگه داريد. * افزودن مقدار جزئي نمك به هر ليتر آب يا چندين بار ريختن آن از ظرف تميزي به ظرف ديگر ،باعث ميشود مزه آن بهتر شود. * از اضافه كردن يخ به آب به خصوص در جاهايي كه از سلامت آب مطمئن نيستيد بپرهيزيد. * از مسواك كردن دندانها با آب غير آشاميدني پرهيز كنيد. بهداشت مواد غذايي : * در صورت رفتن به رستوران،هميشه رستورانهاي تميز و شلوغ را انتخاب كنيد.از فروشنده هاي خياباني غذا نخريد. * هميشه دستهاي خود را قبل از صرف غذا با آب و صابون بشوييد. * فقط غذاهايي را كه كاملا پخته و داغ هستند مصرف كنيد و از غذاهاي نيم پز اجتناب كنيد؛به خصوص گوشت اگر در قطعات ضخيم به صورت كبابي يا سرخ شده پخته شود،ممكن است مركز آن حرارت كافي نبيند و اين خود خطر ابتلا به بيماريهاي خطرناك را به همراه دارد. * مصرف سبزي و سالاد در رستوران،توصيه نميشود. * حتي الامكان ،ميوه هايي را كه خودتان پوست گرفته ايد ،مصرف كنيد. * غذايي كه اضافه مي آيد را سريعا در يخچال بگذاريد.هيچگاه نگذاريد غذا در دماي اتاق سرد شود. * براي دوباره گرم كردن غذا ،بايد مطمئن شويد كه همه قسمت هاي آن به خصوص وسط آن به طور كامل داغ شده است. * براي نگهداري مواد غذايي ،هميشه غذاهاي پخته را از غذاهاي خام جدا نگه داريد،در غير اين صورت آلودگي به راحتي از غذاهاي خام به پخته انتقال مي يابد. * مواد غذايي پرخطر كه احتمال ابتلا به مسموميتهاي غذايي با آنها بيشتر است عبارتند از ،مرغ،تخم مرغ،گوشت قرمز،شير و ماهي. هميشه از سلامت اين مواد و خوب پخته بودن آنها مطمئن شويد. اسهال مسافرتي : مشكلي كه اغلب ، مسافرين با خوردن آب يا غذاي آلوده به آن دچار ميشوند،ابتلا به اسهال مسافرتي است.اين مشكل بيشتر در جوانان بروز مي كند.افرادي هم كه داروهاي آنتي اسيد مصرف مي كنند بيشتر دچار آن مي شوند.اسهال مسافرتي عمدتا بعد از 7-3 روز ،حتي بدون درمان،خودش برطرف ميشود،اما در درصد كمي از مسافرين اين حالت ادامه مي يابد. براي پيشگيري از ابتلا به اسهال،مصرف ماست پاستوريزه مفيد است ،زيرا ماست حاوي باكتريهاي مفيدي است كه با جايگزين شدن در روده از رشدباكتريهاي بيماريزا مي كاهند. در موقع اسهال چه بايد كرد ؟ * اگر ميتوانيد قبل از خود درماني به يك پزشك مراجعه كنيد. * از آنجايي كه اسهال ،آب و الكتروليتها به خصوص پتاسيم و منيزيم را از بدن دفع ميكند،تا ميتوانيد مايعات مصرف كنيد و در اسهال شديد از محلول ORSاستفاده كنيد. * مصرف سوپ مرغ با كته، بيسكوييت ترد(شور) و ميوه جاتي مثل موز توصيه ميشود. * در اين حالت از مصرف شير و غذاهاي پرچرب بپرهيزيد . * از آنجايي كه در كودكان ،ابتلا به اسهال،خطر از دست دهي آب بدن را به همراه دارد،سعي كنيد مرتب به آنها سوپ،پوره رقيق و … بدهيد.شيردهي را در كودكان شيرخوار خود قطع نكنيد. چند توصيه تغذيه اي براي مسافرين : * هرروز صبحانه مفصل بخوريد كه شامل مواد غذايي پر پروتئين مثل تخم مرغ يا پنير و شير پاستوريزه است. هرگز وعده غذايي صبحانه را حذف نكنيد زيرا نخوردن صبحانه باعث افت قند خون و كاهش كارايي شما و بروز عوارض عصبي مثل بي حوصلگي،پرخاشگري و تحريك پذيري ميشود. * عدم استفاده از سبزي ،سالاد،حبوبات و ميوه جات در طول سفر باعث بروز مشكلاتي از جمله يبوست ميشود،ضمن اين كه عدم مصرف ميوه و سبزي ،دريافت ويتامين هاي ضروري همچون ويتامينA,CوBرا كاهش ميدهد. * سبزي خوردن و سبزيهاي سالاد را خودتان شخصا خريداري كنيد و بعد از اطمينان از شست و شو و ضدعفوني نمودن،آنها را مصرف كنيد. * در هنگام مسافرت ، ممكن است مصرف لبنيات به خصوص شير كاهش يابدكه اين امر به سلامت افراد به خصوص مادران باردار و شيرده و سالمندان لطمه خواهد زد. * مصرف حداقل روزي،2 ليوان شير يا ماست پاستوريزه توصيه ميشود. * حتي الامكان از غذاهاي آماده مثل ساندويچ ،پيتزا،همبرگر و اسنك و … استفاده نكنيد زيرا اين غذاها معمولا سرخ شده اند و حاوي انواع سس هاي چرب نيز هستند. * در تهيه اين غذاها ممكن است روغن را تا چند بار گرم و سرد نمايند يا از روغنهايي استفاده كنند كه در معرض حرارت اكسيده و مضر ميشوند و به هر حال از سلامت اين غذاها نمي توان مطمئن بود. * سعي كنيد همراه وعده هاي غذايي ناهار و شام به جاي مصرف نوشابه هاي گازدار كه حاوي قند زياد هستند از دوغ پاستوريزه استفاده كنيد. * از پرخوري،ريزه خواري و استفاده زياد از تنقلات خودداري كنيد .تحرك را فراموش نكنيد . بسياري از بسياري از مسافران،بعد از بازگشت از سفر، چند كيلو وزن اضافه كرده اند! سفري شاداب و توام با سلامتي را با داشتن تغذيه مناسب و رعايت اصول بهداشتي تجربه كنيد.

ژلاتین و خواص تغذیه‌ای آن ژلاتين ژلاتین یک پروتئین خوراکی است که به طور عمده از فرآوری کلاژن که ساختمان اصلی تشکیل دهنده پوست، تاندون‌ها، استخوان و … مهره‌‌داران است بدست مي‌‌آید. پوست و استخوان حیواناتی مثل گاو و یا ماهی را در آب جوشانده و بوسیله اسید، محلولی را از آن استخراج مي‌‌کنند که‌‌اين فرآیند چندین روز طول مي‌‌کشد. سپس با فرآوری اين محلول و خشک کردن آن ژلاتین حاصل مي‌‌شود. باید گفت که ژلاتین ماده‌اي جامد، ترد و شفاف بوده و طیف رنگی آن از زرد کم رنگ تا سفید مي‌‌باشد، بي‌مزه‌ و بی‌بو است و دارای 90-84 درصد پروتئین، 2-1 درصد نمک‌های معدنی و 15-8 درصد آب بسته به منبع مورد استفاده آن مي‌‌باشد. همچنین فاقد قند، چربی و مواد افزودنی است. ژلاتین یک ماده غذایی است نه یک افزودنی غذایی و بدلیل داشتن بافت منحصر به فرد آن که مي‌‌تواند در محلول آبی یک ژل کشسان برگشت‌پذیر تشکیل داده، در دمای بدن ذوب شود و احساس دهانی خوبی را بوجود آورد در صنایع غذایی مصرف بالایی دارد مانند پاستیل و محصولات ژله‌‌اي. همچنین با داشتن خواص چسبندگی، کریستالیزاسیون، شکل‌دهندگی، امولسیفایری و جذب آب نیز در گستره زیادی از مواد غذایی مورد مصرف قرار مي‌‌گیرد (مثل محصولات یخی، مارشمالو، گوشت‌های کنسروی، سوپ‌های پودری، تافی‌ها، بستنی‌ها و …). پروتئین‌ها از اسیدهای آمینه تشکیل شده‌‌اند. اسیدهای آمینه به دو گروه ضروری و غیر ضروری تقسیم مي‌‌شوند. به اسید آمینه‌‌اي که باید از طریق رژیم غذایی تامین شود و بدن قادر به ساخت آن نیست اسید آمینه ضروری گفته مي‌‌شود. پروتئین‌ها از 20 اسید آمینه تشکیل شده‌‌اند که 9 اسید آمینه ضروری و مابقی غیر ضروری هستند. ژلاتین به عنوان یک منبع پروتئینی با 90-84 درصد پروتئین، دارای 18 اسید آمینه بوده که مقدار اسیدهای آمینه گلایسین (23درصد)، پرولین(14درصد) و هیدروکسی پرولین (11درصد) در آن بسیار قابل توجه مي‌‌باشد. هر سه اين اسیدهای آمینه جزء اسیدهای آمینه غیرضروری مي‌باشند که هر یک از آنها در شرایط خاصی برای رشد کودکان، افراد سالمند، افراد دیابتیک و … مي‌‌تواند نقش بسزایی داشته باشد که در ادامه به آن‌ها خواهیم پرداخت. گلایسین گلایسین از لحاظ ساختاری کوچک‌ترین اسیدآمینه بوده و منبع اصلی نیتروژن برای ساخت سایر اسیدهای آمینه به شمار مي‌‌آید. در سنتز بسیاری از مولکول‌های زیستی مثل هموگلوبین، کراتین، نمک‌های صفراوی، مولکول‌های وراثتی و همچنین در فرآیند حفظ قند خون در زمان گرسنگی مورد استفاده قرار مي‌‌گیرد. گلایسین در سم زدایی مواد شیمیایی مثل افزودنی‌های غذایی و داروها در کبد نیز نقش دارد. گلایسین موجب افزایش ترشحات معده شده و در بیماری‌های دستگاه گوارش نقش درمانی دارد. گلایسین در التیام زخم‌ها دخالت داشته و در برخی از موارد در هنگام بهبود یافتن زخم‌ها گلایسین ساخته شده توسط بدن کفایت گلایسین مورد نیاز را نمي‌‌کند. گلایسین در ترکیب با اسید آمینه آرژنین، کراتین را مي‌‌سازد که ماده ضروری برای تامین انرژی ماهیچه و ترمیم زخم‌ها است. گلایسین برای ساخت هموگلوبین که انتقال دهنده گازهای تنفسی در بدن مي‌‌باشد، مورد نیاز است. تحقیقات نشان مي‌‌دهند که کمبود گلایسین در مادران باردار مي‌‌تواند رشد نوزادان را پس از تولد محدود نماید، زیرا که نیازهای رشد جنینی به گلایسین بالا است. پرولین و هیدروکسی پرولین اسید آمینه پرولین یکی از اسیدهای آمینه غیر ضروری است، ولی در برخی از مطالعات دیده شده است که با حذف دریافت پرولین از رژیم غذایی مقدار آن در خون نیز افت پیدا مي‌کند و به اين دلیل آن را به عنوان اسیدآمینه ضروری تلقی کرده‌‌اند، ولی کمبود آن به ندرت مشاهده مي‌شود. در تعداد کمي از مطالعات نیز ثابت شده است که اسید آمینه پرولین پوست را نرم کرده و از افتادگی آن جلوگیری مي‌کند. همچنین گفته شده است که اين اسیدآمینه به همراه ویتامین C و اسیدآمینه لیزین موجب جلوگیری از انسداد رگ‌ها بوسيله چربي(ليپوپروتئين A) مي‌شود. ژلاتين و استخوان پوکی استخوان و التهاب مفاصل (آرتروز) دو بیماری از شایع ترین بیماری‌های استخوانی هستند که برای درمان اين بیماری‌ها از داروها و هورمون‌های متنوعی مثل کورتون‌ها، استروژن ، بیس فسفونات‌ها، کلسی‌تونین، فلوراید و مشتق‌های پاراتورمون استفاده مي‌‌شود. همچنین برای مدیریت‌‌اين بیماری‌ها  از ورزش، مکمل کلسیم و ویتامین D نیز استفاده مي‌شود، ولی در هر دو بیماری در برخی موارد بدلیل عدم دسترسی به‌‌اين درمان‌ها یا مسمومیت زایی پاسخ مناسبی نمي‌‌دهند. در چند دهه اخیر مکمل‌های تغذیه‌‌اي مثل گلوکزآمین و کندروتین سولفات به عنوان عوامل از بین برنده علائم اين بیماری‌ها به کار برده شده‌‌اند که اثرات به خصوصی روی علت اين بیماری‌ها گذاشته‌‌اند. مطالعات کلینیکی پیشنهاد کردند که کلاژن بدلیل داشتن مقادیر زیاد اسیدآمینه برای درمان اين بیماری‌ها مي‌‌تواند مفید باشد. همچنین اين مکمل اثر سمي‌‌نداشته و محدودیت مصرف ندارد. کلاژن به طور مستقیم اثرات ضدالتهابی داشته و اثر مستقیم روی بافت مفاصل دارد. در مطالعه‌‌اي دریافت ژلاتین را روی استخوان بررسی کرده و به ‌‌اين نتیجه رسیدند که ژلاتین مي‌‌تواند تاثیرات متفاوتی روی چگالی استخوان و وزن بدن داشته باشد‌‌. اين تاثیر بیشتر روی استخوان فمور (استخوان ران) دیده شده است. در مطالعات دیگر نشان داده شد که تزریق ژلاتین، کلسیم موجود در گردش خون را بالا مي‌‌برد که نشان مي‌‌دهد که استخوان در حال ساخت است. همچنین در سوءتغذیه پروتئین که وزن استخوان کاهش مي‌‌یابد و موجب شکستگی مي‌‌شود میزان مواد معدنی و چگالی استخوان فمور با دریافت ژلاتین بیشتر مي‌‌شود. ژلاتین بر روی درمان بیماری‌های تحلیل برنده سیستم ماهیچه‌‌اي- اسکلتی نیز تاثیر مثبت دارد. ژلاتين و درمان زخم‌ها زخم‌های مزمن مثل گانگرن (زخم‌های دیابتی)، عفونت، زخم‌های درمان نشده و … از عوارض بیماری دیابت مي‌‌باشند که یکی از دلایل افزایش شیوع مرگ در افراد مبتلا به آن است. در سال‌های اخیر برای درمان اين عارضه تحقیقات متنوعی انجام شده است. ولی به دلیل بوجود آمدن واکنش‌های غیر قابل تحمل و مسمومیت‌زایی در افراد دیابتی، درمان محدود شده است. ژلاتین یکی از موادی است که با داشتن سطوح ايمنی بالا و بدون داشتن عوارض برای درمان زخم‌های دیابتی پیشنهاد شده است. ژلاتین بدلیل دارا بودن اسیدهای آمینه و پپتیدهای بی‌نظیر، همچنین با کاهش پاسخ‌های التهابی و تعدیل سیستم ايمنی در درمان زخم‌های دیابتیک مي‌‌تواند موثر باشد. همچنین ژلاتین یک ماده ضد خونریزی است که مي‌‌تواند با برخورد به سلول‌های خونی  آسیب دیده مسیرهای انعقادی را فعال کند. ژلاتين و ناخن و مو با افزایش سن ناخن‌ها و موها شکننده و ترک خورده مي‌‌شوند. ژلاتین با داشتن مقادیر زیاد اسید آمینه گلایسین که اسیدآمینه مهم برای ساخت کراتین موجود در مو و ناخن است، به رشد و سلامت مو و ناخن کمک مي‌‌کند. ژلاتين و دستگاه گوارش در مطالعات انجام شده ژلاتین به عنوان یک ماده پپتوژنیک (پروتئینی که در معده هضم شده و به قطعات کوچک‌تری مثل پپتید تبدیل مي‌‌شود) جریان مایع معدی را افزایش داده و  در نتیجه هضم و جذب را بهبود مي‌‌بخشد. ژلاتین غشاء داخلی دستگاه گوارش را پوشانده و در مقابل عوامل خطرزا و تحریک کننده از آن محافظت مي‌‌کند. همچنین ادعا شده است که ژلاتین التهاب روده افراد مبتلا به سندروم روده تحریک‌پذیر را کاهش مي‌‌دهد. ژلاتين و کبد تحقیقات اخیر نشان داده‌‌اند که اسیدآمینه گلایسین در کبد برای سم زدایی داروها و دفع هورمون‌ها و اسیدهای صفراوی مورد استفاده قرار مي‌‌گیرد. توانایی کبد برای انجام اين اعمال در صورت عدم دسترسی به گلایسین محدود مي‌‌شود. پس ژلاتین با دارا بودن مقادیر زیاد گلایسین مي‌‌تواند به کبد کمک کند. دیگر اثرات ژلاتين در مطالعات آزمایشگاهی حیوانات و انسان نشان داده شده است که ژلاتین ممکن است اسیدآمینه‌های لازم برای ساخت کارتیلاژ (ماده سازنده پوست) را تامین کرده و همچنین آن را ترمیم کند. ژلاتین به سرعت جذب شده و اسیدآمینه لازم برای سوخت و ساز را فراهم مي‌‌کند. ژلاتین اثرات دیگری نیز روی سلامتی دارد، ولی در‌‌اين زمینه‌ها نیاز به تحقیقات بیشتری مي‌‌باشد.

راهنماي استفاده از گروه هاي غذايي بهترين راه براي اطمينان يافتن از حفظ تعادل و تنوع در برنامه غذايي استفاده از 4 گروه اصلي غذايي است، يعني نان و غلات، ميوه و سبزي، شير و لبنيات و گوشت و حبوبات. البته اگر مي‌خواهيد چاق نشويد، نبايد بيشتر از مقداري كه بدنتان احتياج دارد از اين غذاها بخوريد، چون انرژي اضافي به بدن رساندن يعني چاق شدن و چاقي، مادر خيلي از مرض هاست. چاقي باعث بيماريهاي قلبي و عروقي، ديابت و سرطان مي‌شود. 1-گروه نان و غلات : شامل نان و برنج و ماكاروني و غلات است و بيشتر انرژي روزانه ما را اين گروه تأمين مي‌كند. ✔️يادتان باشد برنج را بصورت كته درست كنيد تا ويتامين‌هاي گروه ب در آن حفظ شود. ✔️بيشتر از نانهاي سبوس دار مثل سنگك و نان جو به جاي نانهاي سفيد استفاده كنيد. ✔️براي كامل كردن پروتئين گروه نان و غلات بهتر است كه آنها را بصورت مخلوط با حبوبات مصرف كنيد مثل عدس پلو، لوبيا پلو و … ✔️در برنامه غذايي خود از جوانه غلات و حبوبات استفاده كنيد چون جذب آهن مواد غذايي را دو برابر مي‌كند و سرشار از انواع ويتامين‌هاي مورد نياز بدن است. 2-گروه سبزي و ميوه: شامل انواع سبزيهاي برگي و ريشه‌اي و ميوه‌هاي رنگارنگ است. اين گروه انواع ويتامين‌ها و املاح و فيبر به بدن ما مي‌رسانند. گوجه فرنگي و فلفل دلمه‌اي و مركبات و سبزيهاي برگي ويتامين ث بالايي دارند و ويتامين‌ ث هم بايد هر روز خورده شود. سبزيها و ميوه هاي زرد و نارنجي و قرمز و سبز تيره مثل اسفناج، هويج، گوجه‌فرنگي، طالبي، زردآلو و شليل هم ويتامين A بالايي دارند. ميوه و سبزي مقاومت بدن در برابر عفونت ها را افزايش مي‌دهند و باعث ترميم زخم‌ها،‌اصلاح ديد در تاريكي و سلامت و شادابي پوست مي‌شوند. خوردن ميوه بعد از غذا، جذب آهن را افزايش مي‌دهد. مصرف هر روزه ميوه و سبزي، خطر ابتلا به سرطان را به شدت كم مي‌كند. فيبرهاي غذايي كه در گروه ميوه و سبزي پيدا مي‌شوند،‌چربي خون را پائين مي‌آورند و از يبوست هم جلوگيري مي‌كنند. به علاوه خطر مبتلا شدن به سرطان را هم كم مي‌كنند. 3-گروه شير و لبنيات: شامل شير، ماست، كشك است كه مقدار زيادي پروتئين و كلسيم به بدن ما مي‌رسانند. بزرگسالان بايد روزانه 3-2 ليوان شير يا ماست بخورند  در غیر این صورت بدنشان كلسيم مورد نياز خودش را از استخوانها برداشت مي‌كند و در دراز مدت استخوانهايشان پوك مي‌شود. مصرف لبنيات در ما ايراني‌ها خيلي پائين است براي همين بيشتر سالمندان دچار پوكي استخوان می شوند. شيرهاي پرچرب محلي، كالري خيلي بالايي دارند و چاق كننده هستند. تا مي‌توانيد از شيرهاي كم چرب (1/2 درصد چربي) استفاده كنيد. اگر شير پاستوريزه نبود، مقداري آب به آن اضافه كنيد و يك دقيقه بجوشانيد و بعد مصرف كنيد. حتماً قبل از مصرف هر نوع كشك، كمي آب به آن اضافه كنيد و حداقل 10-5 دقيقه در حال بهم زدن بجوشانيد. مصرف زياد نوشابه‌هاي گاز دار سياه رنگ، تعادل كلسيم و فسفر بدن را به هم مي‌زند و در دراز مدت باعث بروز پوكي استخوان مي‌شود. 4-گروه گوشت و حبوبات و تخم مرغ: اين گروه پروتئين و آهن و روي بدن ما را تأمين مي‌كنند . پروتئين سفيده تخم مرغ خيلي بالاست و حتي مقدارش از پروتئين گوشت بيشتر است ولي به هر حال پروتئين گوشت كيفيتش بهتر از پروتئين تخم مرغ است. قبل از پختن گوشت، مرغ و ماهي بايد چربيهاي آن را كه با چشم ديده مي‌شوند جدا كنيم. پوست مرغ هم چربي فراواني دارد و بايد قبل از پختن آنرا جداكنيم. چربي و كلسترول مغز، زبان و كله پاچه زياد است و ما نبايد در مصرف اين مواد افراط كنيم. بهتر است به جاي گوشت قرمز بيشتر از گوشت سفيد مثل مرغ و ماهي استفاده كنيم و براي تأمين اسيدهاي چرب امگا 3 براي بدنمان بهتر است هفته اي 2 بار ماهي بخوريم. كلسترول زرده تخم مرغ هم بالاست و بهتر است بزرگسالان بيشتر از 3 تخم مرغ در هفته چه تنها، چه در كوكو، كتلت، املت و … نخورند. براي آب پز كردن گوشت يخ زده بايد بلافاصله بعد از خارج شدن آن از فريزر آن را بپزيم. اگر هم مي‌خواهيم از حالت يخ زده خارج شود بايد 24 ساعت قبل از طبخ، آن را از فريزر خارج كنيم و در يخچال بگذاريم. خانم ها و دخترها و بچه هاي در حال رشد بخصوص بچه هاي زير 2 سال به شدت در معرض ابتلاء به كم خوني فقر آهن هستند و بايد منابع غذايي آهن دار، زياد دريافت كنند. منابع غذايي آهن دار عبارتند از: گوشت، جگر، تخم مرغ، حبوبات، مغزها، ميوه‌هاي خشك و سبزيهاي برگ سبز تيره مثل اسفناج. بايد يادمان باشد كه آهن موجود در فرآورده‌هاي گوشتي جذب خوب و بالايي دارد ولي آهن موجود در منابع گياهي جذبش پائين است و ما اگر مي‌خواهيم جذب آهن منابع گياهي مثل اسفناج را افزايش دهيم، بايد منابع گياهي را همراه با كمي گوشت و يا همراه با مواد غذايي حاوي ويتامين ث مصرف كنيم. مثلاً روي غذا آب ليمو ترش بچكانيم يا بعد از غذا ميوه بخوريم. يك ساعت قبل از غذا و دو ساعت بعد از غذا هم نبايد چاي بخوريم چون مانع جذب آهن غذا مي‌شود. در بچه ها بايد از 6 ماهگي (همزمان با شروع غذاي كمكي) دادن قطره آهن را شروع كنيم و تا پايان 2 سال ادامه بدهيم. زنان باردار هم بايد از 4 ماهگي تا 3 ماه پس از زايمان روزي يك عدد قرص آهن بخورند، ولي ساير گروههاي سني اگر مي‌دانند كه دريافت آهن‌شان پائين است در سن دبستان و راهنمايي بايد 3 ماه از سال، هفته اي يك عدد قرص آهن بخورند. (كلاً 12 عدد قرص آهن) و براي سن دبيرستان به بالا 4 ماه از سال . خوردن هفته‌اي يك عدد قرص آهن توصيه مي‌شود. (يعني كلاً 16 عدد قرص) 5-گروه چربيها و شيريني‌ها: افراد بزرگسال از اين گروه بايد به ميزان حداقل مصرف كنند. روغن‌هاي جامد نباتي به علت داشتن چربي اشباع بالا و همچنين اسيدهاي چرب‌ ترانس، براي سلامت قلب و عروق بسيار مضرند و احتمال سكته و سرطان را بالا مي‌برند. بهتر است كه اين روغنها را از رژيم غذايي حذف كنيد و روغنهاي مايع را جايگزين كنيد. از طرفي روغنهاي مايع در حرارت‌هاي زياد اكسيد مي‌شود و احتمال سرطان زايي آنها بالا مي‌رود. ما روغن‌هاي مايع را نبايد در معرض حرارت مستقيم سرخ كردن قرار بدهيم. بلكه فقط بايد آنها را روي غذا (روي برنج، روي سالاد) بريزيم و براي سرخ كردن هم از روغن مخصوص سرخ كردن استفاده كنيم. چربيهاي امگا 3 براي سلامت ما خيلي مفيدند و مصرف آنها را براي همه افراد توصيه مي‌كنيم. منابع امگا 3، ماهي و غذاي دريايي و مغزيجات مثل گردو هستند. توصيه مي‌شود در هفته حداقل 2 بار ماهي مصرف بشود يا هر روز با صبحانه گردو خورده شود. روغنهاي مصرفي خود را در ظرفهاي در بسته و دور از نور نگهداري كنيد. بهتر است به جاي قند و شكر از خرما براي نوشيدن چاي استفاده كنيد. دوغ كم نمك بدون گاز و يا آب را جايگزين انواع نوشابه‌هاي گازدار كه پر از قند هم هستند بكنيد. o براي پيشگيري از ابتلا به فشار خون و بيماريهاي قلبي عروقي بايد از مصرف نمك زياد خودداري كنيد. از افزودن نمك به غذا در سر سفره اجتناب كنيد. o نمك مصرفي خود را از نوع يددار تهيه كنيد و حتماً دقت كنيد كه از نوع تصفيه شده هم باشد. براي حفظ يد موجود در نمك يددار بايد آنرا در ظروف تيره و لاكي نگهداري كنيد و هميشه درب ظرف را ببنديد. ظرف نمك را در محل مرطوب نگذاريد و نمك را هم در آخر پخت غذا به آن اضافه كنيد چون اگر زياد بجوشد آن از بين مي رود. يادتان باشد تنها راه اطمينان از دريافت يد مورد نياز بدن و پيشگيري از گواتر، استفاده از نمك يددار است.

اصول غني سازي شير با ويتامين ها تاريخچه- غنی سازی شير از اوايل نيم قرن گذشته شروع شده، غنی سازی شير با ويتامين D در کشور انگليس از سال 1923 باين طرف گزارش شده است و  در حال حاضر نيز غنی سازی شير با ويتامين های AوD انجام می شود. در سال 1939 سازمان غذا و داروی امريکا اعلام کرد که بهتر است مقدار ويتامين D اضافه شده به شير بيشتر از IU400 در هر کوارت(معادل 1 ليتر) نباشد. مقدمه- شير يک ماده مغذی می باشد که با دارا بودن ده اسيد آمینه ضروری و پروتئين با کيفيت بالا نه تنها در کل انرژی دريافتی روزانه سهيم می باشد بلکه حاوی اسيدهای چرب ضروری- ايمونوگلوبولين ها و ساير مواد غذايی ميکرو می باشد- در چندين کشور چهان شير گاو، نوع غالب می باشد، اگر چه شير بز، بوفالو، گوسفند و شتر نيز مورد مصرف قرار می گيرد. شير به شکل های تخمير شده مانند پنير، ماست، کفير، دوغ و کره نيز مورد استفاده قرار می گيرد. شير در دسترس صنعتی به دو گروه عمده شير مايع و شير پودر شده يا خشک تقسيم می شود. محتوای مواد مغذی موجود در شير: شير منبع عالی کلسيم- ويتامين 2B و منبع خوبی از ويتامينA و منبع ضعيفی از ويتامين D می باشد. با وجود اين بستگی به تغيير الگوهای غذايی در فصول مختلف سال در محتوی ويتامين های شير نيز تغييراتی مشاهده می شود. در تابستان گاو عموماً از چراگاههای ترو تازه و در زمستان از علوفه خشک انبار شده تغذيه می کند. نتيجه اين تغيير به عنوان مثال روی ويتامينA شير تازه در امريکاIU1800-600 در ليتر و بر روی ويتامين D نيز در تغييراتی ازIU40-5 در ليتر می باشد. برای پيشگيری از خطرات تهديد کننده سلامتی انسان در ارتباط با ميکرو ارگانيسم های بيماری زای موجود در شير خام ، شير مورد استفاده انسان اغلب شير گرم می باشد. در کشورهای در حال توسعه، قسمت عمده شير توسط گاوداريهای کوچک توليد شده و مستقيماً به مصرف کننده فروخته می شود. تيمار حرارتی صنعتی متداول برای شير مايع شامل پاستوريزاسيون تيمار با گرمای بالا يا دمای خيلی بالا(UHT) و استرليزه کردن می باشد. برای بدست آوردن شير خشک- ابتدا شير تازه گرم شده و سپس طی فرايندهای خشک کردن پاششی- غلتکی يا استوانه ای خشک می شود. اين فرايندهای صنعتی بعضی مواد مغذی، بويژه ويتامين هايی را که بطور طبيعی در شير موجود می باشند، از بين برده و باعث اتلاف آنها می شوند. آن دسته از مواد مغذی که طی فرآوری شير از بين می روند ضمن فرآيند تقويت سازی می توانند به شير افزوده شوند. علاوه براين در بسياری از کشورها چربی شير بطور صنعتی(بطور کامل يا بمقدار معين) برای توليد شير کم چرب يا بی چرب خارج می شود. با حذف چربی شير ويتامين های قابل حل در چربی ها نيز حذف می شوند بنابراين اين ويتامين ها نيز می توانند با فرآيند تقويت سازی جايگزين شوند. مواد مغذی اضافه شده به شير غنی سازی شير با ويتامين هایA و يا D فقط محدود به چند کشور می باشد، در بعضی از صنايع لبنی امريکا شير با ويتامينC، کلسيم به اضافه ويتامين های AوD غنی می شود. بتا کاروتن نيز به عنوان عامل بهبود رنگ به بعضی از محصولات شير از قبيل کره اضافه می شود. شير خشک و پودرهای شير معطر يا چاشنی اغلب با ويتامين های Aو D – کلسيم و آهن غنی می شوند، فرمولاهای مخصوص نوزادان بر پايه شير و يا غذاهای جايگزين شير مادر با يکسری ويتامين ها و مواد معدنی و ساير مواد مغذی از قبيل اسيدهای چرب اشباع نشده غنی می شوند. در کشور شيلی پودرهای شير مورد استفاده در تغذيه تکميلی کودکان با ويتامينC،آهن، مس و روی غنی می شوند. مقدار مواد مغذی اضافه شده به شير به تعدادی از عوامل بستگی دارد، از جمله سطح مصرف شير، مشخصات حسی شير (بو، طعم و رنگ) پايداری مواد مغذی طی مراحل فرآوری و نگهداری شير. شير مايع بويژه شيری که خامه آن گرفته شده است حداقل با ويتامين هایA وD بترتيب با مقادير5000 و 500 واحد بين المللی در هر ليتر غنی می شود. تکنولوژی غنی سازی شير ساده می باشد، همه ويتامين ها و مواد معدنی که می توانند به شير اضافه شوند بصورت پودر خشک شده و ويتامين های قابل حل در چربی به شکل روغن در دسترس هستند. چون معمولاً ممکن است بيش از يک ماده مغذی به شير افزوده شود ترجيحاً آنها قبلاً با هم مخلوط شده و بصورت يکنواخت در می آيند. اين عمل باعث کسب اطمينان از اضافه کردن صحيح و يکنواختی از مواد مغذی ميکرو در محصول نهايی خواهد شد. به عنوان مثال می توان 1 قسمت از مخلوط ويتامين های AوD را که شامل 1 ميليون واحد بين المللی از ويتامينA و 1000واحد بين المللی از ويتامينD می باشد در 10 قسمت از روغن گرم(50-40 درجه سانتيگراد) مخلوط کرده، سپس با 50 قسمت شير تازه پس چرخ هموژنيزه کرد. همينطور می توان مخلوط ويتامينی (معمولاً 5 گرم در ليتر) در 8 ليتر شير باضافه 2 ليتر خامه تهيه کرده و سپس هموژنيزه کرد. در مورد ويتامين ها و ميکرونوترينت های محلول در آب می توان مواد مغذی را به نسبت 20 برابر وزنشان با شير 45 درجه سانتيگراد رقيق کرد. عمل مخلوط کردن بايد کامل و با ايجاد تلاطم صورت گيرد. تمامی اين مخلوط ها را به محصول نهائی اضافه می کنند. غنی سازی شير مايع- ويتامين های محلول در چربی می توانند بشکل خشک يا روغنی اضافه شوند، در صورتيکه ويتامين های محلول در آب و مواد معدنی به صورت خشک و مستقيماً به شير مايع افزوده می شوند. غنی سازی شير مايع درست قبل از عمل پاستوريزاسيون يا فرايندUHT صورت می گيرد. البته قبل از فرآيند حرارتی بايد از توزيع خوب نوترنيت ها در شير مطمئن شويم. زمانيکه از ويتامين ها به شکل روغنی استفاده می شود هموژنيزاسيون لازم می باشد. غنی سازی شير خشک شده- اگر چه می توان شکل های روغنی مواد مغذی را به پودر شير خشک اضافه کرد ولی ساده ترين راه غنی سازی شير خشک مخلوط کردن شکل های خشک ويتامين و مواد معدنی با پودر شير خشک می باشد. برخلاف شير مايع، شير خشک را قبل و بعد از تيمار حرارتی می توان غنی کرد. کاربردی ترين روش های غنی سازی اين نوع شير بصورت اسپری خشک شده می باشد. ويتامين ها نسبت به حرارت، نور، رطوبت، عوامل اکسيداسيون و احيا با درجات مختلف حساسيت دارند. پيشرفت های اخير در تکنولوژی توليد تجاری ويتامين ها با پايداری بهبود يافته و قابليت تطابق با ميکرونوترينت های مختلف را امکان پذير ساخته است. بطور کلی مواد معدنی نسبت به عوامل شيميائی و فيزيکی حساسيت کمتری دارند. طی دوره فرآوری و پس از يک دوره تيمار حرارتی صنعتی اغلب مواد معدنی و ويتامين ها به ميزان 100-70 درصد حفظ می شوند. اما با تکرار تيمار حرارتی، کاهش شديد در ميزان اين مواد مغذی پيش می آيد. پايداری اکثر مواد مغذی در شير مايع طی زمان انبارداری نيز خوب است. اما ويتامينC که به آسانی تحت تاثير نور و اکسيژن تجزيه می شود يک استثناء می باشد. بسته های مقوايی بهتر از پلاستيکی می توانند مواد مغذی را نگهداشته و در مقابل اثرات مخرب، نور، طعم و بو را حفظ کند شير خشک غنی شده که بمدت 24 ماه در دمای محيط نگهداری شده 100-90 درصد ويتامين های1B-2B-6B-C-E و نياسين را طی زمان انبارداری حفظ می کند اما در طی 5 ماه نگهداری 75-55 درصد کاهش چشمگير در ويتامين A ديده می شود. طی فرآيند فرآوری و نگهداری انواع مختلفی از ميکرونوترينت ها ممکن است از بين بروند برای جبران اين مسئله بايد مقادير مناسبی از اين مواد را به شير اضافه کرد. کنترل کيفی-جهت اطمينان از مقادير مطلوب ميکرونوترينت ها- و قبل از استفاده آنها در محصول نهايی تست های لازم بايد تکرار شوند برای اينکار مطمئناً روشها و تجهيزات ويژه ای بايد در دسترس باشند. بويژه برای مواد مغذی ناپايدار مثل ويتامينC، طرح و برنامه کنترل کيفی دقيقی بايد در نظر گرفته شود. ويتامين هایAوD بصورت کمی می توانند با HPLC تعيين شوند. اين روش دقيق بوده ولی تجهيزات آن گران قيمت و نياز به متخصصين مربوطه می باشد. روشهای اسپکترومتريک ارزانتر بوده و کار با آنها نسبتاً راحت تر می باشد. روشهای کمی برای بقيه ميکرونوترينت ها شامل روش فلورومتريک برای ويتامين های1Bو2B و روش اسپکتروفوتومتريک برای مواد معدنی آهن و کلسيم می باشد

پروبیوتیک ها و غذاهای عملگر خلاصه پروبیوتیک­ها، به عنوان اجزای غذایی میکروبی زنده­ای تعریف می­شوند که دارای اثرات سودمند بر روی سلامتی انسان می­باشند. بیشتر باکتری­های پروبیوتیک به جنس بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس­ها تعلق دارند. مطالعات زیادی اثرات سودمند پروبیوتیک­ها را بر روی بیماری­های روده­ای و معده­ای، فعالیت­های ضد میکروبی، افزایش متابویسم لاکتوز، کاهش کلسترول خون، تحریک سیستم ایمنی، خصوصیات ضد جهش­زایی، خصوصیات ضد سرطانی، خصوصیات ضد اسهال، بهبود بیماری­های روده و شکم و توقف باکتری هلیکوباکترپیلوری با افزودن گونه مورد نظر به محصول غذایی گزارش کرده­اند. امروزه اکثر پروبیوتیک­های معین در فراورده­های لبنی استفاده می­شوند. اگرچه اخیراً چندین ماده­ی خام به طور گسترده­ای در جهت تعیین مناسب بودن آن­ها برای تولید میکروارگانیسم­های پروبیوتیک غیر لبنی جدید، مورد بررسی قرار گرفتند. بنابراین، هدف از این تحقیق، بررسی اثرات پروبیوتیک­ها بر روی سلامتی انسان و کاربرد پروبیوتیک­ها در محصولات لبنی و غیر لبنی (میوه و سبزی، غلات، سویا و گوشت) جدید و سنتی دارای پتانسیل پروبیوتیکی می­باشد. کلمات کلیدی: پروبیوتیک، سلامتی، لاکتوباسیلوس­ها، بیفیدوباکترها، غذاهای عمل گرا. مقدمه پروبیوتیک­ها میکروارگانیسم­های زنده­ای هستند که زمانی که به میزان مناسبی در بدن میزبان توزیع می­شوند، اثرات مفیدی را برای میزبان خود فراهم می­کنند[1]. واژه پروبیوتیک در تحولات قرن بیستم از فرضیه­ای که توسط دانشمند روسی الی مچنیکف[1] جایزه نوبل دریافت کرد، مطرح شد. وی بیان کرد که دلیل سلامت و طول عمر بالای روستایی­ها و عشایر، مصرف محصولات لبنی تخمیری می­باشد[2]. وی معتقد بود که در هنگام مصرف، لاکتوباسیلوس­ها به طور مثبتی میکروفلور روده را تحت تأثیر قرار داده و فعالیت­های میکروبی مضر را کاهش می­دهند[1؛2؛3]. پروبیوتیک­ها، همچنین باکتری­های دوست و موافق یا باکتری­های خوب نیز نامیده می­شوند[4]. غذاهای پروبیوتیک یک گروه از غذاهای بهبود دهنده­ی سلامتی تحت عنوان غذاهای عملگر هستند[5] ؛که شامل تركيبات  پروبیوتیکی زنده­ در یک ميزان كافي هستندو سلامتي را بر اساس تغذيه مهيا مي نمايند [6 ؛7]. بنابراین پس از مصرف، اثرات مثبت آن­ها فراهم می­شود[3]. میکروارگانیسم­های پروبیوتیک معمولاً دارای منشأ انسانی یا حیوانی هستند[1]. بیشتر باکتری­های پروبیوتیک به جنس بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس­ها تعلق دارند. اگرچه گونه­های متعلق به جنس­های لاکتوکوکوس، انتروکوکوس، ساکارومایسس و پروپیونی باکتریوم نیز بعلت اثرات بهبود دهندگی که بر روی سلامتی دارند، به عنوان پروبیوتیک مطرح شده­اند[1، 3، 4]. بیفیدوباکترها بطور معمول در روده انسان و حیوان ساکن هستند و حضور آن­ها در دهان و مدفوع انسان و حیوان عجیب نیست. pH  و دمای مناسب رشد بیفیدوباکترها به ترتیب بین 7-6 و 41-37 درجه سانتی گراد می­باشد. برخی از بیفیدوباکترها که به عنوان پروبیوتیک استفاده می­شوند شامل بیفیدوباکتریوم ادلسنتیس،بیفیدوباکتریم لانگوم، بیفیدوباکتریم انفنتیس و بیفیدوباکتریم بریو می­باشند. دمای مناسب رشد لاکتوباسیلوس­ها، بالای 45 درجه سانتی­گراد می­باشد، اگرچه دمای مناسب رشد آن­ها بین 40-35 درجه سانتی گراد گزارش شده است. این باکتری­ها در محیط اسیدی جزئی در pH 4/6-5/4 رشد می­کنند. مهمترین لاکتوباسیلوس­ها، لوکونوستوک، لاکتوباسیلوس، استرپتوکوکوس و پدیوکوکوس می­باشند[1]. اکثر باکتری­هایی که در آماده سازی پروبیوتیک مورد استفاده قرار می­گیرند (لاکتوباسیلوس­ها و بیفیدوباکترها)، جهت افزایش سازگاری با میکروفلور روده انسان و افزایش شانس بقای آن، از نمونه مدفوع انسان جداسازی می­شوند. در رابطه با پروبیوتیک­ها اینطور استدلال می­شود که برای اعمال اثرات سودمند توسط آن­ها، این باکتری­ها باید زنده و زیست پذیر بوده و در غلظت بالای به عنوان مثال 109-108 عدد به ازاء هر گرم محصول در دسترس باشند. همچنین باید در شیره­ی معده انسان زنده مانده و به روده کوچک و بزرگ برسد. برخی فاکتورهایی که بقا و فعالیت پروبیوتیک­ها را در دستگاه گوارش مصرف کننده تحت تأثیر قرار می­دهند عبارتند از: حالت فیزیولوژیکی پروبیوتیک اضافه شده(فاز رشد یا لگاریتمی)، میزان مصرف پروبیوتیک بر اساس غلظت در زمان، موقعیت فیزیکی در طول نگهداری محصول، ترکیبات شیمیایی محصولی که پروبیوتیک­ها به آن افزوده می­شوند (pH، فعالیت آبی، کربن، نیتروژن، مواد معدنی و محتوای اکسیژن)، اثر متقابل ممکن بین پروبیوتیک­ها و باکتری­های استارتر[1]. پروبیوتیک­ها و سلامتی خصوصیات بهبود دهندگی سلامت و ضد میکروبی لاکتوباسیلوس­ها و پروبیوتیک­ها می­تواند مربوط به تولید ترکیبات مغذی و ترکیبات ضد میکروبی مانند اسیدهای آلی، پراکسید هیدروژن و باکتروسین باشد. کاهش pH بعلت اسیدهای آلی (اسید لاکتیک و اسید استیک) که توسط این باکتری­ها در روده تولید می­شوند، دارای اثرات نابود کنندگی یا متوقف کنندگی بر روی باکتری­های بیماری­زا می­باشند[1]. جدول 1 خلاصه ای از اثرات پروبیوتیک­ها بر روی سلامتی نشان می­دهد. پروبیوتیک­ها و غذاهای عملگر فراورده­ های لبنی امروزه اکثر پروبیوتیک­ها در فراورده­های لبنی استفاده می­شوند[3]. فرآورده­هاي لبني به دلايل محافظت از پروبيوتيک­ها، ثبات پروبيوتيك در دماي يخچالي (سرد )، نصور مثبت عمومي و فوايد سلامتي حامل مناسبي براي پروبيوتيك مي باشند[8]. معمول­ترین محصولات لبنی پروبیوتیک در جهان، انواع مختلف ماست و دیگر فراورده­های لبنی (مانند دوغ کره­ی تخمیری در فنلاند)، نوشیدنی­های باکتری­های اسید لاکتیک مختلف، آب میوه و مخلوط شیرهای پروبیوتیک (تخمیر شده)، پنیر پروبیوتیک تازه و رسیده می­باشند. معمول­ترین ادعای سلامتی که برای غذاهای لبنی پروبیوتیک مطرح است، بهبود و پیشرفت سیستم دفاعی طبیعی بدن است[3]. مقاومت به پاتوژن­های روده­ای تبدیل محیط روده به حالتی که کمتر برای پاتوژن­ها مطلوب باشد (pH، اسید چرب کوتاه زنجیر، باکتریوسین)، تأثیر روی فلور میکروبی روده، چسبندگی به موکوس روده جهت مداخله با چسبندگی پاتوژن­ها، تنظیم ترشحات روده­ای جهت مقابله با رسیدن باکتری­های پاتوژن به سلول­های اپیتلیال روده­ای اثرات ضد سرطان روده باند کردن جهش­زاها، غیر فعال کردن سرطان­زاها، ممانعت از فعالیت آنزیم­های میکروبی روده­ای که تولید ترکیبات سرطان­زا می­کنند، پاسخ ایمنی آلرژی  ممانعت از انتقال آنتی­ژن­ها در رگ­های خونی رشد بیش از حد باکتری­های روده­ی کوچک تأثیر بر فلور میکروبی که رشد بیش از اندازه دارند، کاهش تولید متابولیت­های سمی، تغییر موقعیت روده تا برای فلور میکروبی با رشد بالا، کمتر مناسب باشد. نوسانات سیستم ایمنی نیرومند سازی دفاع غیر ویژه بر علیه سرایت بیماری و عوامل پیش برنده شکل گیری تومور، افزایش تولید ایمونوگلوبولین A چربی خون، بیماری قلبی جذب کلسترول توسط سلول­های باکتریایی، افزایش دفع نمک­های صفراوی بعلت عدم پیوستگی با آنزیم هیدرولاز نمک صفراوی، اثرات آنتی اکسیدانی عفونت­های ناشی از هلیکوباکترپیلوری تولید بازدارنده هلیکوباکترپیلوری (اسید لاکتیک و غیره) شیر تخمیری به عنوان یک حامل برای جذب پروبیوتیک­ها محسوب می­شود و بنابراین باید حاوی تعداد زیادی از پروبیوتیک­ها باشد. بسیاری از نژادهای پروبیوتیک به خوبی در شیر عمل نکرده و نیازمند استفاده از نژادهای پشتیبان مانند استافیلوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی هستند که این معمولاً به شیر تخمیری خصوصیات مانند ماست را می­دهد[9]. شیرهای تخمیری پروبیوتیک توسط باکتری­های اسید لاکتیک مختلف شامل بیفیدو باکترها تولید می­شوند. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، نژاد ویژه لاکتوباسیلوس کازئی و زیر گونه­های بیفیدوباکتریوم ، معمول­ترین باکتری­های پروبیوتیک در تولید شیر تخمیری هستند. این باکتری­ها و سایر پروبیوتیک­ها دارای توانایی فعالیت در روده می­باشند. استارترهای سنتی ماست (استافیلوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بلغاری) در روده قادر به رشد نمی­باشند[9 و 10]. ماست و دیگر کشت­های میکروبی مرسوم و باکتری­های پروبیوتیک در محصولات شیر تخمیر شده و غیر تخمیری، هضم لاکتوز را بهبود داده و علائم عدم تحمل را در افراد مبتلا به هضم بد لاکتوز کاهش می­دهد. این اثرات سودمند مربوط به آنزیم بتا گالاکتوزیداز میکروبی حاضر در محصولات تخمیری شیر می­باشد که زمان عبور از روده را به تأخیر انداخته، اثرات مثبت بر عملکرد روده و میکروفلور روده گذاشته و حساسیت نسبت به علائم بیماری را کاهش می­دهد[11]. سلول­های لاکتوباسیلوس بر روی تکه­های میوه (سیب یا گلابی) تثبیت و کاتالیزور زیستی تثبیت شده به عنوان یک مکمل  در تولید پنیر پروبیوتیک مورد استفاده قرار گرفت. تکه­های میوه در طول رسیدن پنیر، یک محافظ مؤثر جهت بقای سلول­های لاکتوباسیلوس کازئی  بوده و پنیر تولیدی دارای مزه ممتاز و خصوصیات حسی قابل پذیرش می­باشد[12]. باکتری­های پروبیوتیک انکپسوله[2] شده می­توانند در بسیاری از محصولات لبنی تخمیری مانند ماست، پنیر، خامه پرورده، و دسرهای لبنی منجمد مورد استفاده قرار گیرند. در حالت کپسوله شده، پروبیوتیک­ها از اثر باکتریوفاژها و محیط نامناسب مانند سرما و شیره معده محافظت می­شود[13]. میوه و سبزی پتانسیل بیولوژیکی و تغذیه­ای آب میوه­ها و سبزی­ها، آن­ها را به محصولات غذایی با کاربرد مختلف در نگهداری تعادل ارگانیسم­ها تبدیل کرده است. به علت محتوای نمک پتاسیم، بیوفلاوین، ویتامین­ها و غیره، آب میوه­ها و سبزی­ها نتایج خوبی را  در پیشگیری و همچنین در درمان بیماری­های قلبی- عروقی دارند. نبود چربی برای درمان بیماری­های ذکر شده، مزیت ویژه­ای را به این نوع محصولات داده است. اثرات سودمند میوه­ها و سبزی­ها می­توانند به واسطه تیمارهای بیوشیمیایی مانند تخمیر لاکتیکی افزایش یابد[14]. بطور کلی بر اساس گزارشات مطالعات پروبیوتیک، رشد و توانایی زیست سلول­ها در میوه­ها و سبزیجات بستگی به نوع باکتری مورد استفاده، اسیدیته نهایی و غلظت اسید لاکتیک و اسید استیک محصول نهایی دارد. پروبیوتیک دارای یک پتانسیل مطلوب برای کاربرد به عنوان مکمل عملگر در محصولات میوه به علت تحمل مؤثر آن­ها به محیط اسیدی می­باشد، اگرچه استفاده از موانع فیزیکی بر خلاف موقعیت خارجی ناسازگار توصیه شده است[1]. مطالعات زیادی کاربرد پروبیوتیک­ها را در میوه­ها و سبزی­ها مورد بررسی قرار دادند. در زیتون تخمیر شده طبیعی، لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان گونه غالب شناسایی شده است. یون و همکاران مناسب بودن آب گوجه فرنگی را جهت تولید یک محصول پروبیوتیکی بوسیله لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس دلبروکی را مطالعه کردند. یون و همکاران از همان باکتری­ها را از نظر مناسب بودن کلم به عنوان ماده خام تولید آب کلم پروبیوتیک بررسی کردند. یانگ و همکاران یافتند که لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم می­توانند آب چغندر را برای رشد استفاده کنند. نژادهای گونه­های مربوط به لاکتوباسیلوس­ها(لاکتوباسیلوس پلانتاروم) و لوکونوستوک(لوکونوستوک مزنتوروئید) معمول­ترین باکتری­های انجام دهنده تخمیر طبیعی اسید لاکتیک سبزیجات هستند. اما لاکتوباسیلوس پارا کازئی، کازئی، لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوباسیلوس برویس نیز همینطور گزارش شده­اند[1]. غلات و سویا دانه ­های غلات به عنوان یکی از مهمترین منابع پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین، مواد معدنی و فیبر برای مردم در سراسر جهان مطرح است. علاوه بر این آن­ها می­توانند به عنوان یکی از منابع کربوهیدرات غیر قابل هضم باشند که علاوه بر دارا بودن اثرات فیزیولوژیکی سودمند، به طور انتخابی می­توانند منجر به تحریک رشد لاکتوباسیلوس­ها و بیفیدوباکترهایی که به عنوان پروبیوتیک در روده حاضر هستند، شوند. غلات حاوی فیبرهای محلول در آب (مانند بتا گلوکان و آرابینوکسیلان)، الیگوساکاریدها (مانند گالاکتو و فروکتو الیگوساکارید) و نشاسته­های مقاوم هستند و بنابراین جهت اجرای کاربرد پروبیوتیک­ها پیشنهاد شده­اند. انواع لاکتوباسیلوس­ها به عنوان میکروارگانیسم­های کمپلکس شناسایی شدند که به کربوهیدرات­های قابل تخمیر، اسیدهای آمینه، ویتامین­های گروه B، اسید نوکلئیک­ها و مواد معدنی جهت رشد نیاز دارند و بنابراین تخمیر غلات یک راه ارزان برای فراهم کردن یک سوبسترای غنی جهت حمایت از رشد میکروارگانیسم­های سودمند می­باشد. تعداد زیادی از محصولات غلات تخمیری غیر لبنی در طول تاریخ تولید گشته است. تارهانا[3] و کیشک[4] مخلوط شیر- غله محتوی لاکتوباسیلوس­های دارای خصوصیات پروبیوتیک هستند. هستند. حتی تارهانا یکی از قدیمی­ترین غذاهای پروبیوتیکی می­باشد. غلات عمده مورد استفاده در تولید غذاهای تخمیری شامل گندم و جو، ذرت، برنج و دانه­های سویا می­باشند[1]. گوشت گوشت به عنوان یک حامل بی­نظیر برای پروبیوتیک­ها شناخته شده است. ظرفیت بافری گوشت ممکن است بعلت pH بالای محیط کوچک باکتری­های ساکن در سطح گوشت باشد. علاوه بر این به عنوان محافظی برای لاکتوباسیلوس­ها در برابر عمل کشندگی صفرا شناخته شده است[1]. مزایا و معایبی در مورد ماتریکس گوشت تخمیری وجود دارد. آن­ها برای حمل باکتری­های پروبیوتیک مناسب هستند. از آنجایی که آن­ها معمولاً حرارت ندیده یا بطور ملایمی حرارت می­بینند، می­توانند منجر به افزایش زیست پذیری باکتری­های پروبیوتیک در طول دستگاه گوارش گردند. در مقابل زیست پذیری باکتری­ها ممکن است به علت غلظت بالای نمک بکار رفته برای پروراندن گوشت و فعالیت آبی و pH پایین کاهش یابد[5]. محصولات تخمیری عمده حاصل از گوشت شامل سوسیس­های تخمیری و ماهی تخمیری می­باشد. نژادهای لاکتوباسیلوس که اخیراً عمدتاً به عنوان استارترهای گوشت بکار می­روند شامل لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس کاروانتوس، لاکتوباسیلوس بنتوسوس، لاکتوباسیلوس ساکی، پدیوکوکوس اسیدی لاکتیس و پدیوکوکوس پنتوساکوس می­باشند[1]. نتیجه و بحث احتمالاً پروبیوتیک­ها، بیش از هر جزء غذایی و مغذی برای تغذیه انسان ضروری بوده و در زمینه­ی مشاوره­های تغذیه­ای، توصیه­ی مصرف روزانه آن باید مطرح شود. اگرچه معمول­ترین ماتریکس غذایی برای باکتری­های پروبیوتیک فراورده­های لبنی هستند، این امکان وجود دارد که غذاهای پروبیوتیکی از  ماتریکس­های مختلف شامل غذاهای تخمیری و غیر تخمیری فراهم شود. نیاز به مطالعات بعدی جهت اطمینان از اثرات سودمند پروبیوتیک­های معین بر روی سلامتی انسان ضروری می­باشد. فهرست منابع Espinoza, Y. R. and Navarro, Y. G. Non-dairy probiotic products. Food Microbiology. 2008:1-41. Sanders, M. E. A. Probiotics. Food Technology. 1999. 53(11) :67-77. Gösta Bylund, M.Sc., dairy processing handbook, 1995, Tetra Pak Processing Systems AB: 234-248. National center for complementary and alternative medicine. An Introduction to Probiotics. Vuyst, L., Falony, G. and Leroy, G. Probiotics in fermented sausages. Meat Science. 2008. 80: 75–78. 6.Saloff-Coste, C.J. Diarrhea and fermented milks. Danone World Newsletter No. 8,1995. 7.Salminen S. and Tanaka, R. Annual review on cultured milks and probiotics. IDF Nutrition Newsletter. 1995. 4: 47 – 50. 8.Salminen, S. Probiotics: applications in dairy products. Dairy Sciences. 2003. 4: 2315-2322. Mattila-Sandholm, T. and Saarela, M. Functional dairy products. WoodHeaed Publishing Limited. 2000. Chandan, C. Ch. Manufacturing Yogurt And Fermented Milks. Blackwell. 2006. 11.Vrese, M., Stegelmann,A., Richter B. Fenselau,S Laue Ch. and Schrezenmeir, J. Probiotics—compensation for lactase insufficiency. Am J Clin Nutr 2001.73 :421-429. Kourkoutas, Y., Bosnea, L., Taboukos, S., Baras, C., Lambrou, D. and Kanellaki, M. Probiotic Cheese Production UsingLactobacillus casei Cells Immobilized on Fruit Pieces. J. Dairy Sci. 2006. 89:1439–1451. Krasaekoopt, W., Bhandari, B. and Deeth, H. Evaluation of encapsulation techniques of probiotics for yoghurt. International Dairy Journal. 2003. 13: 3–13. Moraru, D., Bleoanca, I. and Segal, R. Probiotic vegetable juices. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galti. 2007. Fascicle IV, Food Technology: 88-91. 2- Elie Metchnikoff 2- Encapsulation 3- Tarhana 4- Kishk

مقاله ای درباره عدم تحمل لاکتوز عدم تحمل لاكتوز يك ناتواني در هيدروليز قند شير (لاكتوز) محسوب مي­شود كه عمدتاً در اثر كمبود آنزيم لاكتاز اتفاق مي­افتد. عدم تحمل لاكتوز تحت تأثير سن و عوامل ژنتيكي مي باشد و با افزایش سن افزایش می­یابد. عدم تحمل لاکتوز به سه دسته­ی عدم تحمل لاكتوز اوليه، عدم تحمل لاکتوز ثانویه و کمبود ذاتی آنزیم لاکتاز تقسیم می­شود. علائم باليني آن شامل دردهاي شكمي، انقباض عضلات شكم، نفخ شكم و باد شكم مي باشد. عدم تحمل لاکتوز با آلرژی ناشی از شیر متفاوت است. اين ناتواني در هیدرولیز قند شیر بوسيله­ي تست­هاي مختلف نظير تست عدم تحمل لاكتوز، تست تنفس هيدروژن، تست اسيديته ادرار و غیره، در افراد مختلف شناسايي مي­شود. بطور کلی لاکتوز در دو دسته فراورده­های لبنی و فراورده­های غیر لبنی حضور دارد. امروزه به افراد مبتلا به اين بيماري توصيه­ مي­گردد كه از مصرف شير و فراورده­هاي لبني حاوي درصد بالاي لاكتوز پرهيز كنند و در مقابل از فراورده­هاي لبني نظير ماست كه حاوي مقدار بسيار جزئي لاكتوز مي­باشد استفاده كنند. اين افراد همچنين مي­توانند از محصولات لاكتوز زدايي شده بوسيله­ي آنزيم، قرص­هاي مكمل لاكتوز، مواد غذايي غني شده با كلسيم و ويتامين­ها و ساير محصولات جايگزين استفاده كنند. کلمات کلیدی: شیر، عدم تحمل لاکتوز، آنزیم لاکتاز. ◀️ ویدئو شیر  بدون لاکتوز ◾️مقدمه درحالی که كربوهيدرات­ها قسمت مهمي از رژيم غذايي ما را تشكيل مي­دهند، لاكتوز فقط 10% كربوهيدرات رژيم غذايي بالغين را تشكيل مي­دهد[1]. عدم تحمل لاكتوز يك عدم توانايي در متابوليسم لاكتوز، قندي كه در شير و ديگر فراوردههاي لبني يافت مي شود، مي باشد[1،2،3و4]. لاکتاز، آنزیمی است که در بدن ما فقط در روده­ی کوچک تولید می­شود و وجود این آنزیم در بدن جهت هضم لاکتوز ضروری می­باشد. مردمی که لاکتاز کافی تولید نمی­کنند، دچار کمبود لاکتاز بوده و قادر به هضم لاکتوز نیستند[5]. ◾️تاریخچه عدم تحمل لاكتوز به همراه اسهال مزمن در اطفال شيرخوار اولين بار توسط دوراند در 1958 توصيف شد و در همان سال هولزل و همكاران سوء جذب لاكتوز را علت اسهال بيماران دانستند و استفاده از تست تحمل لاكتوز در سوء جذب موقت دي ساكاريدها در زمان اسهال اطفال شيرخوار در سال 1962 نشان داده شد. درسال 1963 اولين مشاهده سوء جذب لاكتوز در بالغين شرح داده شد[1و6]. ◾️علت اگر لاکتاز کافی جهت هضم لاکتوز موجود در غذا وجود نداشته باشد، لاکتوز در روده باقی مانده و منجر به نگهداری آب توسط روده­ی کوچک می­گردد. در نتیجه معمولاً 30 دقیقه پس از خوردن غذای حاوی لاکتوز، فرد ممکن است نفخ و دردهای شکمی را تجربه کند[5]. دي ساكاريدها قادر به جذب و عبور از ديواره ي روده كوچك به داخل جريان خون نمي باشند، در نتيجه در غياب لاكتاز، لاكتوز موجود در غذای مصرف شده، دست نخورده باقي مانده و وارد روده ي بزرگ مي شود. فعاليت باكتري هاي روده اي سريعاً باعث متابوليسم لاكتوز شده و در نتيجه ي تخمير مقدار فراواني گاز توليد مي شود (مخلوطي از هيدروژن، دي اكسيد كربن و متان). در اين صورت، يك سري دردهاي شكمي را كه شامل انقباض عضلات شكم، نفخ شكم مي باشد حاصل مي كند[1]. ◾️علائم علائم باليني اساسي شامل حالت تهوع، انقباض عضلات، نفخ، اسهال و باد شكم بستگي به وسعت و شدت عدم تحمل لاكتوز دارد[5و1،2،3،4]. عدم تحمل لاکتوز به سه دسته­ی زیر تقسیم بندی می­شود: 1)  عدم تحمل لاكتوز اوليه ← زماني اتفاق مي­­افتد كه يك نوزاد در جوامعي كه مصرف فراورده هاي لبني در آن ها شايع نيست از شير مادر گرفته شود. اين حالت در بسياري از جوامع آسيايي و آفريقايي رخ مي دهد[1]. 2)  عدم تحمل لاكتوز ثانويه  ←   ناشي از بيماري هاي روده اي است كه توسط انگل هاي روده اي، بيماري سيلياك، جراحی یا تابش تشعشعات مي باشد. زمانی که آسیب سلول­های روده بهبود یافت، این سلول­ها توانایی تولید لاکتاز را مجدداً باز می­یابند. در مواردی توليد آنزيم لاكتاز ممكن است كه بصورت دائمي قطع شود[1و 5]. 3) كمبود ذاتي آنزيم لاكتاز   ←   يك اختلال ژنتيكي كه از توليد آنزيماتيكي لاكتاز جلوگيري مي كند و در شيرخواران در بدو تولد تشخيص داده مي شود[1]. این نوع عدم تحمل لاکتوز به ندرت مشاهده می­شود[5]. تعداد زيادي از افرادی كه مشكلاتي را در ارتباط با مصرف لاكتوز گزارش كرده اند دچار عدم تحمل لاكتوز نيستند[1]. عدم تحمل لاکتوز تحت تأثیر سن و عوامل ژنتیکی می­باشد و با افزايش سن افزايش مي يابد[4]. ◾️تست هاي معمول در تشخيص عدم تحمل لاكتوز ✔️تست عدم تحمل لاكتوز 2. تست تنفس هيدروژن ✔️تست اندازه گيري اسيديته ادرار 4. تست ميكروسكوپي بافت زنده ✔️تست عدم تحمل لاکتوز ← ابتدا يك نمونه خوني از بيمار گرفته مي شود. اين نمونه خوني از نوك انگشت بيمار جهت اندازه گيري قند خون گرفته مي شود. يك محلول از شير به بيمار خورانده مي شود. اگر بيمار قادر به شكستن قند شير باشد، پس از يك ساعت ميزان قند خون يبمار افزايش مي يابد. اگر سطح قند خون افزايش نيافت نشانه ي اين است كه لاكتوز به گلوكز و گالاكتوز شكسته نشده است. تست تنفس هیدروژن ← معمولاً به بيمار توصيه مي شود كه قبل از تست از مصرف غذاهاي سبوس دار جهت رسيدن به كمترين سطح هيدروژن در تنفس جلوگيري كند. يك نمونه اوليه از تنفس بيمار گرفته مي شود. و پس از آن محلولي از شير به بيمار خورانده مي شود. پس از آن مقدار هيدروژن تنفس در فواصل 30-15 دقيقه تا 2 ساعت اندازه گيري مي شود. در صورتي كه ميزان هيدروژن در تنفس بيمار بصورت معني داري افزايش نيابد، بدن فرد قادر به هيدروليز لاكتوز مي باشد. در صورت عدم هيدروليز لاكتوز، متابوليسم آن توسط باكتري هاي روده بزرگ اتفاق افتاده و ميزان گاز هيدروژن افزايش مي يابد. تست در مورد گاز دي اكسيد كربن نيز انجام مي گيرد. تست اندازه گیری اسیدیته ادرار ← از آنجايي كه انجام تست هاي ديگر در مورد نوزادان مشكل و غير ممكن است از اين تست در تشخيص عدم تحمل لاكتوز در نوزادان بكار مي­رود. با توجه به اينكه باكتري هاي روده ي بزرگ علاوه بر توليد گاز، توليد اسيد لاكتيك و ديگر اسيدها را مي كنند اين تركيبات را مي توان در ادرار نوزادان تشخيص و پي به وجود يا عدم وجود عدم تحمل لاكتوز در آن ها برد. تست میکروسکوپی بافت زنده ← این روش در موارد خاص می­باشد که در آن بطور مستقیم از روده­ی بیمار نمونه­برداری صورت می­گیرد[1،5،7،8و9]. ◾️تفاوت عدم تحمل لاكتوز و آلرژي غذايي ناشي از شير آلرژی به شیر به علت آلرژی به پروتئین‌های شیر رخ می‌دهد، در حالیکه عدم تحمل لاکتوز مربوط به عدم توانایی تجزیه لاکتوز در دستگاه گوارش است. 2. آلرژی به شیر در اغلب موارد در نوزادان، در حالیکه عدم تحمل لاکتوز در سنین بالاتر دیده می‌شود. 3. آلرژی به شیر نه تنها بر دستگاه گوارش اثر می‌گذارد، بلکه پوست و دستگاه تنفس را نیز مبتلا می‌کند. عدم تحمل لاکتوز عمدتاً دستگاه گوارش را دچار می‌کند و باعث علائمی مانند نفخ و اسهال می‌شود. 4. آلرژی به شیر می‌تواند حیات را تهدید ، اما عدم تحمل لاکتوز گرچه آزارنده است ولی خطرناک نیست[5و10]. ◾️نحوه ي كنترل عدم تحمل لاكتوز تاکنون هیچ روش و  متالوژی جهت تولید لاکتاز مقاوم حاصل نشده است. بردنیر و هارگرو چهار اصل و قاعده در این مورد پیشنهاد داده­اند: جلوگيري از مصرف رژيم هاي غذايي حاوي لاكتوز، 2. استفاده از جانشين ها جهت جايگزيني و جذب تركيبات مغذي، 3. تنظيم كلسيم جذب شده، 4. استفاده از جانشين هاي آنزيمي[1]. به طور عمده لاكتوز در دو دسته ي بزرگ از مواد غذايي حضور دارد فراورده های لبنی فراورده­های لبنی عمده شامل شیر، پنیر، ماست، کره، خامه ترش، بستنی، کفیر و نوشیدنی­های لبنی می­باشد[1] ارزش تغذیه­ای فراورده­های لبنی پیش­گیری از مصرف شیر جهت پیشگیری از علائم عدم تحمل لاکتوز می­تواند منجر به کمبود کلسیم در رژیم غذایی شود. فراورده­های لبنی مهمترین منبع کلسیم در رژیم غذایی انسان هستند. کلسیم جهت ساختن استخوان­های قوی، دندان و دیگر نقش­های حیاتی در بدن، مورد نیاز است. لاکتوز، جذب کلسیم، فسفر، منیزیم و روی را افزایش می­دهد. پروتئین شیر دارای کیفیت بالا بوده و غنی از ویتامین محلول در آب ریبوفلاوین می­باشد. دیگر ویتامین­ها و مواد معدنی نیز در شیر به میزان کمتری یافت می­شود[5]. جدول 2. مثال­هايي از سطح لاكتوز در فراورده­هاي لبني مختلف[1] محصول لبنی    میزان لاکتوز( گرم) ماست ساده و کم چرب، 240 میلی لیتری    5 شیر، کم چرب، 240 میلی لیتری    11 پنیر سوئیسی، 28 گرم    1 بستنی، 120 میلی لیتر    6 پنیر کاتیج120،  میلی لیتر    3-2 ◾️فراورده هاي لبني مناسب تر براي افراد مبتلا به عدم تحمل لاكتوز 1)  شير پرچرب ← چربی موجود در شیر، تخلیه معده را به تاخیر انداخته و در نتیجه لاکتوز موجود در شیر به تدریج وارد روده خواهد شد. 2) شیرکاکائو ← کاکائوی اضافه شده به شیر فعالیت آنزیم لاکتاز را افزایش، فعالیت باکتری های ایجاد کننده ی گاز در اثر تخمیر لاکتوز را مهار، تخلیه ی معده را کند و درنتیجه باعث تحمل بهتر شیر در این بیماران شود. 3) ماست ←  ماست به دلیل دارا بودن باکتری های اسید لاکتیکی، بهتر از شیر در این افراد پذیرفته می شود. به علاوه ماست، ترشح اسید معده را تنظیم و منجر به تحریک سلول های ترشح آنزیم لا کتاز روده می شود. ماست به دلیل این که نیمه جامد است دیرتر معده را ترک می کند و به تحمل بهتر ماست نسبت به شیر کمک می کند[4]. نوشیدنی­های لبنی ← از جمله­ی این نوشیدنی­ها می­توان به نوشیدنی­های میوه­ای آب پنیر و آب ماست اشاره کرد که علاوه بر داشتن بیش از 60 تا 90٪ مواد شیر، دارای لاکتوز کمتری می­باشد[11و12]. فراورده های غیر لبنی زماني كه در برچسب محصولات واژه هايي نظير لاكتوسرم، آب پنير، پودر شير خشك و غیره بكار رفته است، لاكتوز در آن محصولات نيز حضور دارد. در واقع لاكتوز به عنوان يك افزودني تجاري محسوب مي شود كه جهت طعم دهي، بهبود بافت و خصوصيات چسبندگي استفاده مي شود. در غذاهايي نظير گوشت فرايند شده (سوسيس ها، هات داگ ها و غیره)، پودر آب گوشت، مارگارين، غلات صبحانه، چيپس سيب زميني، فراورده­های نانوایی و قنادی، دسرهای منجمد، محصولات فوری مانند قهوه­ی فوری، ميوه هاي خشك شده، داروها، غذاهاي آماده، جايگزين هاي غذايي ( سوپ ها)، مكمل هاي پروتئيني حضور دارد[1و5]. ◾️محصولات مشتق شده محصولاتي با لاكتوز پايين يا بدون لاكتوز در صنايع لبني جهت مصرف افراد مبتلا به عدم تحمل لاكتوز ايجاد شده است. شير بدون لاكتوز با عبور شير از آنزيم هاي تثبيت شده بر روي يك حامل توليد مي گردد. در فنلاند محصولات داراي برچسب هیلا[1] داراي لاكتوز هيدروليز شده مي باشند. در روشي ديگر از باكتري هايي مانند لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس جهت تخمير شير استفاده مي كنند مانند همان روشي كه در ماست بكار مي رود. شيرهاي گياهي و مشتقات آن منابعي اند كه صد در صد عاري از لاكتوزاند ( شير سويا، شير برنج، شير بادام، شير فندق، شير پسته، شير جو، شير شاهدانه و غیره)[1]. ◾️مكمل هاي جايگزين لاكتاز مكمل هاي آنزيمي لاكتوز همانند آنزيم لاكتاز توليدي در روده ي كوچك انسان توسط قارچ جنس آسپرژيلوس توليد مي شود. آنزيم هاي  بتاگالاكتوزيداز در فرم قرص  در دزهاي مختلف بدون هيچ تجويزي در كشورهاي مختلف در دسترس است. اين آنزيم در محيط اسيدي مانند شرايطي كه در روده ي انسان يافت مي شود به خوبي عمل مي كند. متأسفانه اسيد زياد اين آنزيم را دناتوره مي كند. در نتيجه در يك معده ي خالي نبايد مورد استفاده قرار بگيرد. همچنين اگر آنزيم به موقع به روده ي كوچك نرسد بي اثر مي شود. اين آنزيم توسط مخمرهاي جنس كلايورومايسس نيز توليد مي شود. آنزيم توليدي توسط اين مخمر به زمان طولاني جهت عمل كردن نياز دارد و در محيط اسيدي ملايم نيز نابود مي شود. اين نوع نسبت به آنزيم توليدي توسط آسپرژيلوس كمتر معمول و جهت توليد محصولات با لاكتوز كم به كار مي رود. مكمل هاي آنزيمي لاكتاز مزيتي نسبت به عدم مصرف فراورده هاي لبني دارند كه ديگر نيازي به استفاده از كلسيم و فراهم آوردن كلسيم كافي بويژه در كودكان نمي باشد[1و5]. ◾️ نتیجه گیری امروزه روش­های مختلفی برای استفاده­ی افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز از محصولات لبنی حاصل شده است و ابداع روش­های جدیدتر نیازمند تحقیقات بیشتر در این زمینه می­باشد. ◾️فهرست منابع lactose intolerance. Wikipedia, the free encyclopedia. 9 March 2009. 2) Bowen, R., Lactose Intolerance (Lactase Non-Persistence). Pathophysiology of  the Digestive System. Colorado State University. 2006. Improved lactose digestion and intolerance among African-American adolescent girls fed a dairy-rich diet. Journal of the American Dietetic Association. 2000. 02-03. Sandra Bastin, M.N.S., lactose intolerance. Coopérative extension service, University of Kentucky. 1997. Tuula H. Vesa, Marteau, P. and Korpela R., lactose intolerance. Journal of the American College of Nutrition, 2000. 19(2): 165-175. فیروز اژیه، حسین الیاسی. عدم تحمل لاکتوز، پایان نامه­ی دریافت درجه­ی فوق تخصص، دانشکده­ی علوم پزشکی شهید بهشتی، 1372 7) Carroccio A, Montalto G, Cavera G, Notarbatolo A . 1998. Lactose intolerance and self-reported milk intolerance: relationship with lactose maldigestion and nutrient intake. Lactose Deficiency Study Group. J Am Coll Nutr 17 (6): 631–6. 8) Heyman, M. B., 2006.  Lactose intolerance in infants, children and adolescents.  American Academy of Pediatrics, 118 (3): 1279-1286. 9) Rusynyk RA, Lactose intolerance. J Am Osteopath Assoc. 2001. 101: 2-10. Ross G. and Bennett L. E., Cow’s Milk Allergy: A Complex Disorder. Journal of the American College of Nutrition. 2005. 24(6): 582–591 McGee, H. They Do the Work, You Reap the Yogurt. The Curious Cook. 2009. Mathur B. N. and SHAHANI K. M., Use of Total Whey Constituents for Human Food, J Dairy Sci. 1979. 62: 99-105.

نوشیدنی­های آب پنیر چکیده آب پنیر یک محصول جانبی است که در جریان لخته شدن شیر توسط اسید، آنزیم رنت یا فرایندهای فیزیکوشیمیایی بکار رفته برای تولید پنیر، حاصل می­گردد. آب پنیر حاوی در حدود نیمی از مواد جامد شیر شامل ترکیبات مغذی مانند لاکتوز، پروتئین و مواد معدنی می­باشد. در سال­های اخیر کاربرد آب پنیر با توجه به نیاز به کاهش آلودگی­های محیطی و کاربرد مواد مغذی در دسترس برای تغذیه جمعیت انسانی دچار سوء تغذیه، به عنوان یک ضرورت مطرح شده است. حضور ترکیبات مهم تغذیه­ای با خصوصیات کاربردی عالی، موجب افزایش استفاده از آب پنیر در زمینه­های مختلف گردیده است. در این مقاله کاربرد آب پنیر به عنوان یک پایه برای تولید نوشیدنی­های مختلف، بررسی شده است. کلمات کلیدی: آب پنیر، نوشیدنی، ارزش تغذیه­ای مقدمه آب پنیر مایع زرد مایل به سبز است که پس از انعقاد شیر بوسیله اسید یا آنزیم پروتئولیتیک در مرحله آب گیری از دلمه­ی شیر جدا می­شود و بسته به روش تولید 60 تا 90٪ از مواد تشکیل دهنده­ی شیر را دارا می­باشد. در تولید پنیر از شیر، مقادیر قابل ملاحظه­ای آب پنیر بدست می­آید که غالباً راهی فاضلاب می­گردد. موضوع مصرف آب پنیر در صنعت شیر و فراورده­ای شیری از اهمیت فراوانی برخوردار است. آب پنیر ارزش تغذیه­ای بسیار بالایی را دارا می­باشد و از قرون وسطی به عنوان دارو در درمان بسیاری از بیماری­های مزمن مطرح بوده است. در حال حاضر با توجه به گسترش و راه­اندازی کارخانه­های تولید پنیر در کشور، سالیانه هزاران تن آب پنیر تولید می­گردد که نه تنها مورد استفاده قرار نمی­گیرد، بلکه وارد محیط زیست گردیده و موجبات آلودگی آن را فراهم می­کند(پین، 1943). ترکیبات تشکیل دهنده­­ ی آب پنیر براساس تعریف فدراسیون بین المللی شیر، آب پنیر در بر گیرنده­ی مواد محلول در چربی مثل ویتامین­ها، مواد کلوئیدی معدنی همراه با کازئین­ها و در بر گیرنده­ی فاز محلول شیر شامل لاکتوز، پروتئین­های محلول، مواد معدنی محلول، اسیدهای آلی، ویتامین­ها و آنزیم­هاست. آب پنیر ارزش بیولوژیکی بالایی دارد و حاوی میزان بالایی اسید آمینه­ی سیستئین می­باشد که به عنوان یک ماده­ی غذایی با ارزش و کیفیت مناسب برای مصرف انسانی مطرح است(پین، 1943). مشکلات زیست-محیطی آب پنیر BOD آب پنیر تقریباًppm  50000 می­باشد که به عنوان پساب بسیار آلوده در نظر گرفته می­شود، لذا دفع آن بدون تصفیه­ی بیولوژیکی یا بازیابی مواد آلی آن، محیط زیست را آلوده می­کند. اگر آب پنیر بر روی خاک­های کشاورزی پخش شود، املاح آن باعث جلوگیری از رشد گیاهان خواهد شد. انجام عملیات شیمیایی و بیولوژیکی به منظور استفاده از این فراورده­ی جانبی یا تصفیه نمودن آن مستلزم هزینه­های گزاف است و در بسیاری از کشورها، دلیل گران بودن قیمت پنیر ناشی از هزینه­های عمل آوری یا حذف آب پنیر می­باشد(مایورلا و کاستیلو، 1984). با توجه به موارد فوق، با کاربرد آب پنیر در تولید نوشیدنی، نه تنها می­توان محصولاتی با ارزش تغذیه­ای و دارویی بالا تولید کرد، بلکه می­توان آلودگی­های ناشی از آن را نیز تا میزان زیادی کاهش داد. تولید نوشیدنی میوه­ای از آب پنیر ارزان­ترين راه آماده­سازي يك نوشيدني بر پايه آب پنير، جمع آوري آب پنير از وت تهيه­ي پنير، پاستوريزاسيون، برطرف كردن بوي بد در صورت تمايل، افزودن طعم و بسته­بندي مي­باشد(متور و شاهانی 1979). گراف (1898) فرايند ساده­اي را طراحي كرد كه در آن آب پنير حرارت داده شده، هواگيري شده و با دي­اكسيد كربن و فرمالدهيد تحت فشار پر مي­شد. جولیز وهمکاران (1913) تهيه­ي يك نوشيدني سالم و مغذي را از آب پنير توصيف كرد. آب پنير توسط زغال رنگ زدايي و بو زدايي شده و در مرحله بعد اسيد، نمك و CO2 جهت توليد آشاميدني نهايي افزوده شد. وی دریافت که طعم آب پنير بويژه آب پنير اسيدي، بيشتر با طعم­هاي مركبات، مخصوصاً پرتقال سازگار است. بعدها کاستواسکایا (1969) با اضافه كردن شربت شكر پاستوريزه و آب هويج به آب پنير پروتئين زدايي شده محصولی به نام Detskii تهيه كرد. محصول سپس پاستوريزه و بسته­بندي گرديد. مقدار ماده­ي جامد کل آن حداقل  20 درصد، شكر آن  15 درصد و اسيديته حداكثر 125/ 28 درجه­ي دورنيك بود. کوزمینا (1966) دو نوشیدنی با طعم متفاوت از آب پنیر تولید کرد. اولي تركيبي با طعم ليمو و پرتقال و ديگري حاوي 25 درصد آب گوجه فرنگي، نمك و اسيد سيتريك بود. هر دو به حد زياد اسيدي شده و 3/0 درصد وزني  دي اكسيد كربن داشتند كه قادر به نگهداري به مدت 7-5 روز در 20 درجه­ي سانتي­گراد بودند. با پیشرفت در صنعت تولید نوشابه از آب پنیر، در دانشگاه آريزونا، 40-25 درصد از آب پنير را با آب انگور و 20-7 درصد از آب ميوه­ها تركيب كرد. تركيبي از آب پنير-آب انگور-هلو، نمره­ي ميانگين 9/5 را در مقياس هدونيك 1 تا 7 دريافت كرد (هولسینگر و همکاران 1974). محصولي كه در دانشگاه ايالت ميشيگان مورد بررسي قرار گرفت به عنوان وعده­ي غذايي براي صبحانه در نظر گرفته شد كه حاصل تركيب آب پنير شيرين يا اسيدي به همراه آب پرتقال بود. يك حجم از كنسانتره آب پرتقال تازه با چهار حجم از آب پنير بوگيري شده مخلوط و بسته­بندي شد. محصول حاصل داراي 1-7/. درصد پروتئين بود. همچنين نوشابه مي­توانست گازدار شده و به عنوان يك نوشيدني شيرين مغذي مورد استفاده قرار گيرد (هولسینگر و همکاران 1974). به دنبال موفقيت نوشيدني­هاي بدون الكل نظير Rivella (محصولي از آب پنير در اروپا)، در امريكا تلاش­هايي در جهت توليد نوشابه­ با طعم ميوه، كربناته، الكلي و با پروتئين بالا آغاز گرديد. در سال 1971 نوشابه كربناته با طعم پرتقال توليد و در فروشگاه­هاي برزيل توزيع شد. اين محصول حاوي 5/1 درصد پروتئين آب پنير بود كه توسط اسمز معكوس از آب پنير حاصل شده بود. زماني آب پنير مي­توانست در توليد نوشابه با طعم ميوه مورد استفاده قرار گيرد كه در اسيديته بالا منعقد نشود  (متور و شاهانی 1979). در جهت تولید طعم­های جدیدتر، نوشيدني­هاي حاوي 90-60 درصد آب پنير و 10 درصد پوره­ي توت فرنگي با 20 درصد پوره­ي هلوي طبيعي امتياز قابل قبولي را توسط ارزیاب­ها دريافت كرد. بیشترین امتیاز به نوشيدني آب پنير اسيدي با طعم آب پرتقال كه با اسيد سيتريك اسيدي شده، داده شد (هولسینگر و همکاران 1974). در سال 1974، يك نوشيدني بر پايه آب پنير چدار در دانشگاه ايالت ميسي سيپي فرموله شد. اين محصول با مخلوط كردن آب پنير، شكر، كنسانتره پرتقال، اسيد سيتريك و ديگر افزودني­ها جهت توليد محصول با 8/3 =pH و ماده­ي خشك 5/16 درصد در نوشابه نهايي و دوره­ي ماندگاري حداقل 15 روز در 5، 10 يا 22 درجه­ي سانتي گراد تهيه شد . 956 مصرف كننده از تمامي گروه­هاي سني نوشيدني را امتحان كردند كه 5/76 درصد از آن­ها نوشابه را قابل قبول دانستند (هولسینگر و همکاران 1974). به دنبال آن، هولسینگر و همکاران (1974) يك نوشيدني جديد بر پايه­ي آب پنير كه freshi ناميده مي­شود را مورد بررسی قرار دادند. اين فراورده محتوي بیشتر از 50 درصد آب پنير خالص بود. شكر ، آب، آب پرتقال طبيعي، ليمو و آب انگور نيز اضافه گرديد. مخلوط آب پنير در 90 درجه سانتي­گراد گرم و در شرايط اسپتيك در تتراپك­هاي 250 ميلي ليتري بسته­بندي شد . دوره­ي نگهداري شش ماه بدون يخچال گذاري تعيين گرديد. با گذشت زمان پودر آب پنیر جایگزین آب پنیر شد. کاسی­کوسکی(1987) نشان داد كه يك نوشيدني قابل قبول مي­تواند با تركيب بيش از 6 درصد پودر آب پنير اسيدي در آب پرتقال منجمد بازسازي شده حاصل شود. پودر آب پنير اسيدي با سهم 6 درصد يك مزه­ي كاملاً مشخص شور دارد. زماني كه مقدار آن تا 4 درصد كاهش داده شد، ارزياب­ها مزه­ي محصول را عالي تشخيص دادند. مخلوط بسته­بندي و در 25- درجه­ي سانتي گراد منجمد ­گرديد. پس از يك ماه نگهداري، نوشيدني بازسازي شده خصوصيات تازگي محصول اول را دارا بود. در مقدار 6 درصد از آب پنير رنگ اين نوشابه­هاي مغذي قابل قبول بود. تفاوت رنگ در نوشابه­هاي حاصل از آب پرتقال، ليمو، آناناس و انگور در سطح 4 درصد از پودر آب پنير بسيار كم بوده يا اصلاً وجود نداشت. در حدود 6 درصد از پودر آب پنير، نوشابه­ي حاصل داراي رنگ زرشكي-ارغواني در مقايسه با رنگ قرمز تيره كنسانتره آب انگور بازسازي شده بود. نوشابه­ي حاصل از آب پرتقال داراي شیرینی کمی بود. کاسی­کووسکی (1987) در بررسي ديگري دريافت كه آب پنير خروجي از وت بايد جهت محافظت از شكل­گيري سرشير، چربي­گيري شده و جهت جلوگيري از تشكيل اسيد لاكتيك اضافي و رشد ميكروارگانيسم­هاي آلوده كننده پاستوريزه شود. در این تحقیق همچنین يك پودر تجاري جهت استفاده­ي معمول به عنوان يك نوشابه­ي بازسازي شده، طراحي شد كه طعم خوبي داشته و داراي اجزاي زير بود: شكر، آب پنيري كه لاکتوز و مواد معدنی آن کاهش داده شده است، اسيد سيتريك، كلسيم مونوبازيك، فسفات، لسيتين، دكسترين، سديم كلريد، ويتامين C، طعم­هاي مصنوعی و ويتامين­هاي مناسب. پودر آب پنير اسيدي بسيار سازگار با يك نوشابه­ي اسيدي مي­باشد و احتمالاً تركيب پودر آب پنير اسيدي كه مواد معدني آن گرفته شده است با آب ميوه ممكن است مشكلاتي ايجاد كند. متور و شاهانی (1979) تحقيقاتي انجام دادند كه در آن لاكتوز آب پنير افزوده شده به غذاها، به عنوان يك حامل  طعم و رنگ و افزايش دهنده­ي احساس دهاني عمل مي­كرد. پودر آب پنير جامد به همراه مقدار جزئي از ژلاتين به عنوان يك تركيب جديد عمل كرده كه مي­توانست به اندازه­ي دو برابر وزن خود روغن، چربي و طعم را نگه دارد. اين خصوصيات بويژه  مي­تواند در توليد محصولات غير آبكي بكار ­رود. راوست (2003) تركيبات تشكيل دهنده­ي آب پنير و موارد استفاده­ي آن را مورد بررسي قرار داد. وي در بررسي انجام شده دريافت كه کاربرد آب پنیر در محصولات دیگر باعث افزايش ارزش تغذيه­اي آن مي­شود. ساده­ترين راه در كاربرد آب پنير، پاستوريزاسيون و مخلوط كردن آب پنير با ميوه­هايي نظير انبه، پرتقال خوني و … مي­باشد. جهت جلوگيري از ترسيب پروتئين­ها، پكتين و ديگر تركيبات فعال سطحي استفاده گرديد. همچنين شكر و ديگر شيرين كننده­هاي مصنوعي نيز بكار گرفته ­شد. اين نوشابه در اروپا به عنوان يك نوشيدني سالم، كم چرب، زندگي بخش و انرژي­زا با قيمتي حتي گران­تر از شير بفروش ­رسيد. در بررسی خصوصيات آب پنير به عنوان يك محصول فرعي حاصل از توليد پنير، بوکلر و همکاران (2005) حساسيت آب پنير در برابر گرما را يك خصوصيت اساسي پروتئين­هاي آب پنير در صنعت فرايند آب پنير و تهيه­ي نوشابه از آب پنير دانست. اين پروتئين در طول فرايند حرارتي بسته به شدت حرارت اعمال شده، دناتوره شده و يك انعقاد پروتئين در توليد نوشابه­ي تيمار شده با حرارت ايجاد مي­شود. پكتين اثر مثبت روي مقاومت گرمايي پروتئين­هاي آب پنير دارد. محبی و نجفی (2004) بهينه سازي شرايط توليد، ماندگاري و كيفيت نوشيدني‌ ميوه اي آب پنير را مورد بررسي قرار دادند كه با استفاده از سه نوع كنسانتره (پرتقال-  آلبالو – انگور) در سه سطح (3 و 4 و 5٪) و 3 غلظت شكر (5 و 10 و 15٪) 27 نوع نوشيدني تهيه شد. برمبناي نتايج حاصل از اين پژوهش شرايط بهينه در توليد نوشيدني پرتقالي آب پنير با استفاده از 3% كنسانتره پرتقال، 10% شكر و با زمان ماندگاري حداقل 3 ماه در دماي يخچال و 6 هفته در دماي محيط و كيفيت حسي و ميكروبي قابل قبول به دست آمد. عبدالملکی و همکاران (2004) امكان استفاده از آب پنير در توليد نوشابه با استفاده از تخمير آن بوسيله­ي ميكروفلور كفير را مورد بررسي قرار داد كه در آن از نسبت­های مختلفی از مایه­ی کشت میکروبی استفاده کرد. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که اسانس نعناع از نظر رنگ، طعم و بو بهترین اسانس است و نمونه­های حاصل از تلقیح باکتری­های لاکتیک و استو باکتر به میزان 3٪ و مخمرها به میزان 2٪ از نظر کیفیت و پذیرش عمومی مطلوب شناخته شدند. فهرست منابع 1) عبدالملكي, ف. (1383). امكان استفاده از آب پنير در توليد نوشابه با استفاده از تخمير آن بوسيله­ي ميكروفلور كفير. پايان نامه كارشناسي ارشد، دانشكده كشاورزي دانشگاه تبريز 2) محبي, م. و م. ب. ح. نجفي 1383. بهينه سازي شرايط توليد، ماندگاري و كيفيت نوشيدني‌ ميوه اي آب پنير. پايگاه اطلاعات علمي SID  18(2): 10-1. http://taghziye.blogpars.com/3)،  مغذياني. 5 آبان 1387 4) Basim Abu-Jdayil and Hazim Mohameed .2002. Experimental and modelling studies of the flow properties of concentrated yoghurt as affected by the storage time. J. Of  Food Engineering  52: 359-365. 5) Beucler Janine­, Drake Maryanne and Foegeding E. Allen .2005. Design of a Beverage from Whey Permeate. J. Of Food Science 70( 4): 277-285. 6) Graeff, F. W. H. 1898. Effervescent milk beverage and method of making same. united states patent: 602-362. 7) Hazim A. Mohameed, Basim Abu-Jdayil and Ali Al-Shawabkeh .2004. Effect of solid concentration on the rheological properties of Labneh (concentrated yoghurt) produced from sheep milk. J. Of  Food Engineering 61: 347-352. 8) Holsinger, V. H., Posati, L. P.  and Devilbiss, E. D. 1974. Whey Beverage. Dairy Products Laboratory 19118: 849-859 9) Jolles, A. 1913. Manufacture of salutary drink from dairy residues. U.S. patent 73: 135. 10) Kosikowski, F. V. 1987. Nutritional Beverages from Acid Whey Powder. J. Of Dairy Science 51(8): 1299-1301. 11) Kosikowski, F. V. 1987. Whey Utilization and Whey Products. J. Of Dairy Science 62: 1149- 1160. 12) Kustovskaya, N. V. 1969. Beverage “Detskii”.Moloch. Prom. 30(1): 33. 13) Kuz’mina, S. 1966. Carbonated beverages from whey. Moloch. Prom. 27(4): 28. 14) Maiorella, B.L and F.J. Ccastillo. 1984. Ethanol, Biomas and Enzyme production for whey waste abatement, process biochemistry, 157-161. 15) Mathur, B. N. and Shahani, K. M. 1979. Use of Total Whey Constituents for Human Food. J. Of Dairy Science 62: 99-105. 16) Official Methods Of Analysis, AOAC. 2005. 17)  Reust, H. 2003. whey-to valuable too pour down the drain…. Cleaner Production Centers EI Salvador & Guatemala. 18) Pien, J. 1943. Use of serum from cheese factories and lacto in nutrition. Lait, 23:193. 19) Standard Methods for the Examination of Dairy Products. 1985. American Public Health Association, New York, NY 20) Tamime, A. Y. and R. K. Robinson 2000. Yoghurt Science and Tennology,  Woodhead Publishing Limited. 21) Varghese, J. and M. Haridas .2007.  Prospects of Jackfruit Blend Yoghurt Whey. Word J. O. Dairy & Food Science 2(1): 35-37. 22) Yamani, M. I. 1993. Yoghurt whey medium for food-borne yeasts. Wiley Inter Science 28(1): 111-6.

نگاهی به شیر از منظر قرآن استفاده از شیر  چهارپایان به دوران پيش از تاریخ و زمان اهلی شدن حیوان توسط انسان می‌‌رسد. شیر  در کتاب مقدس نماد پاکی، صفا و حقیقت حیات‌بخش می‌باشد و شیر  و عسل کنایه از حاصل‌خیزی و فراواني نعمت است. شير در قرآن كريم «وَإِنَّ لَكُمْ فِي الْأَنْعَامِ لَعِبْرَةً نُسْقِيكُم مِمَّا فِي بُطُونِهِ مِن بَيْنِ فَرْثٍ وَدَمٍ لَّبَناً خَالِصاً سَائِغاً لِلشَّارِبِينَ» (نحل/66) و در وجود چهار پايان، برای شما (درس‌‌های) عبرتی است. از درون شکم آن‌ها، از ميان غذا‌های هضم شده و خون، شير خالص و گوارا به شما می‌‌نوشانيم. (مکارم شیرازی، 1371) در این آیه، قرآن به صراحت فرموده است که شیر، از غذای هضم شده درون شکم تولید می‌شود. غذای هضم شده تبدیل به خون مي‌شود و از خون، شیر  به وجود می‌آید. شیری که نه رنگ خون را دارد و نه طعم و بوی آن را. این عمل (تبدیل خون به شیر) را هیچ یک از محققین انکار نکرده و کلام قرآن را تأیید کرده‌اند. همچنین خداوند در آیه زیر، شیر  را نوشیدنی بهشتی می‌داند: «مَثَلُ الْجَنَّةِ الَّتِي وُعِدَ الْمُتَّقُونَ فِيهَا أَنْهَارٌ مِنْ ماءٍ غَيْرِ آسِنٍ وَأَنْهارٌ مِنْ لَبَنٍ لَمْ يَتَغَيَّرْ طَعْمُهُ…» (محمد/15) مثل بهشتي که به پرهيزکاران وعده داده شده‌ اين است که در آن جوي‌هايي از آب زلال و نهر‌هايي از شير بي‌‌آنکه مزه‌اش تغيير کند… . روايتي در تفسير الميزان آمده است که مي‌‌فرمايد: «کلبي از ابن‌ عباس روايت می‌کند که هرگاه علف در معده قرار مي‌گيرد، قسمت زيرين آن سرگين، قسمت مياني آن شير و قسمت فوقاني آن خون مي‌‌شود. خون در عروق و رگ‌‌ها و شير در پستان جاري مي‌شود و سرگين نیز در معده مي‌‌ماند. بنابراين شير به ‌طور خالص به پستان مي‌‌آيد و با هيچ ماده‌اي مخلوط نمي‌شود. شايد در تبيين اين روايت بتوان حرفي از آقاي پاکنژاد را پذيرفت: بعضي عناصر اصلي شير که دگرگون ‌ساز خواص شيرند از غذا نبوده بلکه منشأ آن‌ها از محتويات روده (کيم) است. گفتن اين‌که غذا خون مي‌‌شود و خون شير، فقط يک مطلب ساده عوام‌‌پذير است، در حالي که اگر بخواهيم با افزايش جنبه علمي مطلب را توجيه کنيم بايد گفت که شير محصول خوني است که از محتويات شکمبه (در انعام)، عناصر و موادي جذب کرده است. زیرا از دياستاز‌هایي که مشابه دياستاز‌هاي موجود در شکمبه حيوان است برخوردار مي‌باشد. شير در روايات پيامبر اکرم (ص): «خوردن شير از ‌ايمان است. بر شما باد خوردن شير که شير حرارت را از قلب بر طرف مي‌کند، همانگونه که انگشت عرق را از پيشاني دور مي‌کند و نيز خوردن آن پشت را محکم مي‌‌کند و بر عقل مي‌‌افزايد و ذهن را ذکاوت و چشم را جلا مي‌‌بخشد و فراموشي را از بين مي‌‌برد. هيچ چيز جز شير، جاي خوردن و آشاميدن را نمي‌‌گيرد». پيامبر اکرم (ص): «خداوند هيچ دردي فرو نفرستاده، مگر ‌اينکه براي آن درماني هم فرستاده است. در شير گاو درمان هر درد است». پيامبر اکرم (ص): «بر شما باد شير گاو، چرا که گاو از هر درختي مي‌خورد و شير آن درماني براي هر درد است». امام علي (ع): «نوشيدن شير، شفاي هر دردي جز مرگ است». امام علي (ع): «شير گاو درمان و دارو است». امام‌ صادق (ع): «لبن البقر شفاءً» شير گاو شفا است. شخصي نزد امام صادق (ع) آمد و عرض کرد فدايت شوم، در بدنم احساس ضعف مي‌کنم. امام به او فرمودند: «بر تو باد شير، چرا که گوشت را مي‌روياند و استخوان را استحکام مي‌بخشد». همچنين ایشان می‌فرمایند: «براي گلو درد دوايي جز نوشيدن شير نيافته‌ايم». خوردن شير هيچ‌‌گونه ضرری به ‌بدن انسان نمي‌‌زند. اگر ضرري هم باشد، حتماً به علت چيز‌هایي است که همراه شير تناول مي‌‌گردند. لذا در روايات مي‌خوانيم که شخصي نزد امام صادق (ع) مي‌‌آيد و مي‌گويد که من شير خوردم و شير به من ضرر زد (مريض شدم). امام در جواب مي‌‌فرمايند: «والله ما يضرّ لبن فطّ و لکنّک أکلته مع غيره فضرک الذي أکلته فظننت أنّ ذالک من اللبن» قسم به ‌خدا شير ضرر ندارد. و بعد ادامه مي‌‌دهند: اما شما با شير چيز  ديگري خورده‌‌ايد و آن چيز ديگر به شما ضرر زده است و شما فکر کرده‌‌ايد که شير به شما ضرر زده است. شیر  مادر شیر  مادر در تغذيه‌ نوزاد، بخش مهمي از زندگي طبيعي زن را تشکيل مي‌‌دهد. نوزادي که در آغوش مادر مشغول نوشيدن شير او است، چشم به چهره مادر دارد و نگاه‌‌هاي مهر آميز مادر او را احاطه کرده است و مادر به او مهرباني و دل‌ جويي مي‌‌کند و در واقع، همين نگاه‌‌هاي محبت ‌آميز است که زير بناي ارتباط با ديگران را در نوزاد بنيان مي‌‌گذارد. ابن‌سينا در کتاب قانون در مورد اهميت شير مادر آورده است: «شير  مادر براي نوزاد از هر شير ديگري بهتر است، زيرا بيشتر از هر غذاي ديگري به غذاي نوزاد که در زندگي جنيني به او مي‌‌رسد شباهت دارد. شير مادر داراي ماده «ايمونوگلوبين» است که براي اسهال و استفراغ مفيد می‌باشد. در اول اوت 1990 سازمان بهداشت جهاني با همکاري يونيسف طي اجلاسي، بيانيه‌‌اي را در تداوم ترويج و حمايت از تغذيه با شير مادر به امضا رساند. زمان و مدت شیردهی قرآن کریم مدت شیردهی را دو سال می‌‌داند (لقمان/ 14). برخی پزشکان معتقد بودند که این مدت باید 9 ماه باشد، ولی در سال 1993 میلادی بیان شد که اگر مدت شیر  خوردن دو سال کامل باشد، بهتر است. زمان شیردهی بر اساس آیات قرآن بر اساس آیه 233 بقره باید گفت که دو سال شیردادن کودک، واجب نیست، زیرا در ادامه می‌فرماید: «آن مادرانی که بخواهند دوره شیردهی را به اتمام برسانند» یعنی اتمام دوره شیردهی را به میل و اراده مادر گذاشته است. و دیگر این که می‌فرماید: «در صورت رضایت و مشورت همدیگر می‌توانند کودک را از شیر  بگیرند». پس روشن است که این مقدار واجب نیست. مشورت کردن برای از شیر  گرفتن کودک به این علت است که هم مصلحت و حق کودک حفظ شود و هم حقوق پدر و مادر تأمین گردد. اما مستحب است که مادر، تمام مدتی را که برای شیر  دهی تعیین شده، به کودک خود شیر  دهد. بعضی از مفسران مانند ابن عباس عقیده دارند که این مقدار (2 سال)، برای هر مولودی ثابت نیست و فقط برای کودکی است که شش ماهه متولد گردد. (طبرسی، 1384، ج 2، ص 171) دلیل ابن عباس آیه 15 سوره احقاف است که زمان حمل (بارداری) و فصال (از شیر  گرفتن) را 30 ماه ذکر کرده است. پس هر ‌اندازه که زمان حمل کوتاه‌تر باشد، به زمان فصال می‌افزاییم تا حمل و فصال کامل شود، و هر قدر که زمان حمل بیشتر باشد، از زمان فصال کاسته می‌شود. (فخررازی، بی. تا.، ج 6، ص 118) علامه طباطبائی (1366) از ملاحظه آیات 15 سوره احقاف با آیات 233 بقره و 14 لقمان نتیجه می‌گیرد که حداقل حمل شش ماه است. بنابراین از کسر مقدار دو سال از سی ماه، بر می‌آید که حداقل دوران بارداری شش ماه و حداکثر دوران شیردهی که حکم فقهی دارد، بیست و چهار ماه است. اگر کودک هفت، یا هشت، یا نه ماه در رحم مادر بماند، حداقل دوران شیردهی پس از تولد، به ترتیب بیست و سه ماه، بیست و دو ماه، و بیست و یک ماه است. شیخ طوسی و امین الاسلام طبرسی پس از ذکر قول ابن عباس می‌نویسند: روایاتی که علمای ما روایت نموده‌اند بر همین مطلب دلالت می‌کنند؛ زیرا ایشان روایت نموده‌اند که شیر  دادن کمتر از 21 ماه ستمی (جور) بر کودک است. (طبرسی، 1384، ج 2، ص 171) امام صادق (ع) فرموده‌اند: «مقدار واجب شیردهی 21 ماه است، پس زنی که کمتر از آن شیر  دهد، کم گذاشته و کوتاهی کرده است و اگر اراده اتمام دوران شیردهی دارد، دو سال کامل مطلوب است». (حر عاملی، 1374، ج.21) همچنین فرمودند: «زمان شیردهی 21 ماه است، پس کم تر از آن ستمی (جور) بر کودک شمرده می‌شود». (حرعاملی، 1374، ج. 21) بر پایه مطالبی که گفته شد، آیه شریفه در مقام بیان حکم شیردهی، همه کودکان را در حکم مذکور برابر می‌داند؛ یعنی همه حق دارند دو سال کامل شیر  بنوشند، نه فقط کودکانی که شش ماهه متولد شده باشند. اما این حکم، مستحب است. پس اگر بر حداقل مدت شیردهی اکتفا کنند، مصداق آیه 15 احقاف است؛ یعنی حداقل زمان شیر  دهی با نه ماه بارداری که مجموع ارتباط کودک با مادر 30 ماه است و اگر دو سال شیر  بنوشد، به حکم استحبابی آیه 233 سوره بقره عمل شده که با آیه 15 سوره احقاف منافاتی ندارد؛ زیرا واجب نیست که حتما دو سال شیر  بدهند. بنابراین یکی از مصادیق (سی ماه) ، کودکی است که شش ماهه متولد شده و دو سال کامل شیر  می‌نوشد. و دیگری کودکی است که نه ماهه متولد شود و 21 ماه شیر  می‌نوشد.

5ماده غذايی ضد خستگی اگر همیشه بعد از خوردن احساس بی‌حالی و خستگی می‌‌کنید، ناشی از خوردن غذاهای نادرست است. یکی از راه های آن این است که غذاهايی را انتخاب کنید که انرژی را تدریجاً آزاد مي‌كنند و به آرامی‌ و در طولانی‌مدت آن‌ را افزایش مي‌دهند و از مصرف غذاهای دارای قند بالا که قند آنها به‌سرعت آزاد مي‌شود، بپرهیزید. شما می‌‌توانید با هر لقمه غذايی که می‌‌خورید به جنگ خستگی بروید. این پنج ماده غذايی نیز به‌علت هضم آسان و غنی بودن از مواد مغذی و تبدیل غذا به انرژی، به بدن کمک اساسی نموده و برای افراد مفید می‌‌باشند. بــلــغــــور جـــو بلغور جو تقریباً برهر غله‌ای در صبحانه برتری دارد و جزء بیشترین تولیدات غلات سبوسدار صبحانه است و نیز به‌عنوان ماده غذايی عالی در جهت حمایت از سلامت سیستم گوارش نگریسته می‌‌شود. به دلایل فوق بسیاری از متخصصین داخلی و تغذیه نه تنها به بیماران دیابتی اجازه خوردن بلغور جو را می‌‌دهند، بلکه در واقع آنان را تشویق نیز می‌‌نمایند، به‌خصوص اینکه به حفظ سطح قند خون طبیعی کمک می‌‌نماید. چگونگی عملکرد فیبر در سلامت دستگاه گوارش مفيد است . علاوه بر فیبر بالا، جودوسر حاوی سه نوع ماده غذايی مهم منیزیم ، پروتئین و فسفر است و بر سطح انرژی تاثیر می‌‌گذارد و یک غذای ایده‌آل در مبارزه با خستگی و نیز یک منبع خوب ویتامین‌B1 است که در تولید انرژی بسیار مهم می‌‌باشد. علائم کمبود جزئی ویتامینB1 عبارتند از فقدان انرژی و از دست دادن اشتها. افزون بر این، ویتامینB1 به حفظ انرژی تجزیه شده و تبدیل آن به انرژی غذايی در هنگام خوردن غذا کمک می‌‌کند. چه موقع بخوریم؟ شما مي‌توانيد برای کسب انرژی فوری، به‌هنگام صبح همراه صبحانه، بلغور جو ميل كنيد، زیرا سبب حفظ انرژی می‌‌گردد. ارزش افزوده برای طولانی‌ترشدن زمان انرژی، روی غذای حاوي بلغور، دانه کتان یا مغزهای مملو از پروتئین (فندق، پسته و گردو) بپاشید. ماســـــت از ماست نیز می‌‌توان به‌شکل دسر و به‌عنوان ماده غذايی سالم استفاده کرد. در حقیقت به‌خاطر نقشی که پروتئین و پروبیوتیک‌ها (باکتری‌های مفید) در سلامتی روده ایفا می‌‌نمایند، اين ماده غذايي برای سلامتی مفید می‌‌باشد. چگونگی عمل به دلیل نرم بودن ماست، بدن این پردازش را نسبت به غذای سفت و جامد خیلی سریع انجام می‌‌دهد و آن ‌را به‌صورت منبع عظیم و سریع انرژی درمی‌‌آورد، اما ضمن اینکه بدن به انرژی سریع دست می‌‌یابد، به خاطر نسبت پروتئین به کربوهیدرات، این زمان می‌‌تواند طولانی‌تر نیز بشود. پروتئین نسبت به کربوهیدرات مدت طولانی‌تری در معده می‌‌ماند که تبدیل به منبع انرژی پایدار می‌‌گردد. همچنین ماست دارای پروبیوتیک‌ها یا باکتری‌های مفید می‌‌باشد. پروبیوتیک‌ها مثل فیبر کمک موثری به هضم غذا می‌‌نمایند. چه موقع بخوریم؟ مسلما، هر زمانی مي‌توان اين ماده غذايي را خورد. علاوه بر فواید بهداشتی، ماست یکی از بهترین مواد چند منظوره است، به این معنا که به علت تولید انرژی فوری می‌‌توانید قبل از تمرینات بدنی به‌عنوان خوراک سرپايی و یا عصرانه عالی آن را مصرف کنید. از طرف دیگر می‌‌توانید در زمان صبحانه سایر مواد غذایی چون جودوسر، دانه کتان آسیاب شده، مغزها (گردو، فندق و پسته) و انواع ميوه‌ها را به آن اضافه کنید. ارزش افزوده حداقل سه مرتبه درهفته به خاطر کمک به هضم خوب با صبحانه خود ماست بخورید. در صورتیکه ماست کم‌چرب یا معمولی انتخاب و مخلفات سالم به آن اضافه کنید، از امتیازات ویژه‌ای برخوردار خواهيد شد. از عسل یا کشمش برای شیرین کردن این ماده غذايی سبک کمک بگیرید. اســـــــــفـنـاج اسفناج مملو از مواد مغذی می‌باشد که برای مبارزه با خستگی ضروری هستند و به حداکثر کارايی بدن کمک می‌‌کنند. اسفناج علاوه بر آهن، سرشار از منیزیم و پتاسیم بوده و یک منبع عالی از ویتامین‌های گروه B است. چگونگی عمل آهن نقش مستقیم و مهمی‌ در مبارزه با خستگی ایفاء می‌‌نماید و به عنوان تقویت‌کننده انرژی شناخته شده است. منیزیم برای تولید انرژی، هضم درست، تنظیم تونیسیته (انقباض عضلانی) و عصبی ضروری است. جای تعجب نیست که کمبود منیزیم می‌‌تواند سبب کارکرد پايین مغز و بدن گردد. پتاسیم نیز مثل منیزیم به عملکرد درست عضلات و اعصاب کمک می‌‌کند. یکی از علل کمبود پتاسیم فشارهای زیاد جسمانی است، ولی در زمان کاهش آب بدن به‌علت بیماری یا به‌هر دلیل دیگری نیز ظاهر می‌‌شود. علائم نارسايی پتاسیم شامل ضعف عضلات، گیجی و خستگی مي‌باشد. چه موقع بخوریم؟ با توجه به مقدار و مجموعه ای از مواد مغذی فشرده در سبزیجات برگ دار، بهتر است روزانه در وعده غذايی خود اسفناج مصرف کنید و یا در صورت امکان هر چقدر که می‌‌توانید آن‌ را در رژیم خود بگنجانید. سعی کنید صبحانه، اسفناج بخارپز با تخم مرغ،  ناهار، ساندویچ پر شده با اسفناج و شام، اسفناج همراه با یک لایه لازانیا بخورید. احتیاجی نیست در هر وعده غذا کنار بشقاب اسفناج بگذارید. می‌‌توانید به غذاهايی از جمله سوپ‌ها، غذاهاي بخارپز، خوراك‌ها، سس‌ها و سرخ کردنی‌ها و غذاهای نرم، مقدار کمی‌ از اين سبزي اضافه کنید. ارزش افزوده پوره اسفناج را به‌خوبی و به‌آرامی‌ بپزید. در صورتی که عاقلانه‌تر و با تدبیرترعمل کنيد، در زمان اندکی همه افراد خانواده سالم‌تر خواهند بود. مغــــزها و دانــــــــه‌ها مغزها و دانه‌ها، مواد غذايي مغذی حاوی پروتئین با کیفیت بالا و چربی‌های امگا‑3 سالم می‌باشند و بسته به نوع انتخاب، می‌‌توانید مقادیر مناسب منیزیم، منگنز، فسفر، آهن، ویتامین‌هایB2 ،B1 و B6 که همگی تولید انرژی می‌‌کنند، دريافت نمایيد. چگونگی عمل تخم کدو تنبل یا كدو حلوايی، مغز بادام و فندق همگی منابع خوبی از منیزیم هستند که به مبارزه با خستگی كمك می‌کند. تریپتوفان موجود در دانه‌های کنجد، آفتابگردان، کدو تنبل، گردو و بادام، درمبارزه با خستگی‌های عاطفی موثر می‌‌باشد. تمام مغزها و دانه‌ها منابع عالی پروتئین با کیفیت بالا هستند که بدن ما آنها را به انرژی از دست رفته تبدیل می‌‌کند. اما آنچه باعث مبارزه بر علیه خستگی در مغزها و دانه‌ها مي‌شود، وجود منابع غنی از اسیدهای چرب امگا- 3 است. امگا- 3 به‌عنوان چربی‌های ضروری و مورد نیاز بدن شناخته شده‌است که نه تنها شاخص گلایسی‌ غذاها را پايین‌تر می‌آورد، بلکه همچون یک منبع فوق‌العاده انرژی نیز عمل می‌نماید. چه موقع بخوریم؟ مصرف مقدار متوسط، کلیدی است برای بهره‌مندی از مزایای مغزها و دانه‌ها. یک وعده آن برابر یک اونس (حدود يك کف دست پر) می‌‌باشد. در طول روز همیشه بسته یک نفره تنقلات سالم و مفید بردارید و آنها را در ماشین، کیف دستی، کیف پول و در جای امنی بگذارید. ارزش افزوده در حد امکان، مغزها و دانه‌های خام را بخرید و بخورید. لـــوبیـــاهـــا به‌حق، لوبیا غذاهای معجزه‌آسا نامیده شده‌، علاوه بر مزایای سلامتی متعدد دیگری که لوبیاها فراهم می‌‌کنند، آنها در خط مقدم مبارزه با خستگی هستند. تمام انواع آنها دارای چربی کم و فیبر بالايی مي‌باشند و تعادل خوبی بین کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها برقرار می‌‌کنند. لوبیاها مملو از گروهی از مواد معدنی شامل فسفر، پتاسیم، مس و آهن می‌‌باشند که همگی برای تولید انرژی ضروری هستند. لوبیای سویا نيز منبع خوبی از تریپتوفان می‌‌باشد. چگونگی عمل پروتئین و فیبر بالای موجود در لوبیاها و همکاری آنها با یکدیگر، سبب حفظ تعادل قند خون و جلوگیری از افت انرژی می‌شود. لوبیاها جایگزین بسیار خوبی به‌جای گوشت قرمز(که یک منبع انرژی غنی از پروتئین و آهن می‌‌باشد) هستند، ولی با کالری کمتر و تقریباً عاری از چربی. علاوه بر این لوبیاها کمتر از گوشت قرمز به سیستم گوارش فشار می‌‌آورند و براي جذب، نیاز کمتری به انرژی دارند. به‌عبارت دیگر شما بعد از خوردن یک استیک احساس خستگی بیشتری می‌‌کنید تا بعد از خوردن یک پرس لوبیا! منگنز و مس در لوبیاها، میتوکندری‌های سلول‌ها را که مسؤول تولید انرژی هستند، حمایت می‌‌کنند، در حالی که منیزیم سبب ریلکس یا شل شدن عضلات می‌‌گردد و جریان خون را آرام نگه می‌‌دارد و خستگی جسمی‌ و روانی را متوقف می‌‌نماید. ویتامین B1 نيز در تولید انرژی مداخله می‌‌کند و همراه پتاسیم، عملکرد صحیح عضله و عصب را تداوم می‌‌بخشد. همچنين آهن نه تنها به تولید انرژی کمک می‌نماید، بلکه سبب افزایش توزیع اکسیژن در تمام بدن و بهبود خستگی می‌‌شود. چه موقع بخوریم؟ لوبیاها را می‌‌توان در هر غذايی استفاده نمود. سعی کنید در زمان‌های مختلف روز مخلوطی از انواع آنها را به کار ببرید.

جایگزین های چربی مقدمه جایگزین های چربی در واقع موادی اند که از دیر باز مورد استفاده بوده و فقط روش جدیدی برای کاربرد آن افزوده شده است. مثلاً کاراگینان که از دهه 1960 به بعد به عنوان قوام دهنده، امولسیفایر بوده امروزه بعنوان جایگزین چربی کاربرد دارد. گروهی از آنها قبلاً بدون کاربرد بوده اما از ترکیبات اصلی مشتق شده اند و نوع سوم جایگزین های جدیدی اند که مخلوطی از مواد اصلی می باشند مثل اولسترا. کمک به کاهش میزان چربی اشباع، کاهش مصرف انرژی برای بهبود سلامتی، افزایش دلپذیری غذا بدون افزایش میزان چربی و کاهش ایجاد چاقی، بیماری های خاص و مزمن از اهدافی اند که با مصرف این جایگزین ها دنبال می شوند. جایگزین های چربی کالری کمتری را برای ماده غذایی به همراه دارند و مصرف کننده با خوردن این نوع غذا ها میزان کالری دریافتی خود را کنترل می کند. با کاهش 10% در میزان چربی مواد غذایی میزان کالری دریافتی در روز را 238 کیلو کالری کاهش می دهیم. بنابراین استفاده از جایگزین های چربی در مواد غذایی، کاهش محتوی چربی و کاهش انرژی دریافتی را همراه دارد. جایگزین های چربی در 3 دسته قرار می گیرند. جایگزین های چربی بر پایه پروتئین، بر پایه چربی و کربوهیدرات ها. هر یک از این ها محاسن و معایب خاص خود را داشته و خواص عملکردی متفاوتی را از خود نشان می دهند. در سیستم ها با استفاده از دو یا چندین جایگزین چربی می توان به مقبولیت بیشتر رسید. جایگزین های بر پایه کربوهیدرات این دسته حالت خامه ای چربی را دارند. آنها آب جذب کرده و غذا را تثبیت کرده و به آن حجم و قوام می دهند. در این جایگزینی علاوه بر کاهش میزان چربی، میزان کالری دریافتی را هم 5 کالری به ازای هر گرم مصرف کاهش می دهیم. کاربرد مهم آنها به عنوان تثبیت کننده و قوام دهنده می باشد و در بسیاری از مواد غذایی همچون صنایع لبنی، دسر های منجمد، سس ها، سس سالاد، گوشت پروسس شده، مواد پختنی، اسپریدها، صمغ جویدنی و شیرینی ها بکار می روند. البته آنها برای استفاده در مواد غذایی سرخ کردنی مناسب نیستند. صمغ گوآر، صمغ عربی، صمغ زانتان، کارگینان، پلی دکستروز، مالتو دکستروز، نشاسته اصلاح شده، فیبر جو و گندم از این دسته اند. مالتو دکسترین، عامل حجم دهنده بوده و هیچ واکنش نامطلوبی به همراه ندارد. پلی دکستروز ویسکوزیته بالا در محلول ایجاد کرده و احساس دهانی و حالت خامه ای را در محصول کم چرب به همراه دارد. مالتو دکسترین به عنوان جایگزین چربی و قند در مواد غذایی بکار می رود. مالتو دکسترین و پلی دکستروز در صنایع پخت بکار میرود. جایگزین های چربی بر پایه پروتئین پروتئین ها به منظور این جایگزینی، حرارت دیده و سپس به طور شدید در مخلوط کن چرخانده می شوند تا در نهایت ذرات بسیار ریزی به نام “ریز ذره” از این پروتئین ها ساخته شوند. این دسته از پروتئینهای آب پنیر، شیر و تخم مرغ حاصل می شوند که 4-1 کیلو کالری به ازای هر گرم استفاده از آنها به همراه دارند. ریز ذرات حاصل شده پروتئینی، ذرات ریز و گردی اند که می توانند احساس دهانی مطلوب و مشابه چربی را ایجاد کنند. این گروه عموماً آمیخته با آب اند و در مقادیر کمتر از چربی می توانند بکار روند مثلاً می توان 1 گرم از جایگزین های چربی بر پایه پروتئین را می توان جایگزین 3 گرم از چربی کرد. این گروه برای استفاده در غذاهای سرخ شده نامناسب اند اما در صنایع لبنی مثل بستنی بدون چربی، دسر های منجمد و میلک شیک ها استفاده دارند. مخلوط پروتئین گروه دیگری از این دسته جایگزین هایند که مخلوطی از پروتئین های گیاهی و جانوری، صمغ، نشاسته غذا و آب است که در دسر های منجمد و صنایع نانوایی بکار میروند. کنستانتره پروتئین آب پنیر یکی از مقلدهای چربی است و به طور وسیعی در امولسیون ها با چربی کاهش یافته، به تنهایی و یا در حضور سایر مقلدهای چربی، بکار می رود. کنستانتره ای که عموماً استفاده می شود، کنستانتره آب پنیر 34 و 80 می باشد(دارای 34 و 80% پروتئین). خواص عملکرد متنوع و مشابه چربی را مثل تشکیل ژل، تشکیل امولسیون، جذب آب، ویسکوز کردن و چسبندگی را از خود نشان می دهند. جایگزین های چربی بر پایه چربی این گروه می توانند شامل تغییرات شیمیایی اسید های چرب بوده که کالری دریافتی را کاهش داده و به صفر هم می رسانند. امولسیفایر ها و جایگزین ها بر پایه چربی  همچون سالاتریم و اولسترا می باشند که خواص عملکردی مشابه چربی را نشان داده و کالری زایی صفر دارند و در حین عبور از بدن جذب نمی شوند. مونو و دی گلیسیریدها نیز جایگزین های چربی بر پایه چربی اند. امولسیفایرها جایگزین ها بر پایه چربی اند که با آب بکار میروند و بجای قسمتی یا همه شورتنینگ موجود در مخلوط کیک، کلوچه، یخ زدن، سبزیجات و محصولات لبنی جایگزین می شوند.آنها کالری زایی مشابه چربی ها دارند اما به مقدار کمتری در فرمولاسیون محصول بکار می رود که در نهایت کاهش میزان چربی و انرژی را همراه دارد. چندین تقسیم بندی برای جایگزین های چربی وجود دارد. جانشین چربی به عنوان یک افزودنی است که مشابه چربی و روغن سنتی عمل می کنند و می توان به ازای هر گرم از چربی گرمی از آن جایگزین شود مثل اولسترا. آنالوگ چربی(مشابه چربی) ترکیباتی اند که بسیاری از خواص چربی را دارند اما خواص تغذیه ای و قابلیت جذب متفاوتی دارند مثل کاپرنین. چربی توسعه دهنده خواص عملکردی بهینه چربی را داراست و بنابراین کاهش دهنده میزان چربی در محصولات غذایی می باشد.مثل امولسيفاير جایگرین های چربی افزودنی است که یک یا چندین خاصیت عملکردی چربی و خواص حسی آن را تقلید می کنند. آنها برپایه پروتئین، کربوهیدرات و چربی اند که به صورت تنها یا در ادغام با یکدیگر بکار می روند. حدود 9-0 کالری بر گرم انرژی دارند. اینها جذب آب، احساس دهانی و نرم شدن مشابه چربی به همراه دارند. می توان در محصولات گوشتی از جایگزین های چربی بر پایه پروتئین و محلول در نمک استفاده کرد. انواع کاربردی تثبيت كننده و جایگزین چربی CKF مجموعه ای از ژل سلولز، کنجاک و زانتان است که مخلوط اثر سینرژیستیکی در حلالیت در آب سرد دارد اگر در حین مخلوط کردن صمغ در محلول سرد استرس بالایی اعمال شود، ژل برگشت پذیر با حرارت می سازد. سلولز میکرو کریستاله در مخلوط صمغ به تثبیت کنندگی امولسیون و کف کمک کرده و یک حامل فیزیکی و جلوگیری کننده از تجمع امولسیون حاصل می کند. برای مایونز و سس ها با چربی کم بسیار مناسب اند. اولسترا با نام رایج اولئان ترکیبی است که توسط 6 تا 8 باند اسیدی با مولکول ساکارز اتصال دارد. افزایش اسید های چرب این مولکول را بزرگ کرده که غیر قابل جذب می سازد. اولسترا خواص عملکردی مشابه چربی داشته و در سرخ کردن هم بکار می رود. اولسترا باعث گرفتگی رگ های شکمی، کاهش مدفوع و مانع جذب ویتامین های محلول در چربی می شود. اولسترا بسته به منبع چربی در پلی استر ساکارز می تواند در دمای اتاق مایع یا جامد باشد. دارای خواص ارگانولپتیکی و حرارتی مشابه چربی است اما توسط لیپاز معده و پانکراس تجزیه نمی شود و از آنجا که یک مولکول بسیار بلند است در لوله گوارشی جذب نمی شود بنابراین برای تولید انرژی متابولیز نمی شوند. توليد کنندگان از اولسترا در جاهایی که نیاز به افزودن ویتامین های محلول در چربی  A ,D ,E و k است، استفاده می کنند. کاپرنین، ترکیبی از بهنیک، کاپریک و کاپرلیک اسید می باشد که کاهش دهنده میزان کلسترول بد خون می باشند. سالاتریم که مخفف تری آسیل گلیسیریدهای زنجیره کوتاه و بلند است دارای استئاریک، پالمیتیک، استیک اسید می باشد.از سالاتریم در تهیه شکلات های طعم دار و چیپس ها استفاده می شود. میزان اسید های چرب کوتاه زنجیره و 50% از استئارات آن کاهش یافته است. این ترکیب اسید چرب اشباع عاری از ترانس می باشد. سالاتریم جایگزین چربی هیدروژنه شده و مثل شورتنینگ ها عمل می کند. در صنایع نانوایی و کیک استفاده می شود. تمامی  جایگزین ها چربی در لیستGRAS بوده و مورد تصویب FDA قرار گرفته است. در سال 1996 اولسترا برای استفاده در چیپس برای اولین بار معرفی شد و طبق FDA بر روی محصول استفاده شده در آن باید قید گردد. در سال 2003 بعد از بررسی هایی که انجام شد، ذکر استفاده از اولسترا بر پاکت ماده غذایی حاصل شده توسط FDA حذف شد. فقط مقداری از ویتامین های محلول در چربی که به واسطه اولسترا جذب نمی شوند باید به این دسته از غذاها افزوده شود که در این حالت این ویتامین ها در اولسترا پراکنده شده و به واسطه آن به بدن راه می یابند. منفعت جایگزین های چربی جایگزین های چربی اگر به صورت قسمتی از کل رژیم گیاهی فرد باشد، می تواند یک تاثیر کلی در کیفیت رژیم غذایی افراد داشته باشد. مثلاً با مصرف سس سالادی که در فرمولاسیون آن جایگزین چربی داریم، می توان مواد مغذی را دریافت کرد در حالی که میزان کالری کم است. در محصولات گوشتی این جایگزین ها فقط به عنوان کاهش دهنده میزان چربی و انرژی عمل نمی کند بلکه ارزش آنتی اکسیدانی ماده غذایی را افزایش می دهد. جایگزین چربی بر پایه پروتئین حاصل از پودر شیر، آب پنیر، سویا و بقولات می تواند پروتئین ماده غذایی را افزایش دهند. جایگزین ها در مارگارین، اسپرید و محصولات دسری میزان چربی، انرژی، چربی اشباع و اسید های چرب ترانس را کاهش می دهد. جایگزین های حاوی فیبر مثل اینولین، فیبر لوپین و بتا گلوکان می توانند ارزش رژیم غذایی را بالا برند و میزان فیبر رژیمی را افزایش دهند. ماست با چربی کاهش یافته را می توان به واسطه جایگزین کردن مقداری از چربی شیر با جایگزین های چربی بدست آورد. ذرات جایگزین های چربی به ظاهر بزرگتر از گلبول های چربی شیر می باشند. پژوهشگری دریافت که با استفاده توام از مالتودکسترینی که با تیمار آنزیمی از نشاسته سیب زمینی حاصل شد و نشاسته واکسی اصلاح شده به ماست بدون چربی به بافت نرم و احساس دهانی مطلوب و پر رسید. جایگزین های چربی خواص عملکردی، ساختار و خواص حسی متفاوتی را نشان می دهند بنابراین برای رسیدن به بهترین خواص، مخلوطی از آنها را استفاده می کنیم. استفاده از کنستانتره پروتئین آب پنیر به همراه پروتئین اصلاح شده آب پنیر، ماستی با خواص بافتی مشابه ماست پر جرب را ایجاد می کند. ادغام جایگزین های چربی بر پایه پروتئین و کربوهیدرات و استفاده از آن در ماست سختگی و چسبندگی کمتری نسبت به ماست با چربی کامل به همراه دارد. در بیسکوئیت به دنبال کاهش میزان کالری، مقدار چربی آن را از 20% به 10، 8 و 6% کاهش دادند. خواص رئولوژیکی تغییر یافته در خمیر را توسط دستگاه سنجش جذب آب، فارینوگراف برابندر و تجزیه کننده بافت بررسی کردند. با کاهش میزان چربی، سختی خمیر افزایش یافت و زمان گسترش خمیر افزایش یافت. جایگزین کردن چربی بامقدار معادل از مالتو دکسترین و پلی دکستروز قوام خمیر و سختی خمیر را کاهش داد. افزودن مونو استئارات و صمغ گوآر اثر مثبتی بر قوام و سختی خمیر دارد. نتیجه گیری امروزه برای رسیدن به غذای سالم تر و در عین حال داشتن خواص حسی و بازار پسندی بهتر محصول به بررسی راهکار های مختلف پرداختند. استفاده از جایگزین های چربی یکی از این شرایط بهبود یافته است که علاوه بر کاهش میزان کالری دریافتی، خواص مطلوبی را در محصول همراه دارد. انواع مختلف جایگزین های چربی در صنعت غذا بکار می رود. منابع 1-E. A. Prindiville, R. T. Marshall, and H.Heymann.,2000.Effect of Milk Fat, Cocoa Butter, and Whey Protein Fat Replacers on the Sensory Properties of Lowfat and Nonfat Chocolate Ice Cream1., Journal of  Dairy Science 83:2216–2223 2-Thidarat Juthong, Jittra Singthong and Wachirapan Boonyaputthipong.,2007. Using Mhakjong (Scaphium macropodum) Gel as a Fat Replacer in Thai Emulsion- Type Pork Sausage (Moo Yo)., Department of Agro-Industry. 3-Fat Replacers.,1998. scientific status summary.,gournal of food technology., 52(3). 4-Bobby R. Johnson, Ph.D.,2000,whey protein concentration in low-fat applications 5-F. RIBEIRO VIANA et al.2004. Fat Replacers in Ham Pâté, Food Technol. Biotechnol. 42 (1) 5–10 6-M.L. Sudha a, A.K. Srivastava b, R. Vetrimani a, K. Leelavathi.,2007. Fat replacement in soft dough biscuits: Its implications on dough rheology and biscuit quality., Journal of Food Engineering 80. 922–930 7-Geni R. Sampaio, Cl!audia M.N. Castellucci, Maria Elisabeth M. Pinto e Silva.,2004., Effect of fat replacers on the nutritive value and acceptability of beef frankfurters., Journal of Food Composition and Analysis 17. 469–474 8-Position of the American Dietetic Association:Fat Replacers.,2005. Journal of the American dietetic association. 9- O.Sandoval-Castillaa, C. Lobato-Callerosa, E. Aguirre-Mandujano.,2004. Microstructure and texture of yogurt as influenced by fat replacers. International Dairy Journal 14.151–159 10-www.gumtech.com 2009/4/24